INHALT
03/14
P.b.b. Verlagspostamt 1000 Wien, Vertragsnr. 06Z036711M
15
Tierfrei?
Vegetarische Küche ist längst auf dem Vor­
marsch, nun zeigt auch die vegane ihre Trendfähigkeit.
NIEMALS
NORMAL.
Gerade mit geschmackvollen Überraschungen
begeistern Sie Ihre Gäste. Neuburger
verwandelt so manches traditionelle Rezept in ein
neues Genuss Erlebnis.
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S
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PAC bei
23
feif
P
C
+
C
Leo‘s
Kulinarik Corner
fer
Vegetarische Gerichte mit Säurekick
und Texturerlebnis
06
V-Held
Paul Ivic‘ beweist mit seiner Crew der Besten, dass kreativ und vege­
tarisch eine erfolgsträchtige Kombination sein kann.
34
Allergenmanagement
als Herausforderung
Zum Umgang der Gastronomen
mit Intoleranzen und Allergien
28
Im 57. Stock
EIN CAPTAIN AUF ERFOLGSKURS
Als Teamleader schart er die Besten um sich, als Küchenchef haben seine
vegetarischen Kreationen geradezu galaktische Qualität. S. 6
DER V-HYPE
ALLERGISCH!
INGE STATT HUGO
An diesen Trends kommt keiner
vorbei: Vegetarische und vegane
Kochkünste sind gefragter denn je!
Ab S. 15
Die kommende EU-Verordnung zu den
wichtigsten Allergenen bereitet den
Gastronomen Kopfzerbrechen. Zum
Status Quo. Ab S. 34
Neue Sommercocktails braucht das
Land. TRINKWERK präsentiert spritzige
Ideen für warme Tage. Ab S. 53
Bei Siegfried Kröpfl im DC Tower: eine Küche zwischen
mediterran und vegan.
IMPRESSUM
Quintessenz – Das Magazin des Kompetenzzentrums Kulinarik; Herausgeber:
C+C Pfeiffer GmbH, 4050 Traun, Egger­Lienz­Str. 15, www.ccpfeiffer.at,
Tel.: 007229/605­1534, Fax: DW 51534; Projektleitung: Mag. Eva Thomas, E­Mail:
[email protected]; Medieninhaber und Verleger: SPV Printmedien GmbH,
1080 Wien, Florianigasse 7/14; Redaktion und Texte: Angelika Deutsch, Leo Aichinger;
E­Mail: [email protected]; Kolumne: Lothar Kolmer, Peter Grander;
Fotos: Winfried Flohner, Shutterstock, ÖWM; Grafik und Layout: vorauerfriends
communications gmbh, 4609 Thalheim, Traunufer­Arkade 1, Dijana Milic, E­Mail:
[email protected]; Druckerei: Pfeiffer Werbung & Druck GmbH, 4050 Traun,
Egger­Lienz­Str. 15; Auflage: 25.000, Erscheinungsweise: 4 x jährlich
REZEPTE AUF WWW.NEUBURGER.AT
SAGEN SIE NIEMALS LEBERKÄSE ZU IHM
03/14
P.b.b. Verlagspostamt 1000 Wien, Vertragsnr. 06Z036711M
03/14
Liebe Leserin,
lieber Leser!
Beim Durchblättern der vorliegenden Ausgabe unserer Quint­
essenz wird es Ihnen vielleicht aufgefallen sein: Diesmal dreht
sich (fast) alles um das V-Wort. V wie vegetarisch, aber auch
V wie ve-gan. Vegan sei das neue Bio, hört man immer wieder
angesichts des Booms, der zwar noch bei Nischen-Akzeptanz
liegt, aber dennoch enormes Potential zeigt. Vegan liegt definitiv
im Trend und ist mehr als eine Ernährungsform; es inkludiert
einen ganzen Lebensstil und wird auch in der Gastronomie
zunehmend gefordert. In unserem Hauptthema gehen wir
näher darauf ein; auch Interview-Partner Siegfried Kröpfl
als Executive Chef des neuen Meliá Hotels im DC Tower
in Wien ist privat bekennender Veganer, eine spannende
Kombination!
Vegetarische Küche hingegen hat sich längst etabliert
und ist den Kinderschuhen entwachsen. Niemand zeigt
das besser als Paul Ivic‘, Küchenchef des vegetarischen
Restaurants TIAN, ausgezeichnet mit einem Michelinstern und, noch kurz vor Redaktionsschluss, mit der
­Trophée Gourmet für kreative Küche. Wir sind stolz, ihn
für unsere Coverstory gewonnen zu haben!
Vegetarisch wird es auch in Leos Foodcorner, während
die Cook2.0 Köche in mediterranen Rezepten Antworten
suchen auf die zunehmende Verbreitung von Nahrungs­
mittelintoleranzen und Allergien. Diese sind auch Thema
unserer Management-Seiten, denn im Dezember wird
die EU-Verordnung zur Kennzeichnung der 14 wichtigsten
­Allergene gültig!
TRINKWERK stellt Gerald Waltner, den Gewinner des VINEUS
in der Kategorie Newcomer Winzer vor, gibt Tipps zur Wein­
kartengestaltung und präsentiert neue Sommerdrinks.
Außerdem im Heft: Unsere Kolumnisten Kolmer und Grander,
neues Werkzeug für die Patisserie, die neue ÖWM Broschüre zu
Österreichischem Wein und Mediterraner Küche und zu guter
Letzt die digitale Seite mit veganen Blogs.
Im Namen des Teams wünsche ich Ihnen reichhaltiges Lese­
vergnügen!
Größter Genuss in seiner kleinsten Form.
Kein Wunder, dass alle die köstlichen Naturrein Konfitüren von Darbo mit 55 % Fruchtanteil
lieben. Ideal verpackt und in 6 köstlichen Sorten. In Darbo naturrein kommt nur Natur rein.
EIN MANN IM TREND
Paul Ivic‘ hat mit dem TIAN ein eigenes, hochkreatives Universum der
vegetarischen Exzellenz geschaffen. Ein Maßstab!
Beharrlichkeit, ein Ziel vor Augen und das beste aller Teams um sich: nur so konnte das waghalsige Konzept einer rein
vegetarischen Küche zum Erfolg werden. Mehr über den harten Weg dorthin ab S. 6
Angelika Deutsch
03/14
P.b.b. Verlagspostamt 1000 Wien, Vertragsnr. 06Z036711M
03/14
Liebe Leserin,
lieber Leser!
Beim Durchblättern der vorliegenden Ausgabe unserer Quint­
essenz wird es Ihnen vielleicht aufgefallen sein: Diesmal dreht
sich (fast) alles um das V-Wort. V wie vegetarisch, aber auch
V wie ve-gan. Vegan sei das neue Bio, hört man immer wieder
angesichts des Booms, der zwar noch bei Nischen-Akzeptanz
liegt, aber dennoch enormes Potential zeigt. Vegan liegt definitiv
im Trend und ist mehr als eine Ernährungsform; es inkludiert
einen ganzen Lebensstil und wird auch in der Gastronomie
zunehmend gefordert. In unserem Hauptthema gehen wir
näher darauf ein; auch Interview-Partner Siegfried Kröpfl
als Executive Chef des neuen Meliá Hotels im DC Tower
in Wien ist privat bekennender Veganer, eine spannende
Kombination!
Vegetarische Küche hingegen hat sich längst etabliert
und ist den Kinderschuhen entwachsen. Niemand zeigt
das besser als Paul Ivic‘, Küchenchef des vegetarischen
Restaurants TIAN, ausgezeichnet mit einem Michelinstern und, noch kurz vor Redaktionsschluss, mit der
­Trophée Gourmet für kreative Küche. Wir sind stolz, ihn
für unsere Coverstory gewonnen zu haben!
Vegetarisch wird es auch in Leos Foodcorner, während
die Cook2.0 Köche in mediterranen Rezepten Antworten
suchen auf die zunehmende Verbreitung von Nahrungs­
mittelintoleranzen und Allergien. Diese sind auch Thema
unserer Management-Seiten, denn im Dezember wird
die EU-Verordnung zur Kennzeichnung der 14 wichtigsten
­Allergene gültig!
TRINKWERK stellt Gerald Waltner, den Gewinner des VINEUS
in der Kategorie Newcomer Winzer vor, gibt Tipps zur Wein­
kartengestaltung und präsentiert neue Sommerdrinks.
Außerdem im Heft: Unsere Kolumnisten Kolmer und Grander,
neues Werkzeug für die Patisserie, die neue ÖWM Broschüre zu
Österreichischem Wein und Mediterraner Küche und zu guter
Letzt die digitale Seite mit veganen Blogs.
Im Namen des Teams wünsche ich Ihnen reichhaltiges Lese­
vergnügen!
Größter Genuss in seiner kleinsten Form.
Kein Wunder, dass alle die köstlichen Naturrein Konfitüren von Darbo mit 55 % Fruchtanteil
lieben. Ideal verpackt und in 6 köstlichen Sorten. In Darbo naturrein kommt nur Natur rein.
EIN MANN IM TREND
Paul Ivic‘ hat mit dem TIAN ein eigenes, hochkreatives Universum der
vegetarischen Exzellenz geschaffen. Ein Maßstab!
Beharrlichkeit, ein Ziel vor Augen und das beste aller Teams um sich: nur so konnte das waghalsige Konzept einer rein
vegetarischen Küche zum Erfolg werden. Mehr über den harten Weg dorthin ab S. 6
Angelika Deutsch
INHALT
15
Tierfrei?
Vegetarische Küche ist längst auf dem Vormarsch, nun zeigt auch die vegane ihre Trendfähigkeit.
23
Leo‘s
Kulinarik Corner
Vegetarische Gerichte mit Säurekick
und Texturerlebnis
06
V-Held
Paul Ivic‘ beweist mit seiner Crew der Besten, dass kreativ und vegetarisch eine erfolgsträchtige Kombination sein kann.
34
Allergenmanagement
als Herausforderung
Zum Umgang der Gastronomen
mit Intoleranzen und Allergien
28
Im 57. Stock
Bei Siegfried Kröpfl im DC Tower: eine Küche zwischen
mediterran und vegan.
IMPRESSUM
Quintessenz – Das Magazin des Kompetenzzentrums Kulinarik; Herausgeber:
C+C Pfeiffer GmbH, 4050 Traun, Egger-Lienz-Str. 15, www.ccpfeiffer.at,
Tel.: 007229/605-1534, Fax: DW 51534; Projektleitung: Mag. Eva Thomas, E-Mail:
[email protected]; Medieninhaber und Verleger: SPV Printmedien GmbH,
1080 Wien, Florianigasse 7/14; Redaktion und Texte: Angelika Deutsch, Leo Aichinger;
E-Mail: [email protected]; Kolumne: Lothar Kolmer, Peter Grander;
Fotos: Winfried Flohner, Shutterstock, ÖWM; Grafik und Layout: vorauerfriends
communications gmbh, 4609 Thalheim, Traunufer-Arkade 1, Dijana Milic, E-Mail:
[email protected]; Druckerei: Pfeiffer Werbung & Druck GmbH, 4050 Traun,
Egger-Lienz-Str. 15; Auflage: 25.000, Erscheinungsweise: 4 x jährlich
43
Auf Augenhöhe
Ein Power-Duo ermöglicht mit seinen Lösungen mehr
Effizienz in Küche und Betrieb.
46
Aus den Cook 2.0 Studios
Mediterrane Rezeptideen gegen Unverträglichkeiten
53
Sommercocktails
Die TRINKWERK-Empfehlung:
Portonic, ein erfrischender Longdrink aus weißem Port
und Tonic!
54
Die Weinkarte
... das unbekannte Wesen. TRINKWERK
Tipps für deren Gestaltung
58
56
Digital
Best of Patisserie
Vegane Blogs für Rezeptideen zum neuen Hype
Neue Werkzeuge für süße Gelüste
02/03
Quickessenz
REMINDER:
08.-12.11.2014
salzburg.
Sie ist die tonangebende internationale
Fachmesse für Gastronomie, Hotellerie
und Nahrungsmittelindustrie und der
absolute Fixtermin im Herbst: die GAST,
die 2014 vom 8. bis 12. November in Salzburg stattfindet. Sie bietet nicht nur intensive Informationsmöglichkeit in allen
Bereichen, sondern ist auch die perfekte
Plattform für Meet & Greet, ist hier doch
das Who is Who der Branche vertreten –
darunter auch C+C Pfeiffer und TRINKWERK, die sich alljährlich über großen
Kundenandrang freuen dürfen!
DAS IST DOCH
NOCH GUT!
Die Initiative der
Pfeiffer
Handelsgruppe zielt auf einen bewussteren
Umgang mit Lebensmitteln. Als
originelle
Idee,
auf die Lebensmittelverschwendung
durch viel zu früh
entsorgte Lebensmittel aufmerksam zu machen, wird unter dem
Titel „Das ist doch noch gut“ auf das
Wissen von früher zurückgegriffen;
Aufklärung durch wissende Omas in
Schulen und direkt in den Supermärkten vermitteln Tipps und Tricks zur gezielten Verwendung von Lebensmitteln,
die dabei helfen können, den Berg an
Lebensmittelmüll zu verringern. Eine
Serie von Kochshows mit LR Rudi Anschober zeigt ebenso, wie man mit vermeintlichem „Abfall“ köstlich kochen
kann. „Verwenden statt verschwenden“ ist die Devise! Mehr dazu unter
www.dasistdochnochgut.at
04/05
100 PARKER PUNKTE FÜR
DEN NIKOLAIHOF!
Es war die Sensation des Frühjahres: David Schildknecht, Österreich-Verkoster bei Robert Parkers „The Wine Advocate“, hat den Riesling Vinothek 1995
vom Nikolaihof mit 100 Punkten bedacht. Erstmals erhielt ein österreichisches
Weingut, das auch im TRINKWERK Sortiment vertreten ist, diese äußerst selten
vergebene Höchstnote. 17 Jahre Lagerung in einem großen Holzfass machten
diesen Riesling, der erst im April 2012 in Flaschen gefüllt wurde, zu einem außergewöhnlichen und markanten Wein. Der Nikolaihof Wachau ist das älteste
Weingut Österreichs, seine Geschichte reicht bis in die Römerzeit zurück. Seit
1971 wird es nach bio-dynamischen Richtlinien bewirtschaftet und zählt zu
den Vorreitern im Demeter Weinbau.
QUICKESSENZ
„NATÜRLICH FÜR UNS“ –
BIO TOFU GERÄUCHERT
Passend zum Spezialthema „Vegetarisch-Vegan“ dieser Quintessenz: der Bio
Tofu geräuchert von „natürlich für uns“, exklusiv bei C+C Pfeiffer
erhältlich. Für die Erzeugung wird das schonendste
Räucherverfahren verwendet, das im BioLebensmittelbereich möglich ist, das sogenannte Reiberauchverfahren. So erhält die
feine Textur des Tofu delikate Raucharomen, er
wird in dieser Variante aromatisch besonders
attraktiv und ist perfekt geeignet für vielfältige
Zubereitungen in Vor- und Hauptspeisen.
Artikelnummer: 1250885
Quickessenz
VEGETARISCH!
Die besonders sinnliche Annäherung ans Thema „Vegetarisch“ zeigt typisches Teubner-Niveau auf allen Ebenen. Der Titel ist kurz und eindeutig, die Optik ein Hochgenuss, und kulinarisch wecken die 180 raffinierten Rezepte
mit ausgefallene Zutaten die Lust auf vegetarische Küche.
Mit feuilletonistisch verfassten Informationen und umfassener Warenkunde ist dieser edle Band auch vergnügliche Lektüre für anspruchsvolle Genießer. Hochklassig!
TEUBNER Vegetarisch. 540 Seiten ISBN 9783833828485,
Artikelnummer: 1211663
„Vegetarisch! DAS Goldene von GU“ zeigt in über 400 Rezepten, wie vielfältig vegetarische Küche ist. Ob Klassiker
oder moderne Kreationen, an Inspiration für jeden Bedarf
und Anlass mangelt es nicht. Übersichtliche Register, Produktinformationen, Küchentipps
und Basisinformationen machen diesen Band zu einem nützlichen Begleiter, wenn es um
­Genuss ohne Fleisch und Fisch geht. Vegetarisch! DAS Goldene von GU.
ISBN 9783833822018, Artikelnummer: 546796
Für Köche, die alles wollen!
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EIN RAUMSCHIFF
NAMENS TIAN
Wie Paul Ivi ć das Geschmacksbild der vegetarischen Küche verändert hat und sich mit einem
Michelinstern sogar einen Platz in den internationalen Gourmetcharts gesichert hat.
Ein Lokalaugenschein.
Coverstory
Dem kantigen Tiroler, der da in Wien neuerdings
für vegetarischen Gourmethype sorgt, geht es
nicht primär um Ruhm und Ehre – auch wenn er
sich darüber freut. Paul Ivi ć, gebürtiger Serfauser,
ist Überzeugungstäter, ein weitsichtiger Denker
mit klaren Zielen vor Augen. Bereits mit 20 Jahren
hatte sich in ihm die Idee festgesetzt: „Sollte ich
mal selbständig werden, dann mache ich das auf
vegetarisch!“
Paul Ivi ć ist aber kein Moralapostel. Es ist ja nicht
so, dass er selbst kein Fleisch mag. Aber die Affinität zu Gerichten ohne Fleisch war immer schon
da, die stiefmütterliche Behandlung von Vegetariern ist ihm seit jeher ein Dorn im Auge. Zugleich ist für ihn das Kochen mit guten Produkten
Selbstverständlichkeit, er ist geradezu besessen
von Produktqualität. Weshalb auch jeder Gast
ein perfektes Gericht bekommen soll. Als er mit 32
Jahren seine eigenen Ernährungsgewohnheiten
ändern musste, wurde das Vegetarische endgültig zum Maßstab seiner Küche – ein neuer Weg,
der ihn letztendlich nach Wien führte.
ICH WOLLTE KEINE
KOMPROMISSE MEHR MACHEN!
Es war ein Interview mit Christian Halper, dem
TIAN-Eigentümer, das ihn fasziniert hatte. „Ich
habe darin mehr herausgelesen, als er gesagt
hat“ meint Paul Ivi ć. „Mitten in der Bauphase bin
ich nach Wien gefahren, um zu sehen, ob dieser
Platz überhaupt für mich passen könnte. Denn
ich wollte keine Kompromisse mehr machen. Das
Gespräch mit Christian war überzeugend, in unseren Sichtweisen gibt es viel Übereinstimmung
über Mitarbeiterführung, Nachhaltigkeit, Qualität. Und ich habe meine Freiheiten, die ich benötige. Das Gefühl, perfekt hierher zu passen, war
von Anfang an da. Die Chemie hat gestimmt – für
mich das Allerwichtigste.“ Auch im schlagkräftigen Team von heute.
Wenn es um Teambildung geht, so geistern dem
Tiroler immer wieder drei Filme im Kopf herum:
Mathias Walther, Paul Ivi ć, Thomas Scheiblhofer (v.l.n.r.):
Das Team der Besten im TIAN
„Raumschiff Enterprise“ ist mir der wichtigste: In dieser Serie sind verschiedene Charaktere
zu etwas Gewinnbringendem zusammengeführt
worden, ohne groß Hierarchien zu entwickeln. Jeder wusste, wer der Boss ist, doch auch die Crew
konnte das Schiff übernehmen, es war Vertrauensbasis da! Mr. Spock ist unser Mathias, der alles
analytisch angeht; Captain Kirk trifft die Entscheidungen aus dem Bauch – das bin ich. Enterprise ist für mich pure Psychologie, zudem zu einer
Zeit gedreht, wo noch Rassismus und Kalter Krieg
herrschten. Auf der Enterprise aber standen Russen und Schwarze nebeneinander, das hat mich
fasziniert!
06/07
Coverstory
In „Ocean‘s Eleven“ sammelt Danny Ocean die Besten um sich. Jeder darf
sich auf seinem Kerngebiet entfalten und entwickelt eine extreme Euphorie und Freude an der Arbeit. Ich selbst bin kein großer Motivator, aber ich
schaue, dass jeder gemäß seiner besonderen Gaben am richtigen Platz ist.
Die Philosophie von „300“ habe ich meinen Köchen so erklärt: Ich brauche
Kämpfer. Sie wissen, unsere Arbeit ist kein Honigschlecken, aber wir stehen
unseren Mann, mit unserer Gruppe können wir alles erreichen. Wie 300 gegen Zigtausende. Das ist die Bildsprache.
DAS TIAN WAR FÜR MICH EINE „300“ER-AUFGABE!
Die persönlichen Führungsqualitäten des Paul Ivi ć entspringen diesen
drei Erzählweisen über Führungsstil und Miteinander: präzise und mit bestimmten Vorgaben, doch auch einem jeden seinen Platz lassend. So konnte auch das großartige Kernteam mit den zwei Unverzichtbaren entstehen:
Souschef Mathias Walther, der Tüftler und kreativer Umsetzer von Pauls
Ideen. Seine Entscheidung, nach Wien zu kommen, war ganz an der Person
Pauls festgemacht, mit dem er schon in Deutschland gearbeitet hatte. „Am
Anfang denkt man nur: braucht man vegetarisch? Doch erst im Entwickeln
eigener Kreationen und nicht im Versuch, Fleisch zu ersetzen, liegt die wahre
Spannung und Herausforderung! Man muss freilich viel mehr suchen, nach
der besonderen Karotte etwa.“
Und Patissier Thomas Scheiblhofer, Coburg-erprobt und durch eine
frühere gemeinsame Zeit in Lech mit Paul verbunden. „Der ursprüngliche
Grundgedanke war es, das Fehlen von Fisch und Fleisch zu kompensieren
und die Gäste mit nicht alltäglichen Desserts zu locken. Wenn die vegetarische Erfahrung aber ohnehin gut ankommt, dann kann man sie mit einem
guten Dessert noch toppen – oder demjenigen, dem etwas fehlte, zuletzt doch
noch zufrieden machen.“
Doch nicht nur die Crew in der Küche hat diese eminente Bedeutung. Paul
Ivi ć über seinen Serviceleiter Michael Kajdocsi: „Er ist meine größte
Vertrauensperson an den Tischen und der perfekte Gastgeber im Restaurant.
Ohne seine tolle Arbeit würde meine Küche nicht diesen Stellenwert erreichen!“
KLAR WAR, DASS ICH EINE EXTREM
GUTE PATISSERIE BRAUCHE.
In der gar nicht großen TIAN-Küche ist an diesem Dienstagvormittag der Duft
ein ganz anderer: Sellerie, Gemüse generell, intensiv, aromatisch und konzentriert – und doch leichter, irgendwie fliegend. Die Mitarbeiter sind ganz
in der stillen Vorbereitungsarbeit für eine neue Woche versunken. „Der Unterschied zum Kochen mit Fleisch war nur anfangs bemerkbar“ sagt einer,
„dann wird es Routine“, und sticht weiter kleine Zylinder aus den Sellerieknollen. „Aber das ist schon ein ganz anderer Level des Vegetarischen!“
Diesen Level verdankt das TIAN der Beharrlichkeit von Paul Ivi ć, der es mit
einer Vision vor Augen und dem Verständnis des Eigentümers im Hintergrund zu DEM vegetarischen Hot Spot Wiens gemacht hat. Der lange Atem
ist gut eingeübt, das wird im Gespräch mit Paul immer deutlicher.
ICH FEIERE ERFOLGE LIEBER GEMEINSAM
ALS ALLEINE!
Angesichts des großen Erfolges –
kam das TIAN zum richtigen Zeitpunkt?
