Life is Macrobiotic
ライフ・イズ・マクロビオティック
ほ し
特集
し い
た け
乾 椎茸
乾すことで旨みが増える日本の 伝 統 食 材
You are what you eat
vol.06
～あなたは、あなたが 食べたものでできている～
体からの大きな便り
まるごといただく R e c i p e vol . 08
乾椎茸
マクロの友
玄米スープ／ヤンノー
vol.
20
2016 SUMMER
C
O
N
P1.
特 集：
T
E
N
T
S
乾すことで旨みが増える日本の伝統食材
乾椎茸
ほ し
し い
た け
美味しさにプラスして、
免疫力を高める有効成分がたっぷり！
古来、日本の食を支えてきた「乾物」
乾椎茸のじょうずな戻し方
P8.
You are what you eat vol.0 6
～あなたは、あなたが食べたものでできている～
『体からの大きな便り』
P10. まるごといただくRecipe vol.08
『乾椎茸』
P12. マクロの友
『玄米スープ ／ ヤンノー』
P13. L M info：
リマ・クッキングスクールからのご案内
マクロビオティックWeb紹介
プレゼント
編集後記
Life is Macrobiotic
ライフ・イズ ・マクロビ オ ティック
vol.20 ／ 2016 ／ SUMMER
Staff
Editor in Chief
山谷 誉民
Editor
小谷 栄子
Art Director & Designer
センダヨシタカ
Photographer
内藤 暁
勝野 将之
Illustrator（contents）
RIO
Illustrator（p.8～9）
オガワマキコ
Production
ICM
Publisher
日本CI協会
Print
東洋紙業
ほ し
特集
し い
た け
乾 椎茸
乾物の代表格「乾椎茸」は濃厚な旨みをもち、
ち
らし寿司の具や含め煮などに欠かせない伝統食材
のひとつ。千年以上も昔から珍重され食べ続けられ
てきました。近年になって、豊富な旨み成分やすぐ
れた栄養価とともにさまざまな薬効が知られるよう
になり、健康食材としても注目されています。
だ
し
一方、
マクロビオティックでは、乾椎茸は出汁の素
材として大切な存在です。
そんな乾椎茸の8割近くは九州地方で生産され
ています。今回は、豊かな森林と気候に恵まれた鹿
児島に原木椎茸の生産地を訪ねました。
資料提供：株式会社かしい
乾すことで旨みが増える
日本の伝 統 食 材
木 漏 れ 日 と 心 地 よ い 風 �寒 暖 の あ る 気 候 �
養分の多い原木がおいしい椎茸を育てる
椎茸といえば
広がって行き 場がなくなり、外に胞
椎 茸 菌 が 原 木の 中ですみ ずみ まで
葉ですが、私たちが食べているのは、
く「 木 材 腐 朽 菌 」。聞 き 慣 れ ない言
その後 、栽 培 技 術が進 歩し、昭 和
になって木 片 に 椎 茸 菌 を 培 養して
した人も多かったようです。
強く、
一獲 千 金を 夢 見て椎 茸 栽 培を
価 だったためギャンブル的 な 要 素が
茸は松茸よりも高価でした。
乾 物の 王 様 。昭 和
乾すことにより旨み、香りともに
生 椎 茸 よ り は るか に すぐれ、た く
ためなのでしょう。
もくざいふきゅうきん
乾椎茸のことだった
子（ 植 物 なら種 ）を 放 出するため出
原 木に打ち 込む 現 在の方 法が開 発
年 頃 まで乾 椎
し た 。今 は 和 食 の 良 さ が 世 界 的 に
少し前までは、椎 茸といえば乾 椎
