Vom Boeuf Braisee
zum
Haferschleim
(Nicht nur) ein Kochbuch
für motivierte Heimköche
Foto: © Jörg-Michael Ehrlich
Tipps und Rezepte für Neueinsteiger
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Impressum:
Copyright 2014 Hans Pürstner
www.kochen-im-altenheim.de
Titelfoto; © Jörg Michael Ehrlich
Fotos Passierte Kost: © Sonja Habermann www.sonja-habermann.de
Diverse Fotos: © www.pixelio.de (Autoren lt.Angabe)
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Inhaltsverzeichnis
Einleitung
Seite 4
Der Speiseplan
Seite 10
Gedanken zum Küchenbudget
Seite 12
Convenience Fluch oder Segen?
Seite 16
„Reste“ Verwertung
Seite 18
Gedanken zur „Passierten“ Kost
Seite 23
Kochen mit Bewohnern
Seite 26
Fortbildung
Seite 36
Hygiene
Seite 43
Kochen an Feiertagen
Seite 48
Nützliche Tipps für Anfänger
Seite 57
Rezepte
ab
Seite 66
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Als ich vor über vierzig Jahren meine Lehre als Koch begann, hätte ich es mir nicht träumen lassen, einmal in der
Küche eines Alten- und Pflegeheimes zu stehen.
Selbst unser Kollege Alois, der nach seiner Lehrzeit eine
Stelle in einem großen Krankenhaus antreten wollte,
wurde von uns Lehrlingen allgemein mit Unverständnis,
wenn nicht gar ein bisschen Verachtung bedacht.
Die große Küche wollten wir kennen lernen, möglichst
gleich auch noch die große Welt mit Hilfe eines Jobs auf
einem Kreuzfahrtschiff, das war damals der Traum von
uns allen. Die fast militärisch organisierte Berufslaufbahn
von Köchen galt es zu erreichen, den Aufstieg vom
Commis (Jungkoch) zum Demichef de Partie, nach
einigen Jahren Partie Chef Saucier oder Entremetier
(Abteilungskoch für Fleischgerichte, bzw. Gemüse,
Suppen, Beilagen).
Hatte man diese Karriere in guten Häusern und mit
möglichst gutem Zeugnis derselben hinter sich gebracht,
winkte ein Angebot als Sou-Chef, wo man als Stellvertreter des Küchenchefs Gelegenheit bekam, Erfahrungen
in der Führung eines ganzen Haufens von Köchen zu
sammeln, um diesen dann eventuell nach ein paar Jahren
loyaler Zusammenarbeit abzulösen.
Währenddessen standen die Köche im Altersheim, so
dachten wir zumindest, an ihrem großen Mixer, mit dem
sie ihr ohnehin schon fast zu Matsch gekochtes Essen in
eine optischen Zustand brächten, dessen bloße Vorstellung in unseren Augen schon Brechreiz auslöste.
Und so standen wir lieber am Herd eines À la carte
Restaurants, hantierten schweißgebadet mit zahllosen
Töpfen und Pfannen, ertrugen das Geschrei der Kellner,
die auf ihr Essen schon „ewig“ warteten, und das des
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Küchenchefs, dem das Produkt unserer Arbeit auch niemals perfekt genug war.
Wenn wir dann, völlig geschafft vom Stress und der
hektischen Arbeit, spätabends nach Hause fuhren, endete
der Tag immer öfter in einem der wenigen so spät noch
geöffneten Lokale. Dort bot die wenig geistreiche Kommunikation mit dem traurigen Rest von angetrunkenen
Nachtschwärmern einen nur dürftigen Ersatz für ein
normales Familienleben und einen großen Bekanntenkreis.
Trafen wir am frühen Morgen auf dem Heimweg aus der
Kneipe einige dieser, in unseren Augen bedauernswerten
Menschen, die zu solch nachtschlafener Zeit zur Arbeit
mussten, dann konnten wir uns noch viel weniger mit
dieser Variante des Kochberufs anfreunden.
Wie sehr Vorurteile und ungenaue Information ein völlig
falsches Bild von der Wirklichkeit entstehen lassen, das
konnte ich schon am ersten Tag meiner Tätigkeit in der
Küche eines Hamburger Altenheimes erleben. Da saßen
nun an die vierzig Damen und einige wenige Herren im
Speisesaal, und warteten mit leuchtenden Augen auf
einen der seltenen Höhepunkte ihres an Attraktionen
wahrlich nicht reichen Tages. Auf das Mittagessen.
Schon Stunden zuvor, wenn nicht überhaupt am Vortag,
war man interessiert das Angebot auf dem Wochenplan
durchgegangen, diskutierte über die „richtige“ oder die
„falsche“ Zusammenstellung der Menus, monierte das
Fehlen ihres Lieblingsgerichts, das es ja „schon wochenlang nicht mehr gegeben“ habe.
Dass genau dieses Gericht erst vorgestern auf dem
Speiseplan stand, wie der ob dieses Vorwurfs leicht
gekränkte Koch einwendete, konnte selbstverständlich
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gar nicht möglich sein. Und wenn man dann, nach
langem Hin und her, diese Tatsache nicht mehr in Abrede
stellte, war das Fleisch damals sowieso wieder viel zu
hart!
Aber lassen wir sie doch schimpfen! Wer kritisiert, zeigt,
dass er das Produkt unserer Arbeit ernst nimmt. Was
Besseres kann uns doch gar nicht passieren. Würden alle
das Essen grundsätzlich gut finden, wie langweilig wäre
das doch. Denn in jeder Kritik steckt zumindest ein
kleines Körnchen Wahrheit. Und wenn wir Kritik annehmen, können wir auch das dann viel eher ernst
gemeinte Lob umso mehr genießen!
Die meisten Bewohner im Altenheim sind ja Frauen, der
Großteil davon hat jahre- oder jahrzehntelang Mann und
Kinder bekocht, Freunde und Verwandte zum Essen eingeladen, nun sind sie plötzlich in die passive Rolle des
Essensempfängers abgeschoben worden. Für viele ist
diese Rolle gar nicht so schön, nicht mehr kochen zu
müssen.
Bisher hatten sie entschieden, was es zu Essen gab, wie
es abgeschmeckt wurde, nun machen wir das für sie.
Geben wir ihnen dann doch wenigstens die Möglichkeit,
ein bisschen mitzureden. Außerdem, Hand aufs Herz,
schmeckt uns selbst wirklich immer alles? Müssten wir
jahrelang von morgens bis abends immer das essen, was
ein anderer uns vorgibt, egal ob nun ein oder zwei Essen
zur Auswahl stehen, würde uns das immer gefallen?
Auch wenn ich sonst noch so gerne Gulasch esse, gerade
heute möchte ich vielleicht keines.
Müssen wir selbst mal eine aufwendige Zahnbehandlung
über uns ergehen lassen, so möchten wir kurz danach
bestimmt kein knuspriges Schnitzel oder gar knackiges
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Gemüse genießen. Unsere Bewohner haben auf Grund
ihrer meist chronischen Zahnprobleme täglich damit zu
kämpfen. Können wir ihnen dann das Meckern über zu
hartes Fleisch etc. verdenken? Ich denke, nein!
Auf der anderen Seite sind wir Köche dem Diktat des
Küchenbudgets ausgeliefert, sollen mit unseren vier, fünf
Euro pro Tag einem Bewohner Frühstück, Mittagessen,
Kaffee und Kuchen sowie das Abendbrot liefern, und das
mit möglichst vielen (und teuren) Highlights.
Auch die Personaldecke, die auf Grund der Kostensituation im Altenheimbereich sowieso immer dünner
wird, gibt nicht immer das her, was wir uns wünschen
würden. Trotzdem schaffen es die meisten von uns
immer wieder, einen abwechslungsreichen, saisongerechten Speiseplan aufzustellen, der nicht nur vom Großteil
der Essensteilnehmer angenommen wird, sondern auch
die Pflegeleitung zufrieden stellt, im Hinblick auf die
speziellen Ernährungsrichtlinien für alte Menschen.
Wir sind schließlich Köche, haben auch bisher schon
überall versucht, die Ansprüche unserer Klientel zu
erkennen und zu befriedigen.
Ob unsere Gäste nun Geschäftsleute waren oder Feinschmecker, figurbewusste Damen oder hungrige Sportler,
sie waren die Kunden, die wir mit unserem Essensangebot zufriedenstellen mussten.
Nun sind unsere Kunden eben Senioren, denen wir aber
nicht einen Deut weniger Aufmerksamkeit widmen
dürfen.
Eine Rezeptsammlung lebt von ihrer Vielseitigkeit.
Deshalb würde ich mich freuen, praxiserprobte Rezepte
von Kollegen hier abdrucken zu dürfen.
bitte per Email an: [email protected]
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Vom Restaurant ins Altenheim
Glückwunsch, Kollege/in, das war eine gute Wahl!
Auch ich hatte seinerzeit nach über dreißig Jahren genug
von der Knüppelei in der Gastronomie und freute mich
darauf, ´ne ruhige Kugel zu schieben. Doch daraus wird
wohl nichts. Die Arbeitsbedingungen und –zeiten unterscheiden sich zwar sehr, dafür kommen aber andere Aufgaben dazu.
Allein das frühe Aufstehen ist schon gewöhnungsbedürftig Danach kommen die speziellen Bedürfnisse von
alten Menschen an Geschmack, Konsistenz und Nährwert
der Speisen. Da man in kleinen und mittleren Häusern
engen Kontakt zu seinen Schäfchen hat, bleibt es nicht
aus, dass man die eine oder andere Kritik mitbekommt.
Hierfür ist schon ein dickes Fell von Vorteil, fürwahr!
Die meisten Bewohnerinnen sind wohl froh, nach jahrzehntelangem Kampf mit Haushaltsgeld, Wünschen von
Mann und Kindern nun mal fertiges Essen genießen zu
können, einige aber trauern doch ihren eigenen Rezepten
nach und wollen partout nicht einsehen, dass der Koch
einen Mittelweg finden muss, um alle so einigermaßen
zufriedenzustellen.
Auch bei den Männern passiert dies häufig, waren sie
doch früher die Ernährer der Familie und konnten ihren
persönlichen Geschmack durchsetzen. Schmeckt es nun
im Heim anders, wird dies lautstark beklagt: „das Essen
hier ist eine Katastrophe“
Lass dich davon nicht unterkriegen, solange die Mehrheit
zufrieden ist.
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Hatte man im Restaurant bisher den Anspruch, seinen
Gästen immer wieder was Neues zu bieten, so läuft es im
Heim eher andersrum. Traditionelle Hausmannskost mit
regionalen Bezügen ist in der Regel das, was sich die
Bewohner wünschen. Bringt man neue Ideen mit so kann
es nicht schaden, auch mal auf Mitarbeiter zu hören, die
schon länger dort arbeiten.
Damit erspart man sich manch frustrierendes Erlebnis
wie ich seinerzeit mit meiner Lasagne. Ich war ganz
stolz, sie so exakt portioniert zu haben, ein Würfel auf
dem Teller, der nicht auseinanderfiel.
Doch die Bewohner schauten ratlos auf dieses unbekannte Gebilde, wussten nicht, wie sie damit umgehen
sollten und schon wanderten 2/3 der Lasagne in den
Biomüll.
Bei der Kalkulation muss man daran denken, dass alte
Menschen nicht mehr so viel Fleisch essen, was für den
Wareneinsatz ja gar nicht schlecht ist.
100 g Rohgewicht(!) bei Gulasch u.ä. reichen meist. Nur
bei Fleisch mit Knochen wie Hähnchenkeule oder bei
Sachen mit größerem Garverlust wie Schmorbraten muss
man eher 150 g Rohgewicht p/P rechnen.
Kontrollen durch Veterinär, Gesundheitsamt und MDK
gibt es häufiger als in der Gastronomie, deshalb muss
man leider einen höheren Zeitaufwand für Dokumentation, Rückstellproben etc. einplanen!
Alles in allem bringt die Arbeit hier aber mehr Spaß und
weniger Stress, deshalb wünsche ich jedem Neuling:
Frohes Schaffen!
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Der Speiseplan
Ich habe mich bis zuletzt dagegen gewehrt, den
Speiseplan so zu gestalten, dass selbst die verbissenste
MDK Prüferin nichts daran auszusetzen hatte. Ein ganz
besonders abschreckendes Beispiel ist der folgende:
Musterplan
Der Speiseplan ist für die Bewohner da, sie sollen ihn
lesen können, nicht die Ökotrophologin oder Pflegewissenschaftlerin!
Bewohner lesen ja kaum noch Zeitungen, geschweige
denn Bücher. Da ist der tägliche Speiseplan eine beliebte
Lektüre. „Was gibt es denn heute?“
Dies muss im Vordergrund stehen. Sicherlich brauchen
wir auch Nährwerte, Allergene u.ä. Daran sind jedoch
eher die Pflege oder die Wohnbereichshilfen interessiert,
die das Essen verteilen und dann bei bestimmten Diätvorgaben oder anderen Einschränkungen darauf zurückgreifen können.
Vielleicht kann man ja jeweils ein Exemplar für Bewohner und eines für Pflege, Dokumentation anlegen.
Dies wäre der Idealfall, wenn auch etwas aufwändig.
Schön ist es, wenn man einen eigenen Schaukasten für
das Essen hat, dort kann man neben dem aktuellen Plan
auch andere Informationen der Küche sowie eine kleine
Vorstellung der Küchenmannschaft mit Bildern anbringen. Viel zu oft geht ja der Speiseplan auf dem
schwarzen Brett in einem Wust von Verlautbarungen,
Reklame für den Friseur oder anderen Dingen unter. Das
Essen ist aber bekanntlich das Highlight.
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Besonderes Augenmerk ist darauf zu legen, dass die angebotenen Speisen in die Jahreszeit passen, regionalen
Bezug haben und natürlich auch für Bewohner mit
gesundheitsbedingten Einschränkungen leicht essbar sind
Mit tollen, aber den meisten unbekannten Spezialitäten
sollte man vorsichtig sein, ganz besonders ausländische
Spezialitätenwochen kommen oft nicht so gut an, wie sie
vom Koch eigentlich gemeint waren.
Abwechslung findet der Koch gut, vielleicht auch die
Pflegemitarbeiter (besonders dann, wenn sie es auch als
Personalessen bekommen!), die Bewohner jedoch lieben
Beständigkeit und Altbewährtes.
Da man in der Realität wohl nicht um die Angabe der
Nährwerte und ab nun auch noch der Allergene herumkommt, empfiehlt sich die Kennzeichnung per hochgestellter Zahlen mit einer Legende am Fuß des Speiseplans.
Für die Legende Zahlen hochstellen, z.B. Rote Grütze3
Zahl markieren ->rechte Maustaste-> dann Schriftart und
unter der Karteikarte Schrift hochgestellt anklicken
(Word), für Excel Zahl markieren, rechte Maustaste
>Zellen formatieren>hochgestellt>o.k.
Das verwirrt noch am wenigsten und die Legende mit
den Nährwerten kann man dann ja separat ausdrucken.
Es empfiehlt sich, auf dem Schaukasten etwas Platz freizulassen, wo man manchmal unvermeidbare aktuelle
Änderungen des Angebots rechtzeitig vor der Mahlzeit
mitteilen kann. Dies vermeidet Enttäuschungen bei so
manchen Bewohnern, die sich auf ein Gericht besonders
eingestellt bzw. gefreut haben.
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Gedanken zum Küchenbudget
€3,50, €4,20, €4,80. Das könnten zum Beispiel Beträge
sein, die Angestellte beim Besuch eines firmeneigenen
Betriebsrestaurants für ihr (subventioniertes) Mittagessen
bezahlen.
Doch es sind die Beträge, die wir Küchenleiter in Altenheimen pro Tag(!) zur Verfügung haben, um einen Bewohner mit Frühstück, Mittagessen, Kaffee und Kuchen
sowie Abendbrot zu versorgen.
Inklusive Getränke, hochkalorische Zusatznahrung usw.!
Zwischen 80 und 100 Euro liegen meist die gesamten
Tagessätze pro Bewohner, für das Highlight, das Essen,
bleiben also gerade mal etwa 5%
Doch wenn es dann um das Stellen von Ansprüchen geht,
sind sie alle da. Weiß Gott nicht nur ein paar quengelige
Bewohner, viel öfter schon kritische Pflegemitarbeiter
(„könnt ihr denn nicht mal wieder das….kochen?“), Ärzte
(„Frau Meier hat so abgenommen, was kocht ihr da
eigentlich?“), Angehörige („Hoffentlich komm ich nie ins
Heim, wie das Essen heute wieder aussieht“).
Auch die lieben Diätassistent/innen bei der Fortbildung
(„Ihr müsst den BW mehr Vitamine geben, mehr frisches
Gemüse und Obst….“)
Da sind sie alle schnell zur Stelle, wenn es darum geht,
von uns mehr Leistung zu fordern. Doch das Budget ist
natürlich heilig, das darf unter gar keinen Umständen
überschritten werden.
Da gibt es Besprechungen, interne Fortbildungen, Einladungen an freiwillige Helfer und an Angehörige beim
Sommerfest. Alle möchten natürlich gerne einen Schluck
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Kaffee trinken, ein Schnittchen essen oder was auch
immer. Doch wovon wird das alles bezahlt? Vom Budget
der Küche.
Nicht wenige Heime kaufen sogar ihre neue Kaffeemaschine über den Kaffeelieferanten.
„Toll, die Maschine war umsonst“.
Ja, von wegen „umsonst“, sie wird ja über den höheren
Kaffeepreis abbezahlt. Also fehlt dieses Geld dann
wieder im Küchenbudget.
Gibt dann der eine oder andere einen kleinen Obolus für
Bewirtung oder überweist der Lieferant einmal jährlich
eine Rückvergütung, so wird dies gerne angenommen,
das Geld verschwindet aber unter dem Posten „Sonstige
Einnahmen“ o.ä. im Nirwana des Gesamtbudgets. Der
Küche „kann das nicht wieder gutgeschrieben werden“,
weil es für so was angeblich „keinen Budgetposten gibt“
Da wird der Küchenleiter zur Heimleitung zitiert und auf
die „Überschreitung des Budgets“ hingewiesen, natürlich
nicht ohne die strenge Ermahnung, dies so schnell wie
möglich wieder zu korrigieren.
Danach setzt man sich zur Leitungsrunde zusammen, um
z.B. das Leitbild der Einrichtung neu zu formulieren, in
dem selbstverständlich „der Bewohner immer im Mittelpunkt steht“ oder ähnliches.
Zu guter Letzt trifft man sich zum verdienten Feierabendschmaus beim Italiener, wo man allein für den doppelten
Espresso beinahe schon so viel bezahlt, wie man seinem
Bewohner (das ist der, der im Mittelpunkt steht!) für den
gesamten Tag als Wareneinsatz zugesteht.
Was bleibt uns zu tun, um gegen diese unerfreulichen
Dinge anzukämpfen?
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Man sollte mit Lieferanten statt Rückvergütung lieber
längerfristige Preissenkungen vereinbaren. Für die Ausstattung von Festen etc. mit Lebensmitteln „Rechnungen“
an die Heimleitung schreiben (hilft nicht viel, aber zumindest hat es der Heimleiter Schwarz auf Weiß, wo das