Grundsätzlich ist jeder Zeitpunkt im Leben der richtige, es kommt nur darauf
an, was man daraus macht. Ich habe
immer bestimmte Ziele im Kopf, eine
Vorstellung dessen, was in zwei oder
drei Jahren sein soll. Hier aber war es
definitiv ein schwieriger Start.
Klar war, dass ich eine extrem gute
Patisserie brauche. Thomas Scheiblhofer ist für mich der einzige, der meine
Ansprüche so erfüllen kann, dass ich
mich trotz großer Affinität nicht allzu
sehr mit diesem Thema auseinandersetzen muss. Mit meinem Souschef Mathias hatte ich bereits in Deutschland
vier Jahre lang zusammengearbeitet;
von ihm wusste ich, dass er der einzige Wahnsinnige wäre, der sich auf ein
Mitmachen einlässt. Immerhin weiß er,
dass ich gerne Projekte übernehme,
die sehr speziell sind und Unmögliches
möglich machen wollen. Und er weiß,
dass man mit mir durchaus halsbrecherische Aktionen erleben kann.
Sobald ich beide im Boot hatte, wusste­
ich: Es kann nicht mehr schief gehen.
Das Kernteam ist das Wichtigste, ­alleine
stellt man so ein Projekt nicht auf die
Beine. Außerdem feiere ich Erfolge lieber gemeinsam als alleine! Deshalb ist
da diese Vision aus „Ocean‘s Eleven“
in meinem Kopf: Du musst auf gewissen Positionen immer die Besten haben!
Dann wird der Job so, wie ich ihn mir vorstelle: spielerisch. Man bleibt dennoch
professionell – aber mit Leichtigkeit. Ich
brauche Menschen an meiner Seite, die
gleichwertig sind und der Austausch
auf gleicher Ebene statt­findet.
Coverstory
Gästeschicht war anfangs schwierig:
Die Veganer dachten, wir würden die
vegane Hochburg, und verstanden unsere Qualität nicht. Wir verwenden nur
hochwertigste Produkte, da ist nichts,
das nicht Top wäre. Es fehlte also die
Wertschätzung; Männer konnten sich
nicht vorstellen, vegetarisch zu essen,
Frauen beschränkten sich auf Salat.
Doch mit Salat verdient man nicht viel,
die Umsätze waren anfangs eine Katastrophe.
In dieser fünfmonatigen Phase musste ich innerhalb des Teams einiges an
Überzeugungsarbeit leisten, auch dem
Chef gegenüber. Da stellte ich mich
schon manchmal selbst in Frage und
zweifelte an meiner Entscheidung. Dieser Anfang aber war von all den vielen
zähen Arbeiten in meinem Leben mit
Abstand der zäheste. Zudem wollen
bei einem neuen Projekt viele Leute
mitreden. Die einzige Weisheit für mich
aber ist Qualität. Die Qualität am Gast.
Und die erziele ich nur durch gute Servicemitarbeiter und durch das, was
auf den Teller kommt. Deshalb kam für
mich auch nie in Frage, die Fleischesser mit falschem Gulasch zu ködern.
Kochen bedeutet für mich, mit frischen,
exzellenten Produkten zu arbeiten.
Worin lagen die Anfangsschwierigkeiten in der Akzeptanz?
Vegetarisch hatte vor fünf Jahren noch
einen schlechten Ruf. Die Basis stimmte nicht, zu viel Tofu, Körner, gar Ersatzprodukte für vegetarische Würste
und Schnitzel. Mein Standpunkt aber
ist: Entweder ich bin Vegetarier oder
Fleischesser oder auch Flexitarier,
dann darf ich aber nicht auf solche Produkte zugreifen, die ja nichts anderes
als chemische sind! Der Stellenwert der
vegetarischen Küche war also dementsprechend; es glaubte ja keiner, dass
man ohne Fisch und Fleisch richtig
gut essen kann! Einige meiner KöcheFreunde hatten mir sogar von diesem
Projekt abgeraten. Für mich aber war
das Ziel immer klar: Nicht einfach nur
gute vegetarische Küche zu machen,
sondern Topküche auf einem Qualitätsniveau, wie wir es nunmehr erreicht
haben.
Zu Beginn bekamen wir einfach keine
guten Mitarbeiter, wir hatten nur Personal, dem unsere Einstellung fehlte.
Mit Leuten, die keine Begeisterung zu
entwickeln vermögen, kannst du nichts
erreichen, das ist unmöglich. Auch die
Aber der Aufwärtstrend ließ sich
nicht aufhalten!
Wenn ein Statement wie das des Herrn
Reitbauer kommt, der sich nach einem
Essen bei uns begeistert zeigte, dann
weißt du zumindest, dass du auf dem
richtigen Weg bist. Man braucht auch
die richtigen Etappenziele, und ich hatte immer schon eine große Ausdauer
und Beharrlichkeit. Eines meiner Erfolgserlebnisse war eine Amerikanerin, die ein 8-Gang-Menü bestellt hatte,
obwohl wir ein solches gar nicht anboten. Als ich neugierig an ihren Tisch
ging, um zu erfahren, wie ihr die vegetarische Menüfolge geschmeckt hätte, war ihre erstaunte Antwort: „ Wie?
Vegetarisch?“ Erst da fiel ihr auf, dass
sie weder Fisch noch Fleisch gegessen
hatte! Für mich hieß das, dass sie extrem zufrieden gewesen sein musste. In
so einem Augenblick spürst du, dass es
aufwärts geht. Und dann kamen langsam hervorragende Mitarbeiter zu uns.
erreichen wir nur durch Qualität, die
unserem bewussten Umgang mit Lebensmitteln entspringt. Wir sind keine
Ernährungswissenschaftler, wir kochen nicht „gesund“. Wir versuchen
nur, diesen bewussten Umgang zu
erreichen. Es kommen nur beste Öle
zum Einsatz, aus Kroatien oder von
Veronelli, von Gölles oder Gegenbauer. Wir brauchen diese Produktsicherheit, auch beim Gemüse. Obwohl es
schwierig ist, würden wir uns mehr
demeter-Ware wünschen. Wir wollen
einfach wissen, woher jedes Produkt
kommt, von seinem Ursprung weg.
Deshalb verwenden wir kein raffiniertes Salz, sondern hochwertiges Meersalz – aufs ganze Jahr gesehen ist das
viel Geld.
Das klingt nach hohem Wareneinsatz! Sehen Ihre Gäste diese inhaltliche Arbeit?
Viele können den Aufwand vielleicht
nicht nachvollziehen, aber sie sollen
einfach nur genießen und dies wertschätzen, das genügt uns schon. Es
gibt aber auch die sehr interessierten
Gäste, und unser exzellentes Serviceteam steht mit Beratung und Auskunft
zur Seite.
Wie sieht es mit Ihren persönlichen Essgewohnheiten aus?
„Hausgemacht“ als Thema stellt sich
für mich gar nicht, davon gehe ich einfach aus. So wie ich es daheim erlebt
habe. Wir hatten auf dem Hof meines
Großvaters immer zwei Kühe, und
wenn Opa geschlachtet hat, so war
da Respekt. Unser Gemüse sah keine
Spritzmittel. Aber heute wird es für
mich immer schwieriger, auswärts zu
essen. Ich stoße auf Fisch aus Aquakultur und Fleisch von schlecht behandelten Tieren … und erinnere mich an
den Film „Brust oder Keule“, der so ungemein visionär war! Früher hat man
darüber gelacht, heute sind wir genau
dort gelandet, es schaut vielerorts so
aus. Aber ich muss aufpassen, selbst
nicht zu missionarisch zu werden! Man
ist als Koch einfach so vertraut mit allen Fisch- und Fleischzuständen und
tut sich deshalb anderswo schwer.
Auch wenn es so aussehen mag, wir
liegen an keinem guten Platz. Eigentlich ist es ein toter Punkt, unsere Gäste
müssen gezielt zu uns kommen. Das
08/09
Thomas Scheiblhofer,
Patissier
Die Patisserie hat innerhalb des TIAN einen
hohen Stellenwert. Woher nehmen Sie Ihre
Inspiration, etwa für die Marslandschaft?
Viele Ideen entstehen aus verrückten Spinnereien! Paul hatte sich ein ganzes Planetensystem
gewünscht, der erste Teller war die Milchstraße.
Mein Stellvertreter Lukas kann sich wunderbar
auf den kreativen Teil einlassen, ich kümmere
mich um die unterschiedlichen Substanzen: das
Knusprige, das Weiche. Gemeinsam kamen wir
auf diese lässige Vorstellung einer Marslandschaft
mit den Ringen und den Spuren des Mars-Rovers.
Aber drei grundlegende Komponenten reichen!
VEGETARISCHES ESSEN DARF
MAN NICHT ZU ZAGHAFT
ANGEHEN!
Bei uns stimmen Küche und Patisserie überein
in ihrem Zugang zwischen Experimentellem und
Vertrautem. Auch diesen Nerv berühren wir. Nur
wenn man immer wieder ins Vertraute kommt,
dann passt das Essen.
Arbeiten Sie auch mit veganen Elementen?
Es gibt eine große Erwartungshaltung! Und wir
wollen uns natürlich steigern. Unser veganer
Versuch der Topfenknödel mit Bio-Seidentofu gelang erstaunlich gut; wir benennen sie natürlich
anders, es ist ja kein Topfen drin, und wir geben
sie auch nicht als vegan aus. Aber es wurden Superknödel mit Rhabarberfülle. Ich stelle auch fest,
dass man in puncto Kreativität von Texturen rein
vegan ansteht. Auch bei Saucen ist der Körper
das Problem, wenn etwa die Butterbindung fehlt.
Denn hin und wieder etwas Molligeres, Fülligeres
ist wichtig! Es kann nicht nur zarte Texturen geben.
Vegetarisches Essen darf man nicht zu zaghaft angehen, gerade bei einer Küche voller Spielereien
wie der unseren. Mit Satellitentisch oder Pre vor
der Suppe verliert man Zeit, Gäste könnten hungrig bleiben. Sattheit ist eben auch eine Frage der
Konsistenz. Man muss den Grundhunger stillen!
www. h o n igmayr.at
Generell aber wollen wir auch diesen Bereich abdecken, doch es ist nicht unser großflächiges Ziel.
Aber ein veganes Sechsgang-Menü sollte sich
ausgehen!
EXPEDITION MARS
MIT KALAMANSI,
MILCHSCHOKOLADE UND KARAMELL
1
MILCHSCHOKOLADEMOUSSE
50 g Obers
0,5 g Agar Agar
Etwas Salz
130 g Milchschokolade
(Bahibe 46% Valrhona)
20 g Eigelb (1 Stk.)
70 g Eiweiß (ca. 2 Stk.)
15 g Zucker
Obers, Salz und Agar Agar gemeinsam kurz erhitzen, zur geschmolzenen Milchschokolade geben und
das Eigelb unterrühren. Eiweiß und
Zucker zu Eischnee schlagen und
unterheben. Silikon- oder Plastikformen mit temperierter Kuvertüre
sehr dünn ausgießen und erstarren
lassen. Die Schokomousse einfüllen
und erkalten lassen. Vorsichtig aus
der Form geben, hierfür notfalls kurz
in den Tiefkühlschrank legen.
2
KALAMANSI SORBET
100 g Wasser
15 g Glukosesirup
65 g Kristallzucker
1 g
Pektin (Sorbetstabilisator)
75 g Kalamansipüree Boiron
Pektin trocken mit dem Zucker mischen. Wasser mit Glukose und Zucker erhitzen und zum Kalamansi
geben, evtl. mit Zitronensaft abschmecken. In einer Eismaschine
frieren und im Tiefkühlschrank bereitstellen.
3
SCHOKOSTEINE
60 g Eiweiß (2 Stk.)
20 g Zucker
75 g Staubzucker
25 g Bitterschokolade
30 g Dinkel gepoppt
40 g Kokosraspel
Zitronenabrieb
Staubzucker mit Dinkel, Kokos und fein
gehackter Schokolade in der Moulinette
fein reiben. Eiweiß und Zucker aufschlagen und anschließend alle anderen Zutaten unterheben. Auf ein Backblech
mit Backpapier ca. 1 cm dick streichen.
Bei 165°C ca. 18 Min. backen. Überkühlt
in Würfel schneiden und mit dunkler
Kuvertüre überziehen.
4
KARAMELLSAUCE
160 g Zucker
1/2 Vanilleschote
250 g Obers
25 g Kalamansi
25 g Milchschokolade
Zucker mit Vanille karamellisieren und
mit dem flüssigen, angewärmten Obers
ablöschen. Wenn sich der Zucker aufgelöst hat, die restlichen Zutaten zugeben
und gut aufmixen. Marslandschaft anrichten und Karamellsauce warm servieren!
10/11
Paul Ivi ć
CRISPY BÄRLAUCHROLLE
MIT PUNTARELLA UND WEISSEM SPARGEL
BÄRLAUCHTOPFENROLLE
1 kg
Tropeazwiebeln
1Navette
0,7 l
Portwein rot
1Kräuterseitling
5 g
Liebstöckel, in feine Julienne
geschnitten
2g
Kerbel, in feine Julienne
geschnitten
5 g
Blattpetersilie, in feine
Julienne geschnitten
1 Scheibe Ingwer
25 g
Butter
40 g Eigelb
310 g
Topfen, über Nacht in einem
Passiertuch abgehangen
100 g
feine Semmelbrösel
50 g
Eiweiß
30 g
Bärlauchpüree (halb roh,
halb blanchiert)
10 g
frisch getrockneter Bärlauch
5 g
Cornflakes
500 g
Butterschmalz
Meersalz
Pfeffer
Abrieb von einer Limette
Die Tropeazwiebeln in der Schale im
Ofen bei 180°C auf Salz ca. 1,5 Stunden
garen. Herausnehmen, halbieren und
das Fruchtfleisch herauskratzen. Den
Portwein in einem Topf um die Hälfte
reduzieren und das Fruchtfleisch der
Zwiebeln dazu geben. Bei mittlerer Hitze langsam auf eine pastöse Konsistenz
einreduzieren. Kräuterseitling und Navette in kleine Würfel schneiden. Die
Pilze mit Ingwer in einer Pfanne braten.
Zwiebelpüree, rohe Navetten, Kräuterseitlinge und geschnittene Kräuter zu
einer Masse vermengen, mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Masse in Plastikrohre (ca. 2 cm Ø und 8 cm lang) füllen
und einfrieren. Danach die gefrorene
Masse herausdrücken und wieder einfrieren.
Die Butter bei Zimmertemperatur mit
10 g Eigelb schaumig schlagen. Topfen
mit 30 g Eigelb und 100 g Semmelbrösel
sowie dem Bärlauchpüree verrühren.
50 g Eiweiß steif schlagen. Den Butterabtrieb mit der Bärlauch-Topfenmischung
gründlich vermengen und das geschlagene Eiweiß unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Limettenabrieb abschmecken.
Die Topfen-Bärlauchmasse auf Klarsichtfolie ca. 10x3 cm dünn ausstreichen,
die gefrorene Zwiebelmasse damit auf
allen Seiten ummanteln. Folie an den
Enden verknoten, in Alufolie einschlagen und ca. 12 Minuten pochieren. Getrockneten Bärlauch und Cornflakes im
Mörser grob zerstoßen. Die Bärlauchrolle darin panieren. In heißem Butterschmalz hell ausbacken.
P.X. JUS
1,5 kg
Knollensellerie, geschält
und in Würfel geschnitten
500 g
Schalotten, geschält und
in Julienne geschnitten
500 g
Shiitake Pilze in Würfel
geschnitten
1 EL
Tomatenmark
7 Stk.
Pfefferkörner
4 l
Gemüsefond
1 l
roter Portwein auf 0,25 l
reduziert
100 ml
Edelsaurer P.X. Noble Sour
von Gegenbauer
Olivenöl
Butter zum Montieren
Den Knollensellerie im Ofen bei 180°C
bräunen. Schalotten und Shiitake Pilze
im Topf mit Olivenöl anschwitzen, Tomatenmark, Pfefferkörner zugeben und
kurz mitschwitzen. Selleriewürfel zugeben und mit Gemüsefond auffüllen.
Alles langsam um die Hälfte reduzieren
lassen, passieren und erneut um die
Hälfte reduzieren lassen. Mit reduziertem roten Portwein auffüllen und ca. 1
Stunde leicht köcheln lassen. Mit Edelsaurer P.X. abschmecken und mit Butter
montieren.
PUNTARELLA
1
Puntarella
2 l
Wasser
2,5 g
Ascorbinsäure
25 g Meersalz
15 g
Zucker
5 Stk.
Pimentkörner
2 Stk.
Lorbeer
4 Zweige Zitronenthymian
Puntarella von den äußeren Blättern befreien, die Köpfe voneinander trennen
und waschen. Wasser mit Ascorbinsäu-
re, Salz, Zucker sowie Piment, Lorbeer
und Zitronenthymian aufkochen. Die
Puntarella darin ca. 2 Min. garen.
LINSEN
0,25 l
Gemüsefond
80 g Belugalinsen
1 Stk.
Schalotte
2 Stk.
Pimentkörner
1 Stk.
Lorbeerblatt
10 g
Blattpetersilie, in feine
Julienne geschnitten
Meersalz
Zucker
Assam Langpfeffer
Edelsaurer P.X. Noble Sour
von Gegenbauer
Gemüsefond mit der ganzen Schalotte,
den Pimentkörnern, dem Lorbeerblatt
aufkochen und darin die Linsen für ca.
30 Minuten garen. Verbleibende Flüssigkeit bei großer Hitze wegkochen. Mit
Salz, Zucker, Langpfeffer und Edelsaurer P.X. abschmecken. Zum Schluss die
geschnittene Petersilie dazu geben.
ERBSEN
8Erbsenschoten
Erbsen aus der Schote ausbrechen und
blanchieren. Danach die einzelnen Erbsen aus ihrer Schale drücken.
PORTWEIN-ZWIEBELGEL
100 ml
roter Portwein auf
50 ml reduziert
200 g
Tropeazwiebel
4 g
Zucker
4 g
Gellazoon
Edelsaurer P.X. Noble Sour
von Gegenbauer
200 g Tropeazwiebeln schälen und in Julienne schneiden. Mit dem Zucker vermengen und über Nacht stehen lassen.
Am nächsten Tag entsaften. Zwiebelsaft
mit reduziertem Portwein und Gellazoon aufkochen. Dabei mit Edelsaurer P.X.
abschmecken und fest werden lassen.
Wenn das Gelee fest geworden ist, fein
pürieren und in Spritzflasche abfüllen.
WEISSER SPARGEL
4 Stangen geschälter weißer Spargel
50 g
Butter
1/2Zitrone
0,5 l
Wasser
Das Wasser mit Butter, Zitrone, Salz und
Zucker aufkochen und den Spargel darin
bissfest garen.
Die Spargelköpfe etwa 3 cm lang abschneiden und die unteren Enden fein
würfeln.
Aus dem Essig, dem Olivenöl und der
Vanille eine Marinade herstellen und
mit Salz und Honig abschmecken. Die
gewürfelten Spargelenden damit marinieren.
ROH MARINIERTE NAVETTEN
2
Mini Navetten
1/2 TL
Chardonnay Essig
(Weißweinessig), alternativ
Saft einer Limette
1 TL
Olivenöl
1 Msp.
Bourbon Vanille
Honig
Meersalz
Zucker
Die Navetten ca. 1 mm dick aufschneiden. Mit dem Essig, dem Olivenöl und
der Vanille eine Marinade herstellen
und mit Honig und Salz abschmecken.
Navetten marinieren und mit Meersalz
würzen.
ANRICHTEN
Die erwärmte Puntarella in die obere
Hälfte des Tellers stellen. Daneben einige Punkte mit dem Portwein-Zwiebelgel
setzen. Einen weißen Spargelkopf davor
legen und die marinierten Spargelwürfel daran anlegen. Die Linsen und die in
Butterschmalz ausgebackene Bärlauchrolle davor anrichten. Mit roh marinierten Mini Navetten, geschälten Erbsen
und diversen Kräutern garnieren.
12/13
Coverstory
Ist Essen für Sie politisch?
Das würde ich so nicht sagen. Vegetarisch macht mir einfach Freude. Politisch
effizient sind ja nicht die lauten Auftritte gegen Massentierhaltung, denn
sie kommen nicht dort an, wo es notwendig wäre. Politisch ist vielmehr,
mit Sorgfalt einzukaufen! Zum Beispiel
Fleisch von jemandem zu beziehen, der
die Tiere als seine Mitarbeiter bezeichnet. Oder geangelten Fisch zu kaufen.
Auf die Barrikaden zu gehen hilft weniger als dorthin zu gehen, wo Tiere mit
Liebe behandelt werden.
War das für Sie immer so umsetzbar?
Ich habe Glück gehabt, bei guten Köchen gelernt zu haben: Meine Lehre
im Hotel Löwen in Serfaus, wo mir der
Küchenchef wichtige Tugenden wie eiserne Disziplin und den Willen, immer
das Beste zu geben, eingeimpft hat.
Zwei Jahre unter Günter Drauch im Hotel Post in Lech, wo ich mittels Perfektion und Qualität erstmals die Liebe zum
Beruf entdeckte. Bei Martin Sieberer im
Trofana Royal sah ich, wie sich das Ausstrahlen von Ruhe positiv auf die Arbeit
auswirkt; seine Mitarbeiterführung war
für die damalige Zeit sehr weitsichtig.
Und meine erste Küchenchef-Station im
Seehof Goldegg bei Sepp Schellhorn
ließ mich lernen, was Gastlichkeit wirklich heißt.
In einem luxuriösen Resort an der
Havel, wo ich für 2 Restaurants und
3 Bankettsäle, für Tagungsgäste und
hochrangige Veranstaltungen verantwortlich war, lag ich aber mit meiner
Arbeitsweise für 150 Business-Gäste
bei 18 EUR pro Mittagessen – gegenüber 10 EUR Standard. An dem Punkt
hörst du auf zu diskutieren, veränderst
den Einkauf. Aber du gehst selbst fast
zugrunde, weil du gegen deine persönliche Ethik arbeitest. Immerhin haben wir auf Convenience verzichtet,
die gab es im A-la-carte-Bereich nicht.
Ich verstehe deshalb einige Kollegen,
man steht unter Druck und muss einiges ausblenden. Resignation aber ist
der Egoismus der Schwachen; selbst
wenn du nur 10% steigerst im Einsatz
bestimmter Waren, hast du schon etwas bewirkt.
14/15
Es ist schade, dass man mit Qualität nur
hart oder gar nicht Geld verdient. Etwas
Vernünftiges und Gutes zu machen kostet Zeit, Geld und Aufwand, der nicht
ihn aber nicht erklären. Da ich meine
Vorstellungen gegenüber den Mitarbeitern nicht so exakt ausdrücken kann,
müssen sie Geduld mit mir haben. Doch
MAN IST ALS KOCH EINFACH SO VERTRAUT MIT
ALLEN FISCH- UND FLEISCHZUSTÄNDEN UND
TUT SICH DESHALB ANDERSWO SCHWER.
abgegolten wird. Aber Essen ist das
Wichtigste, und ich kann einfach nicht
begreifen, dass hier alle sparen. Klar,
mit 20 denkt man noch nicht so daran.
Aber mit 30, 40 wird langsam spürbar,
was man verabsäumt hat. Dann aber
wird die Umstellung schwierig. Dabei
nimmt sie doch nichts an Genuss! Der
eingelernte Geschmack jedoch ist hartnäckig. Deshalb bedarf es der Emotion:
der gemeinsame Tisch bringt so eine
Kommunikation zustande.
