長崎県農林技術開発センター、長崎県工業技術センター、長崎県立大学、
長崎大学、九州大学の連携プロジェクト共同研究
茶生葉とビワ生葉を活用した
ポイント：どの段階で加熱するか。組織を破壊するか。カテキンの酸化をいかに進めるか。
蒸す・炒る＝加熱
水分減少
揉捻
酵素活性消失
新鮮茶葉
緑 茶
（発酵なし）
乾燥
日光⇔室内乾燥
ゆする（竹籠）
加熱
乾燥ストレス
（組織破壊なし）
酵素で発酵
乾燥
萎凋
揉捻
発酵
加熱
水分減少
組織・細胞破壊
酵素
乾燥
水分減少
揉捻
加熱
組織細胞を破壊
成分混合＋発酵
乾燥
ウーロン茶
（半発酵）
紅 茶
（完全発酵）
高機能
発酵茶
ビワ葉
発酵工程が無く、再現性のよい製造が可能
ビワ葉
茶カテキン a
◎
◎
○
×
○
カフェイン
○
○
○
×
○
緑茶
ウーロン茶
紅茶
ビワの葉茶
高機能発酵茶
a
（* 50種類の植物を比較した結果ビワ葉を選択）
テアフラビン
×
×b
◎
×
◎
テアシネンシン
×
×b
◎
×
◎
高分子ポリフェノール成分
×
ウーロン茶重合ポリフェノール
テアルビジン
プロシアニジン
カテキン重合ポリフェノール
エピガロカテキンガレートおよびエピカテキンガレート、　b 微量含まれる
OH
OH
HO
1
O
OH
HO
OH
茶カテキン
OR
０時間のピーク面積を１としたときの値
ビワ葉なし
OH
OH
OR
OH
ビワ葉が促進
0.8
HO
OH
OR
OH
O
0.6
HO
HO
HO
OH
O
テアフラビン
OH
ビワ葉添加
HO
ビワ葉を加えると
カテキンの酸化が促進される
OH
OH HO
O
HO
O
O
HO
OH
OH
O
HO
O
O
OH
OH
HO
OH
O
HO
OH
O
OH
O
OH
HO
HO
OH
HO
HO
HO
OH
OH OH O
HO
HO
HO
0.2
HO
O
HO
HO
OR
EGC
0.4
O
OH
O
O
OH
EGCg
OH
HO
O
O
HO
O
OH
OH HO
OH
0
OH
0
1
2
3
4
5
6
時間
L-EGC
L-EGCg
B-EGC
B-EGCg
7
HO
OH
OH
テアシネンシン
OH
カテキン重合ポリフェノール
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O
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