⧻シリーズ解説⧻ 第17回 わが国の食品ロス・廃棄の現状と対策 家庭からの食品ロスを減らすために ベターホーム協会の取り組み む と う・ ち え 早稲田大学人間科学部人 間基礎科 学科卒業。 （一 財）ベターホーム協会入 職，料理教室や書籍の企 画監修に従事，常務理事 を経て，現在，ベターホ ーム協会専務理事。消費 生活アドバイザー。 武 藤 智 恵 身体を育む力があるだけではなく，日々の料理を ●１．日々の暮らしを良くする ベターホーム協会の活動● 通して，暮らし全体に自然と目が向くようになる からです。たとえば，料理をすれば，野菜の皮や ベターホーム協会をご存じない方も「ベターホ 魚の内臓など，ゴミが出ます。そうなると，生ゴ ームのお料理教室」といえば，聞いたことがある ミはどうやって捨てたらよいのか，揚げものの残 方もいらっしゃるかもしれません。ベターホーム り油はどう処理したらよいのかも知らなくてはな 協会は，1963年の創立以来，50年以上にわたり， りません。食材を買うためにスーパーにいけば， 食の分野から人と社会を良くする活動を行ってき 食材の旬を意識するようになり，商品に記載され ました。といっても大それたことではなく， 「もっ た賞味期限・消費期限が何を意味しているのか， と暮らしを良くしたい」という気持ちから，いち どう選べばよいかとも思うでしょう。 生活者として私たち自身がよく勉強し，考え，そ また，家庭での調理に際しては，食品衛生の基 の中で「これはいい。多くの人に伝えたい」と思 本的な知識も欠かせません。大抵のものはお金を うことを，具体的に提案してまいりました。協会 出せば簡単に買える時代ですが，一度でも自分で 創立当時の60年代は，家電製品の急激な普及に 作ったことがあれば，１つの料理を作るのに，食 よって，主婦の家事労働が軽減され，スーパーマ 材を洗い，切って，加熱して，調味してと，こん ーケットが登場し，加工食品などの新しい食材が なにも手間や工程を経るものだということ，市販 続々と出てきて，暮らしが激変した時代でした。 品は日持ちがするけれど，手作りするとあまり日 けれど生活者は，それらの商品について，ほとん 持ちがしない，ということも経験として知るわけ ど知識がなかったのです。そこで，大量生産・大 です。このように料理をきっかけに，おのずと暮 量消費という消費文明にいたずらに流されるので らしのあらゆること，食材を生み出す社会全体に はなく，「暮らしや商品のことをもっと勉強して， 意識が向くようになります。 賢い消費者になろう」と，主婦たちが集まってで そして，何よりもおいしい食事は人を元気にし きたのがこの協会です（写真１）。 ますし，日々の楽しみでもあります。ですから， そして衣食住の中でも特に「食」をテーマにし 食を大切に思うこと，料理の技術を身につけるこ てきたのには理由があります。食には人々の心と とが，一人ひとりの日々の暮らしを豊かにし，ひ 食品と容器 596 2016 VOL. 57 NO. 10 家庭からの食品ロスを減らすために ベターホーム協会の取り組み そうざい いては社会全体を良くしていくと考えているから パンやお惣菜，調理前の野菜など，食べものがあ です。そして，そのことを多くの方に伝えるのに， らわになった風景を目にすることもあります。日 「料理教室」という方法なら誰もが楽しく参加で 本の食品ロスの半分は家庭からのもの。ですから， き，習ったことをすぐに実生活でいかせます。だ 企業や行政だけでなく，生活者の意識や習慣を変 からベターホーム協会は，料理教室を “ 手段 ” にし えることが欠かせません。ですが，声高に叫ばれ て，人々の暮らしを良くする活動を50年以上に るスローガンも，どこか個人の行動を変えるほど わたって行ってきたのです（写真２） 。今でも料理 のものではなく，家の外で叫ばれているように耳 教室の先生たちは，全員が家庭をもつ主婦。生活 元を通り過ぎてしまうのかもしれません。 