Auch bei uns im Restaurant: Die Gäste
konzentrieren sich auf die Teller, auf die
Präsentation. „Ah schon wieder etwas
Neues!“ Sie reden miteinander darüber,
stellen viele Fragen und geben auch
Feedback. Unsere Servicemitarbeiter
sind perfekt gebrieft und verstehen zu
beraten. Ihr Interesse dazu ist allerdings
aus persönlichem Antrieb da!
Wie lange brauchen Sie für die
Entwicklung eines der so spektakulär auftretenden Gerichte?
Viele Ideen resultieren aus meiner gesammelten Erfahrung, ich bringe meine
Mitarbeiter manchmal zur Verzweiflung damit! Es sind gewagte Ideen,
und Mathias ist der Tüftler, der sie umsetzen muss. Ich bin ja „nur“ der Denker. Aber wir schaffen es immer. Ideen
entstehen etwa, wenn unser Bauer mit
dem Gemüse kommt und ich sehe, was
er mitbringt. Da wir mittlerweile hohes
Niveau in der Umsetzung erreicht haben, dauert es allerdings, bis etwas auf
die Karte kommt. Manche Teller kommen auch nie zu Tisch! Nehmen wir die
Vorspeise „Waldrand“: Ich habe einen
bestimmten Geschmack im Kopf, kann
sie haben selbst beim Tüfteln Freude,
die richtig groß wird, wenn ein Gericht
fertig ist. Und in drei Wochen Entwicklungszeit sind wir immer weit gekommen. Herausforderungen machen das
Leben eben spannend.
Wein ist ein zweites großes Thema
des TIAN. Wie ist da die Abstimmung mit der Küche?
Wir führen zwei Mal in der Woche Weintraining mit dem Team durch, ich verkoste auch mit unserem Sommelier Alexander Adlgasser, was zu den neuen
Gerichten passen könnte. „Man muss
die Nuancen des Gemüses herauskosten,“ sagte er, und so ist die Abstimmung immer ein schwieriger Schritt.
Wein ist eben eine extrem große Welt.
Aber ich vertraue „The Grape“. Ganz
persönlich fühle ich mich allerdings mit
einer Flasche Wein entspannter als mit
einer ausgesuchten Weinbegleitung.
Essen darf mich nicht stressen!
TIAN
Himmelpfortgasse 23
1010 Wien
www.tian-vienna.com
Vegetarisch-Vegan
Der Spitzenkäse aus Italien.
Aromatisch und zart, mit
feiner, körniger Struktur und
dem Geschmack nach mehr das ist Grana Padano, Italiens
beliebtester Käse. Beginnen Sie
noch heute Ihre Liebesbeziehung .
www.granapadano.it
Vegetarisch-Vegan
WER ISST WAS?
An diese V-Trends, die allerdings viel mehr als Mode sind und in ihrer Auswirkung auf Markt und Lebensmittelproduktion eine Zukunftshaltung in sich
tragen, ist zugleich das Entstehen neuer kreativer Möglichkeiten gekoppelt;
einen solchen Boom des guten alten Gemüses hätte man sich noch vor wenigen
Jahren kaum vorstellen können. Die Zeit fader, lauer Gemüseplatten ist also endgültig Vergangenheit, junge Talente und arrivierte Chefs stürzen sich mit gleichem Elan auf Wurzeln, wildwachsende Pflanzen und vergessene Sorten, die nun
als Raritäten hoch gehandelt werden und in ausgefeilten Gerichten spektakulär
Verwendung finden.
– VEGETARIER –
essen nur Produkte vom lebenden
Tier und die daraus hergestellten Lebensmittel und Zusatzstoffe.
Fisch und Meeresfrüchte gehören
nicht dazu.
– LACTO-VEGETARIER –
verzichten auf Eier.
DIE
EMANZIPATION
DES GEMÜSES
Gemüse wird allenthalben zum neuen Star in den Küchen,
in gastronomischen Topdestinationen weltweit geht es
schon längst nicht mehr ohne rein vegetarische Menüs
und sich in Exzentrik überbietende Kreationen. QUINTESSENZ beleuchtet den V-Boom aus der Genuss-Perspektive.
Vegetarisch zu essen (und zu
kochen) bedeutet keineswegs nur
die Entscheidung für pflanzliche
Zutaten als bunte, abwechslungsreiche Alternative zu Fisch und
Fleisch. Sie ist sehr oft auch eine
Lebenshaltung, die in der Frage
mündet: Essen Sie noch vegetarisch
oder schon vegan? Angesichts der
derzeitigen rasanten Entwicklung
abseits traditioneller Küchen eine
wahrlich ernstzunehmende, an der
kaum ein Gastronom mehr vorbeikommt.
Ohne hier groß Tierleid durch Intensivzucht und Massenhaltung
zu bemühen, die Botschaft ist bei
den Konsumenten angekommen:
So kann es mit unserer Erde nicht
weitergehen. Die Frage, ob es noch
rechtens sei, Tiere zu essen, wird auf
philosophischer Ebene abgehandelt; wer den Blick auf die Realität
der Fleischproduktion und deren
Auswirkungen wagt, ist vom Schritt
zum Vegetarier oder gar Veganer
nicht mehr weit entfernt.
Die Gruppe der Flexitarier lässt bei
ihrem Griff zu Fisch und Fleisch
Vorsicht walten, nur Handverlesenes aus nachhaltiger Zucht, aus
Wildfang oder mit Bio-Label kommt
in die Pfanne – Qualität also auf
vielen Ebenen.
– OVO-VEGETARIER –
konsumieren keine Milchprodukte.
– VEGANER –
verzichten auf jegliche Nahrung
tierischen Ursprungs, darunter
auch Honig, alle Zusatzstoffe wie
Aromen aus Molke oder mit Hausenblase geklärter Wein. Konsequente Veganer lehnen auch bei
Körperpflege, Bekleidung und
sonstigen Dingen im Alltag alle tierischen Produkte ab (Federbetten,
Bekleidung aus Wolle usw.)
– FRUTARIER –
gehen noch einen radikalen Schritt
weiter und wollen auch nicht, dass
Pflanzen unter der Gewinnung
von Produkten leiden. Sie ernähren sich also von Fallobst, von Nüssen und Samen.
– PESCETARIER–
essen kein Fleisch,wohl aber Fisch.
– FLEXITARIER –
sind eine wachsende Gruppe im
großen Ernährungsspektrum. Hin
und wieder ein Stück Fleisch oder
Fisch, dann aber von sorgsam gewählter Herkunft – das tut der eigenen Gesundheit ebenso gut wie
der Nachhaltigkeit.
Vegetarisch-Vegan
VIELFALT:
DIE ESSENZ DER PFLANZENKÜCHE
500.000 Unterschriften wurden allein in
Österreich von Global 2000 und Arche
Noah zusammengetragen, 800.000 waren es in ganz Europa. Damit ist das
Thema allerdings nur vorübergehend
vom Tisch, die EU-Kommission plant einen neuen Vorschlag vorzulegen.
Ebenfalls maßgeblich mit dabei
im Kampf um das Recht auf das
eigene Saatgut war auch „Koch.
Campus“, eine Gruppe von prominenten heimischen Spitzenköchen, die mit viel Medienecho für
„Freiheit für die Vielfalt“ auftraten.
Thomas Dorfer, Heinz Reitbauer, Josef Floh und viele andere
haben nun gemeinsam mit dem
Saatgutarchiv Arche Noah eine
neue Petition verfasst, die dazu
beitragen soll, dass die Vielfaltssorten in Österreich künftig besser
geschützt, produziert und vertrieben werden können. Es soll nicht
nur der Schutz alter und seltener
Gemüse-, Beeren- oder Getreidesorten auf europäischer Ebene gesetzlich verankert werden,
es soll auch eine stärkere Verbreitung und höhere Akzeptanz
dieser „Vielfaltssorten“ in der österreichischen Gastronomie und
Hotellerie unterstützt werden.
Denn eines ist klar:
Die Sortenvielfalt ist gerade für eine
spannungsreiche vegetarische Küche
die Essenz allen Schaffens.
Mit hochgezüchteten Hybridsorten AhaErlebnisse auf die Teller zu bringen wird
nicht gelingen. Gerade die österreichische Gastronomie und Küche lebt von
der typischen Vielfalt an Gemüsen, an
Obst, Kräutern und Getreide – Kulturgut
sozusagen, das in vielen tradierten Rezepten überliefert ist. Dieses zu schützen
hat sich die Koch.Campus Gruppierung
auf die Fahnen geheftet.
www.kochcampus.at
Foto: © www.kochcampus.at/helge_kirchberger
Ein Gespenst ging um in Europa: Das
der Nivellierung unserer gewachsenen
Nutzpflanzenvielfalt und Biodiversität
durch den angekündigten Entwurf zur
EU-Saatgutverordnung. Dieses sah für
jede Sorte ein eigenes und kostspieliges
Genehmigungsverfahren vor, das für
kleine Bauern ebenso wie für Raritätenspezialisten den finanziellen Overkill
bedeutet hätte. Doch siehe da, die Empörung erst einzelner Organisationen
und dann die Mobilisierung vieler Unterschriftswilliger brachte am 11. März
dieses Jahres den Entwurf zu Fall, das
EU-Parlament hat ihn mit 80:20 abgelehnt.
16/17
Vegetarisch-Vegan
GARTENLUST:
RARITÄTEN AUS EIGENEM ANBAU
Wurzeln aus dem Troißinger-Garten
Sich einen eigenen Gemüsegarten
mit Raritäten zu halten gehört schon
fast zum guten Ton der gegenwärtigen
kreativen Küche, dazu muss man kein
Avantgardist sein – auch wenn die Aktivitäten der Spitzenköche immer mehr
im Blicklicht der Öffentlichkeit stehen.
Im hohen Norden stellt Magnus Nilsson im schwedischen Fäviken seinen
Gemüsevorrat fürs ganze Jahr ausschließlich aus dem zusammen, was
sein großer Garten zu geben bereit ist;
für den langen Winter wird eingekocht,
eingelegt und im Erdkeller gelagert.
Paul Cunningham, Engländer in Dänemark, ist an seinem neuen Standort im
südwestlichen Henne von unbändiger
Gartenlust erfüllt und macht seine zig
Zwiebelsorten, Beeren und andere Gartenfrüchte zu den Hauptkomponenten
am Teller. In Deutschland ist es Michael
Hoffmann, der dank seiner Koch- und
Gartenserie zu seiner „Fabelhaften
Welt der Gemüse“ Lust auf eigene Ernte macht. Selbst ein hochklassischer
Platz wie das Pariser L‘Arpège entdeckt
das Gemüse, Chef Alain Passard begibt
sich frühmorgens persönlich aufs Feld
und bringt seine Ernte mit dem Hochgeschwindigkeitszug rechtzeitig zum Mittagslunch in die Küche.
Einen kleinen, aber in seiner Sortenvielfalt durchaus spektakulären Garten
findet man aber auch im kleinen oststeirischen Hatzendorf, wo Familie Troißinger im „Malerwinkl“ Küche, Kunst
und Gemüselust zu vereinen weiß. Der
Garten ist das „Erbe“ von Peter jun., der
nach seiner Zeit im „Steirereck“, wo er
vom Gemüsevirus infiziert worden war,
nach Shanghai wechselte. Nun kümmert sich Mutter Gabriele um Paradeiservielfalt, Rattenschwanzradieschen
oder Palmkohl, Vater Peter ist für die
kunstvolle Zubereitung zuständig. Tochter Anna Troißinger: „Gerade in der
Saison kommen wir mit unserem eigenen Gemüse aus. Aber auch im Winter
sind wir sorgfältig in der Wahl dessen,
was wir zukaufen; Tomaten sind gewiss
keine dabei, wir vermeiden auch be-
stimmte Früchte. Bei unseren Gästen
kommt dies extrem gut an. Dennoch
stelle ich immer wieder fest, dass viele
von daheim nur das Tiefkühlgemüse
kennen, nicht aber den Geschmack von
frisch Geerntetem. Unsere Konsequenz
ist unser Alleinstellungsmerkmal, viele
Leute, die nicht gewohnheitsmäßig oft
essen gehen, haben davon gehört und
kommen genau deshalb.“
Ein eigener Garten ist aber nicht die
Grundvoraussetzung, um mit Obst- und
Gemüseraritäten kochen zu können:
Das Sortiment von C+C Pfeiffer bietet
eine bunte Auswahl an seltenen Sorten: besondere Auberginenfrüchte in
allen Farben und Größen, zum Beispiel
die weiße „Snowy“; die mexikanische
Mini-Gurke Melothria, die eigentlich ein
Kürbisgewächs ist; außerdem Malabarund Erdbeerspinat, aber auch Yamswurzel oder Chioggia Rübe und vieles
andere. Die Cook2.0 Köche stehen gerne beratend zur Seite!
Vegetarisch-Vegan
RUDI ANSCHOBER:
„WIR MACHEN DAS WIRKLICH“
Die vegetarische Lust findet auch politisch Anklang: Rudi Anschober, oberösterreichischer Landesrat für Umwelt, hat sein durchaus auch persönliches Bekenntnis zu mehr Gemüse und weniger Fleisch unlängst im Buch „Besser Essen“
festgehalten und setzt sich auch öffentlich für eine verantwortungsvolle Haltung
beim Essen ein.
Foto: © Julia Grandegger
Herr Anschober, Sie kochen auch
selbst gerne?
Daraus rührt auch Ihr eigenes
Essverhalten als „Flexitarier“?
Kochen ist Sinnlichkeit und Emotion; für
mich ist es abends der Einstieg in eine
andere Welt, wo alles langsamer gehen
darf. Die darin liegende Kreativität ist
wichtig für mich. Mein Zugang ist einfach und amateurhaft, aber meine Erfahrung ist: Man muss dem Gemüse viel
Zeit lassen. Zwiebel schnell oder 20 Minuten lang, das macht einen enormen
Geschmacksunterschied aus!
Gemüse ist der neue Star in der Küche.
Ich bin fest davon überzeugt, dass dies
auch in der Gastronomie durchzusetzen
ist. Es muss ganz klar in Richtung Kennzeichnung auf den Speisekarten gehen.
Der Gast hat ein Recht zu wissen, ob das
Fleisch etwa wirklich aus der Region ist.
Diese Form von Transparenz ist noch
entwicklungsfähig!
Welchen Rat haben Sie für die
Gastronomen zu diesem Themenkreis?
Herr Anschober, Sie haben mit
der
Pfeiffer
Handelsgruppe
schon einmal gemeinsam gearbeitet, und zwar in Sachen Lebensmittelverschwendung!
Wir haben gerade erst eine Ernährungsstudie gemacht. Das Ergebnis:
Wir alle unterschätzen die Konsumenten total, sie sind sehr viel weiter als wir
glauben. Wir können ihnen sowohl im
Handel als auch der Gastronomie wesentlich mehr zutrauen. In der Rangliste
der Konsumenten steht an erster Stelle
die Qualität, es folgen regionale Herkunft und fairer Handel, dann Bio und
erst als letztes der Preis. Auch wenn
Selbsteinschätzung und Realität gern
auseinanderklaffen: Wir sollten das
ernst nehmen, dem Konsumenten und
Gast etwas zutrauen und auch entsprechend anbieten.
Wir hatten einen Runden Tisch zu diesem Thema veranstaltet. Die Grundidee: In Oberösterreich werden Lebensmittel im Wert von EUR 300,- pro Person
und Jahr weggeschmissen – was können wir tun? Die Pfeiffer Handelsgruppe war sofort mit dabei, hat als Hauptverursacher die Multipackangebote im
Lebensmitteleinzelhandel identifiziert
und sie gestrichen. Es ist toll, wenn ein
Betrieb so aus gewohnten Schablonen
herausgeht und sagt: „Wir machen das
wirklich“. Die Firma Pfeiffer ist da ein
gutes Beispiel.
Essen ist etwas zutiefst Privates, ich
möchte nicht mit dem Zeigefinger bewerten, wie und was zu essen ist. Aber
es geht mir um die Wahlfreiheit, um die
Möglichkeiten, den Weg zum eigenen
Geschmack zu finden. Dafür ist Information die Grundlage, also Transparenz bei Lebensmitteln. Wir betanken
zwar unser Auto nicht mit Beliebigem
von irgendwo, aber was wir zu uns nehmen, woher die Tiere kommen, die wir
essen, wie sie aufgewachsen sind, das
wissen wir nicht.
18/19
Vegetarisch-Vegan
VEGAN:
TIERFREI IN DER HARDCOREVERSION
Laut einer IFES-Umfrage von 2013 sind in Österreich 9% der Bevölkerung Vegetarier, darin sind auch die VeganerInnen enthalten. Deren Anteil wird auf 1%
der Gesamtbevölkerung geschätzt, also über 80.000 Menschen; Tendenz: jährlich
stark steigend.
Vegetarisch war einmal, wer heute wirklich im Trend liegen will, is(s)t vegan.
Was oberflächlich betrachtet wie eine
fast schon fundamentalistische, von diffusen Emotionen gegenüber Tierleid getriebene Haltung aussieht, entpuppt sich
als neues Lifestyle-Universum. Vegane
Eissalons, veganer Buschenschank, die
Lust auf „tierfrei“ ergreift nach und nach
alle kulinarischen Bereiche. Selbst ein
gestandener Wirt wie Fred Pointner vom
„Gelben Krokodil“ in Linz gesteht ein:
„Den Widerstand gegen vegan habe ich
schnell aufgegeben, es wird verlangt und
immer mehr zu einem wichtigen Teil werden!“
Das vegane Universum hat in Anbetracht aller Konsequenzen (land)wirtschaftlicher Natur auch Sprengkraft für
die Zukunft, wird hier doch eine bestimmte Form des Konsumverzichts praktiziert.
Wieder Fred Pointner: „Für die heutige
Jugend liegt das Politische in Ernährungsfragen.“ Wobei: Nicht das Fleisch
selbst ist der Bösewicht, wohl aber, wie es
produziert wird; selbes gilt auch für alle
anderen industriell gefertigten Produkte
tierischen Ursprungs wie etwa Milchprodukte.Veganer Lebensstil umfasst nicht
nur die Ernährung, sondern geht bis hin
zu Bekleidungsfragen. Im Auskommen
ohne tierische Produkte liegt auch ein
gesundheitlicher Wert, sind doch viele
Zivilisationskrankheiten durch exzessiven Fleischkonsum verursacht. Außer in
der Wachstumsphase der Kindheit, wo
Vitamin B12, Eisen und Fettsäuren für
die Hirnentwicklung wichtig sind, benötigt der erwachsene Mensch nicht unbedingt tierische Produkte für eine gesunde
Ernährung; das jedenfalls belegen viele
ärztliche Studien.
Wer sich für ein Leben ohne tierische Produkte entscheidet, hat derzeit die Moral
auf seiner Seite. Doch wer andererseits
der Bequemlichkeit halber auf vegane
Industrieprodukte oder gar auf Ersatzprodukte auf Sojabasis oder Weizenprotein
(Seitan) zurückgreift, um altvertraute Gerichte in fleisch- und fischfreier Version zu
erhalten, kommt der eigentlichen veganen Wahrheit nicht nahe – und wird auch
die genussvollen Freuden, die aus dem
Weglassen tierischer Elemente in der Zuwendung zu rein pflanzlichen Möglichkeiten entstehen, nicht kennenlernen. Nur
Mut also! Denn bei näherem Hinsehen
sind die besten veganen Gerichte nichts
anderes als hochqualifiziertes Gemüse!
Veganismus ist eine Philosophie und Lebensweise, die versucht, Ausbeutung
und Grausamkeiten an leidensfähigen
Tieren insbesondere für Essen, aber auch
für Kleidung oder andere Zwecke zu
vermeiden. Wer sich über Veganismus
informieren will, ist bei der Veganen Gesellschaft Österreich (VGÖ) richtig. Gegründet 1999, wird dieser gemeinnützige
Verein von Obmann Felix Hnat geleitet.
Aufklärung über vegane Lebensweise,
Thematisierung von Umweltschutz und
Tierschutz sind die Hauptanliegen; mit
praktischen Broschüren, Rezeptheften
und Einkaufsführen sowie einer umfangreichen veganen Einkaufsführern ist einiges an Service geboten.
Felix Hnat zeigt sich natürlich vom steigenden Veganer-Anteil begeistert:
„Jährlich um die 30% ist viel, doch noch
viel beeindruckender finde ich, dass 52%
der Menschen ihren Fleischkonsum reduzieren wollen! Die Gastronomie, das
sehe ich besonders in Wien, geht immer
stärker auf die steigende Nachfrage ein.
Die Köche beherrschen ihr Handwerk,
dennoch müssen manche erst lernen,
mit den neuen Zutaten zu arbeiten. Ein
großes Problem aber ist die Verfügbarkeit von Produkten im Handel; hier ist
auch der Großhandel gefragt!“
C+C Pfeiffer erkannte die Notwendigkeit
und weitete das Sortiment an veganen
Produkten aus. Ein veganes Kochbuch,
welches Ende des Sommers erscheint,
soll als Ideenbringer in den Märkten zur
Verfügung gestellt werden.
V-LABEL:
DAS VEGETARISCH-VEGANE
GÜTESIEGEL
Download Label:
http://www.v-label.info/de/home/downloads.html
Viele im Handel befindlichen Produkte
sind bereits mit dem V-Label ausgestattet. Das europäische VegetarismusLabel, lanciert von der Europäischen
Vegetarier-Union, möchte aber nicht
nur entsprechende Produkte, sondern
20/21
auch das vegetarische Angebot in der
Gastronomie fördern. Mit diesem Label haben Gäste die Sicherheit, dass
ihre ganz persönlichen Ernährungsvorlieben in den lizensierten Betrieben berücksichtigt werden. Es steht für einen
bestimmten Grundstandard und für
fachliche Kompetenz; schon beim Eingang eines Gastbetriebes ist erkennbar,
dass hier ein geeignetes Angebot für
Vegetarier besteht. Mehr Infos dazu
unter: www.v-label.info
Vegetarisch-Vegan
Foto: © Thomas Apolt
VEGAN UND GENUSS –
EIN WIDERSPRUCH?
Katharina Seiser ist renommierte
Food-Journalistin und Kochbuchautorin mit Schwerpunkt Vegetarische
Küche. In Geschmacksfragen ist sie
nicht minder unerbittlich wie in Sachen Lebensmittelherstellung und
Herkunft. Ihre in einem dreiwöchigen
Selbstversuch mit veganer Ernährung
gewonnenen Erfahrungen hat sie für
Quintessenz zusammengefasst; darin
sind viele wertvolle Hinweise gerade
auch für die Gastronomie verpackt.
WIE SCHMECKT VEGAN?
Selbstversuch einer bekennenden Alles(fr)esserin
21 Tage lang rein pflanzlich essen. Das klingt nach einer leichten Übung. Vielleicht für die, die auch gerne einmal fasten. Für
eine bekennende Alles(fr)esserin wie mich, der der Geschmack,
die Vielfalt, das „Alles kann, Nichts muss“ über alles geht, eine
Herausforderung. Verhungert bin ich in den drei Wochen vegan
(im Auftrag eines Magazins) Anfang Jänner diesen Jahres dann
doch nicht, habe aber einige Dinge gelernt:
VEGANE KOCHBÜCHER SIND FÜR
NICHT-VEGANER/INNEN KEINE OPTION.
Sie arbeiten allesamt auch mit Ersatzprodukten für Milchprodukte, Käse, oft auch für Wurst oder Fleisch.
Es ist theoretisch nicht schwierig, rein pflanzlich zu kochen.
Praktisch schon, weil die Gewohnheiten im Weg stehen. Ein
Frühstück ohne Butter auf dem Brot? Margarine ist geschmacklich indiskutabel. Kuchen ohne Eier und Butter? Schmeckt meist
nicht, es sei denn, er wird (wie häufig bei veganen Kuchen) mit
viel veganer Sahne oder Schokolade kaschiert. Dann schmeckt
er mir erst recht nicht. Vegane Sahne enthält rund ein Dutzend
Zutaten, die ich auch sonst nicht zu mir nehmen würde.
