************************************************************************* ◆ 開催日 ２０１６年 ２０１６年 ７月２１日（木） ２１日（木） ◆ 開始時間 １４： １４：００（開場：１３：３０） ◆ 閉会時間 １６： １６：３０ (予定) ◆ 主催 株式会社ニックフーズ ************************************************************************* 司会進行 管理部 酒井 富美 １． ご挨拶 （14： 14：00～ 00～14： 14：05） 05） 株式会社ニックフーズ 代表取締役社長 佐野 徹 ２． ＦｏｏｄＢｉｚ第１ ＦｏｏｄＢｉｚ第１回米国視察セミナー報告 （14： 14：05～ 05～15： 15：05） 05） 株式会社ニックフーズ 商品開発室室長 楠本 哲也 ３． 今月のオススメ・本日のメニュー紹介 （15： 15：05～ 05～15： 15：30） 30） 株式会社ニックフーズ 商品開発室室長 楠本 哲也 ４． 試食会 （15： 15：30～ 30～16： 16：30） 30） Program２ Program２.ＦｏｏｄＢｉｚ第１ ＦｏｏｄＢｉｚ第１回米国視察セミナー報告 株式会社ニックフーズ 商品開発室室長 楠本 哲也 ６月２８日から７月３日まで米国視察セミナーに参加させていただきます。 定点観測としてパネラブレッド、チポトレ、チーズケーキ・ファクトリー、ホ ールフーズ・マーケット、トレーダージョーズ、ウォルマートなど。ハンバー ガーのインアウトバーガー、スマッシュバーガー、チキンではチックフィレ、 レイジング・ケインズは初めて見ます。ファミリーダイニングは、まさかと思 いましたが見事復活したといわれるＩＨＯＰ、カジュアルダイニングの雄、ア ップルビーズ、バッファローワイルドウィング、ファーストカジュアルはテン ダーグリーンズ、小売りでは３６５バイ・ホールフーズ・マーケット、ラルフ ス、ゲルソンズ、ブリストル・ファームズなど、スーパーも盛り沢山です。 今回はおおよそ２００店舗が視察対象ですので非常にハードスケジュールで すが、比較して体験できるチャンスでもあります。これを逃さない手はありま せん。 １９８０年代に初めて米国に行った時に感じたのは『美味しくない』 『ボリュ ームがありすぎる』といったイメージでした。しかし、アメリカで流行ったも のは必ずとは言えないものの日本でもブームを呼んでいます。特に売り方には 見るべきものがあります。良い例がＮＹで見たトスサラダ、チョップサラダは 見せるサラダです。古くはローリーズのテーブルサイドのスピニング・サラダ を思い起こせば文化だと思います。 今回の目的を整理しなければなりません。 １位は即戦力メニューと売り方です。弊社にも色々なお客様がおりますのでお 客様別のものを調達してきます。 ２位は外食と内食の戦いです。改めて外食の存在意義を探してきます。 ３位以降はたくさんありますが、インナービューティー、美容と健康、安全と 安心などです。 昨年、ミネアポリスのウォルマートに入ってびっくり、野菜のコーナーにオー ガニックです。トレーダージョーズのハムソーセージ売り場には『Ｕｎｃｕｒ ｅｄ』と呼ばれる亜硝酸などを使わずに発色している商品が置かれています。 毎回思うことですが、そのまま日本に持ってきても絶対に受け入れられない ものや、翻訳が必要なものがあります。だいぶ前ですが原宿に『エルポヨロコ』 が来ました。食べた瞬間に『これは売れない』と思いました。食文化が違いま す。肉食と草食の違い、雨量の違い、日本人は元々、欧米人と比較して噛む力 が弱いのです。１日のカロリー摂取量が違います。よく言えばジューシー、悪 く言えば水っぽいものを好むのです。だいぶ食生活が欧米化したものの、まだ まだ違いはあります。皆様に役立つ情報を持ち帰ります。 Foodservice Solution Program３ Program３.アメリカンＢＢＱの歴史 株式会社ニックフーズ 商品開発室室長 楠本 哲也 現在、米国で飼育されている牛の 起源を辿ってみると、大航海時代に スペインのコルテスがメキシコか ら持ち込んだのが最初だといわれ ています。当時は冷蔵設備がありま せんでしたから、保存が利く食材と しては、生きた牛が適していたので しょう。その持ち込まれた牛が、米 国テキサスの辺り、牧草が豊富な肥 沃な大地で数を増やしていったも のと考えられています。 