BSA-wie geht es richtig ?? Nicolas Link, Weinlabor Link / Worms Warum überhaupt BSA ?? • • • • • • • Senkung des Säuregehaltes im Wein Mikrobielle Stabilität Steigerung und Erweiterung des Aromaprofils -Komplexität, bessere Struktur -Volleres Mundgefühl, Cremigkeit -Reduzierung vegetativer Noten -Steigerung der Fruchtigkeit der Weine (Ester) Nicolas Link, Weinlabor Link / Worms Was passiert beim BSA ? • • • • • • • • Äpfelsäure Milchsäure + CO2 PH-Wert steigt an Gesamtsäure sinkt Essigsäure steigt an Biogene Amine entstehen Aroma wird verändert Acetaldehyd wird abgebaut Diacetyl, fl. Phenole Brett, ? Nicolas Link, Weinlabor Link / Worms Was beeinflusst den BSA ? • • • • • • • PH-Wert Schwefeldioxid (SO2) Alkoholgehalt Temperatur des Weines Äpfelsäuregehalt Nährstoffgehalt (Aminosäuren) Hefestamm • Fungizid- und Pestizid-Rückstände • Mittel-kettige Fettsäuren und andere GärungsNebenprodukte Nicolas Link, Weinlabor Link / Worms 4 mögliche Varianten des BSA • • • • Spontaner BSA Simultanbeimpfung Späte Simultanbeimpfung Nach der alkoholischen Gärung Nicolas Link, Weinlabor Link / Worms 3 Bakterienstämme für alle Fälle • • • • • • Lallemand ML Prime - ab PH>3.40 und nur Simultanbeimpfung Lalvin VP41 PH>3.10 für alle Arten geeignet Uvaferm Beta PH>3.20 empfohlen nach der alk. Gärung Nicolas Link, Weinlabor Link / Worms Spontaner BSA Keine Kosten für Bakterien Keine Planbarkeit ob und wann BSA einsetzt Keine Kontrolle welche Bakterien werkeln Alle Mikroorganismen können sich frei entfalten. Pediococcus, Lactobacillus, etc. Gefahr für Essig, biogene Amine, Off-Flavours • Evtl. Heizkosten falls doch noch Beimpft werden muss • • • • Nicolas Link, Weinlabor Link / Worms Simultanbeimpfung (Co-Inoculation) • Ende des BSA mit oder kurz nach alk. Gärung • Verinfachter Start des BSA da kaum Alkohol und noch außreichend Nährstoffe vorhanden sind • Frühe mikrobielle Stabilität (spontane Flora wird gehemmt) und frühe SO2-Gabe möglich • Keine Heizkosten wie bei spätem BSA • Essig aus Zucker kann theoretisch entstehen ab PH>3.40 ML Prime macht das nicht !! • Keine eigene Produktion von biogenen Aminen, Off- Flavours und kaum Diacetyl Nicolas Link, Weinlabor Link / Worms Nach der Gärung (Sequential Inoculation) • Wenn durchgegoren, dann kein Risiko der Essigproduktion aus RZ • Evtl. Heizkosten • Schwieriger BSA-Start da Hefe bereits viele essentielle Nährstoffe aufgebraucht hat, sowie Alkohol, SO2 und mittel-kettige Fettsäuren höher sind. BSA Nährstoff zusetzen • Während Gärung können bereits wilde Bakterien ungehemmt biogene Amine etc bilden. Nicolas Link, Weinlabor Link / Worms Durchführung Simultanbeimpfung • PH-Wert prüfen Bakterienauswahl treffen • Hefeauswahl mit wenig-mittel Nährstoffbedarf • Zugabe der Bakterien 24-48 Std nach Hefegabe, Abhängig von SO2-Gabe im Most • Gute Hefeernährung mit organischem Stickstoff • Temperatursteuerung WW 18°-22° C • Temperatursteuerung RW 20°-28° C • Mindestens bei Hälfte und gegen Ende der Gärung BSA kontrollieren lassen. Nicolas Link, Weinlabor Link / Worms Durchführung späte Simultanbeimpfung • Analog zur Simultanbeimpfung • Aber Zugabe der Bakterien nach 2/3 der Gärung • Bei schwierigen Gärbedingungen(Weniger Risiko einer stockenden Gärung) • Gute Hefeernährung mit organischem Stickstoff Nicolas Link, Weinlabor Link / Worms Hefe und Bakterienernährung • Simultanbeimpfung Nutristart / HNCS , + evtl Nutristart Org • Nach der alkohol- Gärung Malostart, Lallemand ML Red Boost Nicolas Link, Weinlabor Link / Worms Lalvin VP 41 Nicolas Link, Weinlabor Link / Worms Lalvin VP41 • • • • • • • • Oenococcus Oeni Simultanbeimpfung bei 3.10 < PH > 3.40 Auch nach der alk. Gärung einsetzbar Geringe Bildung fl. Säure Sehr geringe Diacetylbildung Hohe Alkoholtoleranz 16 % vol Steigerung in Frucht und Körper Offene Maischegärung- Zusatz 72 Std nach Hefe Nicolas Link, Weinlabor Link / Worms Lallemand ML Prime Nicolas Link, Weinlabor Link / Worms Lallemand ML Prime Lactobacillus plantarum Simultanbeimpfung von Rotwein ab PH >3,4 Hohe Dominanz gegenüber Spontanflora Fruchtige Weine mit hoher Farbstabilität Keine Bildung von fl. Säure aus Zuckern Co-Inokulation 24h nach Hefezusatz zum Most Keine Bildung biogener Amine und nur geringe Diacetylbildung • Geeignet für offene Maischegärung • • • • • • • Nicolas Link, Weinlabor Link / Worms Plantarum vs. Oeni Nicolas Link, Weinlabor Link / Worms MBR ® (microbe-be-ready) Nicolas Link, Weinlabor Link / Worms
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