Abhängigkeit von einer veganen Nahrungsmittelindustrie mit
Aromen und Zutaten aus dem Labor?
Also andere Wege suchen. Ribollita, die toskanische BohnenGemüsesuppe zum Beispiel. Hummus mit frischem, hausgemachtem Fladenbrot. Türkischer Bulgursalat mit viel frischer
Minze. Bei Regenwetter ein langsam gedünstetes Erdäpfelgulasch mit Räucherpaprika. Malaysische Desserts mit Tapioka
und Palmzucker. Wenn es spielerisch wird, ungezwungen, dann
haut das Vegane problemlos hin. Auch in der Gastronomie, übrigens. Die besten veganen Gerichte habe ich bei nicht-veganen, nicht einmal vegetarischen Lokalen wie dem Freyenstein
oder den Goldenen Zeiten, dem Fresco Grill oder der Pizza Mari
gegessen. Konsequent vegan essen ist für mich nach wie vor
keine Option, mehrmals pro Woche genussvoll rein pflanzlich
sehr wohl. Ohne Grenzen im Kopf – und ohne Surrogate.
Deshalb habe ich auch den Tierfreitag erfunden, eine Sammelstelle für appetitliche Pflanzenrezepte ohne Ersatzprodukte und
vorbildliche Tierhaltungsprojekte. Denn das ist das einzige, was
für mich in diesem Zusammenhang zählt: Weniger Tier essen,
dafür mit Freude vom allerbesten in Sachen Haltung/Fütterung/
Schlachtbedingungen, was zu bekommen ist.
www.esskultur.at
www.tierfreitag.com
20/21
Kolumne: Dr. Lothar Kolmer
FLEISCH-,
PFLANZENODER
ALLESFRESSER?
WAS IS(S)T
DER MENSCH?
Weniger Fleisch, mehr Gemüse …? Was sollen wir heute essen? Sollen wir uns auf „Steinzeit-Diät“
einlassen und uns so ernähren, wie vor Tausenden von Jahren die Jäger und Sammler? Ja! sage
ich, wenn wir die damaligen Lebensformen auch sonst wieder einführen: Etwa auf der Jagd täglich 15 km den Antilopen durch die Savanne nachlaufen … jene Epoche war eindeutig fleischlastig;
die nächste mit Ackerbau und Viehzucht schon wesentlich sesshafter und gemüsiger. Die wertvollen Rinder nutzte man als Zugtiere und Milchlieferanten; erst die alten Tiere kamen unters Messer.
Deren zähes Fleisch kochte länger, um mürbe zu werden; der Tafelspitz zum Beispiel ist die ferne
Erinnerung daran.
Fleisch oder Gemüse also? Die historische Ernährungsforschung ist sich
einig: Der Mensch ist ein Allesfresser;
eine Eigenschaft, die er sich mit Hund
und Schwein teilt (und vielleicht auch
sonst noch Einiges). Immerhin ermöglichte ihm das Ausnützen des gesamten
Ernährungsspektrums auch seine Ausbreitung über die ganze Erde.
Vegetarismus und auch Veganismus
sind aus dieser Perspektive gesehen also
möglich. Deren Epoche scheint mächtig
anzubrechen, der aktuellen Fülle von
Kochbüchern nach zu schließen. Doch
das täuscht. Wirkliche, „harte“ Vegetarier machen nur ca. 10% und Veganer ca.
2% der Menschen aus. Dafür nehmen
die „Flexitarier“ zu, deren Motto lautet:
noch Fleisch, aber viel weniger und bewusst ausgewähltes. Das lässt sich auch
historisch absichern, denn über die
längsten Epochen unserer Geschichte
hinweg – bis ins 20. Jahrhundert hinein –
gab es für die meisten Menschen nur an
den hohen Feiertagen Fleisch; ging es
einmal besser, reichte es auch zu einem
Sonntagsbraten.
Heute muss sich jeder Fleischkonsument
allerdings überlegen, was er bei seinen
Gelüsten „in Kauf“ nimmt: Billige Produkte aus Massentierhaltung mit Massenelend, Antibiotika und Futterzusatzstoffen … Die Auswirkungen wurden
sogar von Gerichtsmedizinern nachgewiesen: Menschen, die sich so „billig“
ernähren und dabei so viel an Konservierungsstoffen zu sich nehmen, verwesen schlechter. Klingt makaber, aber sie
dürften – analog – auch schlechter leben! Denn das ist die Moral von diesem
Text: Wir vertragen (fast) alles, aber mit
besseren Lebensmitteln lebt (und verwest) es sich besser.
Dr. Lothar Kolmer, geb. 1948, ist seit
1992 ­Professor für Mittelalterliche
Geschichte und Kulturgeschichte an
der Universität Salzburg.
Gründer und Leiter des Zentrums für
Gastrosophie bis Ende 2013.
www.gastrosophie.at
Leo’s Kulinarik Corner: VEGETARISCH
Leo Aichinger – Executive Chef
Cook2.0 Exquisit – stellt vor
Ideen
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BRILLANT
INTERPRETIERT
Fleischtomate? Ein Schelm, der Böses dabei denkt! Bei der neuen vegetarischen Küche, wie sie
auch von Leo Aichinger, dem Cook2.0 Gastroexperten von C+C Pfeiffer, mit Ideenreichtum und
Verve präsentiert wird, geht es definitiv um alles ohne Fisch und Fleisch.
Um Gemüse und andere pflanzliche
Produkte so richtig stimmig in Szene
zu setzen, bedarf es nicht nur herausragender Grundzutaten, die bis hin
zu Kräutern, Öl und Gewürzen beste Qualität haben sollten. Denn trotz
dem faszinierenden Eigengeschmack
von hochwertigem Gemüse bedarf es
auch der Feinabstimmung mit dem
richtigen Quantum an Säure, um
den Gerichten belebende Frische zu
verleihen und die Aromen so richtig
herauszukitzeln.
Das
könnte natürlich ganz
klassisch die Zitrone
sein, doch mit Essigspezialitäten und dem
neuen Star für den
Säurekick, dem Verjus,
holt man sich zusätzliche geschmackliche
Feinheiten in die Kreation.
Verjus kommt aus
dem französischen „vert jus“, also
„grüner
Saft“,
und wird durch
das Pressen unreif
geernteter
Weintrauben gewonnen. Verjus
war bereits im
Mittelalter
als
Säureträger weit
verbreitet, doch
der Boom der Zitrusfrüchte ließ ihn in
Vergessenheit geraten. Wie so oft war
es letztlich die Spitzengastronomie,
die diese wundervolle Zutat wiederentdeckte. Milder als Essig und aromatisch ungleich feiner als Zitrone,
entfaltet er nun wieder seine Vielseitigkeit in unterschiedlichsten Zubereitungen. Verjus ist überdies vegan und
histaminfrei und eignet sich nicht nur
für die Belebung von Salaten, Saucen
oder bei gar der Eiserzeugung: Versuchen Sie ihn einmal gespritzt als
erfrischenden Aperitif oder Speisenbegleiter!
Hesperidenessig war einmal. Die
Wahl des richtigen Essigs ist zu einem
Thema der feinen Nuancen geworden
und belebt die Kreativkraft gerade
BIRNE, TOMATE, MARILLE,
SCHILCHER, VELTLINER
UND ZWEIGELT – DER
PHANTASIE SIND KAUM
GRENZEN GESETZT!
möglicht die aromenspezifische Nuancierung der ausgefeiltesten Kreationen jenseits von Fisch und Fleisch.
Birne, Tomate, Marille, Schilcher,
Veltliner und Zweigelt – der Phantasie
sind kaum Grenzen gesetzt!
Gemüse darf, aber muss nicht immer
knackig sein – erst das Spiel mit den
Texturen macht ein vegetarisches Gericht modernen Zuschnitts so richtig
spannend! Mit Basic Textur, diesem
Zaubermittel moderner Lebensmitteltechnologie, das mit Citrusfasern und
Wasser als Basis dennoch auf absolut
natürlichen Zutaten aufbaut, sind Stabilität und Bindung in jedwedem Temperaturbereich kein Problem mehr.
Einen einfacheren Weg für die Gestaltung von Gerichten gibt es nicht; der
große Pluspunkt: Weniger Fett, dafür
Ballaststoffe, laktose- und glutenfrei
und zudem auch für vegane Zubereitungen geeignet!
auch in der Abstimmung zu vegetarischen Gerichten. Die C+C Pfeiffer
Auswahl an entsprechenden Spezialitäten, von sortenreinen Frucht- oder
Weinessigen auch in Bio-Qualität bis
hin zu lange gereiftem Balsamico, er-
22/23
Leo’s Kulinarik Corner: VEGETARISCH
Topinambur
GESCHMORTE
KÜRBISKERNÖL, GRILLKÄSE
FACTS:
Personen: 4
Zubereitungszeit: 60 Minuten
Schwierigkeitsgrad: leicht
ZUTATEN:
4 Stück
Grillkäse Natur Gusteria
1 kg
Topinambur
10 cl
Kürbiskernöl Gölles
6 Stück
Schalotten
1 Dose
spanische
Piquillopaprika gegrillt
1 kl. Bund Petersilie
1 Zweig Thymian
2
rote Paprikaschoten
2
gelbe Paprikaschoten
Olivenöl
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Bratkartoffelgewürz
Spice World
Basic Textur
IT OFEN-PAPRIKA UND
M
CREME VON PIQUILLOPAPRIKA
ZUBEREITUNG:
Die Piquillopaprika im Sieb abtropfen
lassen und im Mixbecher mit einem Löffel Basic Textur und drei geschmorten
Schalotten pürieren, mit Salz und Pfeffer
aus der Mühle abschmecken.
Die Paprika halbieren, entkernen, mit
Olivenöl bestreichen und bei 240 °C
10 Minuten im Rohr backen, so lässt sich
die Haut leicht entfernen. In schöne Stücke schneiden und in Olivenöl schwenken.
Den Grillkäse pfeffern und auf beiden
Seiten braten.
SAUVIGNON BLANC CZAMILLONBERG 2013
Stefan Potzinger, Gabersdorf, Südsteiermark
Die Topinambur gut bürsten und mit
der Schale in Scheiben schneiden. Drei
Schalotten schälen und in feine Spalten schneiden. In einer Pfanne mit etwas Olivenöl die Topinamburscheiben
anbraten und schmoren, in Spalten
geschnittene Schalotten zugeben und
weiterschmoren. Mit gehackter Petersilie, gehacktem Thymian, Salz, Pfeffer
und ein paar Tropfen Kürbiskernöl abschmecken.
Etwas Kürbiskernöl mit Basic
Textur zu einer Creme verrühren und damit den Teller ausgarnieren.
Paprika und Sauvignon blanc sind immer eine Option, vor allem wenn es sich um ein so reifes Exemplar
wie diesen „Czamillonberg“ von Stefan Potzinger handelt. Da mischen sich exotische Noten und Aromen
von gelbem Paprika zu den rauchigen Tönen des Gerichts, die feine Extraktsüße verleiht den letzten Schliff
in der Kombination.
LAUWARMER SPARGELKICHERERBSEN
Salat
MIT TOMATEN-ESTRAGON EIS
ZUTATEN:
250 g
gekochte Kichererbsen
1 Bund grüner Spargel
1 Bund weißer Spargel
6 Stück Fleischtomaten
5Schalotten
80 g
Pinienkerne
Pfeffer schwarz aus der Mühle
weißer Balsamessig
Olivenöl Numero Uno Veronelli
1 kl. BundPetersilie
1 kl. BundEstragon
gezupfter Wildkräutersalat
Zucker
Ur-Salz
470 g
pürierte Fleischtomaten
200 g
Basic Textur
90 g
Olivenöl Numero Uno
Veronelli
1 Zweig Estragon
5 g
Meersalz
ZUBEREITUNG:
Grünen und weißen Spargel schälen
und in Salzwasser mit Zucker knackig
kochen, abschrecken und in 2 cm lange Stücke schneiden. Das Fleisch der
Tomaten vom Kerngehäuse schneiden
und würfeln. Die Schalotten sehr fein
schneiden und in einem Topf in Olivenöl
glasig anschwitzen, die Spargelstücke
und die Kichererbsen zugeben, mit Salz
FACTS:
Personen: 4
Zubereitungszeit: 90 Minuten
Schwierigkeitsgrad: leicht
und Pfeffer aus der Mühle würzen. Die
Tomatenwürfel und die fein gehackten
Kräuter zugeben. Mit weißem Balsamessig und Olivenöl abschmecken und
lauwarm ziehen lassen.
Für das Eis die Fleischtomaten mit etwas frischem Estragon im Mixbecher
pürieren, Basic Textur, Meersalz und
Olivenöl ebenfalls einarbeiten. In einen Pacojet-Becher füllen, durchfrieren
oder in einer Eismaschine rühren.
Mit gerösteten Pinienkernen, gezupftem
Wildkräutersalat und dem Tomaten-Estragon-Eis ausgarnieren.
BORDEAUX BLANC 2012
Château Thieuley, La Sauve, Bordeaux-Frankreich
Wenn es um jedwede Form von Salat geht, so passt dieser wunderbar elegante und ausbalancierte Weißwein hervorragend; die typischen Bordeaux-Rebsorten Sémillon, Sauvignon blanc und Sauvignon gris harmonieren mit den
Aromen des Spargels, seine gut eingebundene Säure gibt zusätzlichen Frischekick.
24/25
Leo’s Kulinarik Corner: VEGETARISCH
Knodel
“
„GRAMMEL
JUNGKRAUTSALAT
FACTS:
Personen: 4
Zubereitungszeit: 120 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel
ZUTATEN:
1 Pkg.
geräucherter Tofu
etwas Rapsöl
2 Stk. kleine Zwiebel
12 Stk. chinesischer Knoblauch
1 EL Basic Textur
1 kl. BundPetersilie
Selleriesalz
Pfeffer aus der Mühle
4 Stk. mehlige Kartoffel
Griffiges Mehl
1
Ei
etw. Muskatnuss
frisch gerieben
etwas Kümmel ganz
1 EL Zucker
1 Stk. Jungkraut
1
säuerlicher Apfel
Apfelessig von Gölles
1 Spritzer Black&Tasty von
Herbacuisine
(dunkler Apfelextrakt)
1
Lorbeerblatt
2
Wacholderbeeren
1 Flocke Butter
Rapsöl
MIT APFELESSIG, SÜSSEM
KNOBLAUCH UND FALSCHEM
SCHWEINSBRATL-SAFT
ZUBEREITUNG:
Den Tofu in kleine Würfel schneiden, in
Rapsöl anrösten, fein geschnittene Zwiebel und Knoblauch mitrösten, mit etwas
fein gehackter Petersilie, Selleriesalz
und Pfeffer abschmecken. Mit einem
Löffel Basic Textur abbinden. Zu kleinen
Bällchen formen und etwas anfrieren.
Die mehligen Kartoffeln in der Schale
kochen, schälen, ausdampfen lassen
und noch heiß durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit griffigem Mehl, Salz,
Muskat und einem Eidotter warm zu einem Teig kneten. Darin die Tofubällchen
einwickeln und in gesalzenem Wasser
kochen.
Den Knoblauch blanchieren, kalt abschrecken, halbieren und in der Pfanne
mit Butter und etwas Zucker goldbraun
rösten.
Das Kraut vom Strunk befreien und in
Streifen schneiden, salzen und pfeffern,
Kümmel sowie einen geriebenen Apfel
hinzufügen, 10 Min. rasten lassen. Mit
Apfelessig von Gölles und etwas Rapsöl
abschmecken.
Für die Sauce Zwiebel, Knoblauch,
Kümmel, zwei Wacholderbeeren und ein Lorbeerblatt in
Rapsöl anrösten, mit einem kleinen Spritzer Essig ablöschen
und mit Wasser auffüllen, etwas
dunklen Apfelextrakt zugeben
und abschmecken.
GRÜNER VELTLINER STEINAGRUND 2012
Stefan Bauer, Königsbrunn, Wagram
Die „falschen“ Grammelknödel zitieren österreichische Bodenständigkeit – da muss die Empfehlung auch eine zutiefst heimische Rebsorte
sein! Stefan Bauers Veltliner zeigt sich mit vollreifer, gelber Apfelfrucht
höchst einladend und ist dank seiner dichten, extraktreichen Textur ein
guter Partner zu den würzigen und deftigen Knödeln.
MARINIERTER
Rhabarber
KARAMELLISIERTER ZIEGENKÄSE UND GESCHMORTE
PETERSILIENWURZEL
ZUTATEN:
3 Stangen Rhabarber
Verjus du Perigord
400 g Petersilienwurzel
Selleriesalz
Ziegenfrischkäserolle
Natur
Öl zum Frittieren
Kristallzucker
50 g Butter
1 kl. Becher Crème fraîche
etwas Milch
3
Schalotten
ZUBEREITUNG:
Die Petersilienwurzel schälen und in
daumengroße Würfel schneiden. Schalotten in Butter anschwitzen, Peterwurzen zugeben mit der Milch ablöschen
und zugedeckt weich dünsten.
Im Becher mit der Crème fraîche fein
mixen und abschmecken.
Eine Petersilienwurzel der Länge nach
dünn aufschneiden und in Öl frittieren,
auf einem Küchenpapier abtropfen und
mit Selleriesalz würzen.
FACTS:
Personen: 4
Zubereitungszeit: 150 Minuten
Schwierigkeitsgrad: leicht
Den Rhabarber von den Fasern befreien und in gleichmäßige Stifte schneiden. Zucker in der Pfanne karamellisieren und mit Verjus ablöschen, den
Rhabarber darin kurz knackig schmoren.
Den Ziegenkäse scharf und kurz in Öl
anbraten, mit Kristallzucker bestreuen
und mit einem Flämmer karamellisieren.
SCHILCHER SPÄTLESE 2013
Stefan Langmann, St. Stefan, Weststeiermark
Steirisch zu steirisch und einmal ein Dessert-Begleiter der ganz besonderen Art! Das dezente, doch umso
­raffiniertere Süß-Säure-Spiel dieser Schilcher-Spätlese harmoniert mit den zarten Säurenoten des Rhabarbers
ebenso wie mit der schmelzenden Süße des Ziegenkäses; die Schilcher-eigenen Aromen von Walderdbeeren
und Ribisel kommen in diesem Gefüge anregend zur Geltung.
26/27
Hoch, höher, am höchsten: Der neue
DC-Tower auf der Donauplatte lässt alles, was bislang hier in die Lüfte ragte,
klein aussehen. Und so schwebt auch
Siegfried Kröpfl, Executive Chef des Meliá-Restaurants im 57. Stock und gewiss
kein Unbekannter in der Wiener Szene,
neuerdings gleichsam in den Lüften.
Stationen aufgetan hat, hinterließ wenig markante Erinnerung. Das sollte
sich nun ändern: Als Executive Chef
der Gastronomie im Meliá Hotel, das
einen Gutteil des spektakulären DC-Towers auf der Donauplatte beansprucht,
hat sich nicht nur das Ambiente markant gewandelt.
nischen Zugehörigkeit des Hotels geschuldet. Neben Jakobsmuscheln mit
Passionsfrucht, poelierter Bergforelle
oder Biorind mit Olivengnocchi fällt
da aber auch die Abteilung „Vegan“
auf: Quinoa mit Chicorée, Risotto mit
Mangold, und die Spargelcremesuppe
ohne Obers?
Eigentlich
verbindet
man
Siegfried Kröpfl, den großgewachsenen,
schnauzbärtigen Küchenchef mit unverkennbaren Tiroler Wurzeln, immer
noch ein wenig mit dem herrschaftlichen Gefüge des Hotels Imperial und
der hochklassischen Küche, die er dort
in bezaubernder Leichtigkeit zu zelebrieren wusste. Denn was sich seit seinem Abschied aus dem gediegenen
Luxus vor gerade Mal sechs Jahren an
Glasfront in luftiger Höhe mit überwältigendem Stadt- und Fernblick, reduziertes, geradliniges Interieur statt
Brokat, Plüsch und Historie, und vor
allem eine Küchenlinie, die mit Gänseleber, Flusskrebsen, Hummer und
anderen tradierten Luxusingredienzen
nichts mehr am Hut hat. Stattdessen
findet man moderne, auf Leichtigkeit
fokussierte Gerichte mit einem moderat mediterranen Einschlag, der spa-
Tatsächlich, Siegfried Kröpfl, der noch
vor sieben Jahren mit seiner „Imperialen Küche“ ganz in der tradierten
Reichhaltigkeit einer europäischen
Hochküche schwelgte, zeigt heute offenes Bekenntnis zu dieser boomenden
Ernährungsform, die ohne tierische
Elemente auskommt. Quintessenz traf
den großen Küchenmeister zu einem
Gespräch zwischen Himmel und Erde,
das durchaus private Züge trägt.
Interview – Siegfried Kröpfl
Herr Kröpfl, was hat Sie in den 57.
Stock geführt?
Eigentlich wollte ich nicht mehr operativ in die Hotellerie; es war im Grunde ein Zufall, der mich hierher geführt
hat. Vielleicht ist gerade dadurch diese
Aufgabe zu einer schönen neuen Herausforderung geworden! Auch die
Tatsache, dass ich noch nie eine Hoteleröffnung miterlebt habe, hatte mich
gereizt – eine solche sollte man schon
einmal in seiner Karriere dabei haben!
Das Projekt Meliá ist jedenfalls definitiv
ein ganz anderes als die klassischen
Tophotels, die ich bislang kannte. Der
Turm selbst ist mit den verschiedenen
Restaurants und den Banketträumen
eine Herausforderung – viel Platz, um
Strategien zu entwickeln! Ein anderer
Stil, eine andere Richtung, eine, wie
auch ich sie noch nie zuvor so hatte, das
ist unser Bestreben.
Hier im 57. Stock haben wir uns mediterran orientiert, eine Linie, die nicht einengt. Dieser Stil steht per se für Frische
und Saisonalität, bietet aber auch die
Möglichkeit, Regionales mit einzubeziehen. In Kombination mit dem Flair der
Location – wer hat schon die Donau zu
Füßen? – ein sehr stimmiges Konzept.
Jeder will hinauf zu diesem sensationellen Ausblick, und so läuft unser „57
Restaurant“ seit dem ersten Tag hervorragend. Auch dass hier droben kein
Wiener Schnitzel serviert wird, sondern
anspruchsvollere Küche, kommt bei
den Gästen gut an.
Die ersten Kritiken gaben aber
keinen Grund zum Frohlocken?
Für uns ist die Zufriedenheit der Gäste
wesentlich, sie steht für uns im Vordergrund. Aber natürlich ist noch viel zu
tun, wir wurden ja vom Start weg über-
WAS UNS VON ANDEREN HOTELS SICHERLICH
UNTERSCHEIDET: WIR BIETEN IM GANZEN
HAUS AUCH VEGANE SPEISEN AN, DA SIND
WIR, DAS KANN ICH DURCHAUS MIT STOLZ
SAGEN, VORREITER.
rollt. Seit Mai haben wir von Montag
bis Freitag nun auch mittags geöffnet,
damit unsere Gäste auch tagsüber die
grandiose Aussicht genießen können!
Es ist aber nicht nur der Blick, der
zählt?
Nun, sogar wir in der Küche haben diesen herrlichen Ausblick! Für mich ist es
seit 25 Jahren die erste Küche mit Tageslicht – ein einzigartiger Arbeitsplatz, der
für meine Mitarbeiter und den Service
eine zusätzliche Motivation bedeutet.