茸のことで、家庭料理の定番素材で
鉈で原 木にキズをつけると 良いとい
ナラの木が椎茸栽培の原木に適し、
て栽 培が始 まり ました。クヌギやコ
茸 は あ り まし た が、困 難 な 海 路 で
考えられます。当時の中国にも乾椎
以 上 前 から 中 国に 輸 出していたと
乾 椎 茸は生の椎 茸 を 乾 燥させた
ものですが、その 歴 史 は 古 く 、千 年
さんの 祖 父 が 椎 茸 栽 培のために 植
日 で も ほの 暗い杉 林 の 山 。憲 司 郎
最初に案内してくれたのは、晴れた
三 代つづく 椎 茸 生 産 家で若 手の
けん し ろう
ホープと さ れる 中 川 憲 司 郎さ んが
げんぼく
最 近 、乾 椎 茸 を 食べまし た か ？
乾 椎 茸 は 戻 さ な け れ ば なら ないの
てきたものなのです。
さんの薬効もある乾椎茸は、
いわば
で ち ょっと 面 倒 と 、敬 遠 し ていま
され、品 種 改 良 も 進み、生 産 量が飛
認められていますが、その和 食に欠
うことがわかり、明 治 時 代まではこ
運ばれる高 価な日 本 産 乾 椎 茸を 求
林して育てた杉林です。
原木椎茸の生産地を訪ねて
かせ ない乾 椎 茸 を ここで見 直 して
の鉈目栽培をしていました。
めたのは 、よほど 品 質 が 勝っていた
なた め
みませんか。
栽 培 といっても 自 然 に 任 せるし
かないため当たり外れが大きく、高
なた
さて、身 近 な 椎 茸ですが、野 菜で
はあり ません。その正 体は枯 木につ
躍的に増えていきました。
40
志布志市
鹿児島県東部、大隅半島の付け根
にある志布志市。その山間部に、鹿
児島県有数の椎茸生産家、中川式
司郎さん、憲司郎さん親子のほだ場
がある。ここは木漏れ日の差す杉林。
鹿児島
せんか。
宮崎
昔は枯 木に自 然 発 生した椎 茸を
採るだけでしたが、江 戸 時 代になっ
熊本
2
土地の起伏に沿って、椎茸菌を植
え 付 け た 原 木（ ほ だ 木 ）が 整 然 と 、
延々と 並び、その壮 観さに「おぉー」
と思わず嘆声が上がります。
ところ
どころに薄く透けるネットを 張り、
風 当たり を 調 整しています。良い椎
茸 を 育 てる に は 木 漏 れ 日 程 度 の
光 、適 度 な 風 通しと 温 度が大 切で、
杉 林や 落 葉 樹 と 常 緑 樹 が入 り 混
椎 茸 は 収 穫 の タイミングと
時 間がかかって味が落ち 、良い乾 椎
は 雨 菇（ アマコ）と 呼 ば れ、「 乾 燥 に
正 月 も ゆっく り でき ない年 は 珍 し
茸 栽 培 が 最 も 忙 しいの は 冬 〜 春 、
の動きは流れるように機 敏です。椎
椎茸の乾燥までが生産者の仕事で、
い高 品 質の乾 椎 茸になる。収 穫した
短 時 間で乾 燥するため形 も 味 も 良
一
方 、収 穫 まで雨に当 たらない椎
茸 は 日 和 菇（ヒヨリコ）で、こちらは
と憲司郎さん。
アル通 り にはいか ないから 難しい」
茸になら ない。アマコの 乾 燥 はマニュ
乾燥で大きく変わる
話 をしながらもほだ 木の様 子 を
見 て 椎 茸 を 手 で 探 り、傘 の 開 き 具
くありません。
合 を 確かめて収 穫 する 憲 司 郎 さん
木 の 天 地 返 し をして、刺 激 を 与 え
じった 雑 木 林 が 椎 茸 栽 培に 向 くの
生の良い刺激になるもの
の重労働。
という思いから、雨が降 り そうなと
憲 司 郎 さ ん は「 椎 茸 は 刻 々と 変 わ