そこでネイティブアメリカンが、 丸焼き風に牛肉を調理するのを入植者であるスペイン人が見て、「丸焼き」を 意味するスペイン語のバルバコア（barbacoa）と名づけたのではないかと言わ れています。 そこからバルバコア（barbacoa）は食文化として広がっていき、バーベキュ ー（barbecue）となり、今ではテキサス州、ミズーリ州（カンザスシティ）、 ノースカロライナ州／サウスカロライナ州、テネシー州（メンフィス）を中心 に、世界有数の大きな食文化に育っていきました。 テキサス州／テキサスでは、低価格の部位の肉でもおいしく仕上げる独特の調 テキサス州 理、加工方法が確立されています。 伝統的にブリスケットやリブなどのビーフ を使用するのが主流。低温・長時間調理で、やわらかく美味しく仕上げます。 ソースやシーズニングも多彩です。 ミズーリ州（カンザスシティ）／かつて畜産の中心地であったことで知られる ミズーリ州（カンザスシティ） カンザスシティは、ステーキやバーベキューが名物として知られ、『Cowtown （肉牛の町）』、『BBQ Capital of the World（世界のバーベキューの都）』と も呼ばれています。 ノースカロライナ州／サウスカロライナ州／人口に対し、バーベキューハウス ノースカロライナ州／サウスカロライナ州 の数が他の州に比べ非常に多いのが特徴です。 メインはポークを使用したバー ベキュー。ボストンバット（肩ロース）やスペアリブなどの部位が好まれてい ます。ノースではトマトベース、サウスではビネガーベースと、地域によって ソースに違いがあります。 テネシー州（メンフィス）／メンフィスのバーベキューはポークを使用してい テネシー州（メンフィス） ます。 よく使用されるのは、ポークの肩肉をほぐしたショルダーポークとリブ の 2 種類で、「ウェット」（ソース付き）または『ドライ』（スパイスとハー ブをもみこんだソースなし）でいただきます。 アメリカンＢＢＱに欠かせないシーズニング 調理前・中・後に加えるシーズニング（味付け）は、アメリカン BBQ の大切 な要素です。アメリカでは、「家庭の数だけレシピが存在する」と言われるほ ど味付けが多彩です。 大きな区分としてウェット（Wet=sauce）とドライ・ラブ（DryRub=Seasoning） の 2 種類があります。 ウェットは、トマトやビネガーをベースにして、砂糖などで味を調えたソー スです。焼く前に漬け込んでマリネにしたり、肉を焼く間や焼いた後でソース を塗ったり（ブラッシング）することを指します。 ドライ・ラブは、塩・コショウ、ハーブなどをお肉にすり込むことです。焼 く前にドライ・ラブを施し焼き上げた後にウェットで仕上げるコンビネーショ ンも人気があります。 まとめ／アメリカンＢＢＱは、場所によって、使う食材や部位も違えば、調理 法も大きく異なります。しかも家庭の数だけレシピが存在すると言われている そうで、さすがバーベキュー大国といわれるアメリカです。 もっとアメリカンＢＢＱの情報やノウハウが日本に広く伝われば、日本のバ ーベキューシーンも一新するかもしれません。 スモークする機能を備えた" スモークする機能を備えた"ハロヒートスモーカー" ハロヒートスモーカー" 容量は倍、ＵＳリブアイロールが一度に楽々４本入り ます。ローストビーフが一晩で出来上がり、翌日、ディ ナータイムまでホールディングが可能です。 スモークはライトからヘビーまで自在に香りが付け られます。チップもお好みで桜、オーク、アップルなど からジャックダニエルの樽、珈琲の豆など幅広く選択で きます。 Program４ Program４.今月のオススメ・本日のメニュー紹介 株式会社ニックフーズ 商品開発室室長 楠本 哲也 今回はアメリカンＢＢＱをテーマにいたしました。米国報 告と共に日本でヒットの予感を感じるアメリカンＢＢＱを 掘り下げてお届けしたいと思います。ビーフバックリブ、ポ ークバックリブなどの骨付き、プルドポーク、チキン、ラム などもご用意しました。 Menu１ Menu１：ベイビーバックリブ ① 解凍したバックリブに塩、胡椒等を擦り込んで２４時間冷蔵庫で寝かせま す。 ② 表面をオーブンで焼いてハロヒートオーブンに入れます。ＣＯＯＫ１３０ 度、ホールディング６０度、時間は１５分／ｋｇの設定です。 ③ グリルして骨と骨の間をカットしてＢＢＱソースと提供致します。 アメリカのレストランで「ベイビーバックリ ブ」と言うと出てくるのが、ポークバックリブを 使ったバーベキュー。