VERANSTALTUNGEN & SEMINARE Bestcon Aktiv-Workshop Püriertes Vergnügen Kau- und Schluckbeschwerden stellen hohe Anforderungen an Kliniken und Seniorenheime. Dass sich einfach und schnell vielfältige, optisch wie geschmacklich ansprechende Mahlzeiten zubereiten lassen, zeigte ein Aktiv-Workshop von Bestcon und Isi. E weit wie möglich auf die Vorlieben des Einzelnen einzugehen, um ihm die Freude am Essen zu erhalten. Andererseits muss auch die praktische Umsetzung in der Küche gewährleistet sein. Wie Küchenleiter auf die unterschiedlichen Bedürfnisse flexibel reagieren und eine optisch wie geschmacklich ansprechende Mahlzeit zubereiten können, zeigte der Aktiv-Workshop „Ernährung bei Kau- und Schluckstörungen“ am 10. Mai in Solingen. In der Versuchsküche von Isi erhielten die neun Teilnehmer aus Kliniken und Senioreneinrichtungen Anregungen und Ideen für abwechslungsreiche Speisen in pürierter Form. Im praktischen Teil des Workshops durften die Teilnehmer dann selbst die Kochjacke anziehen und verschiedene Gerichte ausprobieren und verkosten. Hochkomplexer Vorgang Bevor es in die Küche ging, erfolgte eine praxisnahe Einführung zum Thema Kauund Schluckstörungen, in denen Diätassistentin Ariane Moormann die verschiedenen Schluckstufen erläuterte und einen kurzen Einblick in den hochkomplexen Weber (6) ine angemessene Verpflegung von Menschen mit Dysphagie erfordert von Küche und Pflege in Senioreneinrichtungen und Pflegeheimen bedürfnisgerechte Lösungen, die dem individuellen Krankheitsstand des Patienten oder Bewohners gerecht werden. Die sensiblen Tischgäste leiden oft unter mehreren Erkrankungen, haben wenig Appetit und benötigen Unterstützung beim Essen. Das wichtigste Kriterium für eine Ernährung, die auf die jeweiligen Bedürfnisse abgestimmt ist, ist die richtige Konsistenz der Nahrung. Dabei ist es einerseits wichtig, so Was kommt als Nächstes? Die Rezepte, die die Teilnehmer nachkochten, waren vielfältig, aber mit wenigen Zutaten schnell umsetzbar. Erst püriert, dann wieder in Form gebracht: Die Hähnchenkeulen erinnerten nicht nur geschmacklich an Fleisch. Die fein pürierte Masse wurde in eine Pürform gegeben und bei 120 °C gedämpft. Eines der Highlights war die Zimtluft. Sie besteht aus warmem Wasser, Zucker, Zimt sowie Air instant und wird mit einer Pumpe aufgeschäumt. Die „Luft“ eignet sich zur basalen Stimulation und schmeckt besonders gut auf Milchreisbrei. Viele Rezepte selber ausprobieren konnten die Workshop-Teilnehmer in der Versuchsküche von Isi. Beim gemeinsamen Kochen kam es zu einem regen Austausch über die Rezepte, die vielen nützliche Tipps und neue Anregungen für den Alltag gegeben haben. 42 6 • 2016 VERANSTALTUNGEN & SEMINARE Vorgang des Schluckens gab. Bei einem Schlucktest bekamen die Teilnehmer eine ungefähre Ahnung davon, wie schwer bis unmöglich es bei Störungen des Schluckvorganges wird, selbst ein kleines Stück Kuchen herunterzuschlucken. 