Mein Team hier ist hervorragend, Souschef René Poysl ist schon seit langen
Jahren ein treuer Weggefährte. Auch in
unserem Tagesrestaurant „The Flow“,
wo wir klassische österreichische Küche mit internationalen Elementen anbieten und auch die Gäste frühstücken,
habe ich mit Max Kischnick einen guten
Mann zur Seite. Es ist so wichtig, sich
aufeinander verlassen zu können – gute
Leute zu bekommen wird schließlich immer schwieriger.
Was uns von anderen Hotels sicherlich
unterscheidet: Wir bieten im ganzen
Haus auch vegane Speisen an, da sind
wir, das kann ich durchaus mit Stolz sagen, Vorreiter. Vegane Elemente sind
Teil des Frühstücksbuffets, wir bieten
diese auch im Bankettbereich an. Dass
diese Optionen so gerne angenommen
werden, zeigt mir, dass ein Umdenken
stattfindet und viele Menschen sehr
wohl darüber nachdenken, was sie zu
sich nehmen.
Wie aber kam es zu dieser von Ihnen so prononcierten Haltung in
Sachen Ernährung? Sie haben ja auch
gemeinsam mit Ihrer Tochter ein veganes Kochbuch verfasst!
Tatsächlich war meine Tochter ausschlaggebend für diese Entwicklung;
sie lebt seit ihrem sechsten Lebensjahr
vegetarisch und seit nunmehr drei Jahren vegan. Auch ihre Diplomarbeit hat
sie auf diesem Gebiet verfasst. Und
gemeinsam mit ihr begann mein Interesse an dieser Thematik zu wachsen.
Ich habe mich eingelesen, und irgendwann hat es „klick“ gemacht. Im Alltag
verdrängt man ja so vieles und schiebt
auf der Hand liegende Probleme gerne
zur Seite.
Dabei war ich in meinem Denken immer
auf Nachhaltigkeit bedacht, etwa an
der Herkunft der Produkte interessiert.
28/29
Die Massentierhaltung, das ist klar, darf
einfach nicht die Zukunft sein, und eine
Alternative dafür ist vegane Ernährung.
Es liegt mir allerdings nicht daran, jemanden groß zu bekehren; jeder muss
für sich entscheiden, welchen Weg er
geht. Ich kann nur aufklären.
Sie backen auch vegan. Ist das
nicht die wahre große Herausforderung?
ja seine Berechtigung haben. Allerdings wird da die Zubereitung wichtig,
denn das Grundprodukt ist schon sehr
schlicht. Und so wird es eigentlich zur
hohen Kunst, etwas daraus zu machen.
Aber es ist nicht mein Ziel, durch Verfälschen die Leute in die Irre zu führen.
Sie sollen vielmehr entdecken, dass vegan mit frischen Zutaten viel besser und
sinnvoller funktioniert!
Ist vegane Küche ein Balanceakt?
Wir hatten einmal daheim Freunde eingeladen, einen Koch und eine Konditorin – und beide haben gestaunt, wie
wunderbar sich ein Menü ohne tierische Zutaten gestalten lässt. Mit Sojasahne zu backen bedarf es eben einiger
Tricks in der Anwendung; bei Suppen
und Saucen macht das keinen Unterschied.
Vegan, so sieht man auch in vielen
gerade neu sprießenden Lokalen,
bedeutet doch oft, auf Ersatzprodukte
zurückzugreifen, um den Eindruck von
etwas „Fleischhaften“ zu suggerieren!
Da, wo die Vorstellung, nicht verzichten
zu müssen, noch viel Gewicht hat, also
in einem Bereich, wo dem Optischen
große Bedeutung zukommt, mag das
Ich kann das nicht so streng sehen. Wie
viele Jahre sind wir zu Fleisch und noch
mehr Fleisch erzogen worden! Und
nun sollen wir in wenigen Jahren alles
verändern? Man muss den Menschen
eine Chance geben, sich langsam in
diese Thematik hineinzufinden. Die Jungen sind schon anders drauf, die übernächste Generation wird das noch viel
mehr sein!
Es ist doch wie in der „normalen“ Küche: Nicht jeder kann auf einem Toplevel kochen, es muss für alles Platz geben. Persönlich bin ich jedenfalls sehr
überzeugt von dieser Ernährungsform,
auch wenn ich mich im Job jedem Gericht, also auch Fisch und Fleisch, mit
derselben Ernsthaftigkeit zuwende.
ZUTATEN
Teig
250 g Weizenmehl
2 El Sonnenblumenöl
Salz
Wasser
Fülle
250 g Erdäpfel
Salz
Pfeffer
Schnittlauch
Petersilie
EtwasMuskat
1 Stk. Knoblauchzehe
120 g Zwiebel fein geschnitten
2 El Sonnenblumenöl
etwas Alsan Bio (Pflanzen­
margarine)
Spargelragout im Paprikafond nach Belieben.
FACTS:
Portionen: 4
Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde
(ohne Rasten des Teiges)
Interview – Siegfried Kröpfl
Aber ich sehe mit Freude, was sich auf
diesem Gebiet gerade tut.
.
Ist vegan nicht ein urbanes Thema, gar Luxusthema einer übersättigten Gesellschaft?
Das glaube ich nicht. Das Interesse der
Menschen ist ein sehr ernsthaftes. Ich
mache sehr viel positive Erfahrungen
und stoße auf offene Ohren, wo ich es
nicht vermuten würde. Ich hätte nicht
erwartet, dass so viele Menschen dafür offen sind; es ist schön, das zu erleben. Der einfachste Zugang wäre, mit
kleinen Schritten zu beginnen, immer
wieder mal etwas Tierisches auslassen,
Produkte testen und sehen, wie es einem damit geht. Und vor allem erkennen, dass es schmeckt!
Die gesundheitlichen Aspekte veganer
Ernährung sind selbst erlebt: Wir haben
in unserer Familie schwere Allergien,
gerade mit Pollen. Das Weglassen tierischer Milchprodukte hatte bei mir nach
15 Jahren die üblichen Tränen und den
Husten gar nicht mehr auftreten lassen!
Vegan kann also eine Lösung für vieles
sein, ist aber gewiss kein Allheilmittel.
ZUBEREITUNG
Für den Teig alle Zutaten mit Wasser
je nach Bedarf gut verkneten. Teig ca ½
Stunde rasten lassen.
Für die Fülle Erdäpfel schälen und
kochen. Zwiebel in Öl anschwitzen,
gehackte Petersilie beigeben und mit
Doch man ist auf der sicheren Seite,
wenn man Tierisches bewusst weglässt.
.
Wie werden die veganen Elemente hier im Hotel angenommen?
Meine Entscheidung für veganes Essen
ist ja eigentlich eine private und betrifft
meine Arbeit hier im Hotel nur am Rande – aber mit zunehmendem Interesse! Wir haben täglich Gäste, die nach
veganen Mahlzeiten verlangen, auch
größere Gruppen. Die einzige Schwierigkeit angesichts des aktuellen Trends
ist derzeit, überhaupt ausreichend Produkte zu bekommen. Deshalb ist für
mich die Kooperation mit C+C Pfeiffer
sehr interessant; es besteht hier großes
Interesse, mehr Produkte zu entwickeln
und zu listen. Ich möchte schließlich so
wenige Lieferanten als möglich haben.
Haben Sie einen Tipp für ihre Kollegen zu veganer Küche?
Ich kann jedem nur raten, sich mit diesem Thema auseinanderzusetzen, auch
wenn er glaubt, es nicht zu brauchen.
Bescheid wissen, vorbereitet sein! Umso
glücklicher wird der Gast sein. Es gibt
zerstampften Erdäpfeln vermengen. Mit
Salz und Pfeffer sowie etwas Muskat
würzen. Gehackten Schnittlauch untermengen.
Teig dünn ausrollen. Für die Tascherl ca.
7 cm große Kreise ausstechen. Die Fül-
genügend Bücher, mithilfe derer man
sich informieren kann. In der Ausbildung wurde das ja nicht gelehrt, diese
Dinge stehen in keinem Lehrbuch. Doch
vegan wird immer wichtiger, davon bin
ich überzeugt, und so muss es in Zukunft
auch Teil der Ausbildung sein. Für Bio
und Vegetarisch haben wir auch lange
gekämpft! Natürlich ist es ein heikles
Thema, weil man nicht weiß, wie man
damit umgehen soll. Aber andererseits:
Man kann sich herrlich spielen und im
Grunde alles machen, es gibt so viele
Möglichkeiten!
Vor seinem Engagement für Meliá Vienna war Siegfried Kröpfl zuletzt als Küchenchef im Hotel Bristol am Ring tätig,
wo er mit seinem Team innerhalb kurzer Zeit eine Haube erkochte. Als ehemaliger Schüler von Werner Matt im
Hilton Vienna „Stadtpark“ war ihm die
gehobene Gastronomie in Luxushotels
bereits früh vertraut. Es folgten unter
anderem Engagements im berühmten
Harbour Castle in Toronto/Canada und
im Imperial Wien, das unter Kröpfls
Führung ebenfalls mit 2 Hauben ausgezeichnet wurde.
le auftragen, die Tascherl zusammenklappen und die Ränder festdrücken.
In Salzwasser ca. 3 Minuten köcheln
lassen. In etwas Sonnenblumenöl herausbacken und noch kurz in Sojamargarine schwenken. Auf Spargel­ragout
anrichten.
30/31
Meliá
EIN SPEKTAKULÄRER
In Österreichs höchstem Gebäude, dem neu errichteten DC Tower auf der Donauplatte, ist seit Februar
auch das erste Haus der spanischen Kette Meliá Hotels International eingezogen. Wahrlich eindrucksvoll: das „57 Restaurant & Lounge“ in den beiden obersten Etagen mit Rundum-Wien-Blick.
Als Architekt für den Wolkenkratzer mit
seiner faszinierenden Silhouette und
250 Metern Höhe (inklusive 30 Meter
Antenne) konnte Dominique Perrault
aus Paris gewonnen werden. Die GlasFassade erlaubt keine Einblicke von
außen, gönnt aber totale Transparenz
inklusive hinreißendem Blick auf die
Stadt und weit darüber hinaus. In der
Innengestaltung wurde ganz auf puristisches Ambiente gesetzt.
wie es eindrucksvoller nicht sein kann.
Nachts bilden die Lichter Wiens den
stimmungsvollen Rahmen für kulinarische Erlebnisse aus der Küche von
Siegfried Kröpfl (siehe Interview S. 28).
Seine mediterran durchzogene Linie
hat auch ihre österreichischen Elemente; Frische und Leichtigkeit passen
perfekt zum schwebenden Gefühl, das
die Räume in luftiger Höhe auslösen.
„Meine Küche ist sehr puristisch und
außergewöhnlichen Produkten ist und
seine Lieferanten persönlich auswählt.
Mit einem zusätzlichen kleinen veganen Angebot lehnt er sich weit hinaus
– und ist damit zugleich ganz am Puls
der Zeit!
mit vielen persönlichen Akzenten versehen. Es ist uns besonders wichtig,
dass die verwendeten Produkte fast
ausschließlich über lokale Produzenten bezogen werden und sowohl Jahreszeit als auch Regionalität wiederspiegeln“, so der Executive Chef, der
ständig auf der Suche nach neuen und
flexible Fläche inklusive eines großen
Ballsaals mit Terrasse und Blick über
die Stadt und acht teilweise miteinander kombinierbare Konferenzräume
zur Verfügung. Das Meliá Vienna bietet
seinen Gästen exzellenten Service und
modernste Ausstattung in Hinblick auf
Hi-Fi und Komfort.
Als Ort für außergewöhnliche Veranstaltungen stehen nicht nur Restaurant
und Bar mit Extremhöhenlage, sondern
auch insgesamt 1.080 Quadratmeter
Bereits der Wendeltreppenaufgang in
der Lobby ist ein Aufmerksamkeit erregendes Designelement des LobbyRestaurants „The Flow“. Es führt auch
als Entrée in den großen Ballsaal auf
der ersten Etage. Auf 18 von insgesamt
58 Turm-Etagen erwarten die Gäste
des Design-Hotels 253 exquisite und
mit modernsten technischen Raffinessen ausgestattete Zimmer, darunter 40
Suiten und die 200 m² große Präsidentensuite mit 180-Grad-Panoramablick.
Mit Restaurant und Bar auf höchster Ebene zählen die beiden obersten
Etagen des DC-Towers zur neuen Attraktion in Wien. Das Interieur des „57
Restaurant & Lounge“ ist eine Fusion
aus puristischem Design und monochromen Farbstellungen, die mit Dunkel und Hell spielen. Doch der Blick auf
Stadt und Donau zu Füßen sind ohnehin der eigentliche Star dieser Location: ein 360°-Erlebnis in 220 m Höhe,
32/33
Bewusst
genießen.
Die neuen Vital Sirupe von Spitz:
• kein Zucker zugesetzt
• mit Folsäure und 7 weiteren Vitaminen
• mit hochwertigen Ballaststoffen
• von Diätologinnen mitentwickelt
• speziell auf die Bedürfnisse ernährungsbewusster Menschen abgestimmt
Allergien
UNVERTRÄGLICHKEITEN,
ALLERGIEN UND
EINE EU-VERORDNUNG
Allergien und Nahrungsmittelintoleranzen, die neuen Zivilisationskrankheiten? Tatsache ist: sie sind in starkem Zunehmen begriffen,
jeder Dritte behauptet von sich, ein oder mehrere Lebensmittel nicht
zu vertragen. Der Umgang mit diesen Nahrungsmittelunverträglichkeiten ist deshalb für Gastronomie und Hotellerie zu einem brisanten Thema geworden.
Am 13.12.2014 tritt endgültig jene Allergenkennzeichnung in Kraft, die in
der
EU-Verbraucherinformationsverordnung vom 12.12.2011 (Nr. 1169/2011)
bereits beschlossen worden war: dann
nämlich müssen endgültig die 14 wichtigsten Allergene, die schon seit 2003
auf verpackten Lebensmitteln angegeben werden müssen, auch bei loser,
unver-packter Ware deklariert werden.
Der Sinn dahinter: auch bei nicht verpackter Ware sollen Menschen, die an
Nahrungsmittelallergien oder -intoleranzen leiden, über die für sie ungünstigen Inhaltsstoffe aufgeklärt werden.
In welcher Form dies zu geschehen
hat, regeln die Mitgliedsstaaten in nationalen Vorschriften. In einer Art „Task
Force“, also einer Verhandlungsgruppe
mit Vertreten des Gesundheitsministeriums, der Wirtschaftskammer und Medizinern, wird derzeit über die Umsetzung
der Verordnung verhandelt.
1.
4.
7.
Glutenhaltiges Getreide
(d.h. Weizen, Roggen, Gerste, Hafer,
Dinkel, Kamut oder abgewandelte
Stämme) und daraus hergestellte
Erzeugnisse
Erdnüsse und -erzeugnisse
Soja(-bohnen) und -erzeugnisse
5.
8.
Fisch und -erzeugnisse
außer Fischgelatine
Sellerie und -erzeugnisse
14
Die
deklarationspflichtigen
Allergene:
2.
Eier
und daraus gewonnene Erzeugnisse
3.
Krebstiere und -erzeugnisse
6.
Schalenfrüchte
(d.h. Hasel-, Wal-, Cashew-, Pekan-,
Para-, Macadamia- und Queenslandnuss sowie Pistazie und Mandel) und
daraus hergestellte Erzeugnisse
9.
Sesamsamen und -erzeugnisse
10.
Senf und -erzeugnisse
Allergien
Allergenmanagement
als Herausforderung
Diese Bestimmung betrifft auch alle Formen von Gastronomie, ob es nun Imbisse oder Restaurants, Kantinen oder Caterer sind; auch sie müssen künftig die
Allergene in ihren Speisen ausweisen.
Obwohl drei Jahre lang Zeit war, sich
auf das Inkrafttreten der Verordnung
vorzubereiten, wird es nun doch knapp,
um letzte offene Punkte und Detailfragen zu verhandeln. Es herrscht Verunsicherung in der Branche, die zudem von
Fehlinformationen geschürt wird. Das
drohende Szenario von Convenience
pur und Einheitsbrei wird beschworen:
Speisekarten voller Standardgerichte,
Zutaten, die auf Industrieprodukten basieren, verstärkter Griff zu Fertigprodukten, das Ende der Kreativität.
„Als ob wir etwas zu verstecken hätten!“ machen sich Spitzenköche Luft.
Ihre Arbeit mit frischen Zutaten sehen
sie als gefährdet an, Spontanküche mit
oft wechselnder Karte geradezu außerhalb der Legalität gestellt.
„Wie können wir entscheiden, was
dem Gast gut tut?“ ist eine Grundsatzfrage, die Heinz Reitbauer stellt. Köche
dürfen ja nicht an kranken Personen ar-
beiten. Und wiegt nicht auch eine detaillierte Auslobung aller Zutaten den Konsumenten in falscher Sicherheit? Das
Einschätzen des Risikos einer KreuzKontamination mit Allergenen im Küchenbereich stellt für die Gastronomie
eine zusätzliche Herausforderung dar.
Auch die drohende Rechtsunsicherheit
bereitet den Gastronomen Kopfzerbrechen: wird ein Aushang an der Türe
mit dem Hinweis darauf, dass alle Allergene vorkommen können, reichen,
wenn das Personal genaue Auskünfte
geben kann? Wer haftet, wenn ein Gast
auf die Idee kommt, zu klagen, weil er
den Eindruck hat, dass eine Speise ihm
nicht bekommen hat? Der Gastronomiebetrieb als allergenes Hochsicherheitsgebiet, so scheint es derzeit.
„Panikmache“, meint Dr. Thomas Wolf,
der Geschäftsführer des Fachverbandes Gastronomie der WKO Wien. „Es ist
ein stark emotional besetztes Thema, da
geistern viele Mythen herum!“ Zum Redaktionsschluss der Quintessenz waren
die Verhandlungen noch am Laufen.
Letzter Stand laut Dr. Wolf: „Es wird auf
jeden Fall die Möglichkeit geben, mit
mündlicher Auskunft zu arbeiten. Das
setzt allerdings entsprechende Schulungen über Allergene und ihre Auswirkungen voraus. Wenn zumindest ein
Mitarbeiter entsprechend geschult ist,
wird es genügen, die Unterlagen über
die im Betrieb vorkommenden Allergene im Hintergrund bereit zu halten, also
als eine Art Kompendium oder Zutatenliste in der Küche, für allfällige Kontrollen. Doch das ist noch nicht im Detail
geregelt.
Wenn die Auskunft schriftlich erfolgt,
bedarf es keiner Schulung. In einer
Arbeitsgruppe wird gerade an vereinfachten Kürzeln für die Allergene gearbeitet, die dann auf der Speisekarte bei
den Gerichten aufscheinen können. Für
Standardgerichte, die immer gleich zubereitet werden, ist das ideal. Für Tagesgerichte kann ja die Auskunft mündlich
erfolgen. Da die Verhandlungen sehr
langsam vor sich gehen, ist die Branche
schon ungeduldig. Schließlich geht es
um den Zeitfaktor, die Bestimmungen
sollten rechtzeitig fertig sein, damit sich
die Gastronomen vorbereiten können
und auch das Schulungssystem entsprechend aufgebaut werden kann!“
Allergene sind normalerweise harmlose Stoffe,
die aber unangemessene Reaktionen des Immunsystems
hervorrufen können.
11.
13.
Milch und -erzeugnisse + Laktose
Lupinen
und daraus hergestellte Produkte
12.
14.
Weichtiere
wie Schnecken, Muscheln, Tintenfische sowie daraus hergestellte
Erzeugnisse
Schwefeldioxid und Sulfite
(ab zehn Milligramm pro Kilogramm
oder Liter, angegeben in SO2)
Generell sind es nur wenige Menschen, die unter einer tatsächlich
diagnostizierten Allergie oder Unverträglichkeit leiden.
Aber so richtig wohl fühlt sich
kaum jemand mehr mit den meisten Bestandteilen; vor allem da,
wo Milch und Weizen die Nahrung
bestimmen und die Lebensmittel
nicht mehr aus natürlicher Erzeugung stammen.
34/35
Allergien
DIE HÄUFIGSTEN LEBENSMITTELALLERGIEN UND INTOLERANZEN
Laktoseintoleranz
Weltweit sind 70% der Menschen betroffen, in Südostasien bis zu 98%.
Keine Allergie, sondern eine genetische Eigenschaft; Laktoseintoleranz
kann aber auch durch Erkrankungen
des Verdauungssystems erworben werden und ist eher bei Erwachsenen zu
finden. Bei dieser Störung findet eine
verminderte oder gar keine Bildung des
Enzyms Laktase statt. Laktase spaltet
normalerweise das Kohlenhydrat Laktose, den Milchzucker, in seine Bestandteile Glukose und Galaktose. Geschieht
das nicht, gelangt die Laktose in den
Dickdarm, wird hier von den Darmbakterien in Methan, Kohlendioxid, Wasserstoff und Fettsäuren gespalten; die Folge sind Blähungen,
Durchfälle, Völlegefühl und
Bauchkrämpfe.
Laktose ist auch in vielen
industriellen Erzeugnissen
enthalten, sie sorgt für angenehmes Mundgefühl.
Milcheiweißallergie
Immunreaktion aufgrund einer echten Allergie gegen das KuhmilchEiweiß. Kommt häufiger bei Säuglingen und Kindern unter zwei Jahren
vor. Der häufigste Auslöser ist Kasein.
Fruktoseintoleranz
Je nach Studie sind bis zu 50% der
Menschen davon betroffen; sie tritt jedenfalls sehr häufig auf. Der mit der
Nahrung aufgenommene Zucker wird
über Glukosetransporter im Darm resorbiert. Bei einem Defekt oder verminderter Aktivität wird die Aufnahme von
Fruktose verringert, dafür erhöht sich
ihre Konzentration im Darm. Dort wird
sie zu Kohlenstoff und Wasserstoff verstoffwechselt. Fruktoseintoleranz ist im
Gegensatz zur Laktoseintoleranz noch
schlecht untersucht. Reaktion: Bauchschmerzen nach dem Essen, Übelkeit,
Krämpfe, Verdauungsbeschwerden.
Zöliakie
Eine chronische Erkrankung, bei der
der Körper gegen das Klebereiweiß in
Getreide reagiert. Beim Weizen heißt es
Gliadin, die Bezeichnung für alle Proteine aus Getreidesorten wie Weizen,
Roggen, Gerste, Dinkel, Hafer, Grünkern, Kamut, Einkorn, Emmer ist Gluten.
Etwa 1% der Weltbevölkerung verträgt
kein Gluten, wobei das ein statistischer
Durchschnittswert ist und nur für Länder gilt, wo glutenhältige Lebensmittel
Bestandteil der landesüblichen Ernährung sind. Das Gluten führt zu einer
starken Schädigung und zu Oberflächenverlust der Dünndarmschleimhaut
und der Darmzotten. Die verringerte
Aufnahme von Nährstoffen über
den Darm in die Blutbahn führt
zu Mangelerscheinungen
und
Folge-erkrankungen. Bei Zöliakie muss
Gluten
lebenslang
gemieden werden.
Allergien
Pseudoallergien
Sie treten häufiger als echte Allergien
auf; im Gegensatz zu diesen ist hierbei
das Immunsystem nicht involviert. Dennoch können die Beschwerden einen
ausgeprägten Charakter annehmen,
vor allem wenn größere Mengen des
einen Reiz auslösenden Stoffes zu sich
genommen werden. Das können natürlich vorkommende Stoffe wie biogene
Amine sein, aber auch Zusatzstoffe, die
in der Lebensmittelverarbeitung eingesetzt werden.