Geld geblieben ist), Auch Lieferanten sind oft bereit, sich
mit Lebensmittelspenden an Festen etc. zu beteiligen.
Den „Obolus“ von Gästen oder Angehörigen direkt
kassieren und dafür Lebensmittel wie z.B. Kaffee kaufen
und dadurch wieder direkt ins Budget rückfließen lassen.
Tägliche Routinelieferungen an die Pflege wie Kaffee,
Obstkörbe etc. immer mal wieder auf die notwendige
Menge überprüfen lassen. Auch die Mengenvorgaben für
Frühstück und Aufschnitt zum Beispiel sollten so oft wie
möglich an die tatsächlichen Anforderungen angepasst
werden.
Persönliche Gespräche auf dem kleinen Dienstweg bewirken da oft Wunder!
Aber was auch immer ihr tut, denkt daran, der Bewohner
kann am wenigsten dafür.
Also niemals den Mut verlieren!
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Änderungsmeldung
Bewohner:
Wohnbereich
Möchte gerne ab sofort zum
Frühstück
Mittagessen
Nachmittagskaffee
Abendbrot
Gemeldet von…………am……..
angenommen von…………..am…………..
Excel Datei Beispiel für eine Tageskalkulation. Damit
hat man die Kosten der einzelnen Mahlzeiten im Auge
und kann bei Bedarf gezielt eingreifen
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Convenience in der Altenheimküche
Fluch oder Segen?
Weder, noch, könnte die kurze und treffende Antwort
lauten.
Aber gerade bei diesem Thema scheiden sich die Geister.
Nun mag es ja sein, dass die Hauswirtschafterin eines
kleinen 25Bewohner Pflegeheims im idyllischen Örtchen
Sankt Irgendwo sich nach dem Frühstück hinsetzt und
Kartoffeln schält, Rouladen wickelt und zusammen mit
Rotkohl auf dem kleinen Herd vor sich hin köcheln lässt,
während sie den Nachtisch vorbereitet. Vielleicht sogar
vorher noch einkaufen geht und frisches Gemüse beim
nahen Bauernhof abholt.
Doch der Küchenleiter im 150 Betten Seniorenheim, der,
gebeutelt von 4 Euro Tagessatz, Vorgaben der Ärzte und
Wünsche des Heimbeirats morgens mit seinen Leuten
seine Küchengeräte anwirft, um die zwei Auswahlessen,
diverse Diätgerichte, die 60 kindgerechten Mahlzeiten für
die nahe Kita und auch noch 20 Gerichte für das Essen
auf Rädern rechtzeitig fertigzukriegen, wird darüber wohl
schon etwas anders denken.
Zumal er die letztgenannten ja schon um halb elf Uhr
transportgerecht verpackt bereitstellen muss, damit der
Hausmeister diese rechtzeitig zur Mittagszeit ausliefern
kann.
Die Küche mit einer Personalausstattung, die dann noch
alles frisch herstellen kann ohne Halb(!)fertigprodukte,
die wird es, außer vielleicht in sündhaft teuren Seniorenresidenzen, wohl kaum noch geben.
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Sie ist auch nicht nötig, wage ich mal zu behaupten, auch
wenn ich schon jetzt den einen oder anderen empörten
Kommentar zu hören glaube.
Weder Pflege, noch Angehörige, auch nicht unsere lieben
Diätassistentinnen in der Fortbildung haben dies zu bestimmen, sondern ausschließlich die Bewohner.
Wenn denen das Essen schmeckt, sie es auch trotz aller
gesundheitlichen Einschränkungen gut essen können und
wenn die notwendigen(!) Nährwerte vorhanden sind,
dann ist auch alles in Ordnung.
Die vielgepriesenen Vitamine müssen ja schließlich auch
im fertigen Essen ankommen.
Darüber machen sich die „Ernährungsfachleute“ leider
wenig Gedanken.
Ohne Frage schmecken frische Bohnen, schonend in
Salzwasser kurz gegart und bissfest serviert, weitaus
besser als länger gekochte, warmgehaltene TK- oder
Dosenware. Man sollte so einer Ökotrophologin eine derart gesund zubereitete Gemüsebeilage mal in die Hand
drücken und sie diese einem Bewohner servieren lassen.
Auf die Reaktion wäre ich gespannt.
Es gäbe noch viele andere Beispiele, aber ich will ja hier
nicht dem „Dose auf, Essen fertig“ das Wort reden.
Sondern zu bedenken geben, dass manche Dinge auf dem
ersten Blick gut und sinnvoll sind, bei näherer Betrachtung aber kontraproduktiv.
Außerdem gibt es zahlreiche Gerichte, wie etwa Rohkost
salat, bei denen eine frische Zubereitung sehr wohl sinnvoll und machbar ist, sowohl zeitlich wie auch unter
finanziellen Gesichtspunkten.
Also alle(!) Aspekte betrachten, ehe man über die
„faulen“ Köche schimpft.
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„Reste“ Verwertung
50% aller Lebensmittel werden in Deutschland weggeschmissen. Solche Pressemitteilungen machen in letzter
Zeit die Runde und haben sogar schon Einzug in Verlautbarungen der zuständigen Ministerien gefunden.
Wir Köche im Altenheim, gebeutelt von Budget, HACCP
und Erwartungen der Bewohner sollten eher noch als die
verwöhnten Verbraucher dem Wort „Reste“ seinen
negativen Ruf nehmen
Ich bin sicher, die Bewohner wären die Ersten, die so
etwas vernünftig finden würden, haben sie doch in früheren Zeiten alleine schon aus finanziellen Gründen keine
Scheu davor gehabt, Lebensmittel ökonomisch zu verwerten.
Mitunter hilft auch der dezente Hinweis „das ist schließlich Ihr Geld, mit dem wir sorgfältig wirtschaften
wollen!“ Schlussendlich geht es nicht wirklich um Reste,
sondern um zuviel Gekochtes, zuviel Bestelltes oder Anschnitte von Braten oder Aufschnitt, die um nichts
schlechter sind.
Wenn wir uns denn täglich bemühen, auch dem letzten
Bewohner noch sein Brötchen, seine Lieblingswurst und
ähnliches geben zu können, bleibt es nicht aus, dass man
mehr bestellt bzw. kocht, als man letztendlich braucht.
Natürlich gibt es hygienische und ästhetische Gründe, die
eine Weiterverwendung unmöglich machen.
Doch oft müsste man nur einen etwas weniger bequemen
Weg gehen und schon findet sich eine Lösung.
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Hier nun ein paar Beispiele aus der Praxis, ich würde
mich über weitere Vorschläge freuen!
Zuviel eingekaufte Brötchen (Semmeln) haben wir
täglich in Würfel geschnitten und einem gelochten
Behälter trocknen lassen. Mit der Zeit hatte ich genug,
um Semmelknödel herzustellen oder sie eingeweicht für
Hackbraten und Frikadellen zu verwenden.
Der Vorschlag eines meiner Azubis, sie zur Suppe als
Croutons zu servieren, kam nicht so gut an. Zitat: „die
Steine könnt ihr in Zukunft weglassen!“ 
Für alle Heime, die Wurst, Schinken und Käse selbst aufschneiden:
Pizzabrötchen, Pizzatoast
Endstücke vom Aufschnitt(Schinken, Mettwurst, Salami)
und Käse fein würfeln oder durch den Wolf drehen.
Mit Crème Fraîche und Tomatenwürfel zu einer streichfähigen Masse vermengen, mit Salz, Pizzagewürz bzw.
Oregano abschmecken. Halbierte altbackene Brötchen
oder Toastbrot damit bestreichen und erst kurz vor der
Ausgabe 15 Minuten bei 180°C backen.
Scheiterhaufen Süßspeise aus altbackenen Semmeln und
Äpfeln
Altbackene Semmeln in dünne Scheiben schneiden und
mit einer Eiermilchmischung einweichen. Danach die
Masse in eine gefettete 1/1 GN Form geben und schichtweise mit geraspelten Äpfeln, Zimt, Zucker und eventuell
mit vorher in Rum eingeweichten Rosinen und Mandeln
füllen. Die letzte Schicht muss aus der Semmelmasse
bestehen. Man kann aber auch als oberstes gezuckertes,
steif geschlagenes Eiweiß geben und im Backofen bei
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mittlerer Hitze hellbraun backen. Mit Puderzucker
bestreut servieren und eventuell Kompott dazu reichen.
Gefüllte Kartoffelknödel
Endstücke von Schinken, Kassler, Wurst etc. durch den
Wolf drehen oder ganz fein würfeln, mit Zwiebelwürfel
in Öl anbraten und etwas abkühlen lassen.
Kleine Klößchen daraus formen (fest pressen!) und frei
rollend auf Bleche legen. Kurz anfrieren. Währenddessen
Kartoffelknödelteig nach Anweisung zubereiten, die
Fleischklöße mit Kartoffelteig ummanteln und in Salzwasser ziehen lassen. Sauerkraut dazu servieren.
Spargelauflauf
Alle Jahre ist sie wieder da, die Spargelzeit. Endlich gibt
es frischen Spargel, klassisch mit Schinkenwürfel, Sauce
Hollandaise und neuen Kartoffeln.
Alle freuen sich drauf, auch beim 2.Mal. Aber spätestens
dann fragt man sich, wohin mit dem zu viel gekochten
Spargel, den Kartoffeln und der Hollandaise.
Nicht zu vergessen der reichlich anfallende Spargelsud.
Von Maggi & Co „verwöhnt“, schmeckt den Bewohnern
die selbstgemachte Spargelcremesuppe oft gar nicht mehr
so toll wie erwartet.
Was liegt näher, als aus dem Sud eine Bechamel zu
kochen, sie mit Sahne und der restlichen Hollandaise zu
verfeinern und dann mit kleingeschnittenem Spargel,
Kartoffel-und Schinkenwürfel ein Ragout zu zaubern, das
man zeitnah vor der Ausgabe mit ein paar Tomatenwürfel und Käse bestreut und im Konvektomaten
überbackt.
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Foto: © Karin Wuelfing_pixelio.de
Wiener Kartoffelgulasch
Zutaten: Kartoffeln, Zwiebeln,
Tomatenmark, mildes Paprikapulver,
Salz, Majoran,
Schmalz, Suppe oder Wasser,
reichlich gut gewürzte (geräucherte) Würste und Endstücke von Aufschnitt, Schinken etc.
Zubereitung:
Die Zwiebeln fein schneiden und zusammen mit dem
Tomatenmark in Schmalz anrösten, bis das Tomatenmark
bräunliche Farbe bekommt.
Dann das Paprikapulver die Gewürze und die würfelig
geschnittenen Kartoffeln zugeben und mit so viel Suppe
oder Wasser aufgießen, dass die Kartoffeln knapp bedeckt sind. Zugedeckt bei kleiner Hitze köcheln.
Wenn die Kartoffeln fast gar sind, gibt man die feinblättrig geschnittene Wurst dazu und gart das Kartoffelgulasch fertig.
Bei Bedarf etwas Suppe oder Wasser zugeben und öfter
umrühren.
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Vor dem Servieren mit Stärke eindicken eventuell einen
Löffel Sauerrahm oder Crème Fraîche obenauf geben.
Tiroler G´röstel
Abschnitte von Schinken, Wurst und Speck klein
schneiden und mit Zwiebelwürfel anbraten. In Scheiben
geschnittene Kartoffeln dazu geben und rösten.
Servieren mit Gewürzgurkenscheiben und gemischtem
Salat. Im Original gibt man noch ein Spiegelei obenauf,
was im Heim ja leider nicht erlaubt ist.
Altbackener trockener Kuchen wie Biskuit, Rührkuchen
etc. kann für den guten alten Diplomatenpudding verwendet werden.
Man schneidet den Kuchen in kleine Würfel, gibt sie in
gebutterte Förmchen und gießt eine Royal darüber. (4
Eier auf 1 Liter Milch, ev. etwas Sahne und mit Zucker,
ger. Zitronenschale, Vanillezucker abschmecken. Je nach
Süße des Kuchens entscheidet man die Zuckermenge
selbst. Serviert wird er traditionell noch warm mit
Vanillesauce.
***
Selbstverständlich sollte man zuvor versuchen, „Reste“
gar nicht erst entstehen zu lassen. Oft hilft da eine
bessere Planung beim Einkauf.
Frisches Obst und Gemüse sind natürlich umso teurer, je
kleiner die bestellte Menge ist.
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Doch ehe ich eine Kiste Bananen kaufe und ein Drittel
davon verdirbt, da bestelle ich doch lieber nur eine halbe,
auch wenn der Kilopreis dann höher liegt.
Eine Alternative wäre, aus Bananen oder anderem Obst
sogenannte Smoothies herzustellen, auch Milchshakes
kommen gut an, so kommt man erst gar nicht dazu, leicht
verderbliches Obst vernichten zu müssen.
Wegen der sich schnell verändernden Optik hatte ich
mich aber mit der Pflege geeinigt, diese vor Ort in den
Stationsküchen herstellen zu lassen und der Pflege Mixer
zur Verfügung gestellt.
Bei warmen Gerichten wie Gulasch etc. ist es ja heutzutage verpönt, zu viel Gekochtes am folgenden Tag für
pürierte Kost zu verwenden, was ich selbst zwar immer
bedauert, aber letztendlich eingesehen habe.
Trotzdem muss man überzähliges warmes Essen nicht
wegwerfen. Viele Diabetiker brauchen abends ja noch
eine Spätmahlzeit, und das übliche Wurstbrot durch
einen Teller vom Mittagessen zu ersetzten, wird vielen
Kollegen in der Pflege bestimmt recht sein, sodass sie die
kleine zusätzliche Aufgabe wie das Erwärmen in der bestimmt vorhandenen Mikrowelle auf sich nehmen. Bei
mir fand sich auch fast täglich jemand im Speisesaal, der
das Auswahlessen nicht mochte und liebend gern das
noch vorhandene Essen vom Vortag nahm.
Das hört sich jetzt sicherlich etwas befremdlich an,
Außenstehende wären wohl empört.
Aber Hand aufs Herz, mit Fantasie und etwas gutem
Willen findet sich oft eine Lösung, um das leidige Wegwerfen von Lebensmitteln zu vermeiden!
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Gedanken zu Passierter Kost
Wie viele „Passierte“ haben wir heute?
Diese Frage, formuliert in der wenig sensiblen Umgangssprache der Küche stellt sich täglich. Ein Dauerthema in
der Altenheimküche, wobei die Bezeichnung "passiert" ja
etwas ungenau ist.
Meist geht es um püriertes Essen, oft wird auch nur das
Fleisch durchgedreht, um besser essbar zu sein
Viel zu oft gilt es als etwas Lästiges, etwas, das man halt
wohl oder übel machen muss.
Ich kann mich noch gut an meinen ersten Tag in der
Küche eines Altenheims erinnern. Als ich die pürierten
Bestandteile der Mahlzeit sah, dachte ich nur: „Ach, die
Armen!“
Als Beilage gab es Kartoffelpüree, was sich auch in den
nächsten 12 Jahren nicht mehr ändern sollte.
Die „Trilogie“ auf dem Teller, von uns etwas respektlos
„Alete Trio“ genannt, machte den optischen Eindruck
auch nicht besser.
Wenn ich schon so dachte, wie würden dann erst die
bedauernswerten Bewohner denken, denen wir solch ein
„Essen“ vorsetzten? Gar nicht zu reden von den Angehörigen, die dies zu sehen bekämen.
Doch mein Ausbilder nahm mich nach der Essensausgabe mit in den Wohnbereich und wir besuchten eine
Bewohnerin, der gerade das pürierte Essen zugereicht
wurde.
Sie war geistig noch rege, aber auf Grund eines Schlaganfalls vor einiger Zeit war sie nicht mehr in der Lage,
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selbstständig zu essen. Sowohl das Kauen wie auch das
Schlucken fielen ihr unendlich schwer.
Deshalb nütze es ihr wenig, sagte sie, wenn wir die Optik
ihres Essens bedauerten, für sie war es erst mal wichtig,
es überhaupt schlucken zu können. Der Geschmack sollte
natürlich auch vorhanden sein und vor allem, sie wollte
wissen, was sie bekommt und dann den erwarteten
Geschmack auch vorfinden.
Der beliebte Ausspruch „das Auge isst mit“ ist hier eher
zweitrangig, abgesehen davon, dass ein pürierter Rotkohl
oder ein Rinderbraten natürlich auch die gewohnte Farbe
haben sollten wenn schon das Aussehen durch die
veränderte Konsistenz leidet. Danach geht es aber zuerst
um die „Essbarkeit“ Die üblichen drei Komponenten
werden leider von den ewig unter Zeitdruck stehenden
Pflegekräften meist vor dem Zureichen mit dem Löffel
zusammengerührt und dann heißt es „Happa, happa!“
Dies sollte uns aber nicht davon abhalten, alles in unserer
Macht stehende zu tun, um auch solchen Bewohnern das
bestmögliche zu geben, Geschmack, Nährwert, Optik und
trotzdem leicht zu essen.
Wir sind die Köche und geben unser bestes, wenn die
Pflege dann nicht mitspielt ist das traurig. Aber wenn sie
sehen, dass wir uns Mühe geben dann tun sie es bestimmt
auch!
Ich muss gestehen, auch ich bin oft der Versuchung
erlegen, z.B. das Gulasch von gestern in den Cutter zu
hauen, ging schnell, schmeckte und war gut für den
Wareneinsatz, bloß nichts verkommen lassen!
Doch der Bewohner mit Schluckstörungen bezahlt dasselbe Geld wie alle anderen. Er hat sowieso schon die
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A…Karte mit seinen ganzen Einschränkungen. Da
sollten wir uns auch genauso viel Mühe geben, ihm ein
wohlschmeckendes Essen zu liefern und zwar das, was
auch die anderen bekommen. Die meisten kriegen ja mit,
was es an dem Tag zu essen gibt und merken das sofort,
wenn das pürierte Fleisch eine andere Farbe hat, vom
Geschmack gar nicht zu reden und fühlen sich betrogen.
Auch in der meist angespannten Personalsituation gibt es
u.U. unkonventionelle Möglichkeiten, das „Passierte“ mit
Liebe zuzubereiten und gefällig anzurichten. Vielleicht
hat man eine/n Auszubildende/n, Praktikant/in oder eine
Küchenhilfe, die sonst nur Hilfsarbeiten machen. Sie
werden sich freuen, mal alleinverantwortlich Essen
„kochen“ zu dürfen und sich darum besonders viel Mühe
geben
Unbedingt vermeiden sollte man das Warmhalten von
passierter Kost in der Bain-Marie. Wenn man nicht ohnehin mit cook&chill arbeitet, sollte man dies wenigstens
bei passierter Kost machen. Das ewige Kartoffelpüree
kann man z.B. auch mit nur durchgepressten Salzkartoffeln ohne Milch etc. ersetzen und daraus mit einem
Löffel Nocken formen, die echten Salzkartoffeln ähnlich
sehen.
Kein großer Aufwand, aber näher dran an der Wirklichkeit.
Durch den gegenwertigen Hype, den die molekulare
Küche in der Gastronomie durchmacht, gibt es auch zahlreiche „Mittelchen“ um Püriertes kompakter zu machen,
eventuell zu gelieren und in gefällige Form zu bringen.
Besonders die Formen von Pürform sind dazu geeignet.
26
Gemüse sollte man separat kurz(!) kochen, schnell abkühlen und danach pürieren. So behält es seine Farbe.
Gibt es für Normalkost Nudeln, kann man zumindest für
