REGIONALAUSGABE EUR 5,80 UNSER WIEN JUNGES HANDWERK Trend trifft Tradition Stadt der Wunder Wien neu entdecken: im Kaffeehaus, beim Heurigen, im Theater, im Urwald, am Grätzl-Markt und in Schönbrunn. 54 32 14 Inhalt 6Dorf-Geschichten 8Mundart Bretzeneck, Im Elend und Neu-Brasilien – wie 17 Wiener Grätzel zu ihrem Namen kamen. Die vielen Facetten des Wiener Dialekts – eine kleine Einführung. 10Auf einen Blick Vom Platzerl für Verliebte, dem Wiener Wetter und einem Wahrzeichen mit Schuhgröße 63. 14Wiener Ansichten 20 Bilder aus der Stadt der Wunder: so faszinierend schön, so faszinierend vielfältig – eine Liebeserklärung zum Schauen und Staunen. 4 Servus 30Wussten Sie, dass … Zahlen, Daten, Fakten: Amüsantes und Interessantes aus Wien. 32Vertrauen in die Vergangenheit Junges Handwerk in Wien: Wo Trend und Tradition bestens harmonieren. 42Vom Leben in der Fabrik Arbeit, Wohnung, Garten: Peter Coelns Glück im siebenten Bezirk. 50Unser Garten Wichtige Tipps für Ihr kleines Glück auf Balkonien. 54Gehen zum Demel? Der Demel am Kohlmarkt ist ein opulentes, süßes Gesamtkunstwerk. 60Gustostückerl Klassiker aus der Wiener Küche: gebackene Fledermaus, Reisfleisch, Kalbsleber, Paprikahenderl und als Abschluss flaumige Buchteln. 68Wiener Schätze, Teil 1 Energiespendende Kekse, multi funktionale Keramik, Schnecken als Schmankerl u. v. m. 70Ausg’steckt is … Wien ohne Weinseligkeit? Unvorstellbar! Also kehren wir in Grinzing ein. 78Die holde Wurschtigkeit des Augenblicks Servus erklärt das Weltwunder Kaffeehaus. Plus: 8 Kaffeespezialitäten. ZUSATZFOTOS COVER: STEFAN KNITTEL, EISENHUT & MAYER, MIRCO TALIERCIO 70 84 126 134 INHALT: ANDREAS JAKWERTH, MICHAEL REIDINGER, PHILIPP HORAK, CHRISTOF WAGNER, EISENHUT & MAYER, WWW.WIENERWILDNIS.AT 60 82Flaschenlampen 102 Wiener Schätze, Teil 2 120Unser Urwald 84So ein Theater! 104Anleitung zum Glücklichsein 126Wo die wilden Wiener wohnen Wie edle Glasflaschen Ihr Heim mit feinem Leuchten erfüllen. Hinter den Kulissen des Theaters in der Josefstadt: Geschichten über die stillen Stars hinter der Bühne. 92„Das Theater nascht am Leben“ Legende Otto Schenk über die Heilkraft magischer Theatermomente und die Inspiration eines faden Blicks. 96 Wer staubt die Krone ab? In der Schatzkammer werden unsagbar wertvolle Kronjuwelen aufbewahrt. Wir zeigen, wer sie pflegt. Schwammerl aus dem Keller, Vögel als Haken und feines Schuhputzzeug. Warum der Linkswalzer Körper und Seele belebt – und wie Sie ihn lernen. 106Kunst für die Lebenden Otto Wagners Bauten machten Wien menschlicher und moderner. 112Schönbrunn-Geheimnisse Die älteste Topfpflanze der Welt, eine Eiche zum Plaudern und ein Gruselort. 116Meine Schreibmaschine Teddy Podgorski über die Liebe zu seiner lautstarken Olympia. Im Lainzer Tiergarten darf ein Stück Natur ganz Natur sein. Fuchs und Hase sagen sich immer öfter mitten in der Stadt gute Nacht. 134Großes kleines Grätzel Ein Spaziergang durchs Karmeliterviertel – in jeder Hinsicht ein Genuss. 144Die Quelle des Glücks Im Agnesbründl sahen manche Menschen einst die Lottozahlen. 146Impressum Titelfoto: Andreas Jakwerth Servus 5 GENUSS IM GRÜNEN Ausg’steckt is … Heuriger und Buschenschank – die beiden gehören zu Wien wie Prater und Stephansdom. Wahre Prachtexemplare dieser berauschenden Institution findet man in und um Grinzing. TEXT: ACHIM SCHNEYDER FOTOS: PHILIPP HORAK & MIRCO TALIERCIO Wenn der Chef eine Ausnahme macht: Andi Wagner, Buschen schankwirt in der Wildgrube, serviert ein Glas Wein, obwohl man sich im Bereich der Hänge matten eigentlich selbst bedient … 70 Servus D rei in Würde gealterte und dem entsprechend hoch gewachsene Föhren spenden Schatten. Das ist gut so, denn die Nachmittagssonne scheint es wissen zu wollen. Zwischen den Obstbäumen harren Hängematten gespannt ihrer Bestimmung, Kinder tollen in den um liegenden Weingärten herum, ein paar Gäste knotzen in bereitgestellten Liege stühlen, und auf den Tischen stehen – der Hitze geschuldet – neben Weinfla schen auch einige Karaffen Soda. Wir sitzen auf einfachen Holzbänken, der Boden hier ist von Natur aus nicht sehr eben. „Passt bei euch alles?