者のひとりとして，食や暮らしについてよく勉強 それは，人々の暮らしの目的が「食品ロスを減 し，学んだことを料理教室という手段で，地域の らすこと」ではないからでしょう。様々なライフ 人々へと伝える活動を続けています。 スタイルがあり，色々な家庭事情を抱えた中で， 自らの暮らしをいかに楽しく，心地よく，賢く， ●２．家庭の食品ロスを減らすために● 健康に生きるためにどうするか，結局はそういう 『とうに賞味期限の過ぎた食品を冷蔵庫の奥か ことなのだろうと思います。 ら見つけるのは何度経験しても情けない。翌日の だからこそベターホーム協会では，まず自分や ゴミ収集日に捨てようと庫内に戻して失念し，半 家族が，無理なく，便利に，食べものをおいしく 月後に再会したこともある』 食べきる知恵や方法を，保存の仕方という視点だ これは朝日新聞のコラムで目にした一節です。 けではなく，色々な切り口で伝えているのです。 「あーみんな似たような経験をしているのだな」 一人ひとりライフスタイルや価値観は異なります と思うと同時に「情けない」の表現に「そうそう」 から，各人が心地よいと思う手段を自ら選び，と と思わず共感した人も多いはずです。本来おいし り入れることが大切です。食べものを無駄にして く食べられたはずの食べものをダメにしてしまっ しまったときの罪悪感にも似た嫌な気持ち，作っ たとき，人はこんな風に深刻ではないけれど，な てくれた人に申し訳ないという気持ち，家計だけ んとも嫌な気持ちになるものです。 でなく，買いものや調理にあてた時間だって無駄 「食品ロスを減らそう」「ゴミを減らそう」とい になってしまいます。「食べものを大切にしよう」 う呼びかけをあちらこちらで見聞きし，もちろん という心だけではなく，どのようにしたら最後ま その通りであることはいうまでもありません。企 でおいしく食べきることができるか，その具体的 業でも自治体 でも，積極的 な取り組みが なされている 一方，足元を 見れば，生ゴ ミの回収日に は家庭からの ゴミ袋の数々 …カラスがつ ついて，袋に 入ったままの 食品と容器 写真１ 1963 年創立当時 ベターホーム協会の会員が自宅を開放して，食や 暮らしについて地域の人たちと勉強していた。 597 写真２ ベターホームのお料理教室の様子 家庭料理を学びたいと主に 10 ～ 80 代の男女が楽しく 参加されています。親子３世代で通う方も。 2016 VOL. 57 NO. 10 ⧻シリーズ解説⧻ わが国の食品ロス・廃棄の現状と対策 な手段も伝えていかなくてはなりません。 を得ないこともあるでしょう。こうした食材保存 「これはいい！」「なるほどね」と思える具体的 の知恵もかつては家庭で親から子へと自然に継承 な方法を知り，日々の暮らしをちょっと良くする されてきた生活知識です。 “ ささやかな工夫 ” を積み重ねていくことで，暮ら たとえば「残ったしその葉は，口の広い瓶に入 しの質があがり，結果的に家庭からの食品ロスを れ，茎がひたる程度の水を入れてふたをすると日 減らすことにもつながります。 持ちしますよ」（写真３）。こんな風に実際に瓶に 入れて見せると，「へー」と声があがることもあ ●３．ベターホームのお料理教室で 教える「食べもの大切」● ります。 また，テキストには料理のレシピだけではなく， 「ベターホームのお料理教室」は札幌から福岡 様々なミニコラムを記載しています。たとえば， まで全国18カ所で開催し，男性も女性も，様々 天ぷらを実習する月。天ぷらの材料の１つ「しい な年代の方が参加されています。そして，料理教 たけ」は軸をとり，笠に飾り切りをして揚げます。 室で教える内容は，人々の暮らしと共に変化して そこで「しいたけの軸は捨てないで！」というコ きました。たとえばレシピ１つとってみても，以 ラム（第１図）が登場します。 前は４人分だったのが，世帯人数が減ってきた今， そもそも「かき揚げ」という料理は，天ぷらを ２人分が基本となり，ときには１人分のこともあ 揚げた後にどうしても残りがちな衣を無駄なく使 ります。