ます」と 憲 司 郎さん。素 人が1 本 持
り、良い椎 茸 は 良い時 に 採 り たい」
です。
天 気に左 右 されるのは 自 然の中
での原木栽培の宿命です。
ため、年1回ひっくり返す。
この「天地返し」は椎茸発
ち あ げよう と しても 重 くて 大 変 な
ほだ木 の 下 の 部 分は水
分が多く養 分も濃くなる
つね じ ろう
ほだ 木 を 何 万 本 もひっく り 返 すの
きは、夜中であろうと収穫に走るこ
憲 司 郎さんは父 親の式 司郎 さん
と 1 町 5 反の椎 茸 栽 培 地（ほだ場 ）
雨 は 椎 茸 発 生の 良い刺 激になる
反 面 、収 穫 前の 椎 茸 に 雨 が 当 たる
は 想 像 を 絶 する 重 労 働 。原 木 栽 培
椎茸を収穫したらすぐに乾燥機へ。
16時間くらいかけて仕上げた乾椎茸
は大きな箱に詰め、出荷して入札に
かけ、椎茸業者のもとへ。
を 管 理しています。ほだ 木の数は4
様「 柄 」も美しく、裏返す
ともあるとか。
と純白のひだ「オサ」がき
れいにそろい、素人目にも
見事です。
と 水 分を 含んでしまう。そんな椎 茸
憲司郎さん自慢の椎茸。
八分開きで肉厚、傘の模
の苦労の一端がうかがえます。
3
中川憲司郎さん
（左）
と式司郎さん
（右）
〜 5 万 本 。「 毎 年お盆 明 けにはほだ
常緑樹と落葉樹がいりまじる雑木林のほだ場は、
明るく軽やかな風が通る居心地のよい空間。
椎茸がよく出て、品質も特に良いという。
自然の循環に寄り添う原木栽培は
持 続 可 能 で �環 境 に 負 荷 を か け な い
次は、
ドリルで原木に穴をあけ、
葉枯らしをしてほどよく水分が抜けたクヌギを玉切り。
椎茸菌を培養した種駒を打ち込む作業。
（駒打ち） 1本の木の太い根元から細い梢の部分まで、1ｍほどに切りそろえて原木にします。
駒打ちした原木に枝葉をかけて仮伏
せし、椎茸菌が見事繁殖しました。
収穫まで２年、
息の長い仕事
ほだ 場のある 杉 林の 隣の 山 はク
ヌギ林を伐採したところ。椎茸を栽
年 と いう 父 親 の 式 司 郎
カタチのない存 在 、
これが椎 茸の本
来の 姿 なのだと 不 思 議 な 思いにか
られます。
ば 」と 話し ます。ほだ 場の 環 境に 絶
過 ぎ 。日 除 け の ネット を し な け れ
さんは「 木を 伐ったので日が当たり
散 水して刺 激することもあるとか。
など椎茸の発生には刺激が必要で、
茸の発生を待ちます。雨や温度変化
度の高い林にほだ木を立てて並べ、
椎
二夏半経つと収穫しやすいように
並べる
「ほだ起こし」
をします。
より湿
え ず 気 を 配 るの は 、子 ど も を 育 て
雷が落ちると椎茸がたくさん出ると
培して
るのと同じです。
とつひとつ手でもぎとります。
さて、原 木 を 伐 採 し た 切 り 株 か
らは脇 芽が出て再び成 長します。
こ
伐採〜再生が繰り返される
菌の植え付 けです。原 木にドリルで
といい、昔から雑木
れを「萌 芽更 新 」
たままおいて水 分を 調 整 。その後 1
穴 を 開 け、椎 茸 菌 を 培 養し た 木 片
林 の 維 持 に 行 な わ れてき た 方 法 。
ほう が こうしん
（ 種 駒 ）を 打 ち 込 み 、菌 を ゆっく り
年 ほど 経つと 再 び 原 木 として使
むいて匂いをかがせてもらうと 確か
なっている 」と 式 司 郎 さ ん。木 肌 を
し ている 証 。
「 う ん 。良いほ だ 木 に
なオレンジ色 。