einen Teil der Pürierten Kost Buchstabennudeln weich
kochen, oft wird dies gegessen. Österreicher haben es
noch besser, da gibt es die „Gerstl“, ital. Orzo, geht auch
als „Reis“ durch, rutscht aber besser.
Auch das pürierte Fleisch kann man in gefällige Form
bringen, ruhig etwas kompakter eindicken und zum
besseren „Rutschen“ etwas gebundene Jus beigeben.
Bei aller Motivation, für „Passiertes“ genau das gleiche
Essen wie für Normalkost zu geben, darf man aber auch
nicht übers Ziel hinausschießen.
Eine Ananas oder frischen Spargel zum Beispiel kann
man pürieren so viel man will, sie bleiben immer faserig.
Da habe ich dann schon mal ein mittlerweile überall
erhältliches Fruchtpüree auf Apfelbasis, mit zahlreichen
Fruchtsorten aufgepeppt, in der Hinterhand. Und aus
Spargelsud mache ich einen Pudding, mit Hollandaise
abgeschmeckt, der schmeckt und hat mehr Nährwert als
der Spargel selbst. Also nur Mut, die Pflege und vor
allem der Bewohner wird es euch danken!
27
Für wohl fast alle Bewohner ist das Essen ja eines der
wenigen Highlights eines an Abwechslung eh schon nicht
besonders reichen Tages im Heim.
Auf der anderen Seite hat die Mehrzahl ein Leben lang
sich und seine Lieben bekocht und muss sich nun damit
abfinden, dass wir Köche es nicht jedem Einzelnen recht
machen können.
Dies zu akzeptieren, fällt vielen unendlich schwer. Doch
wir haben einige Möglichkeiten, ihnen dabei zu helfen.
Kochsprechstunde, Kummerbriefkasten, Wunschgericht
zum Geburtstag und viele andere Aktionen können sich
positiv auswirken und machen es so auch der Küche
leichter, die unterschiedlichen Wünsche der Bewohner
unter einen Hut zu bringen.
28
Buffet
Es ist 16 Uhr 58, vor dem Eingang des Speisesaals. Die
Tür ist verschlossen. An der Glastür drücken Bewohner
sich die Nasen an den Scheiben platt wie die Besucher
des Schlangengeheges im Tierpark. Dahinter sieht man
die Tische, auf denen die Teller mit dem Abendbrot,
hoffentlich abgedeckt, auf die Bewohner warten.
Lange vorher sind sie schon vorbereitet worden, zwei
Scheiben Wurst und eine einsame Käsescheibe nebst
zwei Scheiben Brot und Butter trocknen vor sich hin,
warten darauf, endlich gegessen zu werden.
Dass der eine keinen Käse mag und die andere statt der
Mettwurst lieber Mortadella hätte, niemand scheint es zu
kümmern. Die Mitarbeiterin der Spätschicht steht mit der
Stoppuhr in der Hand um bloß nicht eine Minute zu früh
den Sturm auf diese Leckereien freizugeben.
Das haben wir immer schon gemacht, das ist halt so!
Ich gebe zu, das ist etwas übertrieben geschildert, aber
ich habe dies selbst am Anfang meiner Heimkochzeit
noch erlebt. Hoffentlich gibt es heute so was nirgendwo
mehr. Fast alle sind inzwischen dazu übergegangen,
Frühstück, Abendbrot und oft auch die Salatauswahl vor
dem Mittagessen teilweise in Buffetform anzubieten.
Natürlich nicht wie im Hotel ein unbeaufsichtigtes kaltes
Buffet. Einige Bewohner haben halt nur mehr ein eingeschränktes Gefühl für Appetitlichkeit, viele sehen auch
schlecht und können sich nicht mehr ohne tätige Hilfe
selbst bedienen. Wir hatten dafür abends für zwei
Stunden eine Schülerin, die hat das gerne gemacht und
fand dies auch besser als nur Hilfsarbeiten zu verrichten.
Also nur Mut, falls ihr das noch nicht macht!
29
Kochgruppe
Lange hatten wir es schon geplant, nun bot sich endlich
die Möglichkeit, eine Kochgruppe mit Bewohnern zu
bilden.
Kurz nach dem Frühstück kam Frau Meier in die Küche,
um „einzukaufen“
Sie hatte schon ganz professionell einen Speiseplan mit
Einkaufsliste vorbereitet und ich half ihr, die Sachen in
den ersten Stock zu bringen, wo im Dementenraum, der
am Samstag nicht gebraucht wurde und der eine haushaltsübliche Küchenzeile beherbergte, schon die anderen
fünf Bewohnerinnen auf uns warteten.
Es sollte Weißkohleintopf mit Räucherspeck und Salzkartoffeln geben
Ohne Aufforderung wuschen sich alle die Hände und
nahmen dankbar die gereichten Einmalschürzen ent30
gegen. Sofort machten sie sich an die Arbeit und ich ließ
sie erst mal allein.
Mittags klingelte das Telefon in der Küche und ich wurde
eingeladen, das von der Kochgruppe hergestellte Mahl zu
probieren. Stolz erwarteten sie meinen Kommentar, wie
mir das Essen schmecken würde.
Ich war überrascht wie lecker die Suppe abgeschmeckt
war trotz der oft beklagten zu stark gesalzenen von mir
gekochten Suppen. Auch die kaum vorhandene Flüssigkeit bei diesem Eintopf überraschte mich.
Aber das war ja einer der Gründe, eine Kochgruppe zu
gründen. Dass sie mal so kochen konnten, wie s i e es zu
Hause gewohnt waren. Und wir Köche mal praktisch vor
Augen hatten, was wir machen können, um den Geschmack der Bewohner optimal zu treffen.
Sofort vereinbarten wir für die bald nahende Spargelzeit
einen neuen Termin, wo wir beim nahe gelegenen
Wochenmarkt Spargel kaufen und ihn dann in der Kochgruppe zubereiten wollen. Ich freue mich schon darauf!
Kochgruppe bei der Arbeit
31
Wir backen Weihnachtskekse
Vorbereitung:
Rechtzeitig Termin festlegen und durch Aushang bekannt
machen.
Das Vorhandensein aller benötigten Hilfsmittel vorher
checken!
Vorlage für Plakat: www.kochen-imaltenheim.de/media/528bda00b65cd52effff8099fffffff2.d
oc
Durchführung:
Im geeigneten Raum Tische freimachen, reinigen und
desinfizieren.
Mineralwasser und Gläser, Einwegschürzen bereitstellen.
Aus der Küche den rechtzeitig (!) bestellten Plätzchenteig
holen, auf Zimmertemperatur bringen
(es gibt auch praktische Frischteige z.B. von Nestlé und
auch bei Lidl), Teigroller, Ausstechformen, Mehl zum
32
Bestäuben, verquirlte Eier zum Bestreichen, Backpinsel.
Backpapierrollen und Backbleche
Zum Belegen Nüsse, bunte Streusel, backfeste Schokostreusel, etc.
Genügend (freiwillige) Helfer einplanen, eine/n pro Tisch
Für reichlich Abstellfläche sorgen, ein Regalwagen mit
entsprechenden 1/1 GN Blechen wäre praktisch
In der Regel wird man die ausgestochenen Plätzchen zum
Backen in die Küche bringen.
Kann man einen kleinen transportablen Haushaltsbackofen, Pizzaofen etc. organisieren, mit dem man ein paar
Bleche direkt vor Ort backt, hat man neben dem Spaß
auch noch den herrlichen Geruch, der zum Kekse backen
einfach dazugehört.
Sofern man sie nicht verbrennen lässt 
Behälter zur Aufbewahrung der fertigen Kekse oder
Cellophan Säckchen zum Verpacken bereitstellen.
Gutes Gelingen!
33
Wir backen Waffeln
Eine beliebte Aktion im Heim ist das Waffel-Backen.
Am besten in Zusammenarbeit mit der heimeigenen
Betreuungskraft für Spiele und Basteln etc.
Im Speisesaal oder im Essraum eines Wohnbereichs baut
man einen Arbeitstisch auf mit 2-3 Waffeleisen, genügend Ablagefläche für die Teigschüssel, Teller und einige
Schüsseln mit Kirschsauce, Apfelmus etc + Puderzucker.
Grundrezept für Waffelteig (ca. 40 Stück):
1 kg Mehl
600 g Butter o. Margarine
500 g Zucker
10 Eier
100 g Backpulver
1 l Milch lauwarm
100 g Vanillezucker
Butter, Eier und Zucker schaumig rühren, etwas Milch
dazugeben und nach und nach das Mehl einrühren,
Vanillezucker und Backpulver dazugeben und mit der
Milch zu einem zähflüssigen Teig vermischen.
Der verführerische Duft zieht durchs ganze Heim und
animiert auch solche Bewohner, die sonst fast nie Appetit
haben!
Plakat: Einladung zum Waffelbacken: http://www.kochenim-altenheim.de/media/a7aac4558046047fffff81b2ffffffef.doc
Foto © Gabi Schoenemann www.pixelio.de
34
Unser Heim liegt in Finkenwerder, einer Elbinsel im
südlichen Teil von Hamburg. Von hier geht es weiter ins
„Alte Land“, dem größten Obst- und Gemüseanbaugebiet
vor den Toren Hamburgs. Daher haben unsere Bewohner,
neben ihrem durch die Finkenwerder Scholle bundesweit
bekannten Faible für Fisch auch eine große Beziehung zu
frischem Obst und Gemüse.
Eine dieser regionalen Spezialitäten ist das für Außenstehende sicherlich etwas gewöhnungsbedürftige Gericht
„Birnen, Bohnen und Speck“
Dafür wird durchwachsener Bauchspeck weichgekocht
und nach und nach kleine grüne Kochbirnen und frische
Prinzessbohnen dazugegeben.
Die dabei entstehende (etwas eingedickte) Kochflüssigkeit hat durch das Aroma der Birnen einen originellen
aber keinesfalls süßen Beigeschmack und gibt diesem
Gericht die besondere Note.
Das alles schmeckt natürlich noch besser, wenn man die
Bohnen frisch gekauft und selbst geputzt hat. So machten
sich unsere fleißigen Damen ans Werk und flugs waren
15 kg grüne Stangenbohnen geputzt. Beim Abholen gab
es natürlich wieder das obligate Eis als Belohnung und
gleich ein paar Tipps zur „richtigen“ Zubereitung.
So hatten alle was davon, meine „Küchenhilfen“ konnten
ihr Kochwissen unter Beweis stellen, hatten mal
wenigstens für eine Stunde was zu tun anstatt gelangweilt
herumzusitzen und der Koch bekam seine Tipps vor dem
35
Kochen, was allemal besser ist als beim Abservieren,
wenn man nichts mehr dran ändern kann.
Und beim Essen erzählten sie stolz ihren Mitbewohnern:
„Die Bohnen haben wir selbst geputzt!“
Ein gutes Beispiel für die professionelle Planung einer
Aktion gibt es bei:
http://www.altenpflegeschueler.de/beschaeftigung/tortebacken.php
36
Kurz nach dem Frühstück war´s soweit:
„Antreten zum Spargelschälen!“
Heidi hatte den Arbeitsplatz schon vorbereitet, die Küche
den Spargel gebracht und auch für genügend Sparschäler
gesorgt. Jetzt konnte es endlich losgehen. Schnell waren
die Einwegschürzen umgebunden und nach kurzer Eingewöhnungszeit ging die Arbeit flott vonstatten.
Schnell einen Schluck Mineralwasser und schon ging es
weiter. Staunend verfolgte unser Heimleiter das emsige
Treiben. Und ehe man sich´s versah, waren 15 kg Spargel
geschält. Die Küche freute sich, weil sie die eingesparte
Zeit für andere Arbeiten nutzen konnte.
Und alle, die beim Spargelschälen teilgenommen hatten,
freuten sich über die kleine Abwechslung im täglichen
Einerlei. Am nächsten Tag konnten sie wie die übrigen
Bewohner die Früchte ihrer Arbeit genießen, aber zusätzlich noch stolz vermelden:
„Den haben wir selber geschält!“
Die Küche bedankt sich bei allen recht herzlich für die
tatkräftige Hilfe!
37
„Hurra, wir fahren zur
Fortbildung!“
Eine derartige Reaktion wird man wohl eher selten erleben, meine eigene- Oh mein Gott, ich muss zu einem
Kurs!- trifft die Sache doch schon mehr.
Gefallen ist diese Äußerung, als mir mein Hauswirtschaftsleiter freudestrahlend mitgeteilt hatte, dass er das
nötige Geld dafür aus dem entsprechenden Budget hatte
lockermachen können.
Zum Glück erinnerte ich mich sehr schnell an meine
Anfangszeit im Heim, als ich durch eine Zusatzausbildung die nötigen Informationen bekam, um den doch
sehr gewöhnungsbedürftigen Wechsel vom Restaurantzum Heimkoch für beide Seiten positiv zu gestalten.
Das war doch damals eine schöne Zeit, besonders die
gemeinsamen Kneipenabende waren mir in Erinnerung
geblieben, wo wir selbst spätabends noch bierselig mit
Kollegen über unseren Job diskutierten.
„Wie macht Ihr das eigentlich mit den Passierten?" So
oder so ähnlich klangen unsere Fachgespräche, bei denen
oft fast mehr Nützliches rüberkam als bei so manchem
Referenten.
Schnell war der Termin für den Vertreterbesuch geändert, die Köchin „überzeugt“ worden, dass sie ihren freien
Donnerstag lieber auf Mittwoch verschieben „wollte“
und schon konnte es losgehen.
Der erste Tag fand in einer Einrichtung ähnlich der
unseren statt, interessiert verfolgte ich bei meiner Ankunft gelegentlich sichtbare Aktivitäten meiner Leidensgenossen und neugierig vorüberhuschende Küchenhilfen,
38
bevor unsere Dozentin für den Vormittag auftauchte und
uns begrüßte.
Mit ihrem sympathischen Auftreten hatte sie uns schnell
von ihrer Kompetenz überzeugt und konnte ihr gebündeltes Fachwissen gekonnt und verständlich an uns
Praktiker rüberbringen.
Als Einführung für das Kursthema „Ernährung bei
Demenz“ gab es erst mal eine Aufzählung von Veränderungen im Alter, die es den Bewohnern erschweren, sich
so zu ernähren wie wir Köche als auch all die selbsternannten Ernährungsexperten es sich wünschen würden.
Sei es der sinkende Grundumsatz durch weniger Bewegung, der Verlust der eigenen Entscheidung „was koche
ich heute“, oder seien es gesundheitliche Einschränkungen wie schlecht sitzendes Gebiss, Nebenwirkungen
der zahlreichen Medikamente und so fort.
All diese und zahlreiche andere Gründe führen zur Unterversorgung, aber auch manchmal zu Überernährung. Dies
wird oft viel zu wenig beachtet, sowohl von MDK Prüfern wie auch von Angehörigen, die klapperdürre wie
übergewichtige Bewohner sehen und uns die Schuld
dafür geben.
Der Aufzählung von Nährstoffproblemen folgten dann
sehr konkrete Ernährungsempfehlungen für Senioren.
Nachdem wir immer wieder die Möglichkeit hatten,
eigene Erfahrungen und offene Fragen einzubringen
folgte das Thema Demenz mit ihren Risiken und Problemen bei der Ernährung, speziell der Unterernährung.
In Mode gekommene Dinge wie Eat by walking und
Fingerfood wurden behandelt, Vor- und Nachteile aufgezählt und praktische Vorschläge zur Umsetzung gegeben.
39
Nach einer eher kurzen Mittagspause folgte der Kurs
zum Thema Schlucktraining.
Dort lernten wir dann unseren nächsten Dozenten, einen
Logopäden kennen. Der Aufzählung seiner Vita entnahmen wir mit Freude, mit einem ehemaligen Krankenpfleger einen Praktiker vor uns zu haben.
Er stellte uns anhand zahlreicher gut nachvollziehbarer
Beispiele die Gründe dar, warum es den Bewohnern mit
Kau- oder Schluckstörungen so unendlich schwer fällt,
Nahrung zu sich zu nehmen.
Wie wichtig der vertrauensvolle Umgang und vor allem
die ständige Kommunikation zwischen Pflege und Küche
sind, wurde hier wieder einmal deutlich.
All die Vorurteile von der Pflege, wie „die sind doch nur
zu faul, das Essen richtig zu passieren“ als auch die der
Küche „die wollen das alles doch nur, damit sie schnell
fertig sind beim Zureichen“ würden gegenstandslos
(zumeist wenigstens  ), würden die beiden Gruppen nur
öfter und emotionsloser miteinander sprechen.
Um einige Erfahrungen und Kontaktadressen reicher
ging es zurück an die Front, voller Tatendrang, das eben
Gehörte in die Tat umzusetzen.
40
Teller mit Muster -schlecht zurechtzufinden
klassisches „Passiertes“ Appetitlich???
besser angerichtet, aber der fehlende Farbkontrast
macht alle Anstrengung zunichte
41
optisch ansprechender, und der Bewohner bekommt
Lust zu essen
perfekt!
Fotos: © Sonja Habermann, www.sonja-habermann.de
42
Einige Wochen später trafen wir uns wieder, zum Workshop Konsistenzdefiniertes Essen, nun in einer Einrichtung mit angeschlossener Lehrküche.
Das hörte sich gleich besser an, versprach es doch eine
Tag mit praktischen Beispielen, die auch sogleich in die
Tat umgesetzt würden und vorkostet werden könnten.
Unserem Dozenten, einem Berufskollegen mit „Berliner
Schnauze“, gelang es schnell, die richtigen Worte zu
finden um uns auf seine Seite zu ziehen. Weg von Flipcharts, Beamern und all den anderen manchmal ermüdenden Fortbildungsutensilien kam er frühzeitig auf die
gängige Praxis in den meisten Heimen zu sprechen, wie
der Bedarf an konsistenzdefiniertem Essen letztendlich
umgesetzt werde.
Unsere Einwände wie zu wenig Zeit, Kostenprobleme
und mangelnde Würdigung dieser aufwendig produzierten Sonderkost gelang es ihm schnell und vor allem sehr
gut verständlich zu entkräften.
Und schon tauschten wir den Seminarraum mit der uns
wesentlich vertrauteren Umgebung der Lehrküche, wo er
schon in mühevoller Vorarbeit viele Sachen vorbereitet
hatte.
Bei der Nachbesprechung ermunterte uns der Dozent, mit
Mut und Begeisterung daran zu gehen, allen Hindernissen und Widerständen zum Trotz das Erlernte in die
tägliche Praxis zu übernehmen, aber bloß nicht von heute
auf morgen! Besser Schritt um Schritt in einem kleinen
Bereich Erfahrungen und Routine zu sammeln, als von
null auf hundert alles zu ändern und dann schnell
frustriert wieder alles aufzugeben.
Das ließ ich mir nicht zweimal sagen, als erstes begann
ich damit, in der Dementenstation in Zusammenarbeit
43
mit den beiden Dementenbetreuerinnen die schönen
Beispiele in die Tat umzusetzen. Bald hatten wir uns in
der Küche an die nötigen Umstellungen im Ablauf
gewöhnt und nach kurzer Zeit wollte auch die Wohnbereichsleitung im ersten Stock, die unsere neue passierte
Kost zufällig gesehen hatte, dass wir sie auch bei ihr
einführen sollten.
Vor kurzem klopfte es an der Tür zum Küchenbüro,
draußen stand Frau Meier mit ihrem Rollator, die sich
zum ersten Mal zu uns hinunter getraut hatte, um mir zu
sagen:
„Habt ihr einen neuen Koch? Das Essen sieht ja jetzt viel
besser aus als vorher!“
Und als ich gestern dem Heimleiter über den Weg lief,
rief ich euphorisch
„Chef, da gibt es einen neuen Kurs für Köche. Ich würde
sooo gerne dahin fahren!“
44
Hygiene
In der Altenheimküche geht es nicht so locker zu wie in