そうなると野菜なら１/ ３個，１/ ４個と う工夫からうまれたともいわれています。 いう細かな使い方が多くなるわけです。料理をし 近年，天候の不安定から野菜の価格が年に何回 て終わりではなく，中途半端に残ってしまう野菜 か高騰することがありますが，そのたびに野菜の はどう保存したら鮮度が保て，おいしく使い切れ 皮を使った料理や野菜を無駄なく使う方法につい るのか。残った調味料は他にどんな使い途がある て取材依頼をいただきます。本当は野菜が高くて のかまで教えてはじめて，点が線となり，料理が 節約のためにということではなく，普段から心が 暮らしへと広がって，実生活で役立ちます。 けたいことではありますが，それでも野菜の高騰 昔に比べて，受講される方の生活経験は少なく などをきっかけに，あらためて普段の食材の使い なっているように感じます。生活経験がなければ， 方や無駄を見直すきっかけになればと思います。 かさ みち 言葉だけで伝えても，なかなか行動には移せませ ん。ですから，初心者向けの教室では，食材の保 ●４．賞味期限の意味● 存方法を説明するにも，実際に先生がやって見せ 料理入門のコース『お料理はじめての会』では， ながらお教えするのです。食材には一つひとつに 卵を使う際に「卵の賞味期限は，安心して生食で 適した保存方法があります。保存の仕方を知らな きる期限のこと。期限を過ぎてもしっかり中まで ければ，食材の傷みを早め，使う前に廃棄せざる 火を通して早めに食べましょう」ということまで 写真３ しその保存方法 こうすると約１週間は日持ちます。 食品と容器 第１図 「和食基本技術の会 ８月のテキストコラム」（2016 年８月現在） 598 2016 VOL. 57 NO. 10 家庭からの食品ロスを減らすために ベターホーム協会の取り組み 図）。親しみをも 教えています。若者だけではなく，定年前後の男 って覚えていただ 性も多く受講されていますが，はじめて料理をす る方は，スーパーであれこれ料理の食材を買うと け る よ う SMAP いう行為自体が初体験という方も多いのです。売 の『らいおんハー る側が「新鮮」 「作りたて」という言葉で PR する ト』という曲目に こともあって，食品を選ぶ際，消費者には当然の かけたわけです。 ように「少しでも新鮮なものがいい」という意識 だいこんをそっと が刷り込まれてしまっているように思います。こ 抱きしめるキャラ の意識が，食品ロスをうむ原因の１つともいわれ クターと安心しき ています。「その日に食べるとわかっているなら， った表情のだいこ 賞味期限が近いものから買うといいですよ。期限 んが形づくるハート形。このマークを日本中に広 間近で値段が下がっていれば，家計も助かります め，食べものを大切にする心を定着させよう，と ね」こうやって料理の作り方を教えながら，賞味 シンボルマークの利用を希望する企業や学校へデ 期限と消費期限の違い，食材の選び方，買い物の ータを無償でご提供しています。 仕方についても教えています。 ところで何故，だいこんを起用しているかおわ 第２図 だいこんハートマーク かりですか？ だいこんはしっぽから葉先，皮ま ●５．ベターホームの食べもの 大切運動● で捨てるところがない野菜。 まさに「無駄にしない」象徴としてシンボルに ベターホームでは，このように料理教室や出版 したのです。 している月刊誌，料理の本を通して，食材の保存 ５－２）９月９日は「食べものを大切にする日」 や調理方法など，食べものをおいしく食べきる知 翌2009年には，９月９日を「食べものを大切 恵を様々な形で伝えてきました。一方で，人々の にする日」と制定，日本記念日協会より認定され ライフスタイルはどんどん変わっていきます。単 ました。９月９日といえば重陽の節句。