Sanft braten und zart würzen: Reh braucht

SONDERVERÖFFENTLICHUNG
30
Samstag, 5. November 2016
Nummer #
Gastro Genuss
Gastro
SCHLEMMEN IM HERBST & WINTER
Weiße Variante
schmeckt
mit Rosinen
Hoch die
Becher!
Glühwein
vom Blech
Glühwein selbst „gebraut“
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Weiße Trauben, weißer
Wein, weißer Glühwein.
—FOTO: ULI DECK
Wer
Glühwein
selber
macht, darf bei den Zutaten
experimentieren. So mögen
viele inzwischen auch weißen Glühwein.
Bei den hinzugegebenen
Gewürzen kann man beispielsweise mal die klassischen Gewürznelken durch
Rosinen ersetzen. Das schmecke sehr harmonisch, sagt
Ernst Büscher, Sprecher des
Deutschen
Weininstituts.
„Schließlich sind die Rosinen
im Prinzip ja auch Trauben.“
Bei der Wahl des Grundweins, lässt sich zwischen
milderen und säurebetonteren Weinen wählen. Wer seinen weißen Glühwein milder
mag, dem empfiehlt Büscher
einen Silvaner. Für eine säurebetontere Variante kann man
beispielsweise einen Riesling
verwenden.
Glühwein muss kaum gesüßt werden, wenn ein süßerer Rotwein die Grundlage bildet. „Bei etwas
gerbstoffmilderen Sorten
ist nicht so viel Süßung
nötig wie bei einem kräftigen Dornfelder, der von
Natur aus mehr Tannine
enthält“, erläutert Ernst
Büscher vom Deutschen
Weininstitut (DWI) in
Mainz.
Spätburgunder
oder Portugieser seien
leichter und fruchtbetonter, so dass sie oft sogar
ohne Süße auskommen.
Wer doch süßen möchte,
nimmt dafür am besten
etwas Kandis oder Honig.
Wichtig bei der Zubereitung
von Glühwein ist, dass er
nicht zu heiß wird. „60 bis 70
Grad reichen, weil sich sonst
die Aromen der Gewürze und
des Weins verflüchtigen“,
sagt Büscher. Er empfiehlt,
das Getränk lieber bei 60
Grad für 20 Minuten ziehen
zu lassen, als es zu schnell zu
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Gehört zu jedem Weihnachtsmarktbummel: ein Gläschen Glühwein. —FOTO: CARSTEN REHDER
DATEN UND FAKTEN
Flüssige Kalorienbombe
Die Glühwein-Zeit steht bevor. Das meist aus Rotwein
hergestellte Getränk wird
mit Zimt und Gewürznelken erhitzt und gesüßt.
Zahlen und Fakten zum
Glühwein:
! Schon in der Antike waren
Glühwein-Vorläufer bekannt, meist als Würzwein
kalt getrunken. Der römische Kochbuchautor Marcus Gavius Apicius beschrieb im ersten Jahrhundert n. Chr. auch ein Rezept für warmen Wein mit
Honig, Lorbeer, Koriander
und Thymian.
! In Deutschland gehen
jährlich 50 Millionen Liter
Glühwein über den Tresen.
! Im Schnitt trinken 64 Prozent aller Weihnachtsmarktbesucher bei ihrem
Budenbummel Glühwein.
! Sein Mindestalkoholgehalt
ist gesetzlich auf sieben
Volumenprozent festgelegt, kann aber bis zu 14,5
Prozent betragen.
! Verbotene Zusätze im
Glühwein sind Wasser,
Trauben- oder Obstsaft,
Farbstoffe und – außer
Schlemmer
Herbst
Gans ausgezeichnet
Unser saisonaler Küchenkalender bietet ab 11. November wieder Gänsespezialitäten
in verschiedenen Kompositionen. Genießen Sie in entspannter Atmosphäre unsere
leckere Küche mit erstklassigen Zutaten und einer exklusiven Weinauswahl.
Bei uns fühlt sich die ganze Familie wohl.
Liebhaber der mediterranen Küche inden im Delmar ein reichhaltiges Angebot
an frischen Fisch-, Fleisch- und Nudelgerichten. – Reservierung erwünscht –
Öfnungszeiten zu den Feiertagen:
24.12. geschlossen
25.12. u. 26.12. von 12 - 15 Uhr und 18 - 23 Uhr
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hoch zu erhitzen.
Zum Würzen bieten sich
die klassischen Weihnachtsaromen von Zimt, Nelke und
Orangenscheiben an. „Das
leichte Sauerkirsch-Aroma eines Dornfelders harmoniert
schön mit diesen Gewürzen“,
sagt der Experte. Nach dem
Ziehen sollten die Gewürze
herausgenommen
werden.