“, fragt Haus herr Andi Wagner im Vorbeigehen. Wildgrube 48 – so heißt diese wun derbare Buschenschank inmitten der Rebstöcke am Fuße des Kahlenbergs im Grenzgebiet zwischen Grinzing und Hei ligenstadt. Hier in der Wildgrube, einem Spazier- und Wandergebiet fern jegli chen Straßenlärms, trennt der im Som mer an Wasser recht arme Schreiber bach diese beiden Stadtteile des 19. Bezirks, sprich Döblings. Und dieses Döb ling ist – so manchen Umwidmungsplänen zum Trotz – immer noch erfreu lich reich an Heurigen und Buschen schanken. In Grinzing und Heiligenstadt, in Nussdorf, Sievering und Neustift. EIN WIEDERBELEBTES ORIGINAL „Und wie alles passt“, antworten wir dem vorbeihuschenden Wirt. „Aber noch ein Flascherl Rosé könnte nicht schaden, der ist ganz exzellent.“ – „Wollt ihr nicht den Gelben Muskateller probieren? Oder den Veltliner?“ – „Überredet. In dieser Reihenfolge …“ Andi Wagner startete das Unter nehmen Wildgrube im Sommer 2009, nachdem er zuvor jahrelang den damals vortrefflichen Heurigen Muth in der Probusgasse in Heiligenstadt gepachtet hatte. „Aber wann immer ich hier vor beispaziert bin, hat es mir unendlich ➻ Servus 71 „DER WEIN STEIGT IN DAS GEHIRN, MACHT ES SINNIG, SCHNELL UND ERFINDERISCH, VOLL VON FEURIGEN UND SCHÖNEN BILDERN.“ William Shakespeare ANDREAS WAGNERS ROSÉ UND HEURIGENSCHMANKERL SORTE: Zweigelt Rosé: anregendes, fruchtiges Trinkerlebnis, verführerisch-sinnlicher Duft, zarte Erdbeer- und Kirscharomen KAROTTEN-KREN-AUFSTRICH für ca. zehn Brote LAGE: Ried Schmerbern/Nussberg, direkt am Schreiberbach unterhalb der Buschenschank Wildgrube 500 g Gervais 250 g Butter 4 mittelgroße Karotten 3 EL frisch geriebener Kren 1 EL Salz 1 TL weißer Pfeffer BESONDERHEIT: Dieser herrliche Zweigelt wächst auf 30 Jahre alten Rebstöcken und wird von Andi Wagner zu einem leichten, frischen Sommerwein ausgebaut, der quasi zu jeder Tages- und Nachtzeit genossen werden kann. Butter handwarm aufschlagen, bis sie schaumig ist. Karotten fein raspeln und einsalzen. Karotten, Kren, Salz und Pfeffer zur Butter geben. Zum Schluss den Gervais einrühren – nicht zu lange, damit der Gervais nicht gerinnt. Mit geraspelten Karotten dekorieren. 72 Servus leidgetan, dass diese Buschenschank, die es seit 1939 gab, von 1954 an zu war“, erinnert sich der Winzer, der in seinen Weingärten in Grinzing und am Nussberg insgesamt gut zwei Hektar bewirtschaftet. Und so hat Andi Wagner die Chance eines Tages beim Schopf gepackt, den Originalzustand mehr oder weniger belassen, nur da und dort ein klein wenig nachgebessert und schließlich eröffnet. Seither ist seine Buschenschank, in der – wie gesetzlich vorgeschrieben – nur eigener Wein ausgeschenkt werden darf, nicht mehr wegzudenken aus dem Grätzl um Grinzing: als zielstrebig anvisierter Zufluchtsort für Stammgäste, Zwischenstation für Spaziergänger und Einkehr für Freunde des Ursprünglichen. Gelegen am Stadtwanderweg Nummer 1 und zu Fuß rund 300 Meter vom Heiligenstädter Friedhof entfernt, zieht sich das Grundstück bei nur 12 Meter Breite gut 100 Meter in die Länge. Bis zu