30 bis 40 Prozent aller Senioren in deutschen Pflegeheimen sind von Dysphagie betroffen, die ihnen die Nahrungsaufnahme erschwert. Damit sie den Spaß und die Motivation am Essen nicht verlieren, ist es umso wichtiger, älteren Menschen mit den Speisen Lust zu machen, die lebensnotwendige Nahrung zu sich zu nehmen. Mit dem Konsistenzstufenplan der Marke Findus (siehe Kasten) und den darauf abgestimmten Special Foods Pürrees und Timbalinos hat Bestcon ein Dysphagiekonzept entwickelt, das es ermöglichen soll, Esskultur und Lebensqualität zu vermitteln und einen wichtigen Beitrag gegen Mangelernährung zu leisten. Einige Rezepte und Ideen konnten die WorkshopTeilnehmer mit Hilfe der Isi-Anwendungsberater Wolfgang Reimann und Reiner Gronau Leipold selbst in die Tat umsetzen. Und bei der abschließenden Verkostung von Gerichten wie Pastinakenterrine mit Erbsen und Karotten, Fleischsalat mit Tomatenschaumbrot, Erbsensuppe mit Eiercreme oder Himbeer-MascarponeSchaum waren sich alle einig: Auch für Menschen mit Kauund Schluckbeschwerden gibt es eine Vielzahl schmackhafter Gerichte. Man muss sie einfach nur ausprobieren. Der Konsistenzstufenplan Der Bestcon-Konsistenzstufenplan gibt Anregungen, unterschiedliche Lebensmittel und Getränke mit dem Schweregrad von Schluckstörungen in Verbindung zu bringen. Er besteht aus zwei Teilen. Der Stufenplan Speisen umfasst Nahrung, die mittels Löffel und Gabel aufgenommen wird. Der Stufenplan Getränke umfasst die Nahrungsaufnahme aus Tasse, Becher oder Glas. Beide Pläne nehmen folgende Einteilung in verschiedene Konsistenzstufen vor: Stufe 0: Nahrungskarenz Stufe 1: Faserfreie, glatte Kost in feinst passierter, homogener Form Stufe 1a: Faserfreie, glatte Kost; Konsistenz: feinst passiert und leichtflüssig/nektarartig Stufe 1b: Faserfreie, glatte Kost; Konsistenz: feinst passiert und dickflüssig/zähflüssig bis breiig Stufe 2: Feinpürierte Kost (breiig) Stufe 3: Weiche Kost Stufe 4: Angepasste Normalkost Stufe 5: Normalkost Darüber hinaus beinhaltet der Konsistenzstufenplan Hilfestellungen bei gestörter Nahrungsaufnahme und gibt Tipps für die Zubereitung von Mahlzeiten für die jeweilige Konsistenzstufe. Elena Weber Pastinakenterrine mit Erbsen und Karotten: Die einzelnen Pürees gehören zum Findus-Sortiment. Die Terrine wird im Combidämpfer mit Wasserdampf bei etwa 125 °C circa 45 Minuten gebacken und lässt sich gut mit püriertem Fleisch und Kartoffelschnee kombinieren. Rezeptidee: Müsli mit Fruchtpüree Eine üppig gedeckte Tafel mit Suppen, Hauptgerichten und Desserts war das Ergebnis des Aktiv-Workshops zum Thema „Ernährung bei Kau- und Schluckbeschwerden“. Bei der abschließenden Verkostung tauschten sich die Teilnehmer über ihre (geschmacklichen) Eindrücke aus. Rezeptidee: Eiersalat Zutaten für 5 Personen 150 g Findus Exotisches Fruchtpüree, 100 g Naturjoghurt (10 % Fett), 30 g Honig, 100 g Quark (40 % Fett), 90 ml Sahne, 30 g Findus-Vollkorntrunk Zutaten 5 gekochte Eier, 200 g Mayonnaise, 50 ml Cremefine Kochcreme, 7 g Worcester-Soße, 3 g Salz, 10 g Senf, etwas Gewürzgurkenaufguss Zubereitung Naturjoghurt, Honig, Quark, Sahne und Findus Vollkorntrunk in einer Schüssel sorgfältig vermischen. Für ein „lockeres“ Müsli die Sahne vorher aufschlagen. Das aufgetaute Fruchtpüree nach Geschmack süßen. Das Püree kann unter das Müsli gehoben oder oben drüber gegeben werden. Zubereitung Alle Zutaten in einem Standmixer sehr fein pürieren. Durch ein sehr feines Haarsieb steichen, mit Hilfe des Trichters direkt in den Gourmet Whip Plus füllen, eine Isi-Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Kalt stellen. 6 • 2016 43
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