老若男女、幅広いお 客様に愛されているポピュラーなお料理で す。オーブンでじっくり焼き上げると、ロース 肉の柔らかさと骨付き肉の旨さが一体となっ た最高の逸品ができあがります。アメリカに しかなかった本場ならではの味です。 「ベイビーバックリブ」という名前から子豚 料理かと思いがちですが、実はお肉の部位の大きさを表現したもの。スペアリブと比べ るとバックリブは小さいので、「（スペアリブより）小さいバックリブ」という意味からそのよう に呼ばれるようになりました。良質な穀物で育ち、熟成されたポークの旨味と栄養をたっ ぷり持っている「ベイビーバックリブ」は、そのおいしさから、今やバーベキュー料理だけ でなく、グリルや煮込みなどいろいろなスタイルで楽しまれています。 Menu２ Menu２：骨付きカルビのＢＢＱ ① ボンインショートリブを開封してスパイスにマリネします。 ② 表面をオーブンで焼いてハロヒートオーブンに入れます。ＣＯＯＫ１２０ 度、ＨＯＬＤ６０度、時間は１５分／ｋｇの設定です。 ③ 骨毎にカットして肉を焼いて骨に乗せてＢＢＱソースと提供致します。 Menu３ Menu３：厚切りローストビーフステーキ ＵＳチャックアイロール(Ｎｅｗ)を開封してトリミング、ネット掛けをして塩、 胡椒を擦り込んで２４時間冷蔵庫で寝かせます。 ① ハロヒートオーブンに①を入れます。ＣＯＯＫ１２０度、ＨＯＬＤ６０度、 時間は１５分／ｋｇの設定です。 ② 翌日、中心温度を検証します。 ③ スチコンを２２０度に設定して表面を焼いて再度、ハロヒートオーブンで ホールディングします。 ④ 厚切りにしてステーキでお召し上がりいただきます。 Menu４ Menu４：プルドポークサンドイッチ ① ② ③ ④ 米国産豚肩ロースをスパイスでマリネします。 ハロヒートオーブンでスモークローストします。 冷却して塊肉を裂きます。 バンズをトーストして野菜と③を挟んでＢＢＱソースをかけてカットし、 ピックで留めます。 プルドポーク(pulled pork)は豚肩肉の塊をスパイスでマリ ネし、ゆっくり何時間もかけてローストしたバーベキューポ ークです。ローストして柔らかくなった塊肉を裂き、バーベ キューソースをかけて食べます。テネシーやノースカロライ ナが特に有名ですが、ボストンでもＢＢＱと大きな看板がで ているレストランで大抵食べることができます。使用される スパイスやソースは地域よって異なります。 Menu５ Menu５：スモークローストポーク ① 米国産豚バラをソミュール液でマリネします。 ② ハロヒートオーブンでスモークローストをします。 ③ ハロヒートオーブンのスイッチをオンにしてクック１３０度、ホールディ ング６０度、１５分／ｋｇの設定です。 ④ ③を厚切りにしてグリルして提供致します。 Menu６ Menu６：ケールとロメインのシーザースサラダ ① ケール、ロメインレタスを準備します。 ② ロマーノチーズに軽くスモークをかけます。 ③ 器に①を盛り付けてスモークイワシ、ドレッシング、②をかけて提供致し ます。 １９２４年７月４日、アメリカ合衆国との国境に接するメキシコの町・ティ フアナ (Tijuana) のレストラン、「シーザーズ・プレイス」（Caesar's Place） のオーナーであったイタリア系移民の料理人シーザー（チェーザレ）・カルデ ィーニによって調理されたのが最初です。 初期のシーザーサラダのドレッシングにはごく軽く火を通した鶏卵（コドル ド・エッグ）が入っており、チーズはロマーノを用いていました。１９２０年 代のシーザーズ・プレイスで食事をしたことのある後のフランス料理研究家ジ ュリア・チャイルドによると、給仕が若いロメインレタスの葉とドレッシング をテーブルまで運んで客の目の前で和え、客はレタスを指でつまんで食べるの が決まりであったといわれています。 Menu ７：骨付きトマホーク ① 骨付きリブロース 109RIB (SPECIAL) CAP OFF, 5X5 に塩、胡椒、ニンニ クを擦り込んで２晩寝かせます。 ② ＣＯＯＫ１２０度、ＨＯＬＤ７５度に合わせます。１５分／ｋｇで設定し ます。①をスモークローストします ③ ②を炙ってＢＢＱソース、マスタードソースと提供致します。 Menu ８：ラムのＢＢＱ ① フレンチラックを解凍してソミュール液でマリネします。 ② ＣＯＯＫ１２０度、ＨＯＬＤ７５度に合わせます。１５分／ｋｇで設定し ます。①をスモークローストします。 ③ ②を炙ってＢＢＱソース、マスタードソースと提供致します。 