調理業務作業基準 １ 調 理 調理は、指示書に従い、次の基準によって行うこと｡ （１）作業は、次の基本的作業手順にそって適正に行うこと｡ 計量－洗浄－混合－加熱（冷却）－調味－検査（中間検査） （ ２ ）食 品 、調 味 料 は 必 ず 計 量 の う え 使 用 す る こ と 。な お 、在 庫 品 の 出庫の場合は備え付けの受払簿に記入すること｡ （ ３ ）食 品 は 、洗 浄 し て か ら 裁 断 す る 。又 、必 要 以 上 に 浸 さ な い こ と 。 （ ４ ）食 品 の 裁 断 方 法 は 、加 熱 、調 味 の 湿 潤 の 均 等 性 、出 来 栄 え 等 を 考慮して適正に行うこと。 （ ５ ）加 熱 処 理 は 、食 品 の 色 彩 、風 味 、舌 ざ わ り 等 を 損 ね な い よ う に 加熱処理時間等を配慮すること。 （ ６ ）揚 油 は 、使 用 後 必 ず 濾 過 し 、空 気 に ふ れ な い よ う 冷 暗 所 に 保 管 すること。なお、使用月日、食品名を容器に明記すること。 （ ７ ）調 理 は 、給 食 時 間 に 合 わ せ 、適 温 で 提 供 で き る よ う 考 慮 す る こ と｡ ２ 配 缶 ･ 運 搬 配缶、運搬は次の基準によって行うこと。 （１）各クラス別に食缶等に入れること。 （２）使用する食器および食缶を所定の定められた場所に運搬する こと｡ ３ 洗 浄 食器具等の洗浄は、次の基準によって行うこと。 （１）お盆は、スポンジに洗剤をつけて丁寧に洗い、洗浄機で流す。 （ ２ ）食 器 ・ Ｐ Ｐ 食 器 は 、４ ０ ℃ 前 後 の お 湯 に １ ５ ～ ２ ０ 分 予 備 浸 漬 し、スポンジに洗剤をつけて丁寧に洗い、洗浄機で流す。落ち な い 場 合 は 、酸 素 系 漂 白 剤 の 使 用 条 件 に 従 っ て 個 別 に 漂 白 し 洗 浄する。 （ ３ ）強 化 磁 器 食 器 は 、４ ０ ℃ 前 後 の お 湯 に １ ５ ～ ２ ０ 分 予 備 浸 漬 し 、 ス ポ ン ジ に 洗 剤 を つ け て 丁 寧 に 洗 い 、洗 浄 機 で 流 す 。落 ち な い 場合は、個別に酸素系漂白剤で漂白し洗浄する。 ■ ス ポ ン ジ は や わ ら か い 面 を 使 用 し 、食 器 の 糸 じ り は 特 に 丁 寧 に 扱う。 ■お盆・食器は、皮膜をはがさないように気をつける。 ■ た ん ぱ く 質 や で ん ぷ ん が 落 ち に く く な る た め 、浸 漬 温 度 と 時 間 を厳守する。 （４）食缶・食器カゴは洗剤で洗い、目盛りや取っ手の汚れも取る。 （ ５ ）ス プ ー ン ・ フ ォ ー ク は シ ン ク に 熱 湯 と 洗 剤 を 入 れ て 浸 し 、そ の 後 １ 本 ず つ 洗 う 。器 具（ ヘ ラ ・ ザ ル ・ ボ ー ル ・ ト ン グ ・ お 玉 等 ） は、スポンジに洗剤をつけて洗う。 （６）その他、必要に応じて酸素系漂白剤を使用する。 ※ 食器具等は、脂質・デンプン等の残留物あるいは洗剤が検出さ れないよう十分洗浄すること。 ４ 消 毒 食品を取り扱う器具及び食器具の消毒は、次の基準によって行うこ と｡ （ １ ）熱 風 乾 燥 消 毒 保 管 機 で 消 毒 す る 場 合 は 、８ ０ ～ ９ ０ ℃ で １ 時 間 行うこと。 （ ２ ）熱 風 消 毒 保 管 機 に 入 ら な い 場 合 は 、必 要 に 応 じ て ア ル コ ー ル を ス プ レ ー し ペ ー パ ー タ オ ル で 拭 き の ば し た り 、次 亜 塩 素 酸 ナ ト リ ウ ム 溶 液 (200ppm)５ 分 間 浸 漬 し 、 そ の 後 す す ぐ 。 （３）消毒後の食器具は、所定の場所に清潔に保管すること。 ５ ふきとり検査 消毒直後の「ふきとり法」による検査を行った場合は、食器１個あ た り 大 腸 菌 群 陰 性 ､一 般 生 菌 数 は 、 1０ ０ 以 下 で あ る こ と 。 ６ 手 洗 い 手洗いの方法については、別に定める「学校給食衛生管理マニュアル」 のとおりとする。 ７ 調理機器具類の取り扱い 調理機器具類の取り扱いは、次の基準によって行うこと。 （ １ ）通 常 清 掃 を 行 う に あ た り 、モ ー タ ー ス イ ッ チ 、電 線 等 に は 水 を か け な い よ う に し ､よ く 絞 っ た ふ き ん 等 で ふ く こ と ｡ （ ２ ）機 器 に さ す 油 は 、必 ず ミ シ ン 油 等 の 鉱 物 性 の 油 を 使 用 す る こ と 。 （ ３ ）消 毒 の た め 、次 亜 塩 素 酸 ナ ト リ ウ ム 溶 液 を 使 用 し た の ち は 、必 ず十分な水洗いをすること。 （４）包丁等は、常に研磨して用いること。 （ ５ ）機 器 を 長 期 に わ た り 使 用 し な い 場 合 は 、十 分 な 手 入 れ の 後 に 刃 物 、回 転 釜 の 中 は 、さ び な い よ う 油 を 引 き 、で き る か ぎ り 乾 燥 状態にして保管すること。 （ ６ ）日 常 お よ び 定 期 的 な 手 入 れ に つ い て は 、別 紙「 主 な 設 備 器 具 の 手入れ基準」によって行うこと。 ８ 施錠 厨 房 及 び そ れ に 属 す る 配 膳 室 、エ レ ベ ー タ ー 、特 別 教 室 の 安 全（ 電 気 等）と施錠を確認する。 主な設備・器具の手入れ基準 品名 日常の手入れ・点検の方法 備 考 １ 機体と付属品の清掃。 野 取りはずしできる部分は、はずして清掃する。特に食品にふれるものは薬品 菜 消毒し、流水にて洗浄し乾燥させる。 すべて、随時・ 裁 ２ 刃物プレートは、回転軸からはずして殺菌庫で乾燥させ保管する。 必要のつど行 断 ３ 輪切りプレートは、調節ネジを厚み０に戻して食品用機械油を塗布し保管す う 機 る｡ ４ 合成調理機のベルトは、毎日はずして洗浄消毒する。 皮 む き 機 １ 皮むき円板をはずして機体内外と皮むき円板の清掃消毒と乾燥。又、機体内 に汚物を残さないこと。 すべて、随時・ ２ 回転軸回りには、直接注水厳禁。 必要のつど行 ３ スイッチ回りとモーター部は必ずからぶき清掃。 う ４ 皮むき円板に付いた汚れはタワシで取りのぞく。 １ 機体と付属部品の清掃。 キ ２ 撹拌容器内は洗浄後、乾燥させる。刃は、アルコール消毒又は塩素消毒。 サ ３ スイッチ回りとモーター部は必ずからぶき清掃。 随時 ー ミ ガ ス 回 転 釜 １ 釜内外の清掃。 ガスバーナー等に水を掛けないこと。 随時 ２ 清掃後釜の水を切る｡ ３ ハンドル軸の軸受けにグリススプレー、歯車､回転釜の軸受けにミシン油を注 １回／週 油。 ４ 長期休業中は内釜に油をぬる。 １ 放水給水は厳禁｡ ２ 冷めてから洗剤で拭洗いする｡ ３ バーナーに水を掛けない｡ ４ 油槽は油を抜いて洗剤で洗う｡ フ ラ イ ー ヤ 水洗い後よく水気をとり乾燥、ふたかけをしておく。 すべて、随時・ ５ 槽外表面と燃焼排気筒回りは完全に油汚れをふき取る｡ 必要のつど行 ６ サーモスタットと感温部は注意して取り扱うこと。 う ７ 付属品の清掃､油抜始末。 ８ ガス系統の点検、清掃。 ９ サーモスタットの作動確認を常に気をつけ、万が一を考えて普段から対策を 講じておく。 品名 運 日常の手入れ・点検の方法 １ 作業終了後は洗浄し水気を切る｡ 搬 作業終了後は汚れを取り除き、全体を水拭きする。週１回は洗剤でよく洗浄 車 し乾燥させる。 類 ２ キャスター軸受けにグリススプレーを注油。 食 １ 洗浄ノズルの清掃。 器 ２ 取りはずせる付属品ははずして清掃。 洗 ３ 機体内外の清掃、電気関係や回転駆動部の注水厳禁。 浄 ４ コンベアの念入り洗浄と点検補修。 機 ５ コンベア駆動チェーンにグリススプレーを塗布。 ボ １ 外周面のからぶき清掃。 イ ２ ガス漏れ及び水漏れを確認。 ラ ３ 考 毎日 １回／週 １回/３～６月 毎日 必要のつど ー ＵＴタイプは、フィルターを清掃。 備 消 毒 １ 食器カゴが出されて機内がカラのときに棚板をはずして底部を洗浄。 （食器洗 浄前）。 保 ２ 扉の内外面の清掃。（放水洗いは厳禁）。※内部側面のヒーターに注意。 管 ３ スノコ棚板を全部はずし、機内側壁とスノコ棚板の清掃。 １回／週 保 １ 扉の内外面と庫外周、スノコの清掃消毒。 １回／日 冷 ２ 庫内の全面と棚板の清掃。 １回／週 庫 ３ 冷却機下の水受け皿の清掃。 必要のつど ・ ４ 水受け皿の排水管内のほこり、汚れ等を取り除く｡ １回／半年 冷 ５ フィルターを取り外し、水洗いや掃除機での吸引などで清掃。 １～２回／月 機 蔵 庫 ※機種により構造が異なるため、詳細は説明書等で確認すること。
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