Mare Rezepte - Radio Bremen

Mare Rezepte: Aus Captain Cooks Kombüse
von Hans-Helge Ott
Schottische Räucherfischsuppe
Rauch mag man oder man mag ihn nicht. Der Geruch oder der Geschmack gehen manchem
enorm auf den Geist, sonst müssten nicht so viele Menschen vor Bürohäusern und vor
Kneipen auf der Straße stehen. Wir müssen leider draußen bleiben. Arme Hunde irgendwie!
Ich mag den Geruch und den Geschmack von geräucherten Würsten, geräuchertem
Schinken, ich mag sogar geräucherten Tee und natürlich rauchigen Whisky.
Die Heimat aller Rauchfreunde scheint mir sowieso am ehesten Schottland zu sein, die
Insel-Whiskys à la Sky, aber auch viele Hochland-Whiskys. Die Gerste wird zum Keimen
gebracht, das nennt man gemälzt und dann über Holz- oder Torffeuer getrocknet. Daher der
Rauch-Geschmack.
Eine weitere schottische Gaumenfreude ist – neben Räucherlachs natürlich – ein seltsames
Fischsüppchen, das offenbar im Nordosten Schottlands erfunden wurde, wahrscheinlich in
dem Örtchen Cullen. Die Suppe heißt nämlich – wenig attraktiv – „Cullen Skink“. Aber das
bedeutet nur Suppe aus Cullen, auf Gälisch. Und sie funktioniert mit Räucherfisch – und
Milch. Ja, wirklich!
Also, kaufen wir mal das Nötige ein: Räucherfisch, so viel Sie für sich und Ihre Gäste
brauchen. Schellfisch, Kabeljau oder Rotbarsch sind gut. Mit Heilbutt wird die Suppe
kräftiger, von Makrele, Aal oder Bückling würde ich abraten, die könnten ein bisschen
penetrant werden. Pro Portion eine kleine Zwiebel in Würfeln, eine Handvoll Lauch in feine
Ringe geschnitten, eine Kartoffel fein gewürfelt, gerne mehlig kochend. Eine Stange Sellerie
geht auch noch. Jetzt legen Sie den Fisch in einen Topf, ein Lorbeerblatt dazu, mit Wasser
eben bedecken und zum Köcheln bringen. Zehn Minuten simmern lassen. In der Zeit das
Gemüse in einer tiefen Pfanne leicht andünsten. Ich würde mit den Kartoffelwürfeln
anfangen, dann Zwiebeln, Lauch und Sellerie dazutun. Es darf nicht braun werden! Dann
Milch angießen. Einen Pfannendeckel drauf, wenn Sie haben, und alles schön weich kochen.
So, der Fisch ist jetzt fertig. Nehmen Sie in ihn mit einer Schaumkelle aus dem Sud und
entfernen Sie Hautgräten und alles, was Sie nicht im Mund haben wollen. Dann schütten Sie
den Sud durch ein Sieb in eine Schale, denn den brauchen Sie nachher, um die Konsistenz
zu regulieren. In den ausgespülten Fischtopf geben Sie jetzt das weich gekochte Gemüse
mit der Milch. Eine Schaumkelle von dem Gemüse stellen Sie pro Person in einer Schale
beiseite. Ein Drittel vom Fisch geben Sie in den Topf hinein. Und nun pürieren Sie das alles
mit einem Mixstab oder einem Kartoffelstampfer. Geben Sie etwas von dem Fischsud dazu,
bis Sie eine sämige Suppe haben. Würzen mit Pfeffer, Salz und – wenn Sie mögen – ein
bisschen Muskat. Sonst nichts! Dann heizen Sie alles wieder hoch und geben Sie das
beiseite gestellte Gemüse und den restlichen Fisch hinein. Nicht mehr kochen, nur ein
bisschen wären. Vorsichtig rühren. Letzte Geschmacksprobe – und dann mit gehackter
Petersilie bestreut servieren.
Dass vorweg, dazu und hinterher ein schöner schottischer Whisky schmeckt, das haben Sie
sich sicher schon gedacht. Ein rauchiges Vergnügen, gut für kalte Tage. Und das Beste ist:
Sie müssen zum Essen nicht auf den Balkon!

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