jenem Teil, wo die Liegestühle und Hängematten locken und wo schließlich auch Selbstbedienung herrscht, ist es ob des steilen Anstiegs in Terrassen angelegt. Rund 40 Tische bieten mehr als 160 Besuchern Platz. Insgesamt beträgt der Höhenunterschied bis zum Ende der Parzelle beachtliche 30 Meter. Bei der – so steht’s am Eingang geschrieben – „ab circa 15 Uhr“ geöffneten Wildgrube 48 handelt es sich leider ➻ Im Gastgarten der Buschenschank in der Wildgrube sitzt man quasi direkt an der Quelle – mitten im Weingarten nämlich (oben). Hausherr Andi Wagner (links unten) schenkt dabei oft selbst aus, weil er auch gerne von seinem Wein erzählt. Und das mit der Selbstbedienung gilt für die liegenden Gäste … Abendstimmung beim Feuerwehr Wagner (oben). Hausherr Franz Wagner nimmt im eindrucksvollen Kellergewölbe eine Fassprobe (links unten). Hin und wieder zieht er sich mit Stammgästen hierher auf eine spontane Weinverkostung zurück. Schwester Michaela serviert indes das Backhuhn (rechts unten). ALTWIENER BACKHENDL FRANZ WAGNERS GANYMEDES 2011 ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN Zeitaufwand: 45 Minuten plus 3 Stunden zum Marinieren SORTE: eine Cuvée aus Zweigelt, Sankt Laurent und Blauburger 1 Huhn von ca. 900 g 3 EL Sauerrahm 1 EL gehackte Petersilie Saft von 1 Zitrone 1 Handvoll griffiges Mehl 2 versprudelte Eier 1 Handvoll Semmelbrösel Pflanzenöl zum Backen 1 Zitrone für die Garnitur LAGE: Kahlegrub in Klosterneuburg/Weidling ZUBEREITUNG 1. Das Huhn zerteilen und, wenn gewünscht, die Haut entfernen. 2.Für die Marinade Sauerrahm, Petersilie und Zitronensaft vermischen. Die Hühnerstücke damit übergießen und gut durchmischen. Mit Frischhaltefolie abdecken und 2 Stunden marinieren lassen. 3.Die Hühnerstücke aus der Marinade nehmen, salzen und mit Mehl, Ei und Bröseln panieren. um ein reines Freiluftvergnügen. Ein permanentes Dach über dem Kopf hat lediglich die stets lächelnde Frau Milli, die Dame hinter dem an klassischen Buschenschank-Köstlichkeiten reichen, vorwiegend kalten Buffet, das sich gemeinsam mit der Schank in einer kleinen Hütte auf quasi halber Höhe des Areals befindet. Ist das Wetter also unentschlossen, ist im Vorfeld eines Besuchs ein Anruf ratsam. DIE GRETCHENFRAGE UND DAS HUHN Mit Haut oder ohne Haut? Auf diese Frage sollte man vorbereitet sein, wenn man beim Heurigen Feuerwehr Wagner in der Grinzinger Straße ein Backhuhn bestellt. Eines vorweg: Es ist so oder so eines der besten der Stadt und dauert, wenn man’s frisch bestellt und nicht vom warmen Buffet holt, die üblichen 20 Minuten. Dafür wird es dann an den Tisch serviert. BESONDERHEIT: Ausgeprägter Duft nach dunkler Waldbeere, Vanille, Tabak und Praline. Enorm konzentriert und weich am Gaumen mit Noten von Kirschkompott, Powidl, Mokka und Leder. Lang anhaltendes, druckvolles Finish mit Schliff und Eleganz. Ein Spitzenwein von internationalem Format. 4.In Pflanzenöl bei ca. 170 °C knusprig backen, herausnehmen und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen. 5.Das Huhn mit Erdäpfelsalat anrichten und mit Zitronenspalten garnieren. „Das ist eine regelrechte Glaubensfrage bei unseren Gästen“, sagt die – wie auch all ihre Kolleginnen – in ein Dirndl gehüllte Frau Rosi, die lustige Bayerin im stets freundlichen, umsichtigen Serviceteam. „Manche schwören auf mit, manche auf ohne Haut. Manche wollen es auch hell, manche extradunkel.