Hertha Deutsch ist Vorsitzende der
Österreichischen Arbeitsgemeinschaft
Zöliakie.
Ihre Bitte an die Gastronomen:
„Man muss die Zöliakie-Betroffenen
ernst nehmen. Ihre Diät hat medizinische Gründe! Zusammen mit den
nicht Zöliakie-bedingten Glutensensitiven sind wir mit ca. 10% in der Bevölkerung eine große Gruppe. Solche
Menschen gehen ja meist nicht alleine
essen, sondern gerne mit Familie oder
in Gesellschaft; je konsumentenfreundlicher ein Lokal ist, umso lieber wird es
aufgesucht! Wir wünschen uns, dass
sich die Gastronomen und Mitarbeiter
fachlich fundiert informieren und nicht
etwa Kamut- statt Weizenbrot anbieten, glutenfrei ist nicht mit weizenfrei
zu verwechseln! Unser Appell an die
Gastronomie: Informieren Sie sich bei
Personen, die wirklich etwas von der
Sache verstehen und nicht bei wenig
verlässlichen Quellen im Internet; unsere Organisation und der Fachverband der Diätologen helfen gerne weiter. In der Hotellerie muss glutenfreies
Brot ein zertifiziertes Produkt sein, das
keinerlei Glutenspuren enthält. Selbst
wenn in Bäckereien mit glutenfreiem
Mehl gebacken wird, kann die Kontamination durch den Verarbeitungsprozess sehr hoch sein!
Histaminintoleranz
Histamin wird zwar im Körper selbst
produziert, gelangt aber auch über die
Nahrung in den Körper. Ist dessen Abbauprozess gestört, so treten Beschwerden auf. Histamin entsteht in eiweißreichen Lebensmitteln unter Einwirkung
von Mikroorganismen. Enthalten beispielsweise in: Sauerkraut, Rohmilchkäse, Fischkonserven, Spinat, Salami.
Alkohol, Schokolade und Tee hemmen
die Aktivität des Abbauenzyms, Erdbeeren, Kiwi und Zitrusfrüchte setzen
Histaminausschüttung frei. Reaktion:
Kopfschmerz, Ausschlag, Hautrötung,
Magen-Darm-Beschwerden.
Weitere Auslöser für pseudoallergische
Reaktionen:
Glutamat:
in salzigen Fertiggerichten, oft in asiatischen Speisen. Reaktion: Kopfschmerz,
Gesichtsrötung, Atembeschwerden.
Sulfite:
als Oxidationsschutz in Trockenfrüchten
und Wein zugesetzt. Unterliegen der Deklarationspflicht.
Konservierungsmittel E210-219:
in Hering, mariniertem Gemüse, Senf,
verschiedenen Limonaden.
Reaktion: Ausschlag,
Asthma
Informationen zu Lebensmitteln und
Allergien/Unverträglichkeiten:
www.gesundheit.gv.at
bmg.gv.at
Ich weiß, dass in der Gastronomie
oft große Unsicherheit besteht, für
Menschen mit Unverträglichkeiten
zu kochen. Aber wer bei Einkauf und
Verarbeitung auf Vermeidung von
Kontaminationen achtet, sollte keine
Angst haben, etwas falsch zu machen.“
www.zoeliakie.or.at
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Allergien
Allergien
DIE NEUEN
ESSTABUS –
EINE
POLEMIK
lergien und Unverträglichkeiten beharrt.
Das Beispiel eines Restaurants in Oslo:
Laktosefrei, glutenfrei, irgendwie-frei: Gelegentlich hat man den Eindruck, dass alles mit der Bezeichnung -frei zur Mode geworden ist. L-free ist schick, glutenfrei fast
schon Standard. Von Medienberichten
aufgescheuchte Konsumenten verspüren
überall ein Zwicken und Zwacken, das oft
nicht einmal aufgrund einer eindeutigen
Diagnose einer Unverträglichkeit zuzuordnen ist: alles scheint plötzlich böse.
Gäste mit Halbwissen, aber erheblichen
Ansprüchen machen den Gastronomen
zusehends das Leben schwer; trotz der
Bitte um rechtzeitige Bekanntgabe von
Sonderwünschen wird erst oft am Abend
selbst mitgeteilt, was alles nicht sein darf.
Das wird dann leicht als Unverschämtheit auf dem Polster der Unverträglichkeiten wahrgenommen.
In skandinavischen Ländern wird dank
eines perfekt funktionierenden OnlineReservierungssystems schon im Vorfeld
auf die Bekanntgabe von eventuellen Al-
Nicht alles, was Konsumenten als Reaktion auf ein bestimmtes Lebensmittel einstufen, rührt tatsächlich davon
her, das klingt auch im Gespräch mit
Thorsten Probost an. Eine Studie mit
Laktose- und Fruktose-Intoleranten hat
aufgezeigt, dass bei Nahrungsmittelunverträglichkeiten auch psychosomatische Komponenten wirksam sein können: So hatten sich die Symptome bei
Please make a note of any
foodallergies/intolerances we need
to take into consideration in the
commentary section, or notify us by
email at the latest 24 hours prior to your
visit. Unfortunately we are unable to
cater to special needs unless we get
24 hours notice.
(Bitte teilen Sie uns in der Kommentarfunktion jene Nahrungsmittelallergien/
Unverträglichkeiten mit, die wir berücksichtigen sollen, oder benachrichtigen
Sie uns per E-Mail spätestens
24 Stunden vor Ihrem Besuch.
Leider ist es uns nicht möglich, auf
besondere Bedürfnisse einzugehen,
wenn wir davon nicht 24 Stunden zuvor
Bescheid wissen.)
Sich bereits bei der Reservierung Druck
und Stress in letzter Minute zu ersparen ist
eine durchaus andenkbare Möglichkeit!
Denn prinzipiell ist ja die Bereitschaft vorhanden, auf die gesundheitlich bedingten Wünsche der Gäste einzugehen.
Viele Wirte haben auch bereits ein dementsprechendes Allergen-Management
allen Patienten dieser Studie verbessert,
und zwar unabhängig davon, ob sie die
für ihre Nahrungsmittelintoleranz passende Diät erhalten hatten oder nicht.
Das ändert jedoch nichts daran, dass
sich die Gastronomiebetriebe verstärkt
mit Intoleranzen und Allergien auseinandersetzen und die Anliegen ihrer
Gäste ernst nehmen müssen.
und sind in der Küche auf Alternativen
vorbereitet.
Heinz Grabmer
Waldschänke Grieskirchen
„Wenn wir bereits im Vorfeld über
die besonderen Wünsche und Notwendigkeiten Bescheid wissen, können wir
das Menü entsprechend vorbereiten.
Dann hat auch der Gast mehr davon! Bei
echten Allergikern gehe ich auch gerne
fünf Mal in die Küche, um Bescheid zu geben. Das muss man auf jeden Fall ernst
nehmen!“
Helmut Rachinger
Mühlthalhof
„Wenn uns Unverträglichkeiten erst bei
Tisch mitgeteilt werden, kommt die Küche
in Stress. Es ist allerdings auch schwierig, einem Gast, der vier Tage bei uns im
Haus ist, auf unserem gewohnten Niveau
immer etwas Neues in 4 Gängen zu kreieren! Was für uns vorstellbar ist, um mit der
EU-Verordnung umzugehen: einen Mitarbeiter dafür zu schulen, mündlich alle
Auskünfte über die Zusammensetzung
unserer Gerichte zu geben.“
Deshalb: rechtzeitig informieren, entsprechende Stellen kontaktieren, Beratung in Anspruch nehmen.
Und vor allem: auf Qualität in der Küche schauen!
Die C+C Pfeiffer Kundenberater stehen
Ihnen gerne beratend zur Seite.
38/39
Allergien
Thorsten Probost
Executive Chef im Hotel Burg Vital in Oberlech
Foto: © Joerg Lehmann
Das Hotel war 2013 der VINEUS Gewinner in der Kategorie
Weinhotel, Thorsten Probost beschäftigt sich seit 10 Jahren
gezielt mit Prävention durch Genuss. Sein großer Erfahrungsschatz und sein Wissen um Lebensmittel und Zusammenhänge
im Körper ist auch der Zusammenarbeit mit Ärzten zu verdanken. Die Gäste des Burg Vital stammen oft aus einem Umfeld,
in dem beruflicher Stress keine Zeit lässt, sich eingehend um
die richtige Ernährung zu kümmern. Viele verspüren Symptome, die sie nicht zuordnen können, und geben einzelnen
Lebensmitteln die Schuld. Thorsten Probost aber hat auf viele
Fragen eine Antwort.
Herr Probost, sind Ihre Gäste
wirklich krank, oder essen sie
einfach nur das Falsche?
Ich erlebe immer wieder, wie jemand
nach einer Woche Aufenthalt bei uns
sagt: „Jetzt fühle ich mich komplett anders!“ Natürlich ist durch die Berichterstattung in den Medien ein neuer Fokus
entstanden; wenn jemand öfter mal
Magenweh oder Verdauungsstörungen
hat, denkt er gleich: „Ah, Laktoseintoleranz!“. Ein anderer kommt mit dem Hinweis auf hochgradige Histaminunverträglichkeit. Meine Antwort ist immer:
„Sie suchen sich etwas aus, und wir
passen auf, dass Sie das Richtige
bekommen.“
Ich bin zwar kein Arzt, aber ich kann
schon auf unterhaltsame Art und Weise sagen, warum manche Lebensmittel
bei bestimmten Menschen nicht funktionieren – oder eben doch! Zum Beispiel
Histamin: Spinat ist für uns ein Supergemüse, er ist basisch, jeder mag ihn,
und wir haben eine gute Quelle. Spinat
steht aber bei den histaminhaltigen Lebensmitteln hoch oben. Der Gast mit der
angeblichen Histaminunverträglichkeit
vermisst den Spinat, den wir natürlich
weggelassen haben: „Ich liebe Spinat
und vertrage ihn auch!“ In einem solchen Fall muss ich der Sache intensiver
nachgehen, denn sichtlich ist nicht Histamin das Problem.
Erst im Gespräch mit den Gästen komme ich auf die eigentlichen Gründe
für Reaktionen auf bestimmte Speisen.
Das kann freilich durchaus aufwändig
werden! Ein Gast zum Beispiel reagiert
angeblich stark auf Glutaminsäure und
bekam bei uns immer Durchfall, obwohl wir keinerlei Glutamat verwenden. Ich entdeckte schließlich, dass die
Konzentration unseres Gemüsefonds
Schuld daran war. Den bereiten wir
nämlich aus dem Gemüsetrester zu, der
morgens vom Saftpressen übrig bleibt,
und der einen hohen Anteil an natürlichem Nitrit aus den Gemüsen besitzt.
Unser Gast hat also nicht auf die Salze
der Glutaminsäure reagiert, sondern
auf das Naturnitrit! Also haben wir für
ihn das Gemüse in Wasser und nicht im
Fond zubereitet, und die Beschwerden
waren weg.
Wer bei Glutenintoleranz dennoch
Dinkelbrot isst, kann kein Problem mit
Gluten haben, denn das ist auch im
Dinkel enthalten. Wir backen aber ohnehin auch mit Waldstaudekorn, einer
Roggen-Urform. Hat Roggen von sich
aus schon wenig Gluten, so hat dieses
Korn ein noch besser verstoffwechselbares Gluten und einen höheren Proteinanteil; man muss nur die Brote anders
backen. Ein Zöliakie-Patient, der sich
auch ausweisen kann, bekommt von
uns allerdings ganz spezielle Brote, aus
Buchweizen mit Flohsamenpulver und
Lupine gebacken.
Wir können alles bedienen: laktosefrei,
kaseinfrei mithilfe von Ziegenjoghurt,
wir können auch nur mit Wasser backen. Wir müssen nur wissen, woran
unsere Gäste leiden!
Manche schicken auch im Vorfeld Mails
mit einer Einkaufsliste der möglichen
Zutaten. Und dann kosten sie unsere
Milchprodukte und sind von der Qualität, die sie auch vertragen, begeistert!
Wir lassen diese von einem Hof im Bregenzerwald herstellen; wir kennen die
Rasse der Küche, wir wissen, woher
das Heu stammt – und es sind Kühe mit
Horn. Denn das macht den ganz großen
Unterschied aus! Das Horn ist essentieller Bestandteil des Stoffwechselsystems
der Kuh. Im Pansen der Kuh bildet sich
Methangas, fehlt aber das Horn, gerät
auch der Gashaushalt der Kuh aus dem
Gleichgewicht. Milch und deren Produkte sind von horntragenden Kühen
nicht nur geschmacklich besser, sondern auch gut verträglich!
Natürlich wird niemand vom Arzt zu
uns geschickt, wir behaupten auch
nicht, ein Sanatorium zu sein. Aber wir
können unseren Gästen Tipps geben,
wir können ihren Unverträglichkeiten
auf die Schliche kommen. Vor allem
können wir auf alle Wünsche eingehen,
da wir uns diese Alternativen aufgebaut haben und saubere Lebensmittel
verwenden, deren Produktionsumstände wir kennen.
DENN EINES IST KLAR:
All die Umwelteinflüsse und die hochverarbeiteten Produkte machen
die Menschen immer anfälliger. Und sie werden auch wieder sensibler
im Bezug darauf, was ihnen gut tut.
40/41
Kolumne: Peter Grander
GEFAHR
LAUERT
AUF DEM TELLER?
Allergiker freuen sich, Gastronomen aber stöhnen schon ob der neuen Vorschriften: Ab Jahresende müssen alle
­Gastronomiebetriebe Auskunft über die 14 häufigsten Allergene wie Laktose, Gluten oder Fisch in ihren Speisen
­geben können. Grund für die neue Regelung ist eine EU-Verordnung. Der Gesetzesentwurf ist bereits in Be­gutachtung –
wie künftig in der Branche über die Zutaten informiert werden soll, steht jedoch noch nicht fest.
BÜROKRATIE VS. TRANSPARENZ
Für Gastronomen würde eine solche
gesetzlich verpflichtende schriftliche
Aus­
weispflicht bei der Gestaltung
von Speisekarten einen erheblichen
Mehraufwand bedeuten. U
­ nflexibler
bei der Angebotsgestaltung oder
Produktauswahl, würde wohl auch
der Griff zu Convenience-Produkten
häufiger, da hier bereits I­nhaltsstoffe
und Allergene ausgewiesen sind. ­Ein
eigenständiges Profil oder Kreativität blieben vermehrt auf der Strecke.
Die Vorteile für Menschen mit Lebensmittelallergien bzw. Unverträglichkeiten aber liegen auf der Hand: Bei
einer schriftlichen Auszeichnung weiß
jeder Gast, welche Allergene verarbeitet wurden und somit wird das Vermeiden bestimmter Speisen einfacher.
SCHULEN UND SENSIBILISIEREN
In der Küche ist das Risiko, dass nicht
allergene Speisen mit potenziell
allergisch wirkenden Lebensmitteln
in Kontakt kommen, relativ hoch.
Stichwort: Kreuzkontamination. Fundiertes Wissen ist also Grundvoraussetzung. Jedem Unternehmer und
­Mitarbeiter muss klar sein, dass es sich
bei der scheinbar harmlosen Frage
des Gastes, ob in der Süßspeise Hasel­
nüsse enthalten sind, um eine für ihn
­lebenswichtige Frage handeln kann.
WAS IST DRIN?
REZEPTE UND 4-AUGEN-PRINZIP
Damit Allergiker Speisen beruhigt
genießen können, sind Rezepte, umfassendes Wissen über die Zutaten
und „Hilfsmittel“ bzw. Adaptionen
im HACCP Konzept des jeweiligen
Hauses nötig. Es hilft, für Allergiker
nach einem voll stand­
ardisierten
Rezept zu kochen und auf ­Abweich­ungen eher zu verzichten. Oft ist das
­„4-Augen-Prinzip“ nötig, um auf den
ersten Blick nicht offensicht­liche Allergene zu identifizieren.
PETER GRANDER, BA MCI:
OFFENE KOMMUNIKATION
Eine offene, ehrliche Kommunikation
mit dem Gast ist ebenso unabdingbar.
Echte Allergiker weisen meist deutlich darauf hin, was für sie nicht verträglich ist. Eine vermeintlich sichere,
aber ­falsche Auskunft hilft nicht weiter und kann Folgen haben. Auch die
interne Kommunikation zwischen Service und Küche muss gewährleistet
werden. Das Bewusstsein, dass Anfragen von Lebensmittelallergikern
ein ernstzunehmendes Thema sind,
sollte bei ­allen Mitarbeitern vorhanden sein.
Anregungen & Diskussion gerne unter
[email protected]
THINK POSITIVE!
Auch wenn bislang nicht feststeht, wie die Allergenkennzeichnung letztendlich durchgeführt wird,
sollte sich bereits jeder Unternehmer
mit der Thematik des Allergenmanagements
auseinandersetzen.
­„Gastronomisches ­Potenzial“ statt
Panik! ­
Kompetenzen a
­ufbauen, Mit­
arbeiter ­
schulen und es vor
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Lebensmittel-Unverträglichkeiten oder Allergien griff­
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Management
EIN DUO FÜR DEN
WIRTSCHAFTLICHEN
ERFOLG
Sibylle Watzinger und Benedikt Zangerle bieten als Berater in Sachen erfolgreicher Gastronomie individuelle
und maßgeschneiderte Lösungen für
Betriebe mit ihren unterschiedlichsten
Problemstellungen.
„Ich habe den täglichen Stress und
den wirtschaftlichen Druck in der Küche lange selbst miterlebt und mir
dabei sehr viel Wissen angeeignet.
Diese Erfahrungen gebe ich nun als
Berater und Küchentrainer weiter.“
Benedikt Zangerle, gebürtiger Tiroler aus Galtür, war über 30 Jahre im
In- und Ausland in renommierten Betrieben als Koch in Küchen aller Größen
und Ausrichtungen tätig.
Sibylle Watzinger ist gelernte Touristikerin, hat Erfahrung in Mitarbeiterentwicklung und Qualitätssicherung in der
Kettenhotellerie und im Einkauf durch
ihre langjährige Tätigkeit bei einer Einkaufsgenossenschaft. Ihre Ausbildung
zum akademischen Businessmanager
und ihr persönlicher Interessensschwerpunkt Prozessoptimierung macht sie zur
kongenialen Partnerin im gemeinsamen Beratungsangebot.
Übereinstimmung in den Grundhaltungen und zwei Portfolios, die sich perfekt
ergänzen, ohne sich in den ureigensten
Themen in die Quere zu kommen: die
ideale Ausgangslage für die Entwicklung eines gemeinsamen Angebotes, in
dem die vielen Facetten der jeweiligen
spezifischen Kenntnisse und Erfahrungen beider zusammenfinden.
Quintessenz traf die beiden Gastroexperten, die zu zweit schlagkräftig agieren, aber auch einzeln zu engagieren
sind, in Linz zu einem Gespräch.
Das gemeinsame Credo: „Wir arbeiten auf Augenhöhe und nicht als
Besserwisser von Außen. Wir haben
Respekt vor den Profis in den Betrieben
und wissen, was jeder um die Ohren
hat – lasst uns einen Teil abnehmen!
Wir bieten nicht nur Konzepte an, sondern vor allem praktikable Lösungen
für langfristige Ergebnisse!“
42/43
Management
Was sind konkret Ihre Schwerpunkte im Team?
Sibylle: Ich habe mich auf wirtschaftliche Küchenführung unter Einsatz von
modernster EDV spezialisiert. Ich habe
in den letzten Jahren immer wieder festgestellt: man kann hier viel Zeit freispielen und ist in der Kalkulation auf der
sicheren Seite. EDV-Unterstützung kann
die Arbeit wesentlich vereinfachen und
liefert eine Kostentransparenz zu Daten
wie Rohertrag, Deckungsbeitrag oder
Wareneinsatz. Beispiel Veranstaltungen: mit der pas-senden Software hat
man Kalkulation und Angebot in 15 Minuten erledigt und weiß, wie viel man
damit verdient!
Auch beständiger Qualitätsstandard
ist ein Thema. Standards, bzw. standardisierte Abläufe, sind ein unablässiges
Werkzeug für ein nachhaltig hohes Qualitätsniveau im Verkaufsablauf. Dies ist
bei weitem nicht nur im F&B Bereich anzuwenden, sondern genauso im Housekeeping, der Reinigung und im Verkauf.
Einer meiner großen Schwerpunktbereiche, in dem ich in den letzten Jahren
hauptsächlich tätig war, ist die Mitarbeiterentwicklung und Unterstützung
beim „Klimawandel“ in Unternehmen.
Teams stehen unter chronischem Stress,
darunter leidet vor allem die Kommunikation aller Beteiligten, Konflikte und
Reibungsverluste sind an der Tagesordnung. Die Anforderungen an das
Selbst- und Beziehungsmanagement
von Führungskräften und deren Mitarbeiter sind enorm gestiegen. Da diese
Themen in der fachlichen Ausbildung
Benedikt: Mir geht es natürlich in erster
Linie ums gute Kochen. Die Herausforderung liegt heute darin, den Mittelweg
zwischen gut kochen und wirtschaftlich
arbeiten zu finden. In Zukunft wird es
immer mehr um Systematisierung in der
Küche gehen – nicht zu verwechseln mit
Systemgastronomie! Da die klassische
Küchenhierarchie zusehends zerfällt
und immer weniger, oft auch ungelernte Mitarbeiter zur Verfügung stehen, gilt
es Systeme aufzubauen, die unabhängiger von Ausbildung und dem jeweiligen Mitarbeiterstand machen.
NICHT EINSPARUNG, SONDERN DAS TÄGLICHE
ERREICHEN DER BESTMÖGLICHEN QUALITÄT
IST DAS ZIEL.
bis dato wenig Platz gefunden haben,
benötigt es wie auch beim Sport des
Trainings „dieses Muskels der sozialen
Kompetenz“.
Zu dieser Qualitätssicherung gehört der
Aufbau von Manuals ebenso wie das
gezielte Schulen der Mitarbeiter.
Süße Früchte eingekocht in Osttirol!
Konfitüren - Fruchtaufstriche - Kompotte - Fruchtsirup - Spezialitäten
Unterweger Früchteküche GmbH
9911 Assling - Osttirol - Österreich
www.fruechtekueche.at
Management
Die Planung von
Arbeitsabläufen,
moderne Küchenlogistik sowie die Zusammenarbeit mit Küchenplanern und
Architekten sind ein weiteres Betätigungsfeld, wo mir meine Erfahrung zugute kommt. Durch den sinnvollen Einsatz moderner Technik und effizienter
Küchenplanung lässt sich der tägliche
Stress reduzieren, die Arbeit in der Küche macht wieder Spaß!
DIE BIOTONNE IST DER
BESTE GELDVERNICHTER.
unbedingt nötigen Überblick, um mögliche weitere Schritte festzulegen.
Wie darf man sich den Ablauf einer
Beratung vorstellen?
Sibylle: Grundsätzlich starten wir mit einer Analyse. Im Rahmen einer Betriebsbegehung besichtigen wir den gesamten
Betrieb von der Anlieferung bis zum Service, wir essen auch dort, um zu sehen,
welche Qualität beim Gast ankommt.
Dann teilt sich unsere Arbeit; Benedikt
arbeitet mit dem Küchenchef weiter, ich
kümmere mich um die Seite der Zahlen.
Benedikt: Ich ziehe mir Kochjacke und
Schürze an und arbeite aktiv für einige
Stunden in der Küche mit. Nur diese Mitarbeit macht es mir möglich, jene Punkte zu sehen, die vielleicht im täglichen
Betrieb nicht wahrgenommen werden.
