Luzern, den 17. August 2016 HGZ No 21 Aspekte 11 WHISKY BELIEBTER ALS KIRSCH Die Schweizer trinken mehr Whisky als Kirsch. So erstaunt es nicht, dass dieser die Importstatistik der Spirituosen anführt. Zudem produzieren immer mehr heimische Brennereien Whiskys allererster Güte. Stimmungsvolle Ambiance im Felsenkeller der Brauerei Rugenbräu in Matten bei Interlaken. In Oloroso-SherryFässern reift Swiss Highland Single Malt Whisky. Die Iren haben einen engeren Kontakt zu Rom als die Schotten. Aus diesem Grund kann davon ausgegangen werden, dass die Wiege des Whiskeys mit «e» in Irland liegt. Denn das Wissen über die Gewinnung von Alkohol wurde durch reisende Mönche ab dem 11. Jahrhundert in ganz Europa verbreitet. Der Punkt für die erste urkundliche Erwähnung von Whisky ohne «e» geht hingegen an Schottland. Denn laut Buchhaltungsunterlagen des königlich schottischen Haushalts, den «Exchequer Rolls», wurde 1494 der Mönch John Cor beauftragt, aus «eight bolls of malt» Aqua Vitae herzustellen. Obwohl Whisk(e)y – der einfacheren Lesbarkeit halber schreiben wir nur noch Whisky – mit Schottland, Irland und Nordamerika assoziiert wird, ist die Spirituose längst globalisiert. So zählt Japan zu den grössten Whisky-Produzenten. Die taiwanische Kavalan Distillery gewann an den World Whiskies Awards 2016 in London die höchsten Auszeichnungen in den Kategorien «Best Single Malt» und «Best Single Cask». Selbst die ursprünglich wichtigsten Getreidearten Gerste, Mais, Roggen und Weizen werden heute mit Reis, Amarant, Hirse oder Quinoa ergänzt. Zwar ändern sich die Bestimmungen für Whisky von Land zu Land. Nur Getreide als gemeinsame Basis ist überall gleich. Im Weiteren besagt das Gesetz, dass Whisky mindestens drei Jahre in Holzfässern von maximal 700 Litern Inhalt reifen muss, dass er mit mindesten 40 Volumenprozenten Alkohol abzufüllen ist und dass er nicht gesüsst werden darf. Einzig in den USA kann ein weisses Getreidedestillat, das niemals ein Fass von innen gesehen hat, das Wort «Whiskey» auf dem Etikett tragen. Whisky oder Whiskey Die unterschiedlichen Schreibweisen lassen Rückschlüsse auf die Herkunft zu. So werden irische und amerikanische Whiskeys in der Regel mit «e» geschrieben. Schottland und alle anderen Länder, in denen der schottische Whisky als Vorbild gilt, verzichten auf das «e». In der Schweiz ist die Schreibweise variabel und orientiert sich zumeist am verwendeten Grundmaterial. Die internationalen Richtlinien wurden auch für die heimische Whisky-Produktion übernommen. Im Ersten Weltkrieg verboten, darf in der Schweiz seit dem 1. Juli 1999 wieder Getreide destilliert werden. An jenem Morgen um fünf Uhr entfachte Ernst Bader auf seinem Hof in Lauwil/BL das Feuer unter dem Brennhafen. Als Erster destillierte er Getreide, das er dann zu Whisky reifte. Den Tipp dazu bekam Ernst Bader übrigens von einem Inspektor der Eidgenössischen Alkoholverwaltung. «Ernst», sagte der Inspektor, «du machst einen guten Kirsch. Das sollte auch für Whisky langen.» Zahlreiche Brenner folgten dem Beispiel Baders genau zu der Zeit, als der Trend zu ungewöhnlichen Whiskys seinen Anfang nahm. Heute produzieren 59 Schweizer Brenner Whisky. Tom Wyss kennt