四條畷市立保育所及び認定こども園給食調理業務委託仕様書 委託者四條畷市（以下「甲」という。）が受託者（以下「乙」という。）に対し、下記 の四條畷市立保育所及び認定こども園給食調理業務委託を実施するにあたり、本仕様書 で必要な事項を定める。 １ 四條畷市立保育所及び認定こども園の給食の趣旨 子どもの発達において、十分で適正な栄養、望ましい食習慣、食育を通じた食へ の理解だけでなく、個人の特性を尊重することは、重要な要素であり、日々の給食 を通し、子どもの食に対する興味や関心を引き出すとともに、あらゆる食育活動に 取り組むことが子どもの重要な支援になる。 そのために四條畷市立保育所及び認定こども園（以下「保育所等」という。）に おける給食は、保育所等に通園する子ども（以下「園児」という。）の発達状態、 健康状態などに留意した食事の形態、アレルギー等への配慮など、安心、安全、衛 生の視点に加え、栄養面に配慮した給食が求められる。 ２ 業務名 四條畷市立保育所及び認定こども園給食調理業務委託 ３ 乙の留意事項 ①保育所等における給食の趣旨を十分認識し、保育所等の通園児童に、安心かつ安 全で良質な給食を提供するものとする。 ②園児の発達段階や健康状態などに応じた離乳食・幼児食・アレルギー代替食など への配慮など、安心、安全、衛生面などでの質の確保が図れるものとする。 ③児童福祉法（昭和２２年法律第１６４号）、食品衛生法（昭和２２年法律第２３ ３号）、労働基準法（昭和２２年法律第４９号）、「児童福祉法に基づく指定通所 支援の事業等の人員、設備及び運営に関する基準」 （厚生労働省） 「大量調理施設 衛生管理マニュアル」（厚生労働省）等の給食にかかる関連法令等を遵守するこ と。 ④調理業務従事者に対して、定期的に食品衛生及び調理技術の教育を実施するもの とする。 ⑤甲が実施する食育活動及び行事などには、積極的に協力するものとする。 ⑥献立については、甲が作成する統一献立によるものとする。 ⑦業務及び作業内容は、別紙１のとおりとする。 ４ 業務実施場所 四條畷市立岡部保育所（四條畷市砂一丁目 8 番 13 号） 四條畷市立忍ケ丘おあおぞらこども園（四條畷市岡山三丁目 2 番 11 号） （※四條畷市立忍ケ丘おあおぞらこども園内には、しのぶ棟調理室、 あおぞら棟調理室の２ヵ所に調理室がある。） 1 ５ 委託期間 平成２９年４月１日から平成３１年６月３０日までの 2 年 3 か月間 ６ 業務日 （１）岡部保育所、忍ケ丘あおぞらこども園（しのぶ棟調理室）においては、 日曜日･国民の休日に関する法律に基づく休日、１月２日、１月３日、 １２月２９日から１２月３１日までを除く月曜日から土曜日とする。 （２）忍ケ丘あおぞらこども園（あおぞら棟調理室）においては、土曜日・ 日曜日･国民の休日に関する法律に基づく休日、１月２日、１月３日、 １２月２９日から１２月３１日までを除く月曜日から金曜日とする。 （３）その他、甲の指示で給食を実施しない場合がある。 ７ 定員等 （人） 保育所等名 受入れ年齢 定員（児童数） 岡部保育所 0 歳～5 歳 90 忍ケ丘あおぞらこども園 0 歳～3 歳 (土曜日は 0 歳～5 歳) 78 4，5 歳 120 （しのぶ棟調理室） 忍ケ丘あおぞらこども園 （あおぞら棟調理室） ※定員の児童数については、弾力入園を実施する場合に増える可能性がある。 ８ 調理食数等 調理食数については、長期休業中（春季休業日(3 月 25 日～4 月 7 日まで)、夏季休業 日（7 月 21 日～8 月 25 日まで）、冬季休業日（12 月 24 日～12 月 28 日まで、1 月 4 日～ 1 月 6 日まで））の月曜日～金曜日、長期休業中以外の月曜日～金曜日、土曜日と食数が 違うので、留意すること。 また、職員の分量は、子どもの約 1.5 倍とする。 （１）月曜日～金曜日（長期休業中） （人） 保育所等名 ０～３歳児 ４、５歳児 職員 岡部保育所 50～60 40～50 25～30 忍ケ丘あおぞらこども園 （しのぶ棟調理室） 忍ケ丘あおぞらこども園 （あおぞら棟調理室） 50～60 20～25 40～50 2 15～20 （２）月曜日～金曜日（長期休業中以外） （人） 保育所等名 ０～３歳児 ４、５歳児 職員 岡部保育所 55～65 40～50 25～30 忍ケ丘あおぞらこども園 （しのぶ棟調理室） 忍ケ丘あおぞらこども園 （あおぞら棟調理室） 75～85 20～25 120～130 15～20 （３）土曜日 （人） 保育所等名 ０～５歳児 職員 岡部保育所 20～30 5～10 20～30 5～10 忍ケ丘あおぞらこども園 （しのぶ棟調理室） 忍ケ丘あおぞらこども園 （あおぞら棟調理室） ９ 業務時間 原則として平日午前 8 時 30 分から午後 5 時まで、土曜日午前 8 時 30 分から午後 1 時までとする。ただし、甲が開催する給食会議に参加する場合などは、この限り ではない。 業務時間中、乙は調理室に常時１人以上の調理業務現場責任者又は調理業務現場 副責任者のいずれかを駐在させなければならない。 １０ 食事等の時間 区分 配茶 月～金曜日 土曜日 8：45～18：45 8：45～18：45 0・1・2 歳児 牛乳 9：10～10：00 9：10～10：00 0・1・2 歳児 昼食 10：30～12：30 10：30～11：45 3・4・5 歳児 昼食 11：20～12：45 10：45～12：00 全員 おやつ 14：30～16：00 14：30～16：00 ※児童の食事時間帯は概ね上の表を基本とする。ただし、保育所等の運営及び児童の 状況によって前後する場合がある。 ※保育士が配茶や展示食の食器を洗って下膳するので、翌開所日に調理室で洗浄消毒 する。 ※土曜日の午後のおやつについては、園児の数が変動することが多いため、適宜対応 するものとする。 3 １１ 食事の種類と内容 （１）離乳食 原則として献立表の通りとする。月齢･個人別に大きさ･柔らかさなどを工夫するこ と。 （２）幼児食 原則として献立表の通りとする。年齢別に大きさ･柔らかさなどを工夫すること。 （３）アレルギー代替食など 医師の指示書に基づき、保護者や甲と連携を密にしながら対応すること。 （４）行事食 年中行事には、普段と異なる献立となることがあるので、それに対応すること。 （５）その他 医師の所見、障がいや病状などにより特別な配慮が必要な園児の食事（流動食、減 塩食など）に対応すること。 園児の体調不良により、通常食が適さない場合、乙は甲と別途協議し対応すること。 １２ 調理・盛付け・引き渡し 1 乙は調理後２時間以内に園児が喫食できるように調理業務を行うこと。 2 乙は食事開始時間までに園児が喫食できるように調理業務を行うこと。 4 乙は料理の味や温度を損なわないように短時間で盛付けをするように心がけ ること。盛付け後、トレーにセットし、甲に引き渡すこと。園児への配膳は甲 が実施する。 乙は調理作業開始から配膳までの一連の業務を、複数の調理業務従事者で確認 すること。 5 乙はアレルギーがある園児の食事を他の園児の食事と区別がつくようにし、甲 の保育士などと連携を密に図り、事故が起こらないようにすること。 3 １３ 施設･設備･器具の使用 1 乙は仕様書に定める業務実施場所の調理室を使用して調理すること。 2 必要となる調理器具･調理設備･食器等は甲で用意し、乙は無償で使用ができ る。乙は使用にあたり、善管注意義務を負うものとする。追加で必要となる器 具等がある場合には、甲と協議すること。 3 乙は毎日の作業終了後、設備･器具等の点検を行い、破損している場合には破 損個所を確認し、直ちに甲に報告すること。 4 乙は施設･設備に修理や交換が必要となった時は甲へ申し出ること。甲が必要 性を認めた場合は甲の負担で修理等を実施する。