これは椎 茸 菌が成 長
伏せ場で原 木 を 1 本と り 出して
鉈でキズをつけ、中 を 見るときれい
なのです。
原 木 椎 茸 栽 培 はこのように自 然
のサイクルに合った 素 晴らしい営み
また土の養分となります。
はボロボロに朽ち、土に還り、そして
また、椎 茸が出つくした 後のほだ 木
成長させます。（仮伏せ〜本伏）
に椎 茸の匂いがします。木の内 部の
え、伐 採と 再 生が繰 り 返 されます。
15
メートルくらいに切り、
いよいよ椎茸
生した椎茸は、
傘が開ききる前に、
ひ
いう言い伝えも根拠のある話です。
発
木 が 休 眠 に 入 る 紅 葉 のこ ろ、樹
齢 年 ほ ど のクヌギやコナラ を 伐
椎 茸 栽 培は原 木の伐 採から始 ま
ります。
50
り、1 か 月 から 1 か 月 半 、葉 をつけ
15
4
ちなみに国 産の乾 椎 茸は原 木 栽
培 が 多 く 、中 国 産 乾 椎 茸のほと ん
てくれました。
もっと 使ってもらいたいと 熱 く 語っ
現 在 �乾 椎 茸 の 多 く が 業 務 用 �家 庭 で の 需 要 を 取 り 戻 し た い
山中のほだ場をあとにして、乾椎
茸を 仕 入れて選 別 、加 工し、輸 出 入
も手がける株式会社かしいを訪ね、
わし み
鷲 見 社長にお話しを伺いました。
が美味しいですね」
。
おいしい椎茸がふんだんに使える中川さん宅の定番レシピ。
どは菌床栽培によるものです。
「煮しめのほか、毎日の味噌汁には乾椎茸を入れ、生椎茸は天ぷらやバター焼き
株式会社かしいは原木椎茸につい
ての食育事業など、普及活動にも力
重いほだ木で腰とひざを痛め、山の仕事はお休み中の母親のミスズさんは
原 木 栽 培と 菌 床 栽 培
た憲司郎さん。
乾椎茸をゆっくり戻し、
カレーにたっぷり入れると、
とっても美味しい。
を注いでいます。「当社が創業した
生 産 者は好きなときに発 生 を 止め
憲司郎さんのお宅では、椎茸料理といえばカレー。
「 9歳の息子は、
カレーに入
年 ほ ど 前 、乾 椎 茸 は 1 0 0 ％スー
パーに 卸し 、家 庭で使 われていまし
ることもできます。
な 栄 養 源 を 混ぜた 菌 床に椎 茸 菌 を
ま た、水 で戻 す と 原 木 乾 椎 茸 は
もとの 重 さの 5 〜 ８ 倍に 増えるの
菌 床 栽 培 と は 、おがく ず な ど 木
質 の 基 材 に 米 ぬか な ど 、さ ま ざ ま
が、
かつては家庭で作っていたちらし
注入し、施設内で栽培する方法。
％が業 務 用 。
メーカー
寿 司の 素やめんつゆ な どの 製 造 に
いう違いもあります。
た が、今 は
使っていま す。
コスト を 減 ら し たい
収 穫 まで約 2 年かかる 原 木 栽 培
と 違い、3 〜 4カ月で椎 茸が発 生す
に 対し 、菌 床 乾 椎 茸 は 3 〜 ５ 倍 と
メーカーでは中国産乾椎茸がほとん
る、
いわば促成栽培 。施設内の温度
国 産の菌 床 椎 茸の多くは乾 椎 茸
にし ないで、生 椎 茸で販 売 さ れてい
そくせいさいばい
ど。国産品は病院や学校給食で使わ
や 湿 度 、散 水 な ど 環 境 を 自 由 に 変
※
れるくらい」と 鷲 見 社 長 。国 産 原 木
5
ます。
れるものはじゃがいも、
にんじん、
肉、
椎茸と言うんですよ」
と優しいパパの顔になっ
椎茸のことは何でも知っている
（株）
かしいの鷲見社長
乾椎茸を丁寧に選別し、袋詰めして出荷。
えて一年 中 生 産でき 、逆に正 月 など
