Restteigverarbeitung.

FEINSTZERKLEINERUNG VON RESTBROT-RESTTEIG
Professionelle Restbrot – Restteigverarbeitung.
Immer wieder gibt es Innovationen in der Backwarenherstellung. Meist in dem Bereich von Backmitteln oder in der
Frischhaltung. Hier beschreiben wir eine Innovation in der Verarbeitung eines Rohstoffes, der die Frischhaltung und den
Geschmack wesentlich verbessert: Dem Restbrot. Dieser Rohstoff liegt in fast jedem Betrieb und in bester Qualität (da
selbst produziert) vor. Die von Daxner International entwickelte Verfahrenstechnik mit Feinstzerkleinerung ermöglicht
es, das Restbrot optimal für den Einsatz in der Produktion von Backwaren vorzubereiten.
Diese Technik kann auch für die Bearbeitung von Restteigen eingesetzt werden, welche in der Produktion von
Stanzgebäcken oder in der Pizzaproduktion in nicht geringen Mengen anfallen und deren Rückführung häufig
problematisch ist. Auch hier haben wir beste Ergebnisse erzielt.
Die Restbrotverarbeitung:
Bekanntermaßen bringt der Einsatz von Restbrot in der Herstellung von Brot-und Backwaren eine erhebliche Qualitätsverbesserung mit sich: Der Geschmack wird intensiver und eine höhere Wasseraufnahme führt zu einer längeren
Frischhaltung. In der Weizenbrotherstellung wird die Krume aufgehellt, da mit sehr wenig Wasser gearbeitet wird. Das
Mischungsverhältnis Brot zu Wasser beträgt ca.1 : 1,5. Mittels einer speziellen Technik der Feinstzerkleinerung in einem
Rotor-Stator-System entsteht eine extrem feine Suspension die sich nicht mehr entmischt, und daher die Lagerung der
fertigen Brotmaische wesentlich vereinfacht. Ein zusätzlicher Vorteil ist der höhere freie Anteil von Wasser in der
Brotrezeptur, der eine bessere Kühlung der Teige ermöglicht.
Neben den qualitativen Verbesserungen entstehen deutliche Kalkulationsvorteile durch höhere Rückführmengen,
höhere Teigausbeuten und die Einsparung von Backmitteln. Dies bei verhältnismäßig geringem Aufwand.
Die Restteigverarbeitung:
In der Produktion von Backwaren, welche ausgestanzt bzw. ausgestochen werden, fällt Restteig in nicht unerheblicher
Menge an. Somit stellt sich die Frage einer Verwertbarkeit des anfallenden Restteiges, die es ermöglicht den Rohstoff - in
einer sauberen Form und einer größeren Menge - in die Produktion zurückzuführen. Bis heute zeigt sich dabei das
Problem, dass - wird der Restteig direkt dem neuen Teig zugeführt - dies nur in sehr begrenzter Menge möglich ist, ohne
den neuen Teig zu schädigen (zäher Teig, schnurrende Teige in der Aufarbeitung usw.).
Eine Alternative stellt die Verflüssigung des Restteiges dar. Bei den bisher bekannten Techniken wird jedoch eine große
Menge Wasser benötigt, das als freies Wasser in der Rezeptur nicht mehr zur Verfügung steht. Zudem ist die Pufferung
des verflüssigten Teiges schwierig, da sich dieser schnell wieder entmischt und eine gleichmäßige Weiterverarbeitung
somit nicht möglich ist.
Hausanschrift:
Daxner International GmbH
Am Breitenstein 3
D-97922 Lauda-Königshofen
Bundesrepublik Deutschland
Telefon: +49 (0)9343 / 644 - 0
Telefax:
+49 (0)9343 / 644 - 1 69
E-Mail : [email protected]
http://
www.daxner-international.com
Bankverbindung:
Bank:
Sparkasse Tauberfranken
Konto-Nr.: 107 2685
BLZ:
673 525 65
IBAN:
DE83 6735 2565 00010 72685
SWIFT:
SOLADES1TBB
Handelsregister: Mannheim HRB 705 337
Geschäftsführer:
Ing. Johann Daxner
Dipl.-Ing. (M.S.) Christian Daxner
Dipl.-Ing. Thomas Honigfort
Steuer-Nr.
80288/27081
USt-ID:
DE 261 767 196
Mit daxRec hat Daxner International eine Lösung für diese Problematik entwickelt. Durch ein besonderes Verfahren wird
der Restteig mit einem Minimum an Wasser zerkleinert und verflüssigt. Es entsteht eine Suspension die, noch
pumpfähig, sich nicht mehr entmischt, was eine Bevorratung erst möglich macht. Aufgrund des geringen Wasseranteils
der Suspension kann nun der Restteig in größeren Mengen den neuen Teigen zugesetzt werden, ohne Qualitätseinbußen
zu erleiden. Im Gegenteil, die bei der Verflüssigung und Zerkleinerung gelösten Stärkeanteile und die nicht zerstörten,
sondern nur zerkleinerten Eiweißanteile (Kleber) führen zu einer Qualitätsverbesserung der Backwaren.
Höhere Wasseraufnahme, Geschmacksverbesserung, längere Frischhaltung: All dies ist mit dem Einsatz von daxRec
möglich.
Wir denken, wir haben nun auch Ihr Interesse geweckt.
Lassen Sie sich beraten, wir würden uns freuen auch Sie als Kunden gewinnen zu können.
Ulrich Huhn
Bäckereitechnologe
Daxner International GmbH
Tel.: 0049 (0)2294 / 6160
Mob.: 0049 (0)173 511 0 876
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