der Gastronomie. Deshalb solltet ihr HACCP wirklich
peinlichst genau befolgen. Da man immer dieselben
„Kunden“ hat, gibt es auch keine Ausrede bei Lebensmittelvergiftungen u.ä. Von wegen, der Bewohner könnte
sich diese ja wo anders zugezogen haben. Zwei oder
mehr Salmonellenerkrankungen, und sofort geht die
Meldung ans Gesundheitsamt raus und schon ist Feuer
auf dem Dach ;-)
Auch wenn es nervt, aber gerade hier ist die tägliche
Dokumentation unumgänglich. Bei solchen Dingen gilt
die Umkehr der Beweislast, das heißt, ihr müsst nachweisen, alle Vorschriften korrekt eingehalten zu haben.
Tägliche Rückstellproben, deutlich beschriftet, erleichtern zusätzlich diesen Nachweis.
Obwohl es sich banal anhört, Händewaschen ist immer
noch die beste Risikovorsorge, gerade an dem Ort, wo
das Gegenteil von Essen stattfindet. Das hat sich leider
immer noch nicht überall herumgesprochen!
Nicht zuletzt wollt ihr doch nicht schuld sein an Erkrankungen von Bewohnern, die haben ohnehin genug zu tun
mit gesundheitlichen Einschränkungen!
Hygienevorlagen für die Doku von kochwelt.de
©Dieter Schütz_pixelio.de
45
Wo soll ich denn hin?
„Wo soll ich denn hin? So sagt mir doch, wo soll ich hin?
Mit einer Mischung aus Ratlosigkeit und Verzweiflung
schreit es aus der alten Dame heraus, während sie ruhelos
die Flure des Altenheims auf und ab wandelt.
Bei den Angesprochenen ist die Ratlosigkeit nicht viel
geringer.
Hat man sie anfangs fürsorglich an die Hand genommen,
sie zu trösten versucht und mit gutem Zureden zu ihrem
Zimmer begleitet, so war sie kurze Zeit später schon
wieder da. Und fragt fast flehentlich „Wo soll ich denn
hin?“.
Wo soll sie denn eigentlich wirklich hin?
Niemand scheint es zu wissen. Jahr für Jahr werden neue
Richtlinien festgelegt, Qualitätshandbücher geschrieben,
Vorschriften verschärft, wohl gemerkt ohne die personelle Ausstattung zu verbessern, ganz im Gegenteil. Aber
gegen die stetig steigende Anzahl von Demenzkranken in
der Altenpflege helfen keine Qualitätshandbücher.
Vermehrte persönliche Zuwendung vielleicht, aber wer
sollte die leisten.
„Wo soll ich bloß hin, sagt es mir doch!“
Wie oft hat sie sich das schon gefragt in ihrem Leben.
Als sie in Ostpreußen lebte, die Russen vor der Tür
standen. Sie sich die Kinder geschnappt, ein paar Hab46
seligkeiten noch und auf den weiten Weg gemacht hatte,
Richtung Westen, der ungewissen Zukunft entgegen.
Damals wusste sie wohin, Bruder, Schwester, alle waren
schon vorher in den Westen gegangen. Nur sie wollte das
Vaterhaus nicht aufgeben. Wo Vater doch schon weg war
gefallen an der Front. Der Mann lebte noch, wie lange
wohl, in diesem mörderischen Krieg.
Trotzdem eine neue Existenz aufgebaut in Hamburg. Der
Mann war Gott sei Dank heil aus Russland zurückgekommen. Dann kam die Sturmflut 1962, wieder war alles
weg.
„Wo sollen wir denn hin?“ Wieder diese Frage, aber
noch gibt es Antworten. Private Hilfe, staatliche Unterstützung.
Doch jetzt auf dem Zenit ihres Lebens, abgeschoben ins
Heim, wo soll sie nun hin? Alle geben sich Mühe, alle
nehmen sie an die Hand. Versuchen sie zu führen.
Aber wohin eigentlich?
47
Das Ungeheuer vom Nessdeich
Das alte Bodemannheim in HH-Finkenwerder lag ganz
idyllisch zwischen Kirche, Friedhof und reetgedeckten
Bauernhäusern nicht weit vom Nessdeich entfernt.
Umringt von Gräben, Kanälen und Froschteichen lebten
in unmittelbarer Umgebung zahlreiche Geschöpfe der
Tierwelt, gelegentlich tauchte sogar eine mir bislang
unbekannte Gattung von winzigen Fröschen mitten in der
Küche auf.
Munter hopsten sie darin herum, waren sich offensichtlich nicht der Gefahr bewusst, von einem von uns
aus Versehen zertreten zu werden. Jeden Vormittag
besuchte uns auch ein dicker fetter Kater aus der
Nachbarschaft, er wusste aus langjähriger Erfahrung,
wann wir das Aufschneiden von Wurst und Schinken
beenden und ihm die angefallenen Reste servieren
würden.
Nicht dass er sich besonders dankbar darauf gestürzt
hätte, nein, oft schnupperte er bloß gelangweilt an einem
Stück Leberwurst, probierte gnädig den Rohschinken, um
sich sodann mit erhobenem Haupte von dannen zu
schleichen. Nicht ohne uns zuvor zum Abschied einen
Blick zwischen Stolz und Verachtung zuzuwerfen.
So lebten wir also umgeben von freier Natur, immer
gegenwärtig, überraschend uns unbekannten Kreaturen
zu begegnen. Wenn ich mich frühmorgens bei noch
stockdunkler Nacht auf den Weg von der Bushaltestelle
zum Heim machte, geschah es häufig, dass ein riesiger
Hund aus dem Nichts auftauchte, mich interessiert
beschnupperte und danach wieder verschwand.
Solche Schreckensmomente war ich ja inzwischen
gewohnt. Aber das war alles nichts gegen das angst48
erfüllte Geschrei, das ich eines Tages aus dem Speisesaal
schallen hörte. Irgendetwas Furchtbares musste dort geschehen sein. Dazwischen war die sonore Stimme des
Hausmeisters zu hören, der die Bewohner anscheinend
erfolglos zu beruhigen versuchte.
Immer lauter wurden die Stimmen, immer näher kam der
Hausmeister, in der Hand einen Stock. Der Himmel weiß,
was er damit wollte, welche Bestie er verfolgte.
Plötzlich ein markerschütternder Schrei, der einem das
Blut in den Adern gefrieren ließ. Martina, unsere Köchin,
ansonsten nicht so leicht aus der Ruhe zu bringen, stand
auf einem wackeligen Stuhl, die Augen weit aufgerissen
und deutete sprachlos vor Entsetzen Richtung Speisesaal.
Ganz klar, sie musste es gesehen haben, das Ungeheuer
vom Nessdeich, das seit Jahrzehnten in den Köpfen der
Einwohner herumspukte.
Inzwischen war auch Günther, der Hausmeister zu uns
gestoßen, den bedrohlichen Stock hatte er bereits zur
Seite gestellt, und nun sah auch ich die Ursache der
gewaltigen Aufregung.
Vor uns saß eine süße kleine Maus, zitternd vor Angst,
und völlig erschöpft von der Treibjagd, die auf sie veranstaltet worden war. Gottergeben schaute sie uns an, als ob
sie sagen wollte: Macht was ihr wollt mit mir, aber bitte
hört auf mich zu jagen!
Martina ließ sich endlich dazu bewegen, von ihrem
rettenden Stuhl herunterzukommen, immer noch misstrauisch, obwohl wir doch mittlerweile die Maus in
einem Müllsack sicher verstaut und draußen im Garten
wieder freigelassen hatten. Was für ein Erlebnis, kaum
einer von uns wird es je vergessen!
49
Kochen an Feiertagen
Es empfiehlt sich gerade zu Feiertagen wie Ostern unbedingt auf Tradition bei der Speiseplanung zu setzen.
Im Interesse der Gesundheit unserer Heimbewohner
sollten wir allerdings versuchen, auf ein ausgewogenes
Verhältnis von Fleisch, Gemüse und Kohlehydraten zu
achten.
Durch die Ostereier und die schwer zu vermeidenden
Schokoladefiguren sind wir gezwungen, das Überangebot
an Fett und tierischem Eiweiß mit Hilfe überlegter
Speisenauswahl zu kompensieren. Das heißt, wenigstens
zum Abendbrot mal eine fleischlose Alternative wie
Kaiserschmarrn mit Pflaumenkompott oder eine Fruchtsuppe mit Grießklößchen statt des ewigen Wurstaufschnitts auf den Speiseplan setzen.
Eine gute Möglichkeit, das zu diesen Feiertagen wohl
unvermeidliche Osterlamm anzubieten ist die aus der
klassischen französischen Küche bekannte Zubereitungsart
„auf Bäckerin Art“ mit Bohnen im
Speckmantel und Grilltomate
Alle Rezepte für 100 Portionen
Je nach Größe ca. 6 Lammkeulen mit Knochen
(Gesamtgewicht 15 kg)
50
mit Lammgewürzmischung einreiben, ersatzweise mit
Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian, gepresster Knoblauch.
Bei 180°C ca. 1 ½ Std. braten.
Nach dem Abkühlen Knochen vorsichtig auslösen,
Fleisch in dünne Scheiben schneiden, in tiefen 1/1 GN
Behälter schichten.
Die Knochen hacken, mit Wurzeln und Zwiebeln
anbraten, Tomatenmark beifügen und mit Weißwein
ablöschen.
1 Stunde auskochen, abschmecken und über das Fleisch
gießen.
5 kg geschälte Kartoffeln in sehr dünne Scheiben
schneiden und auf dem Fleisch verteilen.
1 Stunde vor dem Service bei 150°C im Ofen fertig
garen.
10 kg Prinzessbohnen TK
Die gegarten Prinzessbohnen mit dünnen Speckstreifen
umwickeln, 15 Minuten vor dem Service mit in den
Combidämpfer geben.
100 kleine Tomaten oben einritzen, würzen und kurz
überbacken. 15 Minuten vor dem Service noch mal warm
machen.
*******
51
Nachfolgend einige Vorschläge für Weihnachten:
SPEISENPLAN
Weihnachten
Heiligabend:
Forelle blau mit Sahnemeerrettich
Butterkartoffeln, Kopfsalat
Creme Caramel
Abends:
Wienerle mit Kartoffelsalat
*
1. Weihnachtstag:
Entenbraten á l´ Orange
Rosenkohl, Kroketten
Zimteisstern
Abends:
Wildpastete mit Preiselbeeren
*
2. Weihnachtstag
Kalbsfrikassee mit Spargel
Erbsenreis
Zitronencreme
Abends:
Toast Hawaii
52
Zutaten:
Wegen der an Feiertagen ohnehin noch mehr angespannten Personalsituation habe ich nur Gerichte ausgewählt, die überwiegend als TK Ware erhältlich sind, da
Frischware in diesen Tagen erfahrungsgemäß sowieso
nicht wirklich „frisch“ ankommt und die zum großen Teil
am Vortag vorbereitet und portioniert werden können.
Forelle gibt es bei einigen Lieferanten idealerweise ohne
Mittelgräte (TK)
Für die Ente ist es ratsam, „gegarte ½ Ente ausgelöst,TK“
zu verwenden (schön weich, ohne lästige Knochen)
Kann im Bräter fächerartig vorportioniert werden
Vor dem Service nur noch im Convectomat erhitzen
Instant Bratensauce mit Orangensaft verfeinern
Zur Wildpastete empfiehlt sich ein Minicroissant oder
Laugenbrötchen.
Das Frikassee (ev. auch Hühnerfrikassee) passt als
leichtes Gericht besonders gut für den 2. Weihnachtstag
nach all den schwer verdaulichen Sachen während der
Feiertage!
Zitronencreme zum kalt anrühren (Z.B. Paradiescreme)
Garnieren mit einer Scheibe Sternfrucht (Karambola)
53
Weihnachten
Heiligabend:
Hühnersuppentopf mit Gemüse
Fleischklößchen und Reis
Bratapfel mit Vanillesauce
Abends:
Bunt garnierte Schinkenrolle
*
1. Weihnachtstag:
Hirschragout „Baden-Baden“
mit gefüllter Birne
und Butternudeln
Zimtcreme
Abends:
Königin Pastetchen, Ragout Fin
*
2. Weihnachtstag:
Putenrollbraten mit Rahmsauce
Grüne Bohnen, Serviettenknödel
Spaghetti Eistörtchen
Abends:
Geflügelsalat mit Ananas
54
Zutaten:
Wegen der an Feiertagen ohnehin noch mehr
angespannten Personalsituation habe ich nur Gerichte
gewählt, die überwiegend als TK Ware erhältlich sind, da
Frischware in diesen Tagen erfahrungsgemäß sowieso
nicht wirklich „frisch“ ankommt und die zum großen Teil
am Vortag vorbereitet und portioniert werden können.
Hl.Abend null Problemo,
1. Weihnachtstag:
Hirschragout kann man vorkochen ohne zu binden, mit
Wacholderrahmsauce und Steinpilzen, ev. getrocknete
verwenden oder Champignons und mit Sauerrahm und
Mondamin erst vor dem Service eindicken
½ Birne mit Johannisbeergelee füllen
Dessert: Cremepulver Vanille mit Milch aufschlagen,
Zimtpulver zugeben, mit Sahne garnieren oder mit
Karambola Sternfrucht.
Abends Blätterteigpastetchen(gibt es fertig), Ragout fin
gibt es in Dosen oder aus „Hühnerfleisch gekocht und
gewürfelt(TK)“ selbst herstellen.
Putenrollbraten(TK) kann auch vorgebraten und
portioniert werden. Serviettenknödel gibt es auch als TK
Ware. Spaghetti Eis gibt es auch beim Eislieferanten.
55
Weihnachten
Heilig Abend:
Gedämpfte Lachsschnitte
Dillrahmsauce, Butterreis
Mandarinenkompott
Abends:
Russisches Ei garniert
*
1. Weihnachtstag:
Gefüllte Gänsebrust, Bratapfel
Rotkohl und Rohe Klöße
Vanilleeis mit Himbeersauce
Abends:
Festliches Weihnachtsbuffet
*
2. Weihnachtstag:
Putengeschnetzeltes mit Pilzen
Rahmsauce und Butterspätzle
Obstsalat mit Schlagcreme
Abends:
Backcamembert mit Preiselbeeren
56
Wegen der an Feiertagen ohnehin noch mehr angespannten Personalsituation habe ich nur Gerichte ausgewählt, die überwiegend als TK Ware erhältlich sind, da
Frischware in diesen Tagen erfahrungsgemäß sowieso
nicht wirklich „frisch“ ankommt, und die zum großen
Teil schon am Vortag vorbereitet und portioniert werden
können.
Zutaten:
Gebutterte 1/1 GN Wanne mit Zwiebelwürfel belegen,
die TK- Lachsfilets einlegen, salzen und mit Weißwein
besprühen. Kann so im TK-Raum bleiben bis zur
Zubereitung im Combidämpfer
Gefüllte Gänsebrust gibt es als TK Ware (Gänseroulade
etc.) Vorteil: Kann vorbereitet und portioniert werden,
keine Knochen, durch die Füllung kein „hartes“ Fleisch.
Auch Kartoffelklöße gibt es tiefgekühlt in guter Qualität.
Äpfel halbieren, mit Apfelausstecher Kerngehäuse entfernen
Mischung aus Rosinen, Zimt und Zucker einfüllen
Mit Butter bepinseln und braten.
Am 2.Weihnachtstag empfiehlt sich ein leichtverdauliches Geschnetzeltes, da durch die Feiertage eh schon alle
über“fressen“ sind
Daher zum Dessert statt Sahne lieber mit Milch aufgeschlagene Creme geben.
57
Nützliche Tipps
Hier nun einige nützliche Tipps und Standardrezepte, gedacht für Neueinsteiger aus der Gastronomie, die sich in
die Altenheimküche erst reinfummeln müssen.
Menüplanung
Hier zeigt sich gleich ein großer Unterschied zur Gastronomie. Der Großteil der Bewohner war es ja bisher
gewohnt, nahezu ausschließlich zu Hause zu essen. Und
zwar Selbstgekochtes!
Auch der Einkauf auf Wochenmärkten und Fachgeschäften wie Fleischer, Bäcker, Gemüse- und Fischhändler war der Normalzustand. Beim Supermarkt oder
Discounter wurde nur das geholt, was man dort nicht
bekommen hatte.
Das bedeutete auch, dass man der jeweiligen Saison entsprechende und vorwiegend aus der Region stammende
Lebensmittel verwendete.
Für den Koch ist es ratsam, immer daran zu denken.
Natürlich können wir im Heim nicht morgens auf dem
Markt für 150 Leute einkaufen gehen, uns danach hinstellen und Gemüse putzen und Kartoffel schälen. In den
meisten Heimen wird man deshalb wohl auf TK und
Convenience nicht ganz verzichten können.
58
Ich habe darum auf dem Menüplan auch nie dezidiert
etwas als hausgemacht bezeichnet, wenn es denn mal so
war.
Damit schürt man nur Misstrauen, denn eigentlich erwartet man ja sowieso alles als hausgemacht.
Zumindest bei der Auswahl von Gemüse bei der Speiseplanung, noch mehr bei Obst sollten wir auf nicht in die
Saison passende Sorten möglichst verzichten, die meisten
Bewohner wären nur verwirrt, bekämen sie im Januar die
mittlerweile leider überall erhältlichen frischen Erdbeeren, Himbeeren oder Spargel aus Übersee.
Dass wir im Hochsommer keinen deftigen Kohleintopf
kochen, versteht sich von selbst. Falls euer Heim z.B.
Sechswochenpläne o.ä. stetig wiederholt, muss man halt
momentan offenkundig unpassende Gerichte herausnehmen.
Nicht zuletzt ist an Jahreszeit, geographisch und an die
Bewohnerbiographie angepasste Speisenplanung ganz
besonders für die immer größer werdende Zahl von
Dementen im Heim wichtig.
Essen im Heim dient eben nicht ausschließlich der Nahrungsaufnahme, wir Köche können noch so einiges mehr
bewirken mit unserer Arbeit.
Durch spezielle Zubereitung bessere Essbarkeit bei
gesundheitlichen Einschränkungen z.B., oder durch süßes
Mittagessen, Frühstücksei am Sonntag o.ä. an festen
immer wiederkehrenden Wochentagen den Bewohner an
den Kalendertag erinnern.
Das ist doch eine gute Motivation und tröstet uns über
den eventuellen Mehraufwand hinweg.
59
„Richtig“ kochen
Etwa drei Viertel der Bewohner sind ja Frauen, meist
haben sie jahrzehntelang für Ehemann, Kinder und Enkel
gekocht.
Darum ist es für sie selbstverständlich: So, wie sie es
gekocht haben, so ist es richtig.
Dass vielleicht schon die Nachbarin im Nebenhaus das
eine oder andere Gericht anders gewürzt, zubereitet hatte,
ist ihnen nie in den Sinn gekommen. Kocht der Küchenchef aber nun das Gulasch anders als sie es gewohnt sind,
gibt es oft heftige Kritik. Gerade für Neulinge in der
Altenheimküche ist das ziemlich frustrierend.
Ich hatte lange Jahre das Glück, im Speisesaal eine ehemalige Köchin sitzen zu haben. Sie hat mich bei aufkommender Kritik meist verteidigt und darauf hinge-wiesen, dass man für so viele Leute es nicht jedem
Einzelnen hundertprozentig recht machen könne.
Unser Heim war im Süden von Hamburg gelegen, da gab
es beispielsweise in jedem Dorf ein anderes Rezept für
die beliebte Hochzeitssuppe.
Einmal stand mal wieder ein Hamburger Nationalgericht
auf dem Speiseplan, bei dem es beim letzten Mal einige
Beschwerden wegen vermeintlicher falscher Zubereitung
gegeben hatte.
Zufällig fand am Vormittag im Saal eine Gymnastikstunde statt und ich nutzte die Gelegenheit, eine Frage an
die Teilnehmer richten zu dürfen.
„Heute gibt es Hamburger Labskaus. Einige von Ihnen
meinten zuletzt, das würde so und so….. gekocht.“
Daraufhin begann eine lebhafte Diskussion, bei der sich
ungefähr die Hälfte auf mein Rezept und der Rest auf das
60
andere Rezept versteiften. Es artete richtig aus, einige
beschimpften sich sogar nach dem Motto „ach Du, du
hast doch keine Ahnung…!“
Im Stillen lächelnd verfolgte ich das Streitgespräch um
abschließend festzustellen:
„Sehen Sie, liebe Bewohner, Sie werden sich selbst nicht