„Der Glühwein könnte sonst
bitter werden“, erklärt er. „Alkohol ist ein Lösungsmittel
für Aromen und auch für die
Gerbstoffe in den Zutaten.“
Wenn das selbst gemachte
Getränk
zu
intensiv
schmeckt, darf ruhig etwas
Wasser hinzugefügt werden.
Noch besser ist Traubensaft.
„Das ist gleichzeitig eine Süßung, man bleibt in der gleichen Aromatik, und das Getränk hat weniger Alkohol“,
erläutert Büscher. Wem das
Selbermachen zu aufwendig
ist, kann auch zu fertigen Mischungen greifen. Mehr als
100 Anbieter von Winzerglühwein gibt es dem DWI
zufolge
inzwischen
in
Deutschland.
Wir freuen uns auf Sie.
Nonna & Diego Livera
Wein – Alkohol in jeglicher Form.
! Glühwein steigt zu Kopf:
Durch die Wärme werden die Gefäße besser
durchblutet und das Getränk entfaltet schnell
seine Wirkung. Zucker
fördert die Alkoholaufnahme. Ein 0,2-Liter-Becher mit zehn Prozent
Alkohol erhöht den
Blutalkoholgehalt um
bis zu 0,25 Promille.
! Mit 80 bis 100 Kalorien
pro 100 Milliliter ist das
Gesöff auch eine Kalorienbombe.
Zutaten:
Für den Teig:
250 g weiche Butter
125 g Zucker
1 Pck. Vanillezucker
4 Eier250 g Mehl
2 TL Backpulver
150 g Schokolade
1/8 Liter Glühwein
Für die Glasur:
250 g Puderzucker
4 EL Glühwein
100 g gehackt Mandeln
Zubereitung:
Butter, Zucker, Vanillezucker und Eier mit dem Mixer
schaumig rühren. Den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze (Umluft: 160°C) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Mehl und
Backpulver zur Teigmasse sieben, die Schokolade dazu reiben und den Glühwein angießen. Alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten.
Den Teig auf das Blech streichen und mit einem Teigschaber glätten. Im vorgeheizten Backofen auf der
mittleren Schiene ca. 20 Minuten backen. Auf dem Blech
auskühlen lassen. Für die Glasur den Puderzucker mit dem
Glühwein glattrühren. Die
Teigplatte gleichmäßig damit
bestreichen und mit den gehackten Mandeln bestreuen.
Etwa 1 Stunde trocknen lassen. Dann in 3x4 cm große
Schnitten schneiden.
Im November und Dezember
bieten wir saisonale Gerichte,
wie Gans und Wild an.
Sie wollen zuhause feiern?
Wir bereiten das Essen für Sie vor!
Gerne richten wir
Ihre Weihnachtsfeier
bis zu 45 Personen aus.
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haben wir für Sie geöfnet.
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und gefüllten Schmorapfel, Rotkohl und Speckrosenkohl, Kartoffelklöße und
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jeweils ab 18.00 Uhr, Tischreservierung erbeten
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SONDERVERÖFFENTLICHUNG
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Samstag, 5. November 2016
Nummer #
Gastro Genuss
Gastro
SCHLEMMEN IM HERBST & WINTER
Kulinarischer
Herbstklassiker
Frisch vom Blech am leckersten: Zwiebelkuchen.
—FOTO: WIIRTHS PR
UNSER TIPP
Vor dem Essen
Artischockensaft
Zwiebelkuchen kann bei
empfindlichen Personen zu
Verdauungsstörungen
führen. Zum einen enthält er viel
Fett, zum anderen machen
sich die Zwiebeln oft unangenehm bemerkbar. Hier kann
Artischockensaft helfen. Die
Wirkstoffe regen den Gallenfluss an und unterstützen die
Entgiftungstätigkeit der Leber. Sie fördern zudem die
Fettverdauung und verhindern Blähungen. Da Artischocken-Presssaft etwas bitter schmeckt, mit Wasser
oder Gemüsesäften mixen.
Der besseren Wirksamkeit
wegen sollte er bereits eine
Viertelstunde vor dem Essen
getrunken werden.
Zutaten für Zwiebelkuchen (ergibt 12 Stück):
Teig:
300 g Weizenmehl
Type 405
4 TL Backpulver
50 g Butter
200 m Buttermilch
Salz
Belag:
10 Zwiebeln
30 g Butter
450 g Schmand
200 g Reibekäse
6 Eier
200 g durchwachsener
Speck in Scheiben
1-2 TL Kümmel
Salz, Pfeffer, Muskat
1 EL gehackte Petersilie
Zubereitung:
Die Zwiebeln schälen und
grob in Ringe schneiden. Butter in einem Topf erhitzen
und die Zwiebeln darin unter
mehrmaligem Rühren etwa
30 Minuten andünsten.
Für den Teig Mehl und
Backpulver in eine Schüssel
geben. Butter, Buttermilch
und eine Prise Salz dazugeben
und alles gut verkneten. Den
Teig auf einem gefetteten
Backblech ausrollen.
