注目のスーパーグレイン 米国産ソルガムきび ソルガムきびの特長 ● グルテンフリー ● 不足しがちな食物繊維やミネラルが豊富 ● 料理やお菓子に幅広く活用 ● 古来穀物／全粒穀物 ● 環境に優しい作物 ● 抗酸化作用の研究が進んでいる 紀元前から栽培されている古来穀物 ソルガムきび 。 今、新食材として改めて注目されています。 ソルガムきび全般について スーパーグレインとして 今、注目されるスーパーグレインソルガムきび。紀元前より栽培されている できます。 さらに非常に丈夫で少ない水で育ち、害虫や病気にも強いため 南アフリカ原産のイネ科の古来穀物で、 日本では たかきび とも呼ばれて 農薬の使用を減らせる、環境に優しい作物でもあります。 また最近では、 ブ います。近年は品種改良や加工技術などの研究が進むことで健康志向食 ランに抗酸化物質を含むソルガムきびについても研究が進んでいます。 ソル 材としての優れた力が明らかになって来ています。 ガムきびは私たちの食生活をより豊かで健康的なものにしてくれる可能性 全粒ソルガムきびは、食物繊維、 ミネラルを豊富に含んでいます。 またグル を秘めています。 テンを含んでいないため、 小麦アレルギーの方でも安心して食べることが ソルガムきびの生産国・生産量 グレインソルガム （ソルガムきび） は世界で約６千万トンが生産され、 そのう インソルガムは多くが飼料用ですが、 そのうちの 「ホワイト ソルガムきび」 は ち10∼15％が米国で生産されています。 日本では年間約90万トンのグレ 新たな食品原料として輸入されています。 インソルガムを輸入しており、 その10％が米国産です。 日本が輸入するグレ 出典 2015年財務省通関統計、米国農務省 グレインソルガムきび生産消費統計 世界のソルガムきび食品利用 日 本 中 国 エチオピア アフリカ諸国 日本では「たかきび」 と呼ばれ、赤 中国では「コーリャン」 と呼ばれ、 種子が未熟なうちに収穫し、炒っ とうもろこしやパールミレットと同 くもちもちとした食感の品種を古 赤い色をしています。紹興酒や香 たり、蒸し焼きにして食べられてい 様に主食として食べます。 おかゆや くから栽培してきました。赤いの 酢にも使われることがあります。粉 ます。粉にしてクレープ状にして焼 パンにしたり、 穂のまま茹でて、 トウ で、お祝い事や神様へ献上するお にしたものを麺にしたり、米麦と一 き、 それにおかずを包んで食べると モロコシのように食べられていま 団子に使われています。桃太郎の 緒に五穀の一つとして炊いて食べ ころもあります。 す。 ビールの原料としても利用され 「きびだんご」 としてもお馴染み。 られています。 ます。 醗酵しやすく色が暗褐色の品 種が好まれるため、 タンニンの多い 苦い品種が多用されています。 ソルガムきびの種類 ソルガムきびは、栽培する地域の環境に適応した様々な品種 が誕生し、今やその数は2000種以上ともいわれています。 ソ グレインソルガム ルガムきびの種類によってはシロップやほうき、飼料、 バイオ エタノール燃料などの原料としても使用されています。 食品用として使用するのはソルガムきびの穂に実る種子の部 分です。 グレインソルガムは種子の部分が白いものと有色のものに分 かれます。 この色の違いによって味や栄養素が変わります。 ホワイトソルガムきび ブラックソルガムきび 有色ソルガムきび ブラウンソルガムきび レッドソルガムきび イエローソルガムきび 古来穀物としてのソルガムきびと歴史 古来穀物とは、何百年、 または何千年もの間、 アフリカ、 エジプト、南米など 培する地域の環境に適した数多くの品種があり、 それぞれの地域に根付い で食べられていた数種の穀物を意味しています。 ソルガムきびは、紀元前 た様々な食べ方があります。 日本には、 ソルガムきびの品種の１つである 8000年くらい前からアフリカで栽培され始め、 インド、中国を経てアジア 「たかきび」 が14世紀中ごろに、 すでに中国から渡来していたと伝えられて 各地、米国中南部など広範囲に広がりました。 アメリカではソルガムきびは います。 