sie alle. Der WhiskyKenner arbeitet hauptberuflich als Reisezugbegleiter bei der SBB. Nebenbei hat er 2500 Flaschen Whisky aus 40 Ländern zusammengetragen. Sein Wissen publizierte Tom Wyss mit Spirituosenfachfrau Julia Nourney als Co-Autorin im Buch «Whisky Trails Schweiz – ein Reisehandbuch» (s.u.). Die Qualität von Whisky hat nichts mit dem Alter zu tun Tom Wyss Fazit: «Schweizer Brenner sind sich von geschmacklich sehr sensiblen Fruchtdestillaten wie dem Kirsch gewohnt, sauber zu arbeiten. Vorlauf, Herz und Nachlauf werden präzise getrennt.» Auch Julia Nourney ist von der Qualität der Schweizer Whiskys überzeugt. «Es ist nicht sinnvoll, Schweizer Whisky mit einem Single Malt Scotch zu vergleichen», erklärt die Expertin, die sich seit 24 Jahren mit Whisky befasst. «Jedes Getreide und jedes Fass ergibt ein anderes Resultat. Es kommt ja auch niemandem in den Sinn, Irish Whiskey oder amerikanischen Bourbon mit Scotch zu vergleichen.» «Der spezielle Geschmack des Schweizer Whiskys schickt sich an, internationale Märkte zu erobern.» JULIA NOURNEY, SPIRITUOSENFACHFRAU UND BUCHAUTORIN In Schottland, mit einer durchschnittlichen Jahrestemperatur von 8,5 Grad Celsius, milden Wintern und kühlen Sommern, reift Whisky langsamer. Im Alpenraum mit kalten Wintern und warmen Sommern ist die Interaktion in den Fässern viel grösser. Mit steigenden Temperaturen dehnt sich das Destillat aus und wird ins Holz der Fässer gedrückt. Sinken die Temperaturen, zieht sich das Destillat wieder zusammen, extrahiert Farbe und Gerbstoffe und reift dadurch schneller als in Schottland. Die Schwierigkeit dabei ist: Wie bringe ich mein Destillat über die drei vorgeschriebenen Jahre durch das Fass, ohne dass dieses zu viel Holz aufnimmt und zu früh reif wird? «Wenn ich dürfte, würde ich manchmal bereits nach zwei oder zweieinhalb Jahren abfüllen», sagt Luzi Boner von BioWeinbau und Brennerei zur Krone in Malans/GR. «Ein weiterer Faktor ist die Hygiene der Fässer. Bei einer jährlichen Produktion von nur zwei Barriques ist diese extrem wichtig.» Bei 17 000 Fässern, welche beispielsweise die japanische Suntory Distillery wöchentlich abfüllt, würde ein unsauberes Fass nicht auffallen. Luzi Boner präsentierte seinen Bündner Single Malt Mitte Juni anlässlich der grossen fässern, was würzige bis pikante Whiskys mit versöhnend malziger Süsse ergibt. x Rugenbräu in Matten bei Interlaken/BE reift klassisch in Oloroso-Sherry-Fässern im Felsenkeller. Der «Ice Label» reift gar in einer Eisgrotte auf dem Jungfraujoch. x Marco Frauchiger und Bernardo Lamparti von der Macardo Destillerie in Strohwilen/TG sind eine Kooperation mit einem Portweinproduzenten eingegangen, der den Schweizern seine gebrauchten Portweinfässer liefert. Darin reift der Whisky dann vier bis fünf Jahre. Schliesslich enden die Fässer als Holzschnitzel im Barbecue-Smoker. Der Schweizer Geschmack gefällt Whisky-Liebhabern Vorne der «Pot Still» genannte Brennhafen, in dem die Maische erhitzt wird. Hinten die Rektifizierkolonne zur Verflüssigung der Alkoholdämpfe zu einem klaren Destillat. Seine goldene Farbe erhält Whisky erst bei der Reifung im Fass. Werkschau des Schweizer Whiskys. 