重陽の節 身世帯や少人数家庭では，使い切れずに食材を余 句は，無病息災と長寿を祈り，また収穫を祈る節 らせてしまったり，共働き家庭では週末に食材を 句であることから「食べものを大切にして，健康 まとめて買ったり，日持ちするおかずを多めに作 に」の願いをこめると同時に，「食べものを捨て りおくといった工夫で，平日の食事の支度をやり ない（ナイン），残さない（ナイン） 」の語呂を合わ くりするようになります。このような家族のあり せました。そして，毎年「食べもの大切運動」の ようや暮らしの変化そのものが，家庭での食品ロ 一環として， 「ああ，もったいない！捨てないで！ スを生みやすい要因にもなっていると感じていま 食べものを大切にしよう川柳」を公募し， 「食べも す。日本の食料自給率は40％を切り，食料の６ のを大切にする日」に合わせて入賞作を発表，啓 割を輸入に頼っているのに，多くの食べものを捨 発に努めています。毎年，世相を反映しつつ，食 ててしまっている現状。もっと声高に「食べもの べものを使い切れなかった反省など，自分を戒め を大切にしようよ」ということを呼びかけなくて つつも，笑いを誘う川柳が寄せられます。９回目 はと，ベターホーム協会では2008年に「食べも となる今年は，全国から1457句もの応募作が集 の大切運動」をはじめました。 まりました（第１表）。こうした取り組みを通して， ５－１）だいこんハートマーク 忙しい日々の中でも，日頃の暮らしをふと見直す きっかけにしていただけたらと願っています。 まず，啓発のために愛らしいシンボルマークを 作りました。名付けて「だいこんハート」（第２ 食品と容器 599 2016 VOL. 57 NO. 10 ⧻シリーズ解説⧻ わが国の食品ロス・廃棄の現状と対策 第１表 2016 年（第９回）川柳入選作（順不同） 作品 料理より 完食写真に いいね！する 待ち合わせ 集合時間は 鍋の中 年齢性別 コメント 54 歳女性 ブログにはきれいに食べきった写真をのせてほしいです 33 歳男性 まだまだ使える食材が，集まる場所はゴミ箱ではなく鍋の中 「もったいない」 地球を救う 魔法のことば 14 歳女性 もったいないと思って食べるだけで，ゴミが減り，地球を救える 残り物 凍らす母に 在庫表 ぬか床で 受け継ぐ教え 「もったいない」 42 歳男性 どこに何があるかわかっていないと思います 28 歳女性 母から受け継いだぬか床は別格。残り野菜も美味しくしてくれます テーマを企画し， ●６．ベターホームの読本シリーズ● 読本として発行を もう１つベターホーム協会が長年続けてきた 続けています。そ 「読本シリーズ」の出版についてご紹介します。 の中には， 「食べも 協会創立の10年後，1973年，オイルショックで のを大切に」をテ 混乱する日本の社会に向かって，協会が「ものを ーマにしたものが 大切にする暮らしの読本」という冊子（写真４） 数多くあります。 を発行し， 「ものを大切にする運動」を提唱しまし 読本の名称や概要 た。本の内容は，当時の中年以上の女性であれば， （第３図～第５図） 誰でも知っていたであろう水や電気の節約術など， をご覧いただくだ 生活の知恵を集めたもの。当時，節約術に関する けでも，協会が単 本はほとんど存在せず，20 ～ 30代の主婦を中心 に，食べものを正 に多くの人が冊子を求めました。最初は無料配布 しく保存するだけではなく，「保存する」「育て し，途中から１冊100円の実費としたものの，そ る」「漬ける」など，暮らしを楽しむ，豊かにす れでも注文は殺到し，最終的には約260万部を発 る要素を大切にしながら，無駄なく，おいしく食 行しました。 べきる工夫を提案していることがおわかりいただ 以降，年に１冊，その時々で社会に求められる けると思います。 写真４ ものを大切にする 暮らしの読本（1973 年発行） 「大切な食べものを無駄にしない読本」（2006 年発行） 正しい保存のしかたを知れば，食べものをおいしく食べることができます。魚， 肉，卵，野菜，とうふ，穀物など 160 品目の保存法をまとめました。 