Technische Ausstattung, Arbeitsabläufe, Lagerhaltung, Überproduktion – die
Biotonne ist der beste Geldvernichter!
Beim Einkauf wird oft an falscher Stelle
gespart! Dies alles zusammen ergibt den
Sibylle: Grundvoraussetzung ist, dass
unsere Beratung gewollt wird, dass Offenheit besteht. Ich schaue mir zunächst
gemeinsam mit dem Unternehmer die
Kennzahlen an, die Personalsituation,
die Auslastung, die Qualitätsstandards
und das Beschwerdemanagement. Ein
weiterer Punkt ist der Stand der EDV Unterstützung im Betrieb. Auch Mitarbeiterentwicklung kann ein Thema sein. Wer
ist dafür verantwortlich? Was wird bereits
angeboten? Abends setzen wir uns dann
zusammen. Wir präsentieren jene Punkte, welche aus unserer Sicht zur Optimierung an verschiedenen Stellen beitragen
können.
Benedikt: Aus den gewonnen Erkenntnissen lässt sich eine Strategie entwickeln,
die im gesamten Betrieb abteilungsübergreifend umgesetzt werden kann. Hier
kommt unsere Zusammenarbeit voll zur
Geltung: einerseits Kostentransparenz
durch Sibylle und andererseits die professionelle Umsetzung in Küche und Lagerhaltung durch mich.
Gibt es derzeit besondere Themenschwerpunkte?
Sibylle + Benedikt: Unser Schwerpunktthema heuer sind die Allergene, im Dezember 2014 wird eine diesbezügliche
EU-Verordnung wirksam. Wir sind gut
vorbereitet und bieten Betrieben praktische Hilfe zur Umsetzung an. Es geistert
viel Fehlinformation durch die Branche;
die Gefahr von Convenience und Einheitsbrei sehen wir nicht!
Weiters: Österreich hat viele Saisonbetriebe. Hier Systeme zu entwickeln, die
nach den Zwischensaisonpausen einen
Kaltstart mit neuen Mitarbeitern erleichtern, birgt noch großes Potential. Auch
bei angespannter Personalsituation, Saisonstarts oder Umbauten unterstützen wir
gerne kurzfristig als Taskforce!
EXKLUSIVES GEWINNSPIEL FÜR QUINTESSENZ-LESER
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Nützen Sie diese Chance!
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einmal möglich. Ende der Teilnahmefrist ist der
Sibylle Watzinger
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Benedikt Zangerle
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15.08.2014.
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Mediterrane Küche – laktose- & glutenfrei
GenussKompetenz für die Gastronomie
Mediterrane Küche
GEGEN UNVERTRÄGLICHKEITEN –
GLUTEN- & LAKTOSEFREI!
Pizza, Pasta und der Traum vom Meer: die Sehnsucht nach Wärme
und einem Leben voller Leichtigkeit treibt die Bewohner der Alpenländer mit Vorliebe auch vermittels kulinarischer Erlebnisse
auf imaginären Reisen durch südliche Gefilde.
Dass dabei im Alltag daheim weniger frisches Gemüse und Fisch, wie
es in Italien oder anderen Mittelmeerregionen üblich ist, zum Einsatz kommen, dafür aber Nudelgerichte in aller
Selbstverständlichkeit und gewohnter
heimischer Schwere annektiert wurden,
bringt angesichts von zunehmenden
Nahrungsmittel-Unverträglichkeiten
die Gastronomen in küchentechnische
Bedrängnis.
Pasta aus Weizen, glutenverdächtig,
und Saucen mit reichlich Rahm, in
welchen die Laktose lauert: gerade bei
den italienischen „Primi Piatti“ gilt es,
jede Zutat genau auf ihre Eignung zu
untersuchen. Die Cook2.0 Köche bei
C+C Pfeiffer haben in ihrem Ideenpool
gestöbert und Anregungen hervorgeholt, wie man auch angesichts von Unverträglichkeiten das perfekte Nudelgericht kreiert, wie statt des oft fälschlich
obersgetränkten Risotto ein delikater
Reissalat erfreuen kann und selbst
der süße Abschluss gefahrenfrei, aber
umso genussvoller gelingt.
Ein wertvoller Partner für typisch italienische Zutaten ist hierbei die Produktlinie von italia&amore, die in ihrer Hochwertigkeit zum Standard-Repertoire in
den Cook2.0-Studios gehört. Kleine ausgesuchte Manufakturen stellen sicher,
dass auch glutenfreie Pasta über jenes
Qualitätsniveau verfügt, wie es bei traditionellen handwerklichen Nudelprodukten üblich ist. Von Hand durch Bronzeformen gezogen, erhält die Pasta eine
raue, spröde Oberfläche. Das schonende Trocknen bei 40 °C auf einem Stofftuch kann bis zu drei Tage dauern, aber
diese Pasta kann so die Saucen besser
aufsaugen und die Geschmäcker ideal
verbinden.
Neben Eiern sind Maismehl, Lupinenmehl und Pflanzenfasern statt Weizen
die Bestandteile für die Tagliolini unseres Rezeptes, und so muss niemand mit
Glutenunverträglichkeit auf köstlichen
Pastagenuss verzichten!
Für ein typisches italienisches Risotto ist
Carnaroli die beste Wahl. Ursprünglich
aus China stammend, brachten Araber den Riso Carnaroli nach Italien, wo
er sich nun großer Beliebtheit erfreut.
Auch im hier vorgestellten Reissalat
macht diese Reisspezialität gute Figur,
bleibt sie doch auch nach dem Kochen
noch sehr körnig. Der Carnaroli von
italia&amore, frei von Konservierungsmitteln, wird in allen Produktionsschritten, von der Anpflanzung über die
Ernte bis zum Vakuumieren, im selben
Betrieb hergestellt.
Mit seinem Sortiment an laktose- und
glutenfreien Produkten, das beständig
weiterentwickelt wird, kann C
­ +C Pfeiffer­
also speziell auf die Bedürfnisse von
Gastronomie und Hotellerie eingehen.
So sind weder Mehl noch Milchpro­
dukte ein Problem, und der Umsetzung
traditioneller Gerichte für Menschen
mit Unverträglichkeiten steht nichts im
Wege.
Mediterrane Küche – laktose- & glutenfrei
4 Personen
Zubereitungszeit: 90 Minuten
Schwierigkeitsgrad: leicht
ZUTATEN:
1 Glas El Gusto Weißer Thunfisch
1 Glas Datterini
1 Tasse Rucola
1 Glas schwarze Bio-Oliven
250 g Carnaroli italia&amore
2 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
1 Tasse Baby Paprika Mix
1 kl. Bund Petersilie
Weißer Balsamico
Olivenöl
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Cayennepfeffer
1 Prise Zitronenpfeffer Spice World
1 Bio Zitrone
1 Tasse Rucola
1/8 l Weißwein
1 EL Zucker
Warmer
Reissalat,
WEISSER THUNFISCH, PARADEISER,
RUCOLA, SCHWARZE OLIVEN UND
WEISSWEIN-SCHALOTTEN
ZUBEREITUNG:
Den Carnaroli Risottoreis in einem Sieb
mit kaltem Wasser gut abwaschen. Einen Topf mit Wasser, Lorbeerblatt, Nelken und Salz zustellen und den Reis
darin kochen. Kurz abschwemmen und
mit weißem Balsamico warm marinieren. Die Oliven entsteinen, in Spalten
schneiden und mit dem Thunfisch unter
den lauwarmen Reis mischen.
Für die Schalotten Zucker karamellisieren, die halbierten Schalotten zugeben
und mit Weißwein ablöschen, mit Deckel weichdünsten.
Die Minipaprika mit Olivenöl bestreichen und bei 250 °C im Rohr anbräunen,
dann von der Haut befreien. Petersilie
hacken. Alles unter den Reis mischen
und mit Zitronenpfeffer, Cayennepfeffer,
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zitronenabrieb und eventuell Saft abschmecken.
Mit Rucola anrichten.
Olivier Sortsch
Cook2.0-Koch
C+C Pfeiffer Traun
Tipp vom Profi
„Kalorienarm und zugleich reich an Inhaltsstoffen in den Sommer:
Der Vitamin C-Gehalt des roten Paprika ist höher als der von
Zitrone, eine halbe Schote würde schon den Tagesbedarf decken.
Paprika regt auch den Appetit an; gehäutet ist er außerdem
viel leichter verdaulich. Mit Oliven und
fein-süßlichen Schalotten k
­ ombiniert, ist dieser Reissalat
eine perfekte Mahlzeit für heiße Sommertage!“
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Mediterrane Küche – laktose- & glutenfrei
4 Personen
Zubereitungszeit: 60 Minuten
Schwierigkeitsgrad: leicht
ZUTATEN:
Tagliolini glutenfrei italia&amore
1 Tasse frische Erdbeeren
1 kl. Bund Basilikum
frischer grüner Pfeffer
Alter Balsamico di Modena Vecchio
1 Tasse Thai Spargel
gereifter Pecorino Toscano
Fleur de Sel
Pfeffer aus der Mühle
etwas Olivenöl
Tagliolini
MIT ERDBEEREN,
GRÜNEM PFEFFER, SPARGEL UND
BALSAMICO PECORINO
ZUBEREITUNG:
Die Erdbeeren vom Grün befreien und
in Spalten schneiden, den Thai Spargel
etwas salzen, zuckern und 15 Minuten
zur Seite stellen.
Den Pecorino auf eine beschichtete
Pfanne reiben und im Rohr bei 180 °C
goldbraun backen.
In einer Pfanne mit etwas Olivenöl den
Spargel anbraten, die Erdbeeren mit
den grünen Pfefferkörner vorsichtig
durchschwenken, mit Fleur de Sel und
Pfeffer aus der Mühle würzen.
Die Tagliolini in gesalzenem Wasser al
dente kochen, abseihen und zusammen
mit den Erdbeeren und dem Spargel
vorsichtig vermengen.
Anrichten und mit dem zerbröselten
Pecorino, frischen Basilikum und altem
Balsamico vollenden.
Konrad Karlon
Cook2.0-Koch
C+C Pfeiffer Wien Nord
Tipp vom Profi
„Wenn Sie das Gericht gerne etwas cremiger wollen,
nehmen Sie den gebratenen Spargel aus der Pfanne,
gießen mit ¼ Liter Orangensaft auf und lassen ihn auf die Hälfte
einkochen. Mit Basic Textur vermengen und
dann vorsichtig mit den restlichen Zutaten wie
im Rezept beschrieben vermengen.
Gutes Gelingen!“
Mediterrane Küche – laktose- & glutenfrei
4 Personen
Zubereitungszeit: 60 Minuten
Schwierigkeitsgrad: leicht
Zitronen-
ZUTATEN:
50 g Staubzucker
150 g Butter (nöm l.free laktosefrei)
150 g Mehl Mantler Mühle glutenfrei
5 Eier
2 Bio- Zitronen (Saft und Schale)
1 Prise Salz
4 cl Limoncello
1 kl. Stk. Wassermelone
4 cl Holunderblütensirup
Basic Textur
MIT WASSERMELONENHOLUNDERBLÜTENTATARE
ZUBEREITUNG:
Für den Teig 50 g Zucker, 100 g Butter
und 150 g Mehl, 1 Ei und 1 Prise Salz verkneten, in die gebutterten Tarte-Förmchen legen, mehrmals mit einer Gabel
einstechen. Zirka 30 Minuten bei 160 °C
blind backen.
Für die Zitronenmasse 100 g Zucker, 2
Eier und 2 Eigelb in einem Topf verrühren und erhitzen. Den Zitronensaft, die
Schale und den Limoncello hinzufügen,
vom Herd nehmen. 50 g Butter separat
auslassen, zur Zitronenmasse geben
und alles gut verrühren. Eventuell noch
mal erhitzen, die Masse soll zur Rose
abgezogen werden können!
Auf dem gebackenen Boden verteilen
und noch einmal 30 Minuten bei 160 °C
backen. Das Zitronentörtchen soll eine
orange-goldbraune Farbe bekommen.
Die Wassermelone in feine gleichmäßige Würfel schneiden, in einem Sieb
abtropfen lassen. Den Saft der Wassermelonen für die Garnierung aufheben.
Das Tatar mit Holunderblütensirup abschmecken und mit Basic Textur binden.
Peter Legat
Cook2.0-Koch
C+C Pfeiffer Salzburg
Tipp vom Profi
„Damit auch jene Menschen, die an Zöliakie erkrankt sind,
nicht auf Kuchen und andere Köstlichkeiten mit Mehl verzichten
müssen, führen wir in unserem Programm auch glutenfreies Mehl.
In unserem verführerischen Tarte-Rezept haben wir außerdem
Holunder verarbeitet, ein altbewährtes Hausmittel, das Herz und
Kreislauf fördert und sich auch bei Erkältungen bewährt hat.
Gutes Gelingen und viel Spaß beim Nachkochen!“
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ÖWM
ÖWM
Veltliner
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Österreichischer Wein und mediterrane Küche – zwei Lieben, die durchaus zusammengehen. Das jedenfalls ist
das Resultat einer Verkostungsstudie, die in der jüngsten
„Speisen&Wein“-Broschüre der Österreichischen Wein
Marketing in handliche Form gebracht ist und auch der heimischen Gastronomie Anreize für die Weinbegleitung gibt.
Der Österreicher liebt seinen Wein, also den österreichischen. Und so
wird auch der größte Teil dessen, was an Wein im Lande vinifiziert
wird, auch hier getrunken, etwa vier Fünftel der gesamten Produktionsmenge. Dass die heimischen Rebsorten perfekt zur österreichischen
Küche passen, muss nicht extra erwähnt werden; diese Übereinstimmung von Wein und Speisen gilt schließlich für jedes Land. Doch der
Ehrgeiz der ÖWM Marketingexperten liegt darin, den österreichischen
Wein auch international zu positionieren. Und so wurde die mediterrane Küche zur besonderen Herausforderung in der Annäherung von
spezifischen Gerichten und heimischen Weinen.
Aber auch der Österreicher liebt „seine“ Italiener; die Beliebtheit mediterraner Küche im Lande geht weit über Pizza und Pasta hinaus. Das
Geheimnis des Erfolges ist die klare, sehr puristische Zusammensetzung der Gerichte, die von den natürlichen Aromen frischer Zutaten
lebt. In der mediterranen Esskultur hat der Wein allerdings seinen
ganz selbstverständlichen Platz als begleitendes Getränk und nicht
als Statussymbol. Deshalb sind es eher leichte Qualitäten mit Frische
und feiner Säure, die als Speisenbegleiter bevorzugt werden – ein
Anspruch, den gerade österreichische Weine wunderbar erfüllen können.
Dafür kann eine hohe Kompatibilität mit steirischem Wein festgestellt
werden, insbesondere mit der Rebsorte Sauvignon Blanc. Selbst klassisch ausgebaut und ohne großen Lagennamen sollte aber eher die
reife Frucht im Vordergrund stehen; grüne und allzu laute Aromen
würden die Subtilität frischer Gerichte zudecken.
Gelungene Speisenbegleitung ist auch eine Frage der Eleganz, das
gilt für die Basisqualitäten ebenso wie für Rotwein. Feine Frucht, nicht
zu große Konzentration und vor allem ein moderater, zurückgenommener Fassausbau sind deshalb immer eine sichere Bank. Als besonders stimmig präsentiert sich beispielsweise der zutiefst heimische St.
Laurent, der mit seinen Kräuternoten, aber auch den erdigen Tönen
gut mit vielen Gerichten zu harmonieren weiß.
Foto: © ÖWM / Wirz, Robert Staudinger
Generell gilt: Weißwein hat die Nase vorn. Für Vorspeisen leicht und
frisch, mit zarter Frucht, bei komplexeren Nudelgerichten aber auch in
reiferer Version, jedoch nicht allzu alkohollastig und vor allem botrytisfrei. Der Grüne Veltliner ist der Universalist und Allrounder, der von
Antipasti bis zu Fleisch eine gute Figur macht, gefolgt von den Burgundersorten. Diese finden ja in vielen italienischen Weißweinen ihre
Entsprechung; zu viel Säure wirkt allerdings nicht sehr stimmig. Und
gerade bei Knoblauch und Schärfe, in manchen Küchen des Südens
wichtige Elemente, sind zu viel Mineralik und Würze kontraproduktiv.
e
t
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Lie
Mediterrane
der Österreicher und die Weinempfehlungen
Linguine al pesto
Prosciutto und Melone
Risotto mit Pilzen
Antipasti Fisch
Vitello tonnato
Spaghetti Vongole /
Frutti di mare
Oktopussalat, Garnelen, meist einiges
an Knoblauch und Kräuter, und ebenfalls viel Öl: Nicht ganz einfach für die
Weine, ein eher leichter Weißer ist am
unauffälligsten. Ein klassischer Grüner
Veltliner belebt, auch ein feiner Welschriesling, Wiener Gemischter Satz
oder Riesling sind stimmige Varianten,
ebenso wie ein nicht zu vordergründiger
Sauvignon blanc oder ein würziger, vegetabiler St. Laurent.
Der Dauerbrenner vor allem im Sommer.
Die Melone sollte reif sein, um mit den
Fruchtaromen im Wein zu harmonieren.
Vorzüglich passt hierzu ein klassischer
Veltliner, der die Salzigkeit des Prosciutto in den Vordergrund bringt. Auch ein
reiferer Rieslingtyp harmoniert gut im
Spannungsfeld von Frucht und Salzigkeit, auch die exotischen Aromen eines
Rotgipflers harmonieren mit der Melone.
Cremige Thunfischsauce, zartes Fleisch,
pikante Kapern - die Herausforderung
dieser Kombination wird von kräftigen
Weißweinen mit Würze gut gelöst. Eine
geradezu perfekte Ergänzung ist kräftiger Grüner Veltliner: pfeffrige Würze
zu den Kapern und reife Frucht für die
Cremigkeit der Sauce. Einen Versuch
wert ist auch reifer Riesling mit nicht allzu aufdringlicher Frucht, der die Schärfe
der Kapern gut kontert; außerdem alle
weißen Burgundersorten.
Pesce al forno
mit Grillgemüse
und Kartoffeln
Bistecca
mit Peperonata
Im Ofen gebratener Fisch, ob Dorade
oder Wolfsbarsch, ist ein sehr schlichtes
Gericht, meist nur mit Gemüse begleitet.
Er mag trockene, nicht zu säurebetonte
und nicht zu schwere Weißweine. Hier
machen Riesling und Sauvignon blanc
sehr gute Figur. Ein reifer Steirer ist geradezu die Idealbesetzung; Sauvignon
blanc kann ohnehin gut mit Gemüse.
Ebenfalls stimmig: reifer Weißburgunder
oder heller Zweigelt.
Tagliata, Scaloppine, Bistecca - die italienischen Fleischgerichte sind schlicht
und meist vom Grill oder kurz in der
Pfanne gebraten. Rotwein oder Weißwein? Das lässt sich nicht so eindeutig
beantworten, beides geht, je nach Typ
des Weines. Ein kraftvoller, reifer Weißer
in der Art eines Rotgipfler, auch Riesling
mit viel Schmelz passt erstaunlich gut,
ebenso ist ein reifer, nicht zu säurelastiger Sauvignon blanc vorstellbar. In rot
sind die Empfehlungen ein geschmeidiger Zweigelt, ein erdig-runder St. Laurent oder ein fruchtiger Blaufränkischer.
Carpaccio vom Rind
Penne all‘ arrabbiata
Zu diesem eleganten Gericht passen
Weine mit feinen Tönen: Blaufränkisch
oder St. Laurent mit nur zarter Frucht,
aber viel Würze und eher aus dem klassischen Bereich, ein eleganter Grüner
Veltliner mittlerer Stärke, aber auch ein
Weißburgunder.
Pilze sind heikel im Umgang mit Wein.
Es sollte jedenfalls ein warmer Jahrgang
gewählt werden, der reife Weine hervorgebracht hat. Dann sind auch Riesling
und Sauvignon blanc eine sehr gute Variante. Sehr überzeugend: ein nicht allzu
mineralischer Rotgipfler, der mit Pilzen
und Knoblauch gut harmoniert, ein Traminer oder ein eleganter Zweigelt, eher
vom Typ Pinot Noir.
Dezent mit Knoblauch und Petersilie
kombiniert, eignen sich dazu eher milde, neutrale Weißweine mit nicht zu viel
Würze. Es darf aber auch ein Rosé sein!
Oder ein kräftiger Welschriesling, etwa
aus dem südlichen Weinviertel oder
dem Burgenland. Die Meeresfrüchte
mögen Riesling, Weißburgunder oder
klassischen Rotgipfler, Zierfandler und
Neuburger.
Pizza
Auch zur Pizza gibt es vergnügliche Möglichkeiten. Generell sind sowohl frische
Weiße als auch junge, fruchtige Rote
eine gute Option. Weißweine können
bei vegetarischer Pizza oder mit Meeresfrüchten jung und frisch sein, nicht allzu
säurebetont und vor allem nicht zu aromatisch. Zweigelt, Blaufränkisch, klassisch ausgebaut, nicht zu konzentriert,
oder ein fruchtiger Rosé mit Charakter. Je
einfacher die Pizza, umso zurückhaltender auch der Wein, um die Aromen nicht
zu übertönen. Nur bei Quattro formaggi kann man zu kraftvollen, auch leicht
holzgereiften Weißen greifen.
Die Schärfe der Sauce bestimmt die
Weinwahl. Ob weiß oder rot, zu viel pfeffrige Würze oder Tannin sind hier kontraproduktiv, dafür sind robuste Weine gefragt. Also ein reifer Veltliner, ein dunkler
Zweigelt aus reifem Jahrgang, ein St.
Laurent mit erdigen Tönen.
Weitere Informationen und Broschüren-Download auf www.oesterreichwein.at
50/51
Foto: © ÖWM / Thomas Schauer
Diese ligurische Spezialität ist auch hierzulande sehr beliebt. Zu Käse, Kräutern
und Knoblauch müssen die Weine schon
einiges an Cremigkeit und Schmelz mitbringen, um zu bestehen. Besonders gut
passen gereiftere Weine, spitze Säure
hingegen funktioniert nicht. Also reifer
Rotgipfler, kraftvoller Veltliner oder Roter
Veltliner, auch Chardonnay oder Morillon; Würze ist kein Hindernis.
neu!
Vitality for Life
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So starten Sie echt steirisch
in die Eissaison 2014:
Die Zutaten für einen perfekten Sommertag sind
dieses Jahr leicht zusammen zu stellen. Man
nehme zwei Kugeln bestes, cremiges Vanilleeis, einen kräftigen Schuss Steirerkraft
Kürbiskernöl g.g.A. und eine gute Portion
vom neuen Steirerkraft Kürbiskern Krokant.
Am besten teilt man dieses
echt steirische Dessert mit
seinen Liebsten oder guten
Freunden – damit steht
dann einem coolen und
geschmackvollen Start in
die kommende Eissaison
nichts mehr im Weg!
Weitere originelle Rezepte mit Steirerkraft Kürbiskernöl g.g.A.
und Kürbiskern Krokant finden Sie auf steirerkraft.com.
Steirerkraft – eine Marke von estyria.com
Hippe Sommercocktails
INGE STATT
HUGO!
Sommer, Sonne und Leichtigkeit des Lebens – was passt
da besser als Cocktails, die Frische und Lebendigkeit
vermitteln? TRINKWERK präsentiert Niepoortonic und andere
fruchtige Möglichkeiten.
Portonic
¼ Niepoort Dry White
¾ Fever Tree Tonic
Eiswürfel
Minze nach Belieben
Limetten- oder
Zitronenspalten
Während sich roter Port als Aperitif oder Begleiter zu Schoko-Desserts einer beständigen Fangemeinde erfreut, wartet weißer Portwein hierzulande noch auf
seine Entdeckung. Die TRINKWERK-Empfehlung: Portonic, ein erfrischender
Longdrink aus weißem Port und Tonic!