乙に明らかな故意又は過失が あった場合には、乙の負担で修理等を実施するものとする。 5 乙は設備･器具等の衛生管理を徹底し、調理業務終了後は洗浄、消毒、清掃な どを行うこと。 6 乙は、調理業務従事者と本社との業務連絡等を円滑に行うため、保育所等の施 設内に通信環境を整えること。 4 １４ 食材管理 1 給食用調理業務に使用する食材の購入は、甲が行うものとする。 2 乙は食材の保管に十分留意すること。 3 乙は食材の納品に際して、品質及び数量などを確認し、記録すること。 １５ 保存食、検食及び展示食 1 乙は毎食保存食として、原材料及び調理済み食品の毎日１食分（５０ｇ以上） を甲の指示する方法で保存する。 2 保存期間は、マイナス２０℃以下で２週間とする。乙は保存期間を過ぎた保存 食は、速やかに処分すること。 3 乙は調理終了後、甲の検食を受け、速やかに盛り付けること。 4 乙は配膳が終了次第、食事のサンプルを所定の場所に展示すること。 １６ 残菜などの処理業務など 1 乙は残菜量を確認して、食事日誌に記入すること。 2 乙は給食調理業務で発生したごみや残菜などは甲の分別方法に従い、所定の場 所に搬出すること。 １７ 報告文書 乙は甲の定める調理作業点検票などの報告文書を甲に提出しなければならな 1 い。 乙は契約締結後、調理業務従事者の健康診断結果報告書、検便結果報告書、研 2 修実施報告書を速やかに甲に提出しなければならない。 3 定めのない書類については、甲、乙の双方協議の上、決定する。 １８ 安心・安全な給食提供の実施 1 乙は甲が毎月１回以上開催する給食会議に参加し、安心・安全な給食提供への 取組みを実施すること。 2 乙の調理業務現場責任者は、甲と毎日打合せを行い、当日の給食数、代替食な どの確認や体調不良児等の連絡などを行い、毎日の給食の状況を把握するもの とする。 3 乙は甲と園児の離乳食・アレルギー代替食などの打ち合わせを適宜行うこと。 4 乙は園児が給食を食べている様子を巡回し、状況を把握すること。 １９ 食育活動等 1 乙は甲が実施する子どものクッキング活動など、園行事への参加等について、 食育活動への取組みに積極的に協力すること。 5 ２０ 調理業務従事者 乙は栄養士法に基づく管理栄養士又は栄養士の資格を有する者、若しくは調理 師法に基づく調理師資格を有する者であって、かつ、特定給食業務又は保育所 1 給食調理業務に１年以上従事した実績を有する者を各調理室に１人以上従事 させること。 2 乙は作業内容に応じて上記１以外に補助調理従事者を配置させること。 3 乙は上記 1 の調理業務従事者を調理業務現場責任者と定め、その他に調理業務 現場副責任者を定めること。 その他 ①乙は上記３の調理業務現場責任者を補完するため、乙の社内に調理業務現場 副責任者を定めることとし、その者についても栄養士法に基づく管理栄養士 又は栄養士の資格又は、調理師法に基づく調理師資格を有するものとする。 4 ②乙は準備も含め本業務の確実で効果的な遂行のため、人材の確保については 十分配慮すること。 ③乙は調理業務従事者の休暇等に対応した代替職員を確保すること。 ２１ 調理業務従事者の服務 1 委託契約を履行するための個人情報の保護に関しては、契約書に記載する規定 を遵守すること。 2 人との対応は礼儀正しく、親切丁寧を旨とし、粗暴な言動があってはならない。 また、通園児童とのかかわりの中で、親しみを持てるよう努めること。 3 敷地内では禁煙とする。 4 給食の趣旨を十分認識し、関係法令等に基づき調理を行うこと。 調理する者としての責任を自覚し、給食内容の改善向上努めること。 5 作業中には、調理室内に関係者以外の者を立ち入らせない。また、不要な物は 持ち込まないこと。 6 給食室前に調理従事者の顔写真と名前を掲示すること。 7 調理業務従事者は、業務上知り得た秘密を他にもらしてはならない。 8 自動車の敷地内への乗入れを禁止する。 