einig, wie es richtig geht. Wie können Sie das dann von
mir erwarten!“
Da wir aus unseren Fortbildungsseminaren* wissen, dass
sich im Alter auch das Geschmacksempfinden ändert,
sollten wir unser eigenes Idealbild von Geschmack mal
hintan stellen. Das Essen soll ja nicht uns schmecken,
sondern unseren Gästen.
Natürlich ändert sich nichts an dem Grundproblem jedes
Kochs, der für mehrere Leute kochen muss, dass er
immer versucht, einen Mittelweg zu finden. Einem Jeden
recht getan, ist eine Kunst, die niemand kann.
Ein weiteres Dilemma, in dem wir uns befinden, sind die
Dogmen der Ernährungslehre, wenig Salz, wenig Fett,
wenig Gewürze, weniger Zucker. Dem steht diametral
der Geschmack unserer Bewohner entgegen, die genau
diese Sachen lieben.
Wenn deren Geschmackserlebnisse auf Grund altersbedingter Veränderungen ohnehin immer seltener werden
verlangen sie umso mehr nach Dingen, die wir ihnen
nach dem Rat der Experten eigentlich gar nicht geben
dürften.
Auf der anderen Seite steht dann wieder der Anspruch,
die Würde der Menschen zu beachten, sie nicht zu bevormunden und ihnen so weit als irgend möglich, die freie
Wahl der Entscheidung zu überlassen.
61
Ich habe mir inzwischen abgewöhnt, die Speisen extra
salzarm zuzubereiten. Da wir aus den oben genannten
Gründen auf jedem Tisch Salzstreuer und Zuckerspender
stehen haben, verleitet eine derartige Zubereitung nur
zum Nachsalzen. Und damit nimmt jeder im Endeffekt
mehr Salz zu sich, als er bei normaler Salzbeigabe (ohne
nachzusalzen) bekommen hätte.
Das kann nicht im Sinne des Erfinders sein, auch nicht
der Rat, man solle das Nachsalzen durch die Bewohner
kontrollieren. Wo bleibt da die Menschenwürde?
Entscheidend ist ja nicht, was man erreichen möchte,
sondern was man tatsächlich erreicht. Und eine pikante
Würzung der Gerichte, (es muss ja nicht gleich scharf
wie die Hölle sein), gibt dem Essensteilnehmer das
Gefühl, es schmeckt, und zwingt ihn deshalb nicht dazu,
nachzuwürzen, mit dem vorhin beschriebenen negativen
Ergebnis.
Eines unser größten Probleme ist die Kritik, das Fleisch
wäre zu hart, zu zäh, etc. Wir haben uns ja ohnehin angewöhnt, gebratene oder geschmorte Fleischstücke nach
normal langer Zubereitungszeit aufzuschneiden und
anschließend die fertig portionierten Scheiben weich zu
dünsten. Manchmal hat man schon Mühe, das Fleisch
überhaupt noch heil auf den Teller oder die Platte zu
bekommen.
Trotzdem kommt die Beschwerde, das Fleisch sei viel zu
hart. Ich denke, es liegt meistens an der Fleischfaser. Je
kleiner man die Fleischstücke portioniert, desto dicker
werden die einzelnen Scheiben. Und umso länger sind
dann die einzelnen Fleischfasern. Auf diesen wird dann
endlos rumgekaut, mit dem bekannten Ergebnis.
62
Das kann man verhindern, indem man die Scheiben vom
Schweine- oder Rinderbraten möglichst dünn schneidet.
Ich habe bei meinem ersten diesbezüglichen Versuch nur
positive Reaktionen erlebt.
Nicht zuletzt ist die Schärfe der Tafelmesser ein wichtiger Aspekt bei dieser Sache. Das Eindecken der Tische
mit Steakmessern (Wellenschliff) wirkt oft Wunder!
Des Weiteren habe ich keine Scheu davor auch mal Halbfertigprodukte wie Tiefkühlgemüse, Saucenpaste u.ä. im
Rezept zu verwenden.
Was nützt uns z.B. der schönste frische Rosenkohl, wenn
wir ihn dann nach zeitraubendem Putzen solange kochen,
bis ihn auch „Frau Meier, die mit den Blähungen“
unbesorgt genießen kann. Die vielgelobten Vitamine der
Frischware sind ohnehin meist nur noch theoretisch
vorhanden, wenn das „frische“ Gemüse nach tagelanger
Bahnfahrt aus Italien oder sonst wo am Großmarkt und
danach bei uns eingelangt ist.
Da verwende ich die gesparte Zeit lieber für zwei oder
drei Rohkostsalate, schäle Möhren, Kohlrabi etc. und
raspele sie von Hand, so dass selbst die vielzitierte Frau
Meier, diesmal die mit dem kaputten Gebiss, in den
Genuss von vitaminreicher und schmackhafter Frischware kommen kann.
Auch ein selbst hergestelltes Dressing, aus Quark, Buttermilch, etwas Mayonnaise zur Geschmacksanhebung und
mit frisch gehackten Kräutern verfeinert, ist schnell
gemacht. Es ist meist billiger als ein gekauftes und ohne
die in den Fertigdressings meist enthaltene scharf riechende Essigkonservierung.
63
*)
Falls jemand aus der klassischen Restaurantküche kommt
dem ist ein Fortbildungsseminar dringend zu empfehlen.
Aber auch Köche aus Betriebskantinen etc. sollten zumindest einen Tageskurs wie Ernährung im Alter o.ä.
besuchen. Es lohnt sich für sie und natürlich besonders
für die Bewohner!
Links zu den verschiedenen Anbietern gibt es auf der
Internetseite www.kochen-im-altenheim.de>Fortbildung
Die folgenden Rezepte sind für 100 Portionen berechnet.
Bewohner im Altenheim essen ja erfahrungsgemäß nicht
mehr so viel Fleisch (100 g Rohgewicht pro Person einplanen, bei Fleisch mit Knochen wie Hähnchenkeulen
oder langen Schmorzeiten wie bei Rinderschmorbraten
eher 150 g)
Zum Teil sind zweckmäßigerweise auch Convenienceprodukte mitaufgeführt, mit zunehmender Routine (und
genügend Zeit) kann man die dann auch nach und nach
selbst herstellen.
Zur Portionierung empfiehlt es sich, einen Kellenplan zu
erstellen. Vorlage zum Selbsterstellen:
http://www.kochen-imaltenheim.de/media/fe96d0dffbfaaf04ffff8082fffffff0.docx
Es handelt sich bei den Rezepten überwiegend um
Standardgerichte der Hausmannskost, ich habe keinesfalls die Absicht, damit irgendwelche Wettbewerbe zu
gewinnen.
Vielmehr wünschte ich mir selbst schon lange, bei Zeitmangel oder Personalengpässen eine für unsere Zwecke
bearbeitete Rezeptsammlung zur Hand zu haben, die ich
64
z.B. einem Stellvertreter, einer Küchenhelferin etc. geben
und sagen kann: „mach mal!“.
Deshalb setze ich auch gewisse Dinge voraus, wie vorsichtigen Umgang mit Salz und Gewürzen etc.
Ein paar grundsätzliche Tipps für Neueinsteiger:
Gehackte frische Kräuter sind unbestritten gesund, aber
speziell Bewohner mit Schluckbeschwerden plagen sich
ganz schön damit, da Kräuter sich oft in der Mundhöhle
festsetzen und als lästig empfunden werden!
Überhaupt sollte man bei optischen Erwägungen mehr an
die leichte Essbarkeit und die gute Erkennbarkeit der
Komponenten denken. Viele BW sehen schlecht.
Knackig frisches Gemüse kommt ebenfalls gar nicht gut
an.
Salzkartoffeln. Wenn möglich mehlig kochende Sorten
verwenden, die man mit der Gabel leicht zerdrücken
kann! Wenn man schon Convenience Kartoffeln nimmt,
dann zumindest vierteln, meist sind fertig geschälte oder
gekochte Kartoffeln noch ganz, was das Zerdrücken mit
der Gabel erschwert.
Reis: Bloß keinen körnig gekochten Reis servieren, viele
BW verschlucken sich daran. Entweder dämpfen wie die
Chinarestaurants es machen (klebriger Reis) oder zumindest den Reis nach dem Kochen mit Butter und Gemüsebrunoise vermischen. Meine Bewohner wollten ohnehin
am liebsten jeden Tag nur Kartoffeln. Reis oder Nudeln
empfanden sie als „Strafe“ ;-)
Nudeln: besonders gut kommen mit dem Löffel essbare
Hörnchen, Penne oder „Gabelspaghetti“ an. Bloß keine
richtigen Spaghetti oder Bandnudeln!
„Al´dente“ = gaaanz schlecht!
65
Fleisch: Viele BW haben eine regelrechte Abneigung
gegen Fleisch.
Vor allem dann, wenn sie es erst klein schneiden müssen.
Scharfe „Steakmesser“ mit Wellenschliff sind da eine
Hilfe. Bratwurst sollte man vor dem Braten einritzen, sie
lässt sich so leichter schneiden. Nichts scharf oder gar
knusprig anbraten. Besonders Leber wird dann schnell
hart und ist kaum noch zu genießen.
Schweine- oder Rinderbraten stets in dünne(!) Scheiben
schneiden und mit Jus oder Soße großzügig sein.
Eier Immer durchgaren!
Neue Rezepte, Abwechslung sind von uns gut gemeint.
Der Bewohner sieht das leider oft etwas anders und liebt
in aller Regel Beständigkeit und altbekannte Geschmacks
muster ;-)
Dies gilt aber hauptsächlich für „neumodischen Kram“.
Dagegen wurden Sachen wie Currywurst, Brathähnchen
mit (Backofen-) Pommes überraschend gut angenommen.
Es fällt auch keinem neuen Koch ein Stein aus der Krone,
wenn er Anregungen von langgedienten Mitarbeitern berücksichtigt. Im Heim ist halt manches etwas anders als
im Restaurant.
Abweichungen vom Speiseplan sind oft nicht zu vermeiden. Empfinden viele als große Enttäuschung, da sie
sich auf ein Gericht gefreut, sich darauf eingestellt haben.
Das ist für uns oft nicht zu verstehen, aber man sollte
wirklich nur im Notfall etwas kurzfristig ändern! Falls
man den Plan am Eingang des Speisesaals aufgehängt
hat, könnte man einen deutlich sichtbaren Hinweis schon
morgens beim Frühstück draufkleben oder überhaupt
gleich eine richtige Ansage machen.
66
Kochsprechstunde: Meist stimmt man sich mit dem
Heimbeirat ab. Doch wenn einer dieser Herrschaften sagt
„Wir möchten gerne mal wieder…, wir mögen kein…“
Dann bedeutet dies in Wahrheit fast immer:
„Ich möchte (kein)…“
Deshalb sollte man doch lieber ab und zu eine KochSprechstunde für alle Bewohner abhalten und/oder einen
Kummerbriefkasten auch für anonyme Kritik anbieten.
Das ist zwar nicht immer ganz angenehm für den Koch,
aber langfristig auch für ihn besser.
Mündliche Beschwerden, „Anregungen“:
Ganz wichtig: zuerst ausreden lassen, nicht gleich unterbrechen. Das ist nicht nur unhöflich, sondern auch kontra
produktiv. Geduldiges Zuhören und Nachfragen hilft
nicht nur, den Bewohner zu verstehen, sondern gibt ihm
auch das Gefühl, ernstgenommen zu werden. So lässt
sich meist leichter eine zufriedenstellende Antwort
finden.
Einmal im Jahr könnte man auch eine Bewohnerbefragung über deren Lieblingsessen durchführen:
http://www.kochen-imaltenheim.de/media/f4cf36c4a7c7b27fffff80b9fffffff1.doc
Gelegentliche Besuche vom Küchenleiter bei bettlägerigen Bewohnern bringen oft überraschende Ergebnisse
bezüglich der Essenswünsche. Die Pflege fragt entweder
zu selten nach, bzw. gibt diese nicht oder zu ungenau an
die Küche weiter. So bekommt der Bewohner eher das,
was er wirklich möchte und oft erspart man sich damit
auch, bestimmte Sachen routinemäßig zu liefern, die
danach ungenutzt im Müll landen.
67
Schweinebraten mit Rotkohl
Zutaten:
10 kg Schweinenacken o. Kn.
Bratensauce instant (nach Angabe)
2 Dosen(a´5 kg) Rotkohl
100 g Gänseschmalz
2 kg Apfelwürfel (TK)
1/2 Fl. Rotwein
Mondamin zum binden
Zubereitung:
Am Vortag das Fleisch mit Salz und Pfeffer
einreiben und im gefetteten Bräter im Kombidämpfer braten (ca. 1Stunde).Am nächsten
Morgen der Länge nach durchschneiden und
danach
in Scheiben von 80-100 g portionieren. In den
Bräter legen, mit etwas Flüssigkeit bedecken und
zugedeckt 1 ½ Stunden bei 100°C
weichschmoren.
Rotkohl:
Gewürfelte Zwiebeln in Schmalz anschwitzen,
den Rotkohl dazu geben, mit gehackten Nelken
würzen, 1 Fl.Rotwein und die Apfelwürfel oder
Apfelmus dazugeben und 1 Stunde auf Stufe 2
kochen. Mit Mondamin binden.
68
Hühnerfrikassee
Zutaten:
10 kg gekochtes Hühnerfleisch (TK)
1 kg Butter
2 kg Mehl
5 l Brühe
2 Dosen(3/1) Spargelabschnitte
2 Dosen(3/1) Champignons,
geschnitten
1 kg TK-Erbsen
1/1 Pkt. Hollandaise
Zubereitung:
Mit der Butter und dem Mehl eine
helle Mehlschwitze machen, mit dem kalten
Spargelwasser ablöschen und der heißen Brühe
auffüllen.
Aufkochen lassen. In der Kippbratpfanne das
Hühnerfleisch mit den Champignons, Spargel
und den Erbsen aufkochen, die helle Soße einrühren, ( Soße falls nötig vorher durch ein Sieb
passieren). Noch kurz aufkochen lassen,
Hitze reduzieren und mit der Hollandaise
legieren.
Allergene: 1 Glutenhaltig
69
Deutsches Beefsteak
(HACCP beachten!)
Zutaten:
10 kg Rinderhack
2 Kastenweißbrote (eingeweicht)
4 große Zwiebeln, gewürfelt
20 Eier
Salz, Pfeffer, Majoran, Petersilie
1 Kelle Senf
100 gr Mondamin
Zubereitung:
Das eingeweichte Brot gut
ausdrücken, Zwiebeln in Butter anschwitzen und
mit den anderen Zutaten zum Hackfleisch geben.
Gut durchmischen.
Zu 100 gr. schweren Frikadellen formen.
(Einweg-Handschuhe benutzen)
Falls nötig vor dem Braten im Kühlraum lagern,
Arbeitsgefäße separat reinigen!(HACCP!)
Nicht zu knusprig braten! Kerntemperatur 75°C
Allergene: 1 Glutenhaltig, ³ Eier, 10 Senf
70
Blattspinat à la crème mit Rührei
Zutaten:
6 Btl. TK Blattspinat (15 kg)
2 l Milch
250 g Butter
1 kg Zwiebeln, gewürfelt
1 l Sahne
1 Pkt. Hollandaise
Salz, Pfeffer, Muskat
Mondamin Speisestärke
Zubereitung:
Die Zwiebeln im Kessel mit Butter
anschwitzen, den aufgetauten Spinat und 2 l
Milch beigeben.
Würzen und ½ Stunde leicht kochen lassen.
Mit Mondamin etwas eindicken und mit Sahne
und Hollandaise legieren.
Rühreier1: 150 Eier aufschlagen, 2 Liter Milch,
Salz und Pfeffer dazu. Durch feines Sieb
passieren. Bis zur Zubereitung im Kühlraum
abgedeckt lagern. In Butter im Kipper fertig
machen, mit Schnittlauch bestreuen.
Allergene: 3 Eier, 7 Milch,
1
Achtung, HACCP beachten! Eier müssen
durchgegart sein!
71
Putengeschnetzeltes „Indische Art“
Zutaten:
10 kg TK Putengulasch
3 kg Zwiebeln, gewürfelt
200 g Currypulver
1 Dose Tomatenmark
1x 5 kg Dose Birnen o. Pfirsich
gewürfelt
1 Dose Ananaswürfel
200 g Rosinen, Allergen: 12 Schwefel
1 l Sahne, Allergen: 7 Milch
Zubereitung:
Zwiebeln in Öl
anschwitzen(Kipper), das aufgetaute Fleisch
(Achtung! HACCP!) beigeben. Anbraten, Curry,
Salz und Tomatenmark dazugeben, kurz
weiterbraten und mit den Früchten (inkl. Saft!)
ablöschen.Ca.1 Stunde leicht schmoren lassen
bei 100°C. Danach die Sahne einrühren und falls
nötig, mit Mondamin noch etwas eindicken.
Reis: 3 kg Reis in reichlich Salzwasser(Kessel)
weich kochen, Wasser ablaufen lassen. 1 Pkt.
Butter untermischen. Für bunten Reis 1 Btl. TK
Erbsen und 2 kg TK Paprikawürfel kurz vor
Ende der Garzeit zum Reis geben.
72
Ungarisches Gulasch
Zutaten:
10 kg Rindergulaschfleisch
5 kg Zwiebeln, geschnitten
200 g Paprikapulver, edelsüß
je 2 Esslöffel Knoblauchpulver,
Kümmel
1 Hand voll Majoran
1 Dose Tomatenmark
2,5 kg TK Paprikastreifen
1 Pkt. Crème Fraîche, Allergen 7 Milch
Mondamin
Zubereitung:
Zwiebeln in Öl hellbraun rösten, das
Fleisch dazugeben, anbraten. Paprikapulver,
Gewürze und danach Tomatenmark hinzufügen.
Kurz weiter braten, Paprikastreifen beigeben.
Mit 10 lt. Brühe ablöschen, ca. 1 ½ Stunden
weich schmoren
(bei 100°C). Wenn nötig, Wasser nachgiessen.
Am Schluss ca. 200 g Mondamin mit Wasser
und der Crème Fraîche verrühren und das
Gulasch damit binden.
73
Szegediner Gulasch
Zutaten:
10 kg Schweinegulasch roh
3 kg Zwiebeln, gewürfelt
2 kg Paprikastreifen, TK
1/1 Dose Tomatenmark
100 gr Paprikapulver, edelsüß
Majoran, Kümmel, Knoblauch
1 l Crème Fraîche
Mondamin Speisestärke
1x10 kg Dose Sauerkraut
Zubereitung:
Zwiebeln in Öl hellbraun anschwitzen, das Fleisch dazugeben und anbraten.
Paprikastreifen, Tomatenmark und Gewürze beifügen
und mit 10 l Brühe ablöschen. Ca. 1 Stunde langsam
schmoren, wenn nötig Flüssigkeit nachfüllen und dann
mit Mondamin und der Crème Fraîche eindicken.
Paprikakraut: Das Sauerkraut mit 8 l Brühe
ansetzen(etwas Zucker dazu, 10 Lorbeerblätter,
Wacholderbeeren), nach 1 Stunde 3 l Fond vom
Schweinegulasch (ruhig auch das Fett mit dazu!)
abschöpfen und zum Kraut geben. Noch eine
Stunde langsam kochen und dann mit Speisestärke binden.
Allergen: 7 Milch
74
Matjesfilet „Hausfrauen Art“
Zutaten:
100 Matjesfilets (Öl abgießen)
10 große Zwiebeln, in Streifen
geschnitten
20 Äpfel, geschält, feinblättrig
geschnitten
und in Zitronensaft mariniert
5 kg Salatmayonnaise
2 l Sahne, geschlagen(Sahnesteif!)
oder 2 l Crème Fraîche
etwas Süßstoff
gehacktes Dillkraut (nur frisches,
ansonsten weglassen)
Zubereitung:
Sahne vorsichtig in die Mayonnaise
unterrühren, Äpfel und Zwiebeln sowie die
anderen Zutaten untermischen.
Pro Person 1 Matjesfilet mit der Sauce servieren,
garnieren mit 1 frischem Dillzweig und
Tomatenecke.
Allergen: 7 Milch, 4 Fische
75
Hamburger Labskaus
10 kg Corned Beef langsam erhitzen bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind.
5 kg gekochte Kartoffeln und 2 kg Gewürzgurken durch
den Wolf drehen und mit dem Corned Beef mischen.
Nicht kochen, nur langsam erwärmen!
Anrichten mit ½ gekochtem Ei obenauf statt Spiegelei
wegen HACCP. Garnieren mit roter Bete, Gewürzgurkenscheiben und falls gewünscht einem Rollmops
(besser separat geben).
Allergene: ³ Eier, 4 Fische
Tipp: Die Kartoffeln ohne Salz kochen da das Corned
Beef salzig genug ist und die Bewohner sonst meckern!
Foto: © knipser5 www.pixelio.de
76
Himmel und Erde mit Blutwurst
12 kg Blut- oder Grützwurst am Besten in großen
Schläuchen bestellen und ohne Pelle im Kipper langsam
erwärmen.
Mit Apfelkompott oder Mus, Röstzwiebeln und Stampfkartoffeln servieren.
Alternativ kann man natürlich die kleinen Blutwürste anbraten, doch die erste Variante ohne Pelle kommt im
Heim besser an.
(Röstwiebeln kann man sich auch sparen)
Himmel
Erde
© www.pixelio.de
77
Chilli con carne