このように古来穀物「ソルガムきび」 は、 日本人に古くからなじみが 主に飼料用として栽培されていましたが、近年食品グレード品種の品種改 あるうえ、私たちの健康志向のニーズにマッチした食材で、美味しく噛みご 良が進み、 新しい食材として注目を集めています。 また、 ソルガムきびには栽 たえもあり、 どんな食材ともよく合う古くて新しい雑穀なのです。 ソルガムきびについて ソルガムきびには、 ホワイトソルガムきびと有色ソルガムきびがあり、 現在日本で食品用として商品化されているのはホワイトソルガムきびです。 ソルガムきびの構造 ソルガムきびの穀粒は、果皮（外側層）、胚乳（蓄積組織）、幼胚（胚） の3つ の解剖学的主要部分から構成されています。果皮は子房壁から発現し、外 果皮、 中果皮、 内果皮の3つの部分に細分されています。 外果皮は最外側の層で、 通常薄いワックス性の膜で覆われています。 中間の構造あるいは中果皮はその厚さが僅かなデンプンの微粒からなる 細胞の残余から、多くのデンプン微粒を含む3層から4層の細胞層までに 変動します。 頭部 ソルガムきびは、 この解剖学的部分にデンプンを持つことで知られる唯一 の食料穀物です。胚乳はアリューロン （粉状たんぱく質）層、周辺、角質、粉 角質胚乳 に富む部分から構成されている蓄積組織です。 特にアリューロン細胞はスフェロームまたは油脂体、酵素および多数のた んぱく質体でフィチン酸、 リン、 ミネラルを含有するものを含み、同時にフィ 葉 外種皮 茎、幹 チン体も存在します。胚は2つの主要部分（胚軸と胚盤） から構成されてい ます。 地下茎、根茎 粉に含む部分の胚乳 アリューロン （粉状蛋白質） 果皮 胚盤 芽 幼胚（胚） 生産から加工まで生産上の特長 ソルガムきびのドライミリング ソルガムきびは他の作物に比べ乾燥、高温など厳しい自然環境に強いた ソルガムきびの穀物に対するドライミリング工程は粗製品を生産するため め、 殺虫剤や殺菌剤を散布せず、 低農薬で栽培することができます。 また、更に自然環境に適応する潜在能力が強く、施肥、灌漑、除虫などの人 工的管理が比較的少なくて収穫できる 自然作物 ともいえます。 の分解（クラッキング） から、糖、胚芽、粗挽き粉、粉末、様々なサイズの粗粉 までの高度に精製された留分を作成する外皮取り、 および胚芽取りまで多 様です。 ソルガムきびの米国での商品例 米国では、 ソルガムきびを原料に使ったグルテンフリーや健康志向のパン、 クッキー、 ピザ生地をはじめとする様々な商品が販売されています。 ビール ベーグル クッキー トルティーヤ ポップソルガムきび クラッカー シロップ ブラウニー 朝食シリアル 米国スーパーマーケットのグルテンフリーのパン売場 ソルガムきび：キヌアをしのぐ次世代の穀物 ソルガムきびはイスラエルのクスクスのような外見と味をしている。球形で きびはコレステロールを含まないことから、一般の人々にとっても有益であ かみごたえのある穀物で、 シチューやソースに使っても崩れない。 この古来 る。 この穀物の外皮も可食であるため、全粒を食することができ、栄養素の 穀物はアフリカ、 インド、 アジアでは何世紀にもわたって主食として用いら 大部分を保持摂取できる。米国の生産者にとっては、 かんばつに耐性であ れてきた。完全にグルテンフリーで、 セリアック病やグルテン不耐症の人々 り、他の穀物と比較して少量の水のみを必要とすることが、最大のニュース にとって重要な意味を持つ。健康に良い繊維含量が高いほかに、 ソルガム である。 2014年9月12日 TIME誌「フード＆ワイン」 より引用 ソルガムきびはグルテンフリーで、 以下の疾患・症状の方でも安心 セリアック病 グルテン不耐症 小麦アレルギー ある種のシリアルグレインに含まれるグルテンた セリアック病と同じ食品に反応し同じ症状を示 実際のアレルギーはセリアック病とは無関係な んぱく質によって引き起こされる多症候性自己 すが、 セリアック病に対するＤＮＡ試験結果が陽 場合が多い 免疫疾患 性ではない ホワイトソルガムきびの 調理性・汎用性 ホワイトソルガムきび製品には粉と粒があり、 それぞれに特長があります。 