9 調理業務従事者は原則として１年以内の異動を避けること。 ２２ 委託業務責任者 1 乙は業務遂行上の責任者として、乙の社内に委託業務責任者を配置し、調理業 務従事者を指導・監督し、また、甲との連絡調整を行うものとする。 2 委託業務責任者は、給食会議への調理業務現場責任者の参加及び、必要と認め る者を会議等に出席させるなど、これに基づく業務の遂行について、調理業務 従事者を指示・監督するものとする。 3 乙は委託業務副責任者を定め、委託業務責任者に事故があるとき、又は欠けた ときは、その任にあたらせること。 6 ２３ 安全・衛生管理 1 2 乙は「大量調理施設衛生管理マニュアル」に準じ会社作成の「センター給 食衛生管理マニュアル」に沿って行うことし、契約後、会社作成の「セン ター給食衛生管理マニュアル」を提出すること。 乙は調理業務従事者の健康管理について、常に注意を払うとともに、労働 安全衛生規則に定める定期健康診断を必ず年１回以上実施するとともに、 検便については、腸管出血性大腸菌・サルモネラ菌・赤痢菌に対応した項 目の検査を月１回以上実施し、その結果を甲に報告しなければならない。 また、乙は安全衛生上、その健康診断や検便検査の結果、就労に適さない 者と認められるものが確認されれば、その旨を甲に通知するとともに、そ の者を就労させてはならない。 この場合の代替の者又は新規採用者を業務に従事させるとき、乙は従事 する日の２週間前以内に健康診断及び検便を行い、異常がないことを確認 すること。 3 業務履行に伴う電気・ガス・水道料金は甲の負担とするが、乙はこれにつ いて、省エネルギーに努め適切な管理の下に使用しなければならない。 4 甲や四條畷保健所等の立入検査が行われる場合、乙は協力すること。 5 乙は調理室内の清掃、整理整頓及び日常点検は常に行い、また消防法に基 づく防火管理者を補佐するために、防火責任者を定めて火災予防に努める こと。（防火責任者は、防火管理者の資格を有する必要はない。） ２４ 研修 1 乙は調理及び食品の取扱い等が安全・衛生かつ適正に行われるように、給食 の趣旨を十分理解し、通園児童の健やかな成長に資することができるように 調理業務従事者に対して年１回以上研修を実施し、資質の向上に努めるこ と。 ２５ 食中毒や事故等発生時の対応 1 乙は速やかに甲への報告、協議を行い、甲の指示により迅速な対応を行うも のとする。 2 乙は甲と協議のうえ、速やかに給食確保など安定的な業務の持続についての 対策を行うものとする。 3 乙は製造責任法（平成６年法律８５号）に基づく生産物賠償責任保険等に加 入すること。 4 乙の責任で食中毒等の事故が発生した場合及び契約に定める義務を履行し ないため甲に損害を与えた場合は、乙は甲に対し損害賠償を行うこと。 7 ２６ 給食提供の確保 1 やむを得ない理由により本業務の履行が継続できなくなった場合に備え、 乙は本業務の履行可能な業者を連帯保証人として定めること。 2 連帯保証人は、乙が甲から委託された本業務のすべてを代行できるもので あること。 ２７ 委託料の支払い 甲は乙に対し、契約金額を委託期間（月単位）で除算した金額を、委託開始月の 翌月より前月分を月額で支払うものとする。 （除算した結果、円未満の端数が生じ た場合、当該端数は、最終支払月に計上する。） ２８ 契約締結後の予定 内容 日程 備考 甲と打合せ会議 契約締結後～業務開始日 までの間 日数、回数等は後日調整す る。 甲の調理業務の見学 契約締結後～業務開始日 までの間で、必要に応じて 実施 平日の 8 時 45 分～17 時 見学は、実際に配置される 調理従事者で、検便検査結 果と健康診断結果に異常が ない者に限ることとし、そ の結果を事前に甲に提出す ること。 調理備品の引継ぎ 契約締結後～ 平成 29 年 3 月 31 日（金） ２９ その他 （１）本業務の開始にあたり、乙は自社の責任によって十分な研修を経た後、臨むこと。 （２）本仕様書に記載されていない事項については、甲と乙が双方誠意を持って協議し、 決定するものとする。 （３）乙は、平成 29 年 4 月 1 日から各保育所等で給食調理業務を開始できるように、 甲と事前に十分な打合せを行い、甲から引継ぎを受けること。また、引継ぎにあ たっては、園児等への影響を考慮し、平成 28 年度までの給食と味付け等があま り変わらないように留意すること。 （４）乙は、防虫防鼠のための調理室内消毒日や台風等の災害時、園児の遠足等の行事 などで給食数や給食の提供時間の変更がある場合には、甲の指示により対応する こと。 8 ３０ 経費･業務の負担区分 甲 内容 給食設備費（給食施設の維持補修補充費） 乙 ○ 給食備品費（給食業務調理に伴う調理器具、什器備品、食器類） ○ 経 費 栄 養 管 理 光熱水費（電気、水道、ガス） ○ 冷暖房空調費（給食施設等に係る冷暖房･空調諸費用） ○ 給食材料費 ○ 人件費（乙の給食従業員に係る給料を含む一切の費用） ○ 調理業務に係る消耗品（洗剤・ラップ・手袋等）及び 事務用品等の消耗雑費 ○ 通信機器費及び通信運搬費 ○ 保健衛生費（乙の給食従業員が身に付ける物、検便、健康診断、 予防薬等の費用） ○ 防虫防鼠費（給食施設に係る防虫･防鼠のための費用） ○ 塵芥処理費（給食施設に係るごみ・残食処理に必要な費用） ○ 廃油処理費 ○ 研修費（乙の給食従業員に対する教育研修に要する費用） ○ 福利厚生費（乙の給食従業員に係る福利厚生の諸費用） ○ 保険料（生産物賠償責任保険等業務運営上に要する保険費用） ○ 諸官庁等手続費用(乙が行うべき官公庁等への手続費用） ○ 給食施設運営の総括 ○ 献立表の作成 ○ 食数の指示、確認 ○ 検食の実施･評価 ○ 給食会議の運営 ○ 給食関係の書類等作成･保管・甲への提出 作 業 管 理 ○ 給食関係の書類等の確認 ○ 官公庁等に提出する給食関係書類等の確認･提出･保管 ○ ○ 調理及び調理に付随した業務 ○ 配膳『12．調理・盛付け･引き渡し』の通り ○ 下膳 ○ 食器洗浄･消毒･保管 ○ 調理室清掃 ○ 給食関係書類の作成 ○ 給食関係書類の確認 ○ 9 給食材料の発注 食 材 管 理 ○ 給食材料の検収･点検･確認 ○ 給食材料の保管･在庫管理 ○ 給食材料の受払･出納事務 ○ 設 備 等 管 理 給食施設、主要な設備･備品の設置･補修･改修 ○ 業 務 管 理 衛 生 管 理 労 働 安 全 衛 生 他 給食施設、主要な設備･備品の管理 ○ その他調理器具、食器等の保守･管理･確認 ○ 使用後の食器の確認 ○ 勤務表等の作成 ○ 業務分担･調理業務従事者配置表の指示 ○ 業務分担･調理業務従事者配置表の確認 ○ 給食材料の衛生管理 ○ 施設･設備（調理器具、食器等）の衛生管理 ○ 衣服･作業者等の清潔保持等の確認 ○ 保存食の保管と廃棄 ○ 衛生点検表（衛生管理表）の作成 ○ 衛生点検表（衛生管理表）の点検･確認･管理 ○ ○ 食中毒の連絡 ○ ○ 緊急対応を要する場合の指示 ○ 健康管理計画の作成 ○ 定期健康診断の実施 （年1回以上） ○ 健康診断実施状況等の確認 ○ 検便の定期実施 （月１回以上） ○ 検便結果の確認 ○ 事故防止対策の策定･確認 ○ 調理業務従事者に対する研修（年１回以上） 調理業務従事者に対する防災訓練･避難訓練 ○ ○ ○ ○ ※乙は給食について迅速的確に対応しうる体制を確保すること。 ※乙は緊急時対応マニュアルを作成し、周知徹底を図ること。 ＊ ＊ 問 い 合 わ せ 先 ＊ ＊ 〒575-8501 大阪府四條畷市中野本町 1 番 1 号 四條畷市健康福祉部子ども室子ども政策課 電話：072-877-2121 FAX：072-879-2596 [email protected] 10
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