学校給食における
衛生管理
平成２１年１月２５日
学校給食における食中毒
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H２０年 ヒスタミン ２件
カンピロバクター １件
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H１９年 ノロウイルス ４件
病原性大腸菌O44 １件
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H１８年 ノロウイルス ５件
ヒスタミン １件
学校給食の特徴
 大量に調理
 喫食までの時間が長い
 ハイリスク
大量調理施設衛生管理マニュアル
を元に徹底した衛生管理を！
食中毒発生時に見られた問題点
 二次汚染
 ウェットシステム
 不適切な温度管理
 不適切な洗浄消毒
二次汚染とは？
環境(器具･機械含む）や人の手指
食品を汚染
食中毒
人からの二次汚染
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手指
汚染作業の後
手袋の取扱い
手袋を過信
前掛けの取扱い
何が問題でしょうか？
何が問題でしょうか？
和え物作製時は要注意
器具･容器を介しての二次汚染
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下処理･上処理の使い分け
洗浄・消毒が不十分
乾燥不十分
保管時
木製器具
下処理に使用する包丁･ピーラー
何が問題でしょうか？
何が問題でしょうか？
ぬれている部分
乾いている部分
白コンベア
ステンレス
ホースの保管は大丈夫？
ホース自体の点検も！
ホースの衛生的な管理を！
ザルを使用した作業ですが・・
６０ｃｍ未満
＆ザル
６０ｃｍ
以上
何が問題でしょうか？
スポンジ置き場これでいい？
何が問題でしょうか？
スポットクーラーからの結露
何が問題でしょうか？
何が問題でしょうか？
ガムテープでの補修は一時的
期限を設定して、本補修や交換をしましょう
何が問題でしょうか？
食中毒発生時に見られた問題点
 二次汚染
 ウェットシステム
 不適切な温度管理
 不適切な洗浄消毒