“ Der Feuerwehr Wagner ist ziemlich groß. Im prachtvollen und erfreulich naturbelassenen Terrassengarten und unter den herrlichen Arkaden finden bis zu 500 Gäste Platz, im urigen Inneren im Erd- und im Obergeschoß mit holzbeheizten Kachelöfen und alter Weinpresse noch einmal gut 350. Dennoch parken hier keine Busse vor den Toren, um Touristenmassen gruppenweise abzufertigen. Vielmehr herrscht den Dimensionen zum Trotz seit jeher eine regelrecht familiäre Atmosphäre, was sich nicht zuletzt in der enormen Zahl an Stammgästen wider- spiegelt. Der 1975 verstorbene Komponist und Dirigent Robert Stolz war so einer, wovon heute noch ein gerahmtes Foto an der Wand erzählt. Der Tisch darunter ist, richtig, der „Stolz-Tisch“. WO TRADITION INNOVATION TRIFFT Der Feuerwehr Wagner, der seinen auffälligen Namen durch Josef Wagner erhielt – um 1900 der letzte Hauptmann der Freiwilligen Feuerwehr Heiligenstadt –, ist nicht nur ziemlich groß, er ist auch sehr alt. Teile des Kellers stammen aus dem 17. Jahrhundert, die Eigenbauweine werden seit 1784 ausgeschenkt, und hin und wieder bittet Hausherr Franz Wagner seine Stammgäste auch zu spontanen Verkostungen in die kühlen unterirdischen Hallen. Hier hat also schon so mancher etwas direkt aus dem Fass probiert, was später als Flaschenwein prämiert wurde. Und die Auszeichnungen seiner ➻ Servus 75 Weine sind seit einiger Zeit quasi eine jährliche Selbstverständlichkeit. Die Nachnamensgleichheit zwischen Wildgruben-Winzer Andi und Feuerwehr Wagner Franz ist übrigens keine zufällige – die beiden sind Brüder und Jahrgang 1965 und 1964. Und trotz der beruflichen Trennung 1994, als Andi sich selbständig machte, hilft der jüngere Bruder hin und wieder im „Haupthaus“ der Familie aus. Michaela, die Schwester der beiden, ist wiederum für das so außergewöhnlich reichhaltige wie exzellente Buffet zuständig. Spezialitätenwochen sind dabei ebenso selbstverständlich wie seit einigen Jahren auch vegane Speisen. „Ein Traditionsbetrieb zu sein bedeutet nicht, nicht auch innovativ zu sein“, sagt Michaela Wagner. „Und vegane Speisen wie Tofu mit Gemüse in Blätterteig werden auch sehr gut angenommen.“ Zwei Wege führen zum Hengl-Haselbrunner. Kommt man über die Iglaseegasse, steht man quasi am Buffet, kommt man über die Paradisgasse, landet man direkt im Gastgarten. MATTHIAS HENGLS SALONWEIN 2015 SORTE: ein reinsortiger Pinot blanc, gewachsen auf über 20 Jahre alten Rebstöcken LAGE: am Hungerberg, Grinzing BESONDERHEIT: Feine Burgundernoten, pikantes Säurespitzerl, deutliche Frucht. Wird in diesem Herbst seinen Höhepunkt haben, ist aber auch äußerst lagerfähig – mindestens 10 Jahre. Stolze 14 Prozent Alkohol. 76 Servus Was es nicht oder nur in Ausnahmefällen gibt beim Feuerwehr Wagner sind musikalische Darbietungen. Die findet man hingegen zwischen September und Juni jeden Dienstag und quasi nur ein paar Gassen weiter beim Hengl-Haselbrunner im Grenzgebiet zwischen Grinzing und Oberdöbling. Wer sich hier typische Heurigenmusik erwartet, liegt zwar falsch, wird aber trotzdem nicht enttäuscht sein. Auch stehen nicht immer die klassischen Wienerlieder im Vordergrund, sondern so geniale wie oft eigenwillige Formationen auf der Bühne wie das Trio Lepschi, Koschanod – was so viel bedeutet wie „Speisenmischmasch“ – oder das Kollegium Kalksburg. Und dass es sich bei der Frau des Wirtes Matthias Hengl ausgerechnet um die begnadete Sängerin und Dudlerin Agnes Palmisano handelt, hat schon für so manche ungeplante musikalische Überraschung gesorgt. Die regulären Veranstaltungen, über die man sich in Matthias Hengls mit unglaublich viel Liebe gemachter Hauszeitung „Traubenpresse“ informieren kann, sind mit zwei Buchstaben gekenn- ZUSATZFOTO: SOPHIE KIRCHNER DER GUTE TON IN DER BUSCHENSCHANK Während die Katze auf dem