「続・大切な食べものを無駄にしない読本」（2008 年発行） 第３図 家庭の食卓が世界の食文化をとりいれるようになり，ナンプラーやオイスターソ そろ ースなど多様な調味料を揃える家庭も増えてきた頃。使い慣れない調味料ほど， 一度しか使わずに無駄にするという声をうけて，様々な調味料をおいしく使い切 るための使い方や食べ方を紹介。 「今日から育てるキッチン菜園読本」（2009 年発行） 残りがちなハーブ（バジルやミントなど） ，豆苗や根みつばの根，キャベツの芯な ど，残り野菜を育てて，再収穫するアイディアを紹介。暮らしの楽しみ方，食べ ものを大切にする心を伝えました。 ～キッチン菜園読本から～（写真右） 第４図 食品と容器 だいこんやかぶを，葉まで食べるのはもちろん，一歩進んで， 葉を育てて再収穫しましょう！ 育てて楽しみ，鑑賞もでき収 穫して汁の青みとして使えます。 600 2016 VOL. 57 NO. 10 家庭からの食品ロスを減らすために ベターホーム協会の取り組み を捨てたことがある人は，７割にものぼ 「減塩・無駄なく・少しだけ 漬けもの読本」（2011 年発行） 第５図 りました。また，捨てた理由は「冷凍し 中途半端に余りがちな野菜。おいしく 食べきるために、伝統食「漬けもの」 に注目。中でも保存袋１枚で作れ，冷 蔵庫で保管できる画期的な「コンパク トぬか床」は，残り野菜をそのまま漬 けるだけで，おいしいぬか漬けが手軽 に作れると様々なメディアで紹介され ました。 ＊この他読本シリーズは，協会ホームページで詳しい内 容と申込方法をご紹介しています。 http://www.betterhome.jp/book/series/index.html たことを忘れて古くなった」が67％で最 多，次いで32％の「おいしくなさそうだ った」でした。 「食品を無駄にしないよう に」 「節約になるから」と冷凍しても，捨 ててしまっては本末転倒。エネルギーを 使って冷凍したものを捨ててしまっては， 食品もエネルギーも無駄になってしまい ます。また，冷凍したものはおいしくな いという印象をもっている人も多く，適切な方法 でホームフリージングを行っていないこともうか がえました。 ●７．ポジティブな暮らしの工夫は 楽しい！－ホームフリージングの 実態調査から● そこで，協会では食材の鮮度やおいしさを保つ 冷凍の仕方，また冷凍前にちょっとした工夫を施 すことで，冷凍前より使い勝手が良く，おいしく 2014年５月に，ベターホーム協会では「ホー 使えるよう研究に着手しました。たとえば「肉は ムフリージング（家庭で食品を冷凍保存すること） 下味をつけて冷凍すると味がよくしみ，冷凍によ に関する実態調査」注１）を行いました。 って肉の細胞が壊れ，かたまり肉はやわらかく調 自宅で週に２日以上料理をする全国の20 ～ 60 理できる」 「たまねぎを薄切りにして冷凍しておく 代の女性515人のうち，96％の方が家庭で食品を と，炒めたまねぎが短時間でできる」など，保存 冷凍保存していると回答。そのうち冷凍した食品 期間を長くするだけではなく，冷凍の科学的しく いた 冷凍「味付き豚肩ロース肉」があれば，下ゆで なしで，味のしみたやわらかな角煮が簡単！ 「豚肩ロース肉の角煮風」 冷凍だからおいしい！これは便利！ 【下ごしらえ冷凍レシピ】 「味付き豚肩ロース肉」（保存期間１カ月） ＜材料１袋＝２人分＞ 豚肩ロース肉（かたまり）300 ｇ A：（酒大さじ２，塩小さじ１/4，こしょう少々） ＜作り方＞ １．豚肉は３㎝角に切る。保存袋に A を合わせる。 ２．豚肉を加え，袋の外からもんで，全体に A をなじませる。空気を抜いて平にして封を し，冷凍する。 ＜材料＝２人分＞ 冷凍「味付き豚肩ロース肉」１袋 水 300 ｍ L，長ねぎ１本，しょうが 10 ｇ，しょうゆ大さじ１½ ＜作り方＞ １．鍋に分量の水と豚肉を凍ったまま入れ，強火にかける。 ２．ねぎは５cm 長さに，しょうがは皮ごと薄切りに。 ３． １が煮立ったらアクをとり，2 としょうゆを加え，ふたをず らしてのせ弱火で約 30 分煮る。 第６図 ポジティブフリージング読本より 食品と容器 601 2016 VOL. 57 NO. 10 ⧻シリーズ解説⧻ わが国の食品ロス・廃棄の現状と対策 みから，“ 調理の時短 ” や “ おいしさアップ ” など，冷 でしょう。また仕事から帰って，いつもは慌ただ 凍してこそのメリットに着目してまとめ，2014 しく夕飯の支度をしているという方から「市販の 年に発表したのが「ポジティブフリージング読 お惣菜を活用した日は，ゆとりができたせいか， 本」（第６図）です。「取りあえず冷凍」から，使 食事をしながらゆっくりと子どもの話を聞けた」 うことを意識した冷凍へ。発行して３～４カ月で という声を聞いたこともあります。私たちの暮ら ５万部のお申し込みをいただくほどの反響でした。 しの変化やニーズが，新しいサービスや商品を生 私たちの暮らしは，同じような毎日が続いてい み出していくわけですから，生活者としてそれら るようでも，体調や家族の事情，仕事などで色々 をよく知り，上手に暮らしにとり入れて，自分ら 変化があります。こうした冷凍保存の工夫のよう しく使いこなすことが大切なのだと思います。 に，その時々で，自分のために，家族のために， 一方で「料理はできなくていい」のではなく， 健やかに，快適に暮らすための知識や技術をもち， やっぱり男性も女性も「作ろうと思ったときは， よりよく生活することは，とても前向きで楽しい 自分の食事の支度くらいできるようになろう」 「作 こと。義務感では続かないですが，気持ちが良く， れるときは料理してみようよ」と伝えたいのです。 楽しく，おいしいからこそ３日坊主で終わること 自分で作ったものは，とてもいとおしい。そして はなく，暮らしに定着するのです。家庭での食品 何よりおいしく，安心。自分自身のため，そして ロス削減の秘 訣もここにあるのだろうと思いま 食べてくれる人を思って作るのも楽しいものです。 す。 そして，一生懸命に作った料理を，余ったからと 注１）調査結果詳細は当協会ホームページ「暮らしと食の 簡単に捨てる気にはなりません。市販品を食卓に ひ け つ 消費者調査」で公開しています。 出す場合でも，たとえば調理加工済みの焼き魚や サラダなら少しアレンジして盛りつけてみる，ち ●８．やっぱり，できるときは 料理しよう● ょっと食べ飽きたなぁと思ったら，翌朝は違う料 理にかえておいしく食べるなど，もっと便利に， ベターホーム協会は料理教室や料理の本を出版 大切に利用できるようになるからです。料理がで しています。とはいえ，なにも「朝・昼・晩と料 きれば，ただ買ってきて食べるだけではなく，自 理を手作りしましょう」とか， 「手作りが一番」と 分仕様に工夫して保存したり，料理したりしてお いうことを伝えたいのではありません。昔は，コ いしく食べきり，結果的に家庭での食品ロスも減 ンビニエンスストアといったら，若者の単身者が っていくでしょう。 利用するイメージでしたが，今やすべての世代の 料理する力，豊かな生活経験をもつことが，日々 人々のニーズに合わせて進化し，多機能化してい の工夫を生み，良き暮らし，良き社会へとつなが ます。ひとりでも食べきれるだけのお惣菜，すぐ るものだと思います。ベターホーム協会はこれか に使えるカット野菜，電子レンジ調理できる便利 らも，多様な暮らしの中でたくさんの人々が「や でおいしい冷凍食品など，買い物や調理がままな ってみたい」 「これならできる」と思っていただけ らない高齢の方はもちろん，家事，育児，仕事に る生活者の視点からの提案をしてまいります。 とフル回転で，どうしても食事の支度ができない カラー写真を HP に掲載しています。 （http://kangiken.net/） とき「本当に助かった」という方もいらっしゃる 食品と容器 602 2016 VOL. 57 NO. 10
© Copyright 2024 ExpyDoc