10 kg gemischtes Hackfleisch mit 2 kg
Zwiebelwürfel im Kipper anbraten
bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind.

Mit Salz, Pfeffer, Oregano und Kreuzkümmel
würzen,
keine scharfen Gewürze wie im Originalrezept zugeben.



1 kg Dose Tomatenmark, 5 kg Paprikastreifen
frisch oder TK dazugeben und
mit 3 Liter Brühe auffüllen.
Zuletzt 5 kg Kidney Bohnen (Dose) mit (!) der
Flüssigkeit unterrühren
Ca. eine Stunde langsam köcheln lassen. Gekochten Reis
mit Karottenwürfel, Erbsen, Mais vermischen und dazu
servieren
78
Spaghetti Bolognese
Besonders für Küchen, die auch noch Kindertagesstätten
beliefern ist das eine gute Möglichkeit um in die übliche
Hackfleischsauce auch noch gesundes Gemüse
„einzuschmuggeln“
10 kg gemischtes Hack mit gewürfelten Zwiebeln
anschwitzen, Gemüsejulienne oder –Brunoise (TK oder
frisch) dazugeben, rösten bis die Klümpchen weg sind,
1 kg Tomatenmark beifügen und mit 5 l Brühe ablöschen
Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Prise Zucker, Oregano.
Köcheln bis die Konsistenz stimmt.
Ich habe statt richtiger Spaghetti wegen der leichteren
Essbarkeit immer Gabelspaghetti verwendet (kleine
Hörnchennudeln)
Statt Hackfleischsauce kann man auch Hackklöße in
Tomatensauce machen (Polpetti)
Allergene: 1 Glutenhaltig
79
Graupensuppe mit Rindfleisch und
Gemüse