heißen Blechdach sitzt (rechts), stimmen sich im Alten Saal die Musiker von Koschanod ein. Beim Hengl-Haselbrunner gibt’s zwischen September und Juni an jedem Dienstag erstklassige und oft ganz und gar untypische Heurigenmusik. zeichnet: mit „S“ für Stammtisch und mit „K“ für Konzert. „Konzert bedeutet, dass wir während des Vortrags um Ruhe bitten und dass nur während der Pausen serviert wird. Beim Stammtisch geht’s lockerer zu, dennoch empfehlen wir auch hier, dass die Leut’ zuhören“, erklärt Matthias, ein 1964er-Jahrgang, den Unterschied. Und wenn man in dem Raum sitzen will, in dem musiziert wird, was gerne und häufig im prachtvollen Alten Saal oder auch im unsagbar stimmigen Garten geschieht, sollte man auch einen angemessenen finanziellen Beitrag leisten. DIE NICHT AUFGEGEBENE IDENTITÄT Der Hengl-Haselbrunner verfügt nicht nur über ehrlichen, exzellenten und immer wieder preisgekrönten Wein sowie über ein glänzendes Buffet, er verfügt auch über zwei Eingänge. Der eine befindet sich in der Iglaseegasse und führt direkt ins Lokal, der andere in der Paradisgasse. Von hier aus erreicht man durch einen schmalen, von Hecken gesäumten Weg den Garten. Und wenn man diesen Weg geht, denkt man stets unweigerlich: Was, wenn’s das alles einmal nicht mehr geben sollte? „EIN MÄDCHEN UND EIN GLÄSCHEN WEIN SIND DIE RETTER IN DER NOT, DENN WER NICHT TRINKT UND WER NICHT KÜSST, DER IST SO GUT WIE TOT.“ Johann Wolfgang von Goethe Die – zumindest vorläufig – beruhigende Antwort darauf gibt Matthias Hengl in seiner Frühjahrsausgabe der „Traubenpresse“: „Landwirtschaft, Küche, Keller und Personal – ich sage es Ihnen ganz offen: Ja, es ist ein Kampf. Und ja, es ist nicht einfach. Zwischendurch habe ich mir des Öfteren die Frage gestellt, ob sich dieser Aufwand denn überhaupt lohnt. Wie viel einfacher es wäre, die Buschenschank als rentables Bauland zu verkaufen. Schauen Sie sich einmal um in Grinzing – ich kann es jenen Kollegen, die bereits aufgegeben haben, nicht verübeln. Geldsorgen haben sie bestimmt keine mehr, dafür viel mehr Zeit. Aber ich würde damit meine eigene Identität aufgeben, und das will ich nicht. Ich bin Weinbauer und Buschenschänker aus Leidenschaft.“ Darauf trinken wir! 3 ADRESSEN Wildgrube 48 Geöffnet April bis September bei passendem Wetter täglich ab 15 Uhr, im Oktober Donners tag bis Sonntag. Erreichbar zu Fuß vom Park platz Heiligenstädter Friedhof in fünf Minuten. Tel.: +43/650/738 00 03, www.wildgrube48.at Feuerwehr Wagner Ganzjährig von 16 bis 24 Uhr geöffnet, bei einer Reservierung ab 35 Personen bereits ab Mittag. Grinzinger Straße 53, Bushaltestelle 38A direkt vor der Haustür. Tel.: +43/1/320 24 42, www.feuerwehrwagner.at Hengl-Haselbrunner Täglich (außer 24. und 25. 12., 31. 12. und 1. 1. sowie Karfreitag) von 15.30 bis 23 Uhr ge öffnet. Zugang über die Iglaseegasse oder über die Paradisgasse. Tel.: +43/1/320 33 30, www.hengl-haselbrunner.at Servus 77 Schönes aus der Welt von Servus! Jetzt im Zeitschrift enhandel! Servus Unser Garten Servus Kinder Servus Gute Küche Von der Aussaat bis zur Ernte: Erfahren Sie alles über Bauerngärten, Balkonund Fensterpflanzen, Obst und Gemüse, Blumen und Kräuter. Das Magazin für kleine und große Entdecker, für unsere Kinder und natürlich für das Kind in uns. Geschichten vom Genießen – entdecken Sie fast vergessene Kostbarkeiten wieder und kochen Sie traditionsreiche Gerichte aus dem Alpenraum nach. www.servusmagazin.com/garten www.servuskinder.com www.servusgutekueche.com EINFACH . GUT . LEBEN www.servusmagazin.com
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