22 Produzenten folgten der Einladung des Schweizer Schnaps Forums und zeigten einem interessierten Publikum, was in ihren Kellern reifte. Chardonnay-Fässer verleihen dem Destillat viel Finesse Dass die Schweizer WhiskyProduktion einen Boom erlebt, liegt vermutlich an den Kombinationsmöglichkeiten und der Leidenschaft der Brenner. Beide scheinen grenzenlos zu sein. Das beginnt mit der Wahl der Rohstoffe, geht über die Produktion, die Reifung in Sherry-Fässern oder Barriques, in denen Schweizer Wein reifte, bis hin zur Assemblage. Einige Beispiele: x So zeigen die Single Malts aus dem Chardonnay-Fass viel Frucht und Finesse. Die «Buechibärger» der Brennerei Schwab aus Oberwil bei Büren/ BE weisen auf jeden Fall verblüffend ähnliche Charaktereigenschaften auf wie der «400 Jahre Kornhaus Single Malt» und der «Old Woodpecker» von der Langatun Distillery in Aarwangen/BE. x Die Brauerei Locher in Appenzell reift ihre Single Malts in 60 bis 130 Jahre alten Bier- Nach Jahren des Experimentierens kommen Schweizer Brenner auf den Geschmack einheimischer Gerste, Urdinkel und Rheintaler Ribelmais. Zurzeit sei die Nachfrage grösser als die Landwirtschaft produzieren könne. Dazu Julia Nourney: «Einheimische Rohstoffe, die saubere Luft, das gute Wasser, das Klima sowie die Lagen, die einiges höher liegen als in Schottland, lassen einen ganz speziellen Geschmack entstehen, der sich inzwischen anschickt, internationale Märkte zu erobern.» Die zahlreich angebotenen Möglichkeiten, Schweizer Whisky zu verkosten, sollte man auf keinen Fall versäumen. GABRIEL TINGUELY Fakten und Zahlen 59 80 Schweizer Brennereien produzieren Whisky. Viele jedoch nur für den Eigenbedarf und den Freundeskreis. Von rund 40 Produzenten gelangen Whisky-Abfüllungen auf den Markt. Prozent der globalen Whiskyproduktion befinden sich in drei Händen: Diageo (GB), Pernod Ricard (F) und Suntory (Japan). 1,7 Millionen Liter 100prozentiger Alkohol wurden 2015 in der Schweiz in Form von Whisky gehandelt. Das entspricht rund 5,5 Millionen Flaschen. 1999 hob der Bundesrat das Verbot der Destillation von Getreide auf. 105 000 Liter 100-prozentiger Alkohol entfielen 2015 in der Schweiz auf Getreidedestillate wie Whisky (80 000 l), Wodka, Gin und Bierbrände. 59 Schweizer Brennereien produzieren Whisky. Viele jedoch nur für den 3 Jahre muss ein Getreidedestillat in Holzfässern reifen, bevor dieses als Whisky verkauft werden darf. 700 Liter Inhalt dürfen Whiskyfässer maximal fassen. 51 Prozent muss der Maisanteil bei BourbonWhiskey betragen. Dieser reift in neuen, mit einer extrem heissen Flamme ausgekohlten Eichenholzfässern Buchtipp In «Whisky Trails Schweiz – ein Reisehandbuch» haben Julia Nourney, Spirituosenfachfrau aus Frankfurt, und der Zürcher Whisky-Sammler Tom Wyss umfangreiche Informationen zusammengetragen. Sie erklären detailliert die Herstellung der Schweizer Whiskys und geben Tipps, wo man Brennereien besuchen kann und welche Bars das abwechslungsreichste Whisky-Sortiment anbieten. Edition Reiseratte 2015 237 Seiten mit zahlreichen Fotos und Karten ISBN 978-3-945309-08-7 CHF 16.90 Mehr Informationen unter: www.schnapsforum.ch www.dryas.de/reiseratte
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