2016-Spagat zwischen Ertrags- und Qualitätssicherung • Kirschessigfliege • Chips • Roséwein Madlen Moll, Weinlabor Link/Worms Hinweise zur KEF • Obstbauern haben bereits erhebliche Ernteverluste verzeichnet • Population war bereits im Juli sehr hoch • Heiße Tage brachten etwas Entspannung • Eiablage in Regent, Dunkelfelder, Frühburgunder und Cabernet Dorsa • Laubwandmanagement, Bodenbegrünung, Pflanzenschutz? Madlen Moll, Weinlabor Link/Worms Wie kommt die Essigsäure in den Most? Eiablage der KEF, offene Pforte für Schaderreger Wildhefen verstoffwechseln Zucker zu Alkohol Essigsäurebakterien bilden aus Alkohol Essigsäure Madlen Moll, Weinlabor Link/Worms Richtiges Probeziehen • Bereits befallene Beeren neigen zu einer starken Flüssigkeitsabgabe • Saft aus dem Maischewagen bzw. erster Saftablauf auf der Presse ist am stärksten belastet • Korrektes Ergebnis der vorhandenen Essigsäure nur aus komplett gepresstem und homogen gemischtem Saft möglich Madlen Moll, Weinlabor Link/Worms Vorgehensweise bei hohem Befall • Schwefelung mit 50 mg/l SO2 im Traubenwagen • Zügige Einleitung der alkoholischen Gärung mit höherer Hefedosage (30-40 g/hl) • BSA simultan einleiten oder Feinentsäuerung im Weinstadium durchführen? • Auf eine gute Hefeernährung achten; organischer Stickstoff wichtig um Gärstockung zu vermeiden besonders im Hinblick auf erhöhte Essigsäuregehalte Madlen Moll, Weinlabor Link/Worms Phänomen: Abbau der fl. Säure • Gehalt an Essigsäure im Most: 1,24 g/l • Gehalt an Essigsäure im Wein: 0,79 g/l • Hefe benutzt aktivierte Essigsäure als Bauelement der Fettsäuren für ihre Membran • Abreicherung funktioniert nur bei einer guten Versorgung an Nährstoffen und einer zügigen Gärung • Sauerstoffeintrag in der Vermehrungsphase/Hefeansatz ??? Madlen Moll, Weinlabor Link/Worms Bitte Beachten! • Essigsäurebakterien benötigen für ihren Stoffwechsel Sauerstoff • Während der Gärung ist der Most/Wein durch die ausströmende CO2 geschützt • Sobald die Gärung beendet ist spundvoll legen und bereits gefährdetes Lesegut direkt schwefeln • Keine Maischegärungen länger als notwendig durchführen Madlen Moll, Weinlabor Link/Worms Beispiel Maischegärung Zustandsform Essigsäuregehalt Most vor der Gärung 0,31 g/l Wein direkt nach der Gärung 0,59 g/l Wein 5 Tage nach der Gärung (kein Abpressen und Spundvolllegen) 1,12 g/l Madlen Moll, Weinlabor Link/Worms Chips-Möglichkeiten nutzen!! • Teilweise hohe Belastung aus dem Weinberg Fäulnisproblematik? Gefahr eines erhöhten Gehalts an flüchtiger Säure • UTA-Tendenz steigt in den letzten Jahren deutlich an Chipseinsatz Madlen Moll, Weinlabor Link/Worms Einflussvermögen-Polymerisation – Weniger „grüne“ und „kalte“ Tannine – Stabilere Farbe – Oxidationsschutz und bessere Schwefelbilanz – Frühere Trinkreife – Sensorische Komplexität, mehr Struktur – Eiweißausfällung Madlen Moll, Weinlabor Link/Worms Entscheidend für 2016 • Belastetes Lesegut mit bereits leicht erhöhtem Essigsäuregehalt: Abdeckung der Fehlaromatik und stabilere Struktur und Aromatik, auch nach einer Geschmacksschönung • UTA-Profilaxe im Weißwein !!! • Mehr Finesse, bittere und brandige Noten werden unterdrückt, ohne den Rebsortencharakter zu verfälschen Madlen Moll, Weinlabor Link/Worms Anwendung • Maischevergärung: – Direkt in die Maische – Auf gute Verteilung achten – Werden von der Weinpresse zurück gehalten • Maischeerhitzung/ Weißwein: – lose Einstreuen – Infusionsbag Madlen Moll, Weinlabor Link/Worms Dosage und Kosten • Weißwein: • Rotwein: 0,5-1 g/l 2- 5 g/l • Weißwein: – White Structure: 1 g/l – Fresh Granulat: 1 g/l 0,7 Cent/Liter 1,09 Cent/Liter • Rotwein: – Best Oak 2 NTF: 3 g/l 1,5 Cent/ Liter – Fresh Granulat:Madlen 3 g/l 3,3 Cent/ Liter Moll, Weinlabor Link/Worms Think pink! neue Roséweingeneration • Weinbautage Neustadt mit vielen Ideen: Langes Hefelager, Holzfassausbau, Maischestandzeit, Tannineinsatz, Saftentzug • Hefe Fruity Flavour+ Tan Fruity Test bestanden!! Madlen Moll, Weinlabor Link/Worms Moderne Roséweinbereitung • Hefeauswahl: Actiflore Rosé Zymaflore X16 Lalvin Rhône 4600 Mycoferm it Fruity Flavour • Revelation Extra Fruit: im Traubenwagen; Enzym steigert Farbausbeute und Aromen von Beerenfrüchten • TannFruity: in den vorgeklärten Most; Tannin ist reich an Aromavorstufen zur Verstärkung roter Fruchtaromen Madlen Moll, Weinlabor Link/Worms
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