メインディッシュからデザートまで、汎用性のある食品展開が期待されて います。 粒状 粉状 ソルガムきびのヘルシーおにぎり 鶏としょうがとソルガムきびの炊き込みご飯 ソルガムきびのグルテンフリーパンケーキ ソルガムきびのメープルバナナブレッド ソルガムきびの緑野菜のスムージー ソルガムきびのカラフルタブレ ソルガムきびのミ二ピッツァ ソルガムきびの旬野菜の精進揚げ 収穫したホワイトソルガムきびの外皮を取った状態のもの。粒は炊くか茹 ホワイトソルガムきびを製粉したもの。小麦粉に一番近いグルテンフリー でた後、主食として食すだけでなく、 メインからスイーツまで様々なメニュ の粉です。 クッキー、パンケーキ、 ワッフルなどに使用すると、 さっくりとし ーに応用できます。浸水すると粒がふくらみ、加熱する前の浸水時間によ た食感で軽い仕上がりになります。吸油率が低く、脱水性が高いため、 ソ って食感に変化が出ます。浸水時間を長くすると弾力性が増し、 その食感 ルガムきびの粉は、 てんぷらやから揚げなどの揚げ物に使用すると、 カリ はひき肉に近いため、 コロッケ、 ハンバーグ、麻婆豆腐などにひき肉の替わ ッと仕上がり、 カロリーを抑えることができます。水溶けが良いのでダマに りに入れることができます。 なりにくく、調理しやすいのも特長です。 ホワイトソルガムきびの調理性の特徴 小麦粉とホワイトソルガムきび粉で調整したドウ、 バッターを比較した調理性の特徴 糊化について 糊化速度が速い。糊化温度が高い。糊化開始から終了までの温度差が少ない。 粘度について 水の保持力が弱いことから、 バッター調整直後は小麦粉の方が粘度が高いが、寝かせることで生地の均一性が良くなる。 揚げドウの吸油率・脱水性について 小麦粉に比べて吸油率が6割程度で低カロリー。小麦粉に比べて脱水性が強く、 サクッとした食感になる。 揚げドウの圧縮・破断試験 膨化性が低いことから組織が密で、破断応力が高く噛みごたえがある。 官能試験 小麦粉と同等の官能評価が得られた。※食の専門家を対象に実施 修士論文「ホワイト ソルガムを使用した調理食品への応用適性について」 より 河野由香里 長尾慶子(東京家政大学大学院 人間生活学総合研究科 教授) ホワイトソルガムきび全粒粉と 白米、 玄米の栄養成分比較 栄養成分100g当たり 熱 量 たんぱく質 脂 質 糖 質 食物繊維 ナトリウム ホワイトソルガムきび粉の調理特性と調理食品への応用適性について ホワイトソルガムきびの吸油・脱水率の比較 東京家政大学教授、長尾慶子先生らの研究により、 ホワイトソルガムきび粉ドウの吸油率は、9.5％で、 ソルガムきび 全粒粉 白米 玄米 349kcal 8.3g 3.2g 74.8g 3.9g nd 356kcal 6.1g 0.9g 77.1g 0.5g 1mg 350kcal 6.8g 2.7g 73.8g 3g 1mg nd=検出せず 小麦由来たんぱく質は検出せず （五訂日本食品標準成分表及び日本食品成分センター調べ） 小麦粉製品の14.6％より有意に低く、 ホワイトソルガムきび粉を用いた揚げ製品は小麦粉製品よりも 低カロリーであるといえます。 また、脱水率ではホワイトソルガムきび粉製品が34.9％で、小麦粉製品 の29.6％に比べ有意に高くなっています。 したがって、 ホワイトソルガムきび粉製品は、水分が少なくカ ラリと揚がることを示唆しています。 粉の種類を変えた揚げドウの吸油・脱水（率） の比較 n=5 a,b間＜0.05 吸油率(%) 小麦粉ドウ ホワイトソルガムきび粉ドウ 脱水率（%） 14.6a 1.5 29.6a 3.5 9.5b 0.9 34.9b 3.0 日本調理科学会誌 332, Vol.45(2012)「ホワイトソルガム粉の調理特性と調理食品への応用適性について」長尾慶子ほかより抜粋、要約 今後期待の 有色ソルガムきび タンニン(ポリフェノール)の含有量が高く 抗酸化作用がある ブラウンソルガムきびには、 ブルーベリーよりも多くのタンニンが含ま れており、 その分子構造は、赤ワインのそれとよく似ています。 