中川さん宅のおすすめ椎茸メニュー
40
乾 椎 茸の 良 さ を 知 り、家 庭 料 理 に
人工的に早く栽培する方法
※
試してみてはいかが。
80
美味しさにプラスして、
免疫力を高める
有効成分がたっぷり！
強い旨みは乾 燥と
天日干しで骨を 丈夫にする
ビタミンＤが増える！
乾椎茸にたくさん含まれるエリゴ
ステロールという成分が、
日光の紫外
線に当たると、
ビタミンＤに変わりま
など有害物質を体の外に出す毒出し
効果が期待できます。
ま た、
腸内の善
玉菌のエサになって善玉菌を増やし、
腸を元気にして便通も整えます。
とに役 立つことか ら 、
骨粗鬆症を 予
働き を 助 け 、
骨 や歯 を 健 康に保つこ
し ま す。
そのため、
乾椎茸をよく食べ
総コレステロール値 を 下 げ る 働き を
下 げ、
善玉コレステロール値 を 上 げ 、
という成分は悪玉コレステロール値を
椎茸だけに含まれるエリタ デニン
血流を良くし、
血圧を下げる
防し 、
子 ど もの骨の発 達に大 切な 役
ていると血流がスムースになり、
血圧
す。
ビタミンＤはカルシウムの吸収と
しかし 、
長 時 間 経つと その効 果は
割りを果たしてくれます。
分以
降下 作用 が 期 待でき ま す。
エリタ デ
な くな りま すので、
使 う 前に
上、
内側のひだの部分を上にして日に
ニンは水溶性のため、
乾椎茸の戻し汁
に多く含まれます。
当て、
ビタミンＤを増やしてからいた
だくのが良いでしょう。
ま た 、乾 椎 茸には 、糖 質 をエネル
Ｂ1や子どもの発育に不可欠なＢ2
β（ベータ）
グルカンという 食 物 繊
最大の薬効は免疫を高める働き
椎茸は乾燥によって細胞が壊れて、
な ど 、日 本 人 に 不 足 し が ち な ビ タ
ギーに変えるときに必要なビタミン
旨みの成分が飛躍的に増えます。
維の仲間も椎茸にたくさん含まれま
タミン酸、
鰹節のイノシン酸とともに
乾椎茸のグアニル酸は、
昆布のグル
レステロールの吸収をおさえ、
高脂血
れているのも乾椎茸の大きな魅力。
コ
すぐれた食物繊維がたくさん含ま
められています。
がん細胞の増殖をおさえる効果が認
カンか ら とり 出さ れ たレンチナンは
れ る 物 質で す 。ま た 、椎 茸のβ グル
防するなど、
さま ざまな 働き が知ら
から 守り、
インフルエンザや風邪を予
す。
免疫力を 高め、
ウイルスや病原菌
ミンＢ群も豊富に含まれています。
が 働き 、
さ らに加熱すると 旨みの強
いグアニル酸という 物 質 が 生 椎 茸の
倍も生まれるのです。
三大旨み成分とされ 、
日本 食の美 味
症や動脈硬化を 予防し、
発がん物質
食物繊維でデトックス効果
その結果 、
水戻しするときに酵 素
水 戻しで生ま れる
30
しさを支えています。
鮮度を保つのがむつかしい生椎茸に比べて、乾椎茸は長期保存で
まと め
10
きていつでも使えます。
また、国産乾椎茸は高価ですが、戻すと7～8
倍に増えますから、意外に手ごろ。生椎茸の成分が凝縮し、
さらに旨み
が増して薬効の高い乾椎茸を日ごろから料理に使って美味しさを楽し
み、
より健康になりましょう。
6
ていた 昔の日 本 人には 考えられません
養素と呼ばれています。乾物をよく使っ
予 防 まで幅 広い効 果 があ り、第 六の 栄
食物繊維は便秘解消からがんや心筋
梗 塞 、糖 尿 病など 深 刻な生 活 習 慣 病の
根の順で乾物が上位を占めています。
じき 、乾 椎 茸 、かんぴょう 、切 り 干し 大