Menu ９：ＬＡのお土産ピッツァ ① ピッツァ生地マシンで生地を丸くのばしま す。 ② 濃厚トマトソースを仕込みます。 ③ 延ばした生地に②とチーズ、ＬＡのお土産 を載せてＵＮＯで焼きます。４種のハバネ ロでお楽しみ下さい。 世界初！！石窯の焼きを１００ １００V 世界初！！石窯の焼きを １００ V で実現 [小型 石窯ナポリピッツアオーブン 電気式 １００Ⅴ ５００℃対応 型式：PZT PZT--1 UNO] １００ Ⅴ ５００ ℃対応 型式： PZT 誰でも手延ばし感覚のナポリピッツァ の縁（コルニチョーネ）が簡単に作れ ます。 ＜特徴＞ ○加熱されたﾌﾟﾚｰﾄにより、生地を素 早く加工出来ます。 ○操作が簡単で手粉を使用しないた め、楽々クリーニング。 ○コンパクトなサイズで、省スペース ○最大直径３０ｃｍのサイズに対応し ています。 ＜製品仕様＞外寸：452W x 574D x 460Ｈ 作動時最大寸法：452W x 818D x 633H 電気仕様：100V/50-60Hz 1000W 温度：50℃～150℃ 重量：32kg ご出席のお客様へのお知らせ・お願い １．会場は弊社、東中野本社の 東中野本社の４ 東中野本社の４階になります。駐車スペースがございません ので公共の交通機関をご利用ください。 ２．悪天候時、傘は１階でお預かりして、番号札をお渡しいたします。 番号札はお帰りの際に１階でご返却をお願いいたします。 ３．弊社内は土足禁止となっており、お手数ですが 4 階玄関にてスリッパにお 履き替えいただいております。 ４．受付の際、お名刺を お名刺を１ お名刺を１枚ご用意ください。予め名札をご用意いたしますの で胸にお付け下さい。お名刺はご出席名簿として頂戴いたします。 ５．お席はこちらで指定させていただいております。ご了承ください。 会場都合により、３５名様程度のお席しかご用意出来かねます。誠に勝手 ながら１社３名様以上になる場合はご連絡ください。 女性のお客様の参加をお待ちしております。 ６．参加費は無料とさせていただいております。 尚、当日の様子は、Ｗｅｂサイト等に掲載・配信させていただく場合がござ います。あらかじめご了承の上、ご参加くださいませ。 ２０１６年 ２０１６年 食元気塾開催日 ８月１８日(木) １０月１３日(木)、１１月１０日(木) ※ご出席の際は、次ページの用紙でＦＡＸもしくはメールでお申込いただく か、営業担当までお問い合わせください。 ご出席お待ちしております。 ご出席の際はこちらの用紙にて、貴社名・ご出席者のお名前をご記入い ただき、期日までにファクシミリまたはメールにてお知らせくださいます ようお願い申し上げます。 第４回 食元気塾部会 参加申込書 株式会社 ニックフーズ 宛 貴社名 様 お名前（ご出席いただける全て 様 の方のお名前をご記入ください。） 様 電話番号( 電話番号(携帯) 携帯) メールアドレス メールアドレス （E-mail 案内をご希望の方のみ） 大変恐縮ですが７月１１日 １１日(月)までにファクシミリまたはＥ－ｍａｉｌ でお送りください。 ●ファクシミリ番号 ０３－ ０３－３３６６－ ３３６６－４８４０ ●参加お申込受付担当： 矢橋Ｅ－ｍａｉｌ [email protected] サポートチーム（順不同・敬称略） プリマハム(株) (株)SC フーズ 正田醤油(株) 鳥山畜産食品(株) (株)太堀 (株)アイコンアグリ サンヨー食品(株) 小川畜産興業(株) (株)オヤマ (株)ケルン 三洋食品(株) (株)共冷 (株)ダイワフーズ (株)ネクスト タミー食品工業(株) 第一水産(株) クニヒロ(株) 東京アグリフーズ(株) (株)ウオショク (株)昭和食品 (株)いづみや (株)きむら 相生産業(株) 日本ベストミート(株) (株)オーガニックス 東京デリカフーズ(株) (株)東京めいらく 中央化学(株) (株)三晃 岡山フードサービス(株) (株)フーズプランナー 協力（順不同・敬称略） 米国食肉輸出連合会ＵＳＭＥＦ 豪州食肉家畜生産者事業団ＭＬＡ 終身名誉顧問 古田 基 様語録 ●過去と現在の延長線上に未来はない。 ●バカと真面目に気をつけろ。 ●歳とった犬に新しい芸は教えられない。 ●働き一両、考え五両、見切り千両。 ●バカは経験によってのみ進歩する。 ●ヒトはコストではなくバリューである。 ●個性と主張の時代だ。 ●細分化と専門化が進んできた。 (株)エフビー
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