ご存じのとおり、赤ワインも抗酸化作用がある、 タンニンを多く含む食 品として、注目を集めています。 有色ソルガムきびブランとくだもののORAC値の比較 ORAC CHART (umol TE / 5grams) スーマックソルガムきびブラン 3,100 ブラックソルガムきびブラン 1,008 バーガンディソルガムきびブラン 830 ブルーベリー 842 ざくろ 224 ブラックソルガムきびのブランはブルーベリーに匹敵する抗酸化活性を持つ 乾物量1グラム当たりの抗酸化活性（マイクロモル） の比較 [出典] Journal of Cereal Science 44 (2006) 236-251 Sorghum and millet phenols and antioxidants Linda Dykes, Lloyd W. Rooney Cereal Quality Laboratory, Department of Soil & Crop Sciences, Texas A&M University,College Station, TX77843-2474, USA より抜粋 ブラックソルガムきび(ブラン) 1008 ORAC（μmol TE/g, dry wt） 842 ORAC（μmol TE/g, dry wt） ブルーベリー ブラウン ソルガムきび （種皮有） の最も高い抗酸化作用は、 タンニンの強抗酸化活性に由来する。 ブラック ソルガムきび （タンニン非含有） の抗酸化作用は、3-デオキシアントシアニンによるものであろう。 ソルガムきびの抗酸化作用の由来成分 3−デオキシ アントシアニン *1 タンニン *2 抗酸化活性値 (ORAC) *3 sumac（ブラウン ソルガムきび、 タンニン含有） 1.3 50.1 878 SC103（ブラウン ソルガムきび、 タンニン含有） 0.5 28.2 515 Tx430-CS（ブラック ソルガムきび、 タンニン非含有） 2.7 ＮＤ 219 Tx430-V（ブラック ソルガムきび、 タンニン非含有） 3.1 ＮＤ 271 White (ホワイト ソルガムきび、 タンニン非含有） 微量 ＮＤ 22.2 *1:mg LE/g. *2:mg CE/g. *3:μmol Trolox equivalents/g ND:検出せず [出典] J. Agric. Food Chem. 2005, 53, 6230-6234 Decorticating Sorghum To Concentrate Healthy Phytochemicals JOSEPH M. AWIKA, CASSANDRA M. McDONOUGH, AND LLOYD W. ROONEY College of Agriculture, Arkansas State University, State University, Arkansas 72467-1080, and Cereal Quality Laboratory, Soil and Crop Science Department, Texas A&M University, College Station, Texas 77843-2474より抜粋 ソルガムきび由来のアントシアニンはpH安定性が高い ブラック ソルガムきび粗抽出液、3−デオキシアントシアニジン （ソルガムきび由来）、 アントシアニジン （他由来） の発色（吸光度） のｐH安定性 pH 粗抽出液 ルテオリニジン シアニジン 1 2 3 4 5 100 92 85 77 62 100 97 80 52 36 100 47 16 12 13 ●ソルガムきび由来アントシアニジンであるルテオリニジンは、pH1からpH4に シフトしても色（吸光度） が残存する。 →食品用色素としての利用できる可能性がある。 ● 他由来のアントシアニジンであるシアニジンはpH3で色（吸収） が消失する。 ※各ｐHのもとで残存する吸光度をpH1のときの吸光度を100%として表す。 [出典] J. Agric. Food Chem. 2004, 52, 4388-4394 Properties of 3-Deoxyanthocyanins from Sorghum JOSEPH M. AWIKA, LLOYD W. ROONEY, AND RALPH D. WANISKA Soil and Crop Sciences Department, Texas A&M University, College Station, Texas 77873-2474より抜粋 今後の食品利用が期待される有色ソルガムきび ∼進むアメリカでのソルガムきび研究∼ ソルガムきびは、"ナチュラル"な抗酸化物質を含み、食品・食肉の 酸化防止剤として、学校給食、 ピザのトッピング、 サンドイッチ用ソ ーセージのパテなどへの利用が考えられる。 アメリカの食品小売業者などが高い関心を示している。 ローンダ・ミラー博士（Dr. Rhonda Miller） テキサスA&Ｍ大学 ソルガムきびには、他の穀物やこれまでに抗酸化物質含有量の高い食品として知られているフルーツやベリーよりももっと多く抗酸 化物質が含まれ、特に有色系のソルガムきびから多く得られることが分かってきた。 マーク・ハーブ氏（Mr. Mark Haub） Department of Grain Science and Industry-IGP(International Grain Program） 栄養面ではSumacと呼ばれるタンニンが多い品種に含まれるフェノール化合物などが高い抗酸化性を示す物質に注目している。 タ ンニンが多く含まれている品種には抗酸化物質が多く、 ブルーベリー などと同じレベルの抗酸化性を示している。 スコット・ビーン博士（Dr. Scott Bean） USDA-ARS（米国農務省 農業研究局） ソルガムきびスマートチョイスキャンペーン ソルガムきびは、乾燥、高温、害虫に対して抵抗性が高く、耕作条件の悪い土 地でも収穫できるため、世界的に見てもその重要性が増しています。 またソ ルガムきびは多くの水を必要としないため、環境的にも優秀な作物です。 そ してソルガムきびは、健康的で地球にやさしく、古くて新しい全粒食品の原 料として有望です。 さらにソルガムきびは、 グルテンフリーで、他の穀物より も多くのたんぱく質を含むなど数々の特色を持っており、無味無臭でさま ざまなレシピを引き立たせるニュートラルな味わいです。ポリフェノールや 抗酸化物質を含む機能性を持つ品種も開発されています。 SORGHUM: THE SMART CHOICEは米国ソルガムチェックオフプログラムの登録商標です アメリカ穀物協会について アメリカ穀物協会は、米国産の大麦、 トウモロコシ、 グレイン・ソルガム、 お 応の市場開拓資金の提供を受け、 さらに外国の協力団体からの支援も受 よびその関連製品の輸出市場の開拓を目指す非営利組織です。1960年 けて、全世界で市場開発プログラムを実施しています。緊密な協力とサポ に創設され、10の海外事務所を備え、50ヶ国以上の国々で市場開拓プロ ートにより、本協会は穀物輸入業者、穀物加工業者、 エンドユーザーの皆 グラムを展開しています。 アメリカ穀物協会では、州のチェックオフプログ 様の特定のニーズとご関心に沿うような、双方に有益となる カスタマー・ ラム、農業関連企業、州政府関連団体の拠出金をもとに、米国政府から相 サービス を実現したいと考えています。 ソルガムきびに関する詳しい情報は アメリカ穀物協会の公式キッチン クックパッドで http://sorghum.jp/ 米国産ソルガムきび Sorghum.jp ホワイトソルガムきび https://www.facebook.com/sorghum.jp/ U.S. Grains Council Japan アメリカ穀物協会 日本事務所 東京都港区虎ノ門1-2-20 第3虎の門電気ビル11階 Phone: 03-6206-1041 ／ Fax: 03-6205-4960 〒105-0001 アメリカ穀物協会 レシピ検索 http://grainsjp.org/
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