Mit dem Niepoort Dry White wird dieser Sommercocktail besonders aromatisch.
Wie so vieles bei Niepoort ungewöhnlich im Stil, gewinnt dieser trockene, weiße
Port seinen besonderen Charakter durch die lange Einmaischung der Trauben
mit Schale und Trester. Der endgültige Blend enthält verschiedene Weine, die in
kleinen alten Eichenfässern in den Kellereien von Vila Nova de Gaia mindestens dreieinhalb Jahre vor der Abfüllung reifen. Niepoort Dry White besticht mit
Aromen von Nüssen und Mandeln und mit frischem, konzentrierten Abgang –
schmeckt gut gekühlt auch solo.
Zubereitung:
Die Eiswürfel in ein Longdrinkglas
geben, Port, Zitrone und Minze hinzufügen, mit Tonic aufgießen und
genießen.
Inge
Der Sommercocktail-Hit der letzten Saisonen hieß Hugo. Er hat nun einen weiblichen Nachfolger: Inge! Durch den Ingwersirup erhält dieser Drink seine besondere würzige und anregende Note.
Zubereitung:
Den Ingwersirup mit den Eiswürfeln in ein bauchiges Weißweinglas füllen. Die
Minze leicht anstoßen und mit ins Glas geben. Bis zur Hälfte mit Mineralwasser
aufgießen, mit Weißwein oder Prosecco auffüllen und mit einer Ingwerscheibe
garnieren.
2–3 EL Ingwersirup
3 Eiswürfel
4 Blätter Minze
Mineralwasser
Weißwein oder Prosecco
1 Scheibe Ingwer
Alkoholfreie Variante:
Ingwersirup nur mit Minze
und Mineralwasser oder Tonic
Water, schmeckt herrlich nach
Kräuterlimonade!
Lillet
Rosenspritzer
4 cl Lillet Blanc
12 cl Schweppes Wild Berries
4 Rosenblätter (unbehandelt)
Eiswürfel
Eine trendige und aromatische Sommerdrink-Variante gelingt mit Lillet Blanc,
dem traditionsreichen französischen Weinaperitif. Sémillon, etwas Sauvignon
blanc und Muscat ergeben in Kombination mit Orangenlikör ein verführerisches
Bündel an Aromen von Orangenblüte, Minze und Zitrusfrüchten. Lillet schmeckt
pur auf Eis ebenso wie als perfektes Cocktailelement im Rosenspritzer.
Zubereitung:
Eiswürfel in ein bauchiges Weinglas geben, Rosenblätter und Lillet hinzufügen
und mit Schweppes auffüllen.
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Weinkarte
TRINKWERK ist als Wein- und Getränkefachgroßhandel in erster Linie für sein hochrangiges und umfassendes Sortiment bekannt. Das engagierte Team aus Sommeliers und anderen Fachkräften steht aber
auch mit zahlreichen Serviceleistungen zur Seite – etwa bei der Erstellung der perfekten Weinkarte.
Wie hätten Sie’s denn gern? Rebsortenweise? Nach Regionen geordnet?
Nach Weinstilen? Für das Erstellen einer
Weinkarte gibt es zahlreiche Möglichkeiten; was letztendlich als stimmiges
Modell gewählt wird, hängt in erster
Linie auch mit dem jeweiligen Angebot
des Betriebes zusammen.
Die Weinkarte ist eine wesentliche Möglichkeit, die Gäste eines Hotels oder
Restaurants mit Ihrer persönlichen Geschmacksselektion zu beeindrucken.
Dabei stehen auch die ausgebildeten
Sommeliers im TRINKWERK-Team gerne beratend zur Seite – von der Auswahl
der Weine bis hin zur Gestaltung und
Fertigung. Ob als klassische gedruckte
Tischweinkarte oder gar in immer öfter
an den Tischen zu findenden elektronischer Ausführung, die perfekte Abstimmung auf Sortiment und Positionierung
ist in besten Händen.
Ein wesentliches Element auf der Weinkarte ist auch die Herkunft eines Weines.
Gerhard Elze, der ÖWM Sommelier, hat
in seinem Seminar auf der ersten gro-
ßen TRINKWERK PUR Messe im April
einige wichtige Tipps hierzu präsentiert.
Für den Gast soll klar erkennbar sein,
aus welcher genauer definierten Region ein Rebsortenwein stammt. Grüner
Veltliner allein genügt nicht; mit DAC
Bezeichnungen bis hin zu Regionsangaben wie Südsteiermark oder Wagram,
die noch ohne DAC Status sind, kann
sich der Gast schon im Vorhinein ein
bestimmtes Geschmacksbild vorstellen
und auf den ersten Blick erkennen, ob
es sich um seinen bevorzugten Veltliner
oder Blaufränkisch-Typus handelt.
BEISPIELE FÜR MÖGLICHE WEINKARTENTYPEN
KLEINE KARTE
Gliederung nach Weintyp, also Weiß – Rot – Prädikatswein. Für die Weinbezeichnung genügt Herkunft, Stil (Klassik, Reserve) und Sorte. Auf der kleinen Karte bilden Herkunft und Rebsorte eine Brücke für den Gast, um einen Wein auf Anhieb
zuordnen zu können.
GRÖSSERE KARTE
Gliederung nach Stil, also etwa „Klassische, frische Weißweine, Weißweine
kräftig, fruchtige Rotweine, Rotweine mit Power“ oder ähnliches. Eine solche
Gliederung hilft dem Gast, sich in den Stilen zurechtzufinden und nach dem
persönlichen Geschmack oder stimmig zum Gericht den Wein zu wählen.
QR-Code scannen
und direkt zum
Weinkartenservice
von TRINKWERK
gelangen.
GROSSE RESTAURANTKARTE
Die Gliederung nach Rebsorten ist ein Modell, das häufig auch bei kleinem Angebot anzutreffen ist, aber erst ab einem gewissen Umfang des Angebotes sinnvoll
wird. Zusätzlich kann auch noch nach Ausbaustil unterschieden werden.
Ebenfalls eine Möglichkeit ist es, die einzelnen Weintypen nach Herkunft zu gliedern,
z.B. Rotweine aus Carnuntum, Leithaberg DAC, Niederösterreich allgemein usw.
Das ermöglicht dem Gast, seine Lieblingsregion auf den ersten Blick zu finden.
Gerald Waltner
ICH WUSSTE
NUN, MEINE
VELTLINER SCHMECKEN
NACH WAGRAM!
Gerald Waltner
SMART AM WAGRAM
Grüner Veltliner, Weißburgunder, aber auch Zweigelt: Das
­Sortiment von Gerald Waltner hatte die Fachjury überzeugt, der
34jährige „Jungwinzer“ vom Wagram ist der VINEUS NewcomerWinzer 2014.
Der strahlende junge Mann mit dem
smarten Auftreten hatte vor etwas über
10 Jahren die Verantwortung am Familienweingut übernommen. „Bis dahin
haben die Eltern nur Trauben und etwas Fasswein produziert.“ Nach dem
Weinmanagement-Studium in Krems
begann Gerald sofort mit der eigenen
Weinproduktion. Die Weingärten hatte
der Vater immer gut in Schuss gehalten,
auf dieses Erbe ist Gerald besonders
stolz. Vitale Rebstöcke in besten Hanglagen wie „Dorner“ mit viel Sonneneinstrahlung für hohe Reife – das hat den
Einstieg in die eigene Weinproduktion
enorm erleichtert! Auch der Keller befand sich in ausreichend gutem Zustand, die sukzessiven Investitionen galten eher einer neuen First Class-Presse
oder dem modernen Verkostungsraum.
Bereits 2004 hat Gerald Waltner rigoros auf Schraubverschluss umgestellt:
Zwei Drittel Korkprobleme bei seinem
kräftigen Veltliner 2003 gaben den Ausschlag.
Die Positionierung auf dem nicht immer einfachen Weinmarkt verdankt der
junge Winzer vor allem seinem zielgerichteten Vorgehen. Die konsequente
Teilnahme an Verkostungen brachte
zunehmend Aufmerksamkeit; so konnte
er etwa bei einer Wagram-Verkostung
2006 mit dem leichten Veltliner gewinnen und sich mit dem kräftigen Veltliner
den 2. Platz sichern – eine Bestätigung
für die von ihm eingeschlagene Stilrichtung. „Ich wusste nun, meine Veltliner
schmecken nach Wagram!“ Seither ist
er auch in den wichtigsten Fachzeitschriften immer wieder mit seinen Weinen voller Rebsortentypizität präsent.
10 Hektar eigene Weingärten und ein
wenig Zukauf, 60% Grüner Veltliner,
aber auch 20% Zweigelt: Das Sortiment
ist übersichtlich, „straight“ nennt es Gerald Waltner. „Eine Flaschenform, eine
Kartonform, ich will alles so einfach als
möglich halten.“ Als Obmann des Weinbauvereins von Engelmannsbrunn hat
er es heuer sogar geschafft, den Verzicht auf „Insektizide“ zugunsten von
Pheromonfallen durchzusetzen. Und
auch sonst steckt er mit seinem Kopf
ganz in Nachhaltigkeitsgedanken; zwischen seinen Rebzeilen lässt er als Begrünung aufgehen, was gerade wachsen will. Im Keller setzt der überlegt
handelnde Winzer freilich auf tradierte
Arbeit mit Reinzuchthefen: „Ich bin ein
junger Betrieb, ich brauche meine Weine und kann mich nicht auf
Risikogeschichten einlassen!
Erst muss ich mir ein Image
aufbauen.“
Mit über 60% Exportanteil
verfügt er allerdings bereits
über ein internationales: „Ich
bin einfach auf die ProWein
gefahren, meine Etiketten haben offenbar die Wiederverkäufer auf meine Weine
aufmerksam gemacht.“
Und angesichts des
hervorragenden PreisLeistungsverhältnisses
nahm alles seinen erfolgreichen Lauf. Der
jüngste Coup: Waltners
Grüner Veltliner Steinberg 2013 wird glasweise im noblen Berliner
Adlon ausgeschenkt!
Dass man Gerald Waltner eher in der Region als österreichweit
kennt, sollte sich nun
ändern: Seine Weine
sind dank der VINEUS
Newcomer Powerplatzierung prominent im
TRINKWERK Sortiment
vertreten!
54/55
Non Food
SÜSSE
TRÄUME
PERFEKT VERZIERT
Spielerisch einfach in die Welt der
­Patisserie eintauchen und die Zucker­
seite des Lebens genießen, das ist mit
etwas Hilfe keine Kunst! Lassen Sie
sich von der umfangreichen Auswahl
an Dekorations­möglichkeiten für Ihre
Fein- und Süßgebäckwaren verzau­
bern und inspirieren.
Kuchen und Torten zu verschönern
kann ganz einfach sein. Sie benötigen
nur die passenden Werkzeuge.
Modellierwerkzeuge sind vielseitig und
lassen Sie im Nu mit unterschiedlichen
Techniken raffinierte Dekorationen kre­
ieren.
Mit Prägestempeln verzieren Sie Ihre
Glasur mit einem vorgefertigten Muster,­
das Sie entweder so belassen oder mit
kleinteiligeren Stempeln und Spritz­
tüllen weiter verfeinern.
Dekormatten helfen bei der Herstellung
von Dekoration aus Zuckermasse, wäh­
rend mit Reliefmatten hauchfeine DekoElemente gezaubert werden können.
Schablonen bieten Ihnen die Möglich­
keit, Torten mit einem anspruchsvollen
Design zu veredeln.
KUCHEN
­B ACKEN
WIE EIN
MEISTER
Einen Kuchen backen, das
können die meisten. Es ist ein
solides Handwerk. Doch die große
Konditorkunst besteht im
Backen und Dekorieren von
festlichen Torten.
Ob Früchtetraum, süße Butter­
cremetorte oder bunte Marzipan­
kreation – eine schön geschmückte
Torte ist der Hingucker auf jeder
Kaffee- und Festtafel.
Mit den Artikeln aus dem
Patisserie-Sortiment von C+C Pfeiffer
können Sie Ihre süße Kreativität viel­
fältig ausleben und Ihre Gäste
zu jedem Anlass geschmackvoll
zum Staunen bringen.
Non Food
GARNIERSPRITZE
Garnieren und dekorieren leicht gemacht. Mit der Küchenprofi
Garnierspritze und ihren 7 unterschiedlichen Tüllen gelingt alles
wie von selbst. Leicht auszuwechselnde Edelstahl-Aufsätze und
die Eignung zum Reinigen in der Spülmaschine macht es zu
einem unverzichtbaren Tool in der Patisserie.
651711 Garnierspritze
L = 240 mm aus 18/10 Edelstahl
DEKORMATTE
Ein kreatives Händchen in der Patisserie zu haben schadet
sicher nicht um gekonnt Blüten und andere Verzierungen
an die Torte zu bringen. Doch wem diese Gabe nicht zu Teil
geworden ist schafft mit den Dekormatten aus Silikon Abhilfe.
Im Handumdrehen kann mit Zuckermasse die perfekte
Dekoration für süße Köstlichkeiten gezaubert werden.
1195676, 1195692 Patisserie Dekormatte
L = 585 mm, B = 385 mm, Silikon
DEKOR ROLLER
Ideal zur Herstellung von dekorativen Bändern und Texturen auf
Zuckermasse, Modellierschokolade und Marzipan eignet sich der
Dekor Roller. Nach Auswahl des Musters und Montage der Scheibe
einfach mit der Rolle über die Masse fahren und schon erhält man
Dekorationen mit großer Wirkung. Die maximale Breite eines
dekorierten Bandes beträgt rund 95 mm.
1196302 Patisserie Dekor Roller Set 24-teilig
bestehend aus: 9 Dekorier-Scheiben: je 3 Stück glatt, gewellt und
zickzack; 8 Prägescheiben: 4 mit Liniendekor und 4 mit Punktdekor;
7 Distanzierer in 3 Maßen
PATISSERIE STEMPEL
Rose, Schleife oder Blüte ... was darf es heute sein?
Für dekorative Highlights auf allerlei Dessert-Kreationen
kann sich der Zuckerbäcker den Patisserie-Stempeln
bedienen. Auf Fondant oder Marzipan drücken und
Torte & Co verzieren.
Patisserie Stempel
1195817 Schleife 3-teilig
1196237 Rose 3-teilig
1195809 Blüte 3-teilig
Alle abgebildeten Artikel bei C+C Pfeiffer erhältlich.
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Digital
VEGANES
BLOGGEN
Ob Computer lupenrein vegane Geräte sind, wird tatsächlich gelegentlich diskutiert – auch wenn es eine gar spitzfindige Frage ist! Auf
jeden Fall findet der neue Boom tierfreier Ernährung und Kulinarik
vor allem in Foren und Blogs einen guten Nährboden. Austausch
von Rezepten, Tipps, Veranstaltungshinweise – die vegane
Community ist gut vernetzt und bleibt so ungestört unter sich.
VEGANE GESELLSCHAFT ÖSTERREICHS
DAS VEGANE BLATT
Die Webseite der sozusagen offiziellen Vertretung des
veganen Österreich, gegründet 1999, kann nicht nur mit
fundierter Information zu veganem Leben dienen, die
Kulinarik-Seiten sind auch eine Fundgrube an Rezepten,
Produktinformationen und Buchempfehlungen. Im Forum
gibt es die Möglichkeit für Leser, sich mit anderen Usern
über bestimmte Themen auszutauschen und sich auch mit
eigenen Interessen einzubringen.
neu.vegan.at
Das online-Magazin für vegetarisch orientierte Menschen
versteht sich als junge Lifestyle-Seite, ist auf Facebook
und Twitter vertreten und hält über alles Aktuelle auf dem
Laufenden. Hier findet man Tipps, die das vegane Leben
erleichtern, zahlreiche Gesundheitsideen und vor allem
eine Adressenliste für Restaurants und Shops. Die Rezeptseite ist überaus übersichtlich und lustvoll gestaltet!
www.veganblatt.com
TOTALLY VEG
VEGANES POWERCOOKING
Ein Beispiel für die vielen veganen Blogs im Netz, und
doch ein wenig mehr als nur eine Rezeptesammlung:
Die noch junge Autorin konnte mit ihrem Blog beim Vegan.at Food-Blog-Award 2014 den dritten Platz erreichen.
Claudias Rezeptregister ist sehr umfangreich, sie lässt
aber auch an ihren internationalen Reiseerfahrungen
teilhaben und stellt die Frage: Wie verhalte ich mich als
veganer Gast?
totallyveg.blogspot.co.at
Das Mutter-Tochter-Gespann hat sich aus Überzeugung
dem veganen Lebensstil verschrieben. Auf ihrer Seite
begnügen sie sich aber nicht nur mit dem Vorstellen von
Rezepten; von Einkaufs- und Gastro-Tipps bis zu Buchempfehlungen zeigt sich das Powerduo gut informiert.
Besonders wohltuend fällt die sehr bewusste Wahl der Zutaten in den Rezepten auf: Frische, Bio, Vollwertigkeit. So
gewinnt vegan wirklich Sinn.
www.veganpowercooking.at
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INHALT
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P.b.b. Verlagspostamt 1000 Wien, Vertragsnr. 06Z036711M
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Tierfrei?
Vegetarische Küche ist längst auf dem Vor­
marsch, nun zeigt auch die vegane ihre Trendfähigkeit.
NIEMALS
NORMAL.
Gerade mit geschmackvollen Überraschungen
begeistern Sie Ihre Gäste. Neuburger
verwandelt so manches traditionelle Rezept in ein
neues Genuss Erlebnis.
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250 OTR
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Leo‘s
Kulinarik Corner
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Vegetarische Gerichte mit Säurekick
und Texturerlebnis
06
V-Held
Paul Ivic‘ beweist mit seiner Crew der Besten, dass kreativ und vege­
tarisch eine erfolgsträchtige Kombination sein kann.
34
Allergenmanagement
als Herausforderung
Zum Umgang der Gastronomen
mit Intoleranzen und Allergien
28
Im 57. Stock
EIN CAPTAIN AUF ERFOLGSKURS
Als Teamleader schart er die Besten um sich, als Küchenchef haben seine
vegetarischen Kreationen geradezu galaktische Qualität. S. 6
DER V-HYPE
ALLERGISCH!
INGE STATT HUGO
An diesen Trends kommt keiner
vorbei: Vegetarische und vegane
Kochkünste sind gefragter denn je!
Ab S. 15
Die kommende EU-Verordnung zu den
wichtigsten Allergenen bereitet den
Gastronomen Kopfzerbrechen. Zum
Status Quo. Ab S. 34
Neue Sommercocktails braucht das
Land. TRINKWERK präsentiert spritzige
Ideen für warme Tage. Ab S. 53
Bei Siegfried Kröpfl im DC Tower: eine Küche zwischen
mediterran und vegan.
IMPRESSUM
Quintessenz – Das Magazin des Kompetenzzentrums Kulinarik; Herausgeber:
C+C Pfeiffer GmbH, 4050 Traun, Egger­Lienz­Str. 15, www.ccpfeiffer.at,
Tel.: 007229/605­1534, Fax: DW 51534; Projektleitung: Mag. Eva Thomas, E­Mail:
[email protected]; Medieninhaber und Verleger: SPV Printmedien GmbH,
1080 Wien, Florianigasse 7/14; Redaktion und Texte: Angelika Deutsch, Leo Aichinger;
E­Mail: [email protected]; Kolumne: Lothar Kolmer, Peter Grander;
Fotos: Winfried Flohner, Shutterstock, ÖWM; Grafik und Layout: vorauerfriends
communications gmbh, 4609 Thalheim, Traunufer­Arkade 1, Dijana Milic, E­Mail:
[email protected]; Druckerei: Pfeiffer Werbung & Druck GmbH, 4050 Traun,
Egger­Lienz­Str. 15; Auflage: 25.000, Erscheinungsweise: 4 x jährlich
REZEPTE AUF WWW.NEUBURGER.AT
SAGEN SIE NIEMALS LEBERKÄSE ZU IHM
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P.b.b. Verlagspostamt 1000 Wien, Vertragsnr. 06Z036711M
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Liebe Leserin,
lieber Leser!
Beim Durchblättern der vorliegenden Ausgabe unserer Quint­
essenz wird es Ihnen vielleicht aufgefallen sein: Diesmal dreht
sich (fast) alles um das V-Wort. V wie vegetarisch, aber auch
V wie ve-gan. Vegan sei das neue Bio, hört man immer wieder
angesichts des Booms, der zwar noch bei Nischen-Akzeptanz
liegt, aber dennoch enormes Potential zeigt. Vegan liegt definitiv
im Trend und ist mehr als eine Ernährungsform; es inkludiert
einen ganzen Lebensstil und wird auch in der Gastronomie
zunehmend gefordert. In unserem Hauptthema gehen wir
näher darauf ein; auch Interview-Partner Siegfried Kröpfl
als Executive Chef des neuen Meliá Hotels im DC Tower
in Wien ist privat bekennender Veganer, eine spannende
Kombination!
Vegetarische Küche hingegen hat sich längst etabliert
und ist den Kinderschuhen entwachsen. Niemand zeigt
das besser als Paul Ivic‘, Küchenchef des vegetarischen
Restaurants TIAN, ausgezeichnet mit einem Michelinstern und, noch kurz vor Redaktionsschluss, mit der
­Trophée Gourmet für kreative Küche. Wir sind stolz, ihn
für unsere Coverstory gewonnen zu haben!
Vegetarisch wird es auch in Leos Foodcorner, während
die Cook2.0 Köche in mediterranen Rezepten Antworten
suchen auf die zunehmende Verbreitung von Nahrungs­
mittelintoleranzen und Allergien. Diese sind auch Thema
unserer Management-Seiten, denn im Dezember wird
die EU-Verordnung zur Kennzeichnung der 14 wichtigsten
­Allergene gültig!
TRINKWERK stellt Gerald Waltner, den Gewinner des VINEUS
in der Kategorie Newcomer Winzer vor, gibt Tipps zur Wein­
kartengestaltung und präsentiert neue Sommerdrinks.
Außerdem im Heft: Unsere Kolumnisten Kolmer und Grander,
neues Werkzeug für die Patisserie, die neue ÖWM Broschüre zu
Österreichischem Wein und Mediterraner Küche und zu guter
Letzt die digitale Seite mit veganen Blogs.
Im Namen des Teams wünsche ich Ihnen reichhaltiges Lese­
vergnügen!
Größter Genuss in seiner kleinsten Form.
Kein Wunder, dass alle die köstlichen Naturrein Konfitüren von Darbo mit 55 % Fruchtanteil
lieben. Ideal verpackt und in 6 köstlichen Sorten. In Darbo naturrein kommt nur Natur rein.
EIN MANN IM TREND
Paul Ivic‘ hat mit dem TIAN ein eigenes, hochkreatives Universum der
vegetarischen Exzellenz geschaffen. Ein Maßstab!
Beharrlichkeit, ein Ziel vor Augen und das beste aller Teams um sich: nur so konnte das waghalsige Konzept einer rein
vegetarischen Küche zum Erfolg werden. Mehr über den harten Weg dorthin ab S. 6
Angelika Deutsch

MONTAG DIENSTAG MITTWOCH DONNERSTAG FREITAG

Sa 12.09.15, 11-18 Uhr Vegan im Park Vegan Picknick und Infos. Im

Swissveg Teamleiter

Aktuelle Wochenkarte

Mittagskarte - Sauerzapfes

Exzellent Vegetarisch

Herzliche Einladung

Stellengesuch