Schmand cremig rühren
und mit Käse vermengen. Die
Masse mit den Eiern verrühren und mit den Zwiebeln
vermengen. Die Masse mit
Kümmel, Salz, Pfeffer und
Muskat würzen und auf dem
Teig verteilen. Mit Speckstreifen belegen. Den Kuchen im
vorgeheizten Ofen bei 200 °C
etwa 45 Minuten backen. Mit
Petersilie bestreut servieren.
Das Feinste
vom Feinen
Sanft braten und zart würzen: Reh braucht wenig Extras
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Wenige Gerichte sind so
an eine Jahreszeit gebunden wie Reh an Herbst
und Winter. Weil das
Wild im übrigen Jahr
kaum zu haben ist, wird es
zu dieser Zeit als besondere Delikatesse geschätzt.
Und aus demselben Grund
wagen sich viele Hobbyköche nicht so recht an die
Zubereitung: Es fehlt die
Übung. Dabei überzeugt
Rehfleisch
nicht
nur
durch seinen Geschmack
und seine Zartheit. Auch
bei den Inhaltsstoffe hat
es einiges zu bieten: Es
enthält wenig Fett und damit wenig Kohlenhydrate,
jedoch mehr Eiweiß als
andere Fleischarten.
Der Klassiker ist der Rehrücken. Das liegt zum einen daran, dass dies das beste Stück
vom Reh ist, zart, saftig und
besonders mager. Zum anderen ist Rehrücken einfach in
der Zubereitung. Und es gibt
eine Vielzahl an Rezepten.
In Medaillons geschnitten
lässt sich der Rehrücken besonders schnell zubereiten.
Wenig Aufwand machen Medaillons, die in Kalbsbrät gehüllt, mit Wirsing umwickelt
und gedämpft werden.
Ob ganz oder in Stücken –
zu scharf darf das hochwertige Fleisch auf keinen Fall gebraten werden, sonst wird es
trocken. Wenn sein Saft noch
ganz leicht rötlich ist, kommt
das Bratgut aus der Pfanne.
Mit Folie bedeckt sollte es etwas ruhen und dann nochmals kurz in den heißen Ofen
gelegt werden. Zu solch zart
gebratenem Fleisch passen
frische Marktgemüse und
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Das beste Stück vom Reh: Der Rücken ist besonders saftig,
—FOTO: DJV/DPA
zart und mager.
leichte Soßen, Schupfnudeln
oder Kartoffelküchle.
Geschmorte Wildgerichte
wie Rehschulter, -haxe oder
-keule sind deutlich deftiger.
Salz und Pfeffer, vielleicht
noch Rotwein und Preiselbeeren – mehr braucht es gar
nicht, um eine echte Köstlichkeit zu zaubern.
Auch beim Schmorgericht
ist das oberste Gebot: Vorsicht mit der Temperatur! Bei
höchstens 180 Grad gart ein
Braten schon mal eineinhalb
Stunden. Gewürze und Kräuter kommen, vorsichtig dosiert, erst am Schluss dazu.
Als Beilagen sind Rosenkohl
oder Rahmwirsing sowie Klöße nahezu unersetzlich –
höchstens vielleicht durch
Kartoffeln oder Kroketten.
Schulter, Haxe oder Keule
müssen nicht zwingend als
Ganzes verarbeitet werden.
Auch als Ragout kommen sie
zum Einsatz. Oder als Hackfleisch, und zwar nicht nur in
der unspektakulären Frikadelle. Sehr lecker ist eine
Herbstrolle: Wildhack wird
mit Kraut und Lauch gemischt, auf Blätterteig gestrichen und gerollt. Von der
Rolle werden dann Scheiben
geschnitten und gebacken.
Die Hack-Blätterteig-Schnecken können genau wie Rehterrinen gut als Vorspeise gereicht werden. Dazu passt
Preiselbeerkompott genauso
wie ein Chutney aus Äpfeln,
Aprikosen oder Birnen.
An frisches Rehfleisch kommen Hobbyköche in der Saison, also zwischen September
und Januar, auf verschiedenen Wegen. beim Jäger oder
im Delikatessengeschäft.
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Heiligabend und Silvester 10 - 14 Uhr · 2. Weihnachtstag 10 - 17 Uhr
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