5 kg kleinwürflig geschnittenes Rindfleisch
blanchieren und abgießen.
2 kg Perlgraupen mit 1 kg Zwiebelwürfel, 1 kg
Speckwürfel in Öl anschwitzen.

Mit 30 Liter Wasser auffüllen, gekörnte Brühe
und etwas Salz dazugeben. Eine Stunde langsam
kochen
10 kg TK Suppengemüse und 5 kg
Kartoffelwürfel roh, beifügen.

Noch ca. 1/2 Stunde weiter kochen und leicht mit
Speisestärke binden. Abschmecken und mit
gehackter Petersilie anrichten.
Foto: ©Jouyou_pixelio.de
80
Cottage Pie
10 kg gemischtes Hackfleisch
5 kg Mischgemüse nach Wahl
1 kg Zwiebeln
4 Lt Bratenfond, Demiglace o.ä.
Speisestärke
5 kg fertiges Kartoffelpüree Allergen: 12 schwefelhaltig
Vorbereitung
Zwiebeln, Gemüse in Würfel schneiden
Kartoffelpüree zubereiten
Zubereitung
Zwiebeln anschwitzen, das Fleisch dazugeben und
anbraten bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Mit
dem blanchierten Gemüse und der Soße vermischen,
abschmecken und mit Stärke binden. In 1/1 GN Wanne
halbvoll füllen, mit Dressiersack Püree aufspritzen und
mit Butterflöckchen bedecken. Im Combidämpfer
überbacken
Bemerkung:
Kann vorbereitet werden und erst zum Überbacken in
den Combidämpfer geschoben werden
81
Weißkohl Auflauf
Schmeckt letztendlich genau wie Kohlrouladen, ist aber
weniger zeitaufwendig in der Vorbereitung.
10 kg Weißkohl, blanchiert
8 kg gemischtes Hackfleisch
10 eingeweichte Brötchen o. Weißbrot, altbacken
2 kg Zwiebeln, gewürfelt
10 Eier
Majoran, gemahlener Kümmel, Salz+Pfeffer
Zwiebeln anschwitzen, mit dem durchgedrehten
Fleisch+Brötchen und Eiern vermischen, würzen
1/1 GN Wannen einfetten, mit blanchierten Kohlblättern
auslegen und eine Schicht Hackmasse aufstreichen. Dies
mehrfach wiederholen bis obenauf eine Schicht
Kohlblätter bleibt.
Mit Würfeln von durchwachsenem Speck bestreuen
Im Combidämpfer bei 180°C ca. 1 Stunde backen,
portionieren und mit Stampfkartoffeln servieren
Allergen: 1 Gluten
82
Schmorgurken mit Hackfleisch
Zutaten:
2 kg Zwiebeln
8 kg gemischtes Hackfleisch
10 kg Schmorgurken, ersatzweise Salatgurken
Frisches Dillkraut, Paprikapulver edelsüß
Crème fraîche oder Sauerrahm
Zubereitung:
Zwiebeln würfeln und in Öl anschwitzen, das
Hackfleisch zugeben und anrösten, bis keine Klümpchen
mehr vorhanden sind. Die Gurken schälen, der Länge
nach halbieren und mit einem Löffel die Kerne
auskratzen. Grob würfeln und mit zum Hack geben.
Würzen, abschmecken und mit Crème fraîche, ev. etwas
Speisestärke binden. Mit Salzkartoffeln servieren und mit
frisch gehacktem Dill bestreuen.
Allergen: 7 Milch
Hamburger Gurkenfleisch
Wird ähnlich zubereitet, nur dass man Gulaschfleisch
vom Schwein statt Hack verwendet. Die Gurken werden
erst ganz zum Schluss einmal mit aufgekocht.
83
Kürbisgemüse
8 kg
gewürfelter Kürbis-TK oder entsprechende
Menge frischer, festkochender Kürbis
Je 4 rote und grüne Paprikaschoten
3
kg Zwiebeln, gewürfelt
50 g Knoblauch, püriert
1 kg Tomatenmark
100 g Paprikapulver, edelsüß
1 kg Sauerrahm
Speisestärke zum Binden
Salz, Pfeffer, Majoran, Kümmel gemahlen
Etwas Brühe zum Aufgießen
Zubereitung:
Zwiebeln in Öl hellbraun anschwitzen, Gewürfelten
Kürbis dazugeben, Paprikapulver einstreuen und
kurz mitrösten.
Mit Brühe ablöschen und die übrigen Zutaten beifügen.
Würzen, abschmecken und mit Mondamin binden. Zum
Schluss Sauerrahm unterrühren.
Die Kochzeit hängt von der Kürbissorte ab.
Am besten geht es mit Butternutkürbis. Hokaido zerfällt
zu rasch.
Das Gemüse eignet sich gut als Beilage zu Kassler,
Bratwurst und Hackbraten.
Allergen: 7 Milch
84
Kürbis – Kartoffelpuffer
Zutaten für 100 Portionen:
Für die Puffer:






8 kg Kartoffeln
8 kg Kürbis
20 Eier
2 kg Mehl
Salz, Pfeffer, Muskat
Olivenöl
Zubereitung:


Kartoffen und Kürbis schälen und raspeln
mit dem Ei und Mehl vermischen und mit Salz,
Pfeffer und Muskat abschmecken.
aus der Masse kleine Puffer formen und beidseitig
im Kipper braten.
Als Beilage empfiehlt sich Kräuterquark
Allergen: 3 Eier
85
Topfenpalatschinken Überbackene Quarkpfannkuchen
Vorbereitung
aus Mehl, Milch, Eier und Prise Salz Pfannkuchenteig
herstellen und 100 dünne Pfannkuchen backen.
Sahnequark, Zucker, geriebene Zitronenschale verrühren,
die Pfannkuchen damit füllen.
Zubereitung
In gebutterte Auflaufform schichten, mit Eiermilch
übergießen, 15 Minuten bei 200°C überbacken und mit
Puderzucker bestreut servieren.
Kann man gut backfertig vorbereiten und muss dann erst
im letzten Moment nur noch überbacken werden.
Ideal für Abendessen
Allergene: 1 Gluten, 3 Eier, 7 Milch
Foto: © w.r. wagner_pixelio.de
86
Apfel – Schmarrn (Süßes Essen)
Den Kaiserschmarrn kennt ja wohl jeder, eine leckere
Alternative ist dieses Rezept:
40
Eier, davon das Eigelb
600 g
Zucker
100 g
Vanillezucker
7500 ml
Milch
2500 g
Mehl
40
Eier, davon das Eiweiß
5 kg
Äpfel
500 g
Butter
Puderzucker und Zimt zum Bestreuen
Zubereitung:
Äpfel schälen, entkernen und in Würfel schneiden.
Die Eiweiße mit Prise Salz steif schlagen, aus den
übrigen Zutaten einen halbflüssigen Teig rühren, den
Eischnee vorsichtig unterrühren.
Im Kipper Butter zerlaufen lassen, den Teig fingerdick
verteilen, die Apfelwürfel darüber streuen und anbacken
lassen. Mit Flachkelle oder Palette in handliche Vierecke
teilen und umdrehen. Hitze abschalten und einige
Minuten backen. Danach in kleine Stücke reißen (am
besten geht das mit zwei kreuzweise gehaltenen
Tafelmessern). Beim Anrichten mit Puderzucker und
Zimt bestreuen. Servieren mit Pflaumenkompott oder
warmer Vanillesauce.
Allergene; 1 Gluten, 3 Eier, 7 Milch
87
Altländer Kirschsuppe mit
Grießklößchen
10 kg TK entsteinte Sauerkirschen
2 kg Zucker
2 Esslöffel gemahlener Zimt
Speisestärke
5 kg TK Grießklöße
Die Kirschen in 10 Liter Wasser mit dem Zucker und
dem Zimt aufkochen, 10 Minuten köcheln lassen und mit
Speisestärke zu einer dickflüssigen Suppe binden.
Die Grießklößchen separat aufkochen und als Einlage
servieren.
Selbstgemachte Grießklößchen:
5 l Milch,
1 kg Grieß
100 g Zucker
10 Eigelb
Die Milch zum Kochen bringen, Grieß und Zucker
einrühren und kurz quellen lassen. Mit den Eigelb vermischen und kleine Klößchen formen.
In kochendes Salzwasser geben und 20 Minuten ziehen
lassen.
Allergene; 1 Gluten, 3 Eier, 7 Milch
88
Fliederbeersuppe mit Grießklößchen
10 Liter Fliederbeersaft mit 10 Liter Wasser
und 5 kg Zucker aufkochen.
5 kg Apfelwürfel und 1/4 Liter Zitronensaft dazugeben.
Mit Speisestärke dickflüssig binden und mit Grießklößchen servieren.
Grießklößchen gibt es als TK-Ware,
Rezept zum Selbermachen auf der vorherigen Seite
Fliederbeeren sind ein gutes Hausmittel zum Schutz vor
Erkältungskrankheiten.
Foto Copyright: © Michel vom Berch / pixelio.de
Allergene; 1 Gluten, 3 Eier, 7 Milch
Sehr gute Rezepte gibt es auf der Schweizer Site:
http://www.heimrezepte.ch/rezepte.html
89
Zum Abschluss noch ein „therapeutisches“ Rezept:
Möhrensuppe
(altes Hausmittel, hilft gegen Durchfall)
Es ist ja kein schönes Thema, aber wohl allen von uns
geläufig.
Gerade Bewohner von Altenheimen, ebenso wie Kinder
übrigens, haben häufig Probleme dieser Art. Von Ärzten
haben sie wenig Hilfe zu erwarten außer dem Rat,
Bananen zu essen.
Doch wir Köche können ihnen helfen, es gibt ein uraltes
Hausmittel, das bis in die vierziger Jahre auch in Kliniken gerne verwendet wurde, die Möhrensuppe.
Sie half immer schon, genauso gut (oder besser) wie
Medikamente, doch erst jetzt wurde der Wirkmechanismus wissenschaftlich erforscht.
Darum ist es wichtig, gegen alle Vernunft in diesem Fall
die Möhren tatsächlich eine Stunde lang zu kochen,
ansonsten wirkt es nicht!
Rezept:
Frische (!) Möhren schälen, ohne Salz eine Stunde lang
kochen, danach pürieren und mit einer Prise Salz
abschmecken.
Das schmeckt sicherlich nicht toll, aber hilft garantiert
bei bakteriell bedingtem Durchfall.
Der Bewohner wird es euch danken!
Trotz aller Bemühungen gibt es doch immer wieder
Unzufriedene. Dazu passt die folgende Geschichte
90
Der alte Mann und der Esel
Ein alter Mann, ein kleiner Junge und ein Esel gingen in
die Stadt zum Markt. Der Junge ritt auf dem Esel und der
alte Mann lief neben her. Als sie an ein paar Leuten
vorbeikamen bemerkten sie, wie diese böse guckten.
Was für eine Schande, der Junge reitet und der arme alte
Mann muss laufen! Die beiden nahmen die Kritik ernst
und tauschten die Plätze.
Etwas später trafen sie wieder ein paar Leute, die hinter
vorgehaltener Hand tuschelten:
Was für eine Schande, er reitet und lässt den armen
kleinen Jungen laufen!
So beschlossen sie, beide zu Fuß zu gehen. Bald kamen
sie wieder an Menschen vorbei. Die zeigten ihnen den
Vogel.
Da haben sie einen Esel und laufen neben her!
So setzten sie sich eben beide auf den Esel.
Unnötig zu erwähnen, dass auch die nächsten Vorbeikommenden sich lautstark beschwerten:
Was für eine Schande! Den armen Esel so zu überlasten!
Nun wurde es ihnen zu bunt. Sie nahmen den Esel auf
ihre Schultern und trugen ihn in die Stadt.
Als sie über eine Brücke gingen, verloren sie den Halt an
dem Esel und das arme Tier fiel in den Fluss.
Die Moral von der Geschichte?
Allen Menschen Recht getan,
ist eine Kunst, die niemand kann.
91
Zu guter Letzt ein Rezept fürs Leben
Nehmen Sie einen Topf Zeit
Füllen Sie ihn mit viel Geduld
Setzen Sie ihn auf den Herd der Liebe
Garen Sie ihn ein Leben lang
Würzen das Ganze mit Gefühl
Geben ein wenig Freude dazu
Rühren alles mit viel Verständnis um
Decken den Topf mit Vertrauen zu
Kosten jeden Tag ein wenig davon
Und fühlen sich wohl dabei
Eine Rezeptsammlung lebt von ihrer Vielseitigkeit.
Deshalb würde ich mich freuen, praxiserprobte Rezepte von anderen
Kollegen mit Quellenangabe hier abdrucken zu dürfen.
Bitte per mail an: [email protected]
92
Vorlagen für die Küche
Ja, ich weiß, Formulare haben wir eh schon viel zu viele. Aber
oft ist es wirklich zweckmäßig, etwas schriftlich festzuhalten.
Um eine Liste zu erstellen dafür fehlt oft die Zeit. Deshalb gibt
es hier einige Vorlagen speziell auf die Erfordernisse in der
Altenheimküche ausgelegt und erstellt mit Word 2000 oder
Excel 2000
So lassen sie sich wohl auf jedem PC öffnen und können nach
Belieben auf eigene Bedürfnisse angepasst werden.
Leere Liste zuerst speichern als Dokumentvorlage! So
kann man mehrere Listen auf dem PC anlegen und bei
Bedarf ändern
FrühstückBestell-Liste
Bewohnerwünsche
MittagessenTelefonliste
Bewohnerwünsche
Änderungsmeldung-Essen
Sprechstunde
Essenszeiten im Speisesaal
Lieblingsessen
Blanko - Wochenspeiseplan
Inventurliste
Aufnahme Checkliste-Essen
Rezeptkarte
Ausbildungsplan
Warenannahme
Auszubildende
Beschwerdeformular f.Bew.
Mengenangaben
Veranstaltungsformular
Kundendienst
Aktion:Pfannkuchenbacken
Waffelbacken
Tagesaktuelle Änderungen
Kellenplan
Beispiel für eine
Einladung zum
Tageskalkulation
Spargelschälen
93
Meine Erlebnisse im Altenheim haben mich
dazu ermuntert, diese aufzuschreiben.
Dabei entstand u.a. auch ein Krimi, er heißt
Reich ins Heim und spielt in einem Grazer
Seniorenheim, als eBook 181 Seiten € 1,99
ISBN-13 978-3-8476-3743-1
im Online-Buchhandel
und bei amazon
"Die letzte Kreuzfahrt"
(Leben und Sterben
Altenheimbewohnerin)
eBook für € 1,99 bei
ciando.de thalia.de
eBook.de weltbild.de
hugendubel.de apple iTunes
iBookstore Sony Readerstore
club Bertelsmann und für
den kindle
ISBN-13 978-3-8476-2499-8
in der Schweiz ceDe.ch
buch.ch weltbild.ch bol ereaders.ch stauffacher.ch
in Österreich: thalia.at weltbild.at
als Taschenbuch € 9,50 bei amazon
94
Eigene Rezepte
Für ….. Portionen
Liste der deklarationspflichtigen Allergene:
1. Gluten haltiges Getreide, namentlich Weizen
(auch Dinkel), Roggen, Gerste und Hafer
2. Krebstiere
3. Eier
4. Fische
5. Erdnüsse
6. Sojabohnen
7. Milch
8. Schalenfrüchte, namentlich Mandeln,
Haselnüsse, Walnüsse, Cashewnüsse,
Pekannüsse, Paranüsse, Pistazien und
Makadamianüsse
9. Sellerie
10. Senf
11. Sesamsamen
12. Schwefeldioxid
13. Lupinen
14. Weichtiere
95
Rezeptname. …………………………….
Abc
96
Rezeptname. …………………………….
Dfg
97
Rezeptname. …………………………….
Hij
98
Rezeptname. ……………………………..
Klm
99
Rezeptname. …………………………….
Nop
100
Rezeptname. …………………………….
Rst
101

Keine Idee was Kochen ? Kommt vorbei… Neu, haben wir auch am

Weck - Zemmert

zum PDF - Krohn-Leitmannstetter

Aktivierung Großer Wert wird darauf gelegt, die Patienten so schnell

Die Stellungnahme der Regierung von Oberfranken (pdf

Anlage 6 – Verzeichnis Bewohner Wohneinheit Name Vorname geb

Die Hauswirtschaft stellt sich vor

Kurskennung: 2016- FB60_25.– 26.10. Die 10-Minuten

Menschenbild Mit dem Begriff „Menschenbild“ ist ein Entwurf

Altenpfleger/in - Deutsches Rotes Kreuz Kreisverband Erfurt e.V.