多いトップは 寒 天 、そしてきくらげ、ひ
古来�日本の食を支えてき﹁
た 乾物﹂
乾物は現代人の宝
乾 椎 茸 を 始めとして、きくらげなど
のきのこ 類 、昆 布やひじき 、海 苔 、寒 天
な ど 海 藻 類 、切 り 干し 大 根やかんぴょ
うなど 野 菜の乾 物のほか、
タンパク質の
豊富な高野豆腐、地方色豊かな麩、甘い
干し 芋や 干し 柿 な ど。こ れらはよく 知
が、今では食 物 繊 維 不 足が大きな 問 題
きは、
スライスしたものが便利です。
やは
られた伝 統 的な乾 物の一部ですが、ほか
り冷水で戻します。
戻し汁は美味しい出
です。
いものなら約4時間が目安。
軸の付け根
にも 多 種 多 様 な 乾 物があり、昔から日
が柔かくなれば０Ｋ。
短時間で戻したいと
本 人の食に欠かすことのできない大き
の冬菇
（ドンコ）
なら8時間以上おき、
薄
また、日 本 人 が 慢 性 的に 不 足してい
るカルシウムや鉄 分 も 乾 物に多 く 含 ま
て移り香を防ぎ冷蔵庫に入れます。
肉厚
な存在でした。
冷たい水（5度）
でゆっくり戻すと酵素がよく働き、
れ、特に切り 干し大 根やひじき、きくら
乾椎茸を美味しく食べる最大のコツは、戻し方。
げ、高野豆腐などには豊富です。
乾椎茸の
じょうずな戻し方
乾すことよって常 温で長 期 保 存でき
るため、保 存 料の必 要もありません。さ
てひたひたの水を注ぎ、
ラップか蓋をし
らに栄養価も味も格段に高まる乾物は
まず乾椎茸のほこりをとり、
容器に入れ
乾 物は戻すのが面 倒と 敬 遠しないで
使ってみ ましょう。水 さえあ れ ばいつで
旨み成分のグアニル酸が増えます。
先 人の知 恵の集 大 成 。生 活 習 慣 病や肥
も 必 要 な だ け 使 え、自 然の 旨み たっぷ
り。軽くてかさばらない乾物の良さを知
ることができますよ。
乾物を日常で使って味に親しみ、多め
に常 備 すれば 、災 害 時の頼 もしい備 蓄
汁。
煮物や味噌汁などに使いましょう。
満が問 題になっている現 代 、遠い昔から
私たちの健康を支えてくれた乾物の力
を再発見しましょう。
不足しがちな栄養素が摂れ、
にもなります。そのうえ健康度はアップ
し 、お肌 も 美しくなる、
いいこと 尽 くし
の
「乾物ライフ」。
さあ！あなたも始めま
せんか。
7
非常時にも強い味方
多くの乾物に共通するのは食物繊維
が 豊 富 なこ と 。全 食 品 中 、食 物 繊 維 が
常温で保存でき、旨みと栄養が凝縮されて低カロリー。
体からの大きな便り
前号「よく噛むこと」で腸が元気になり、若返り、ダイエットにもなり、
健康につながるということをお伝えしました。
あなたの腸が元気かどうか、簡単に確かめることができます。
それが「大きな便り」です。
トイレに行っても、うんちなんか見たくないと、すぐ流していませんか。
そうだとしたら、もったいない！
うんちは単なる排泄物ではなく、腸内環境がわかる貴重な情報源。
うんちを観察して健康管理に役立てましょう。
そもそも、うんちって？
うんちは食べた物のカスと思っている方が多いでしょうが、半分だけ正解です。
健康な便では80％前後が水分で、水分を除いた固形分のうちカスは３分の１だけ。３分の
１ははがれた腸粘膜、そして３分の１は腸内細菌！
腸内細菌が食べ物のカスと同じくらい出てくるのですから、私たちの腸にはいかにたくさん
の腸内細菌が棲んでいるか、存在の大きさが実感できますね。腸内細菌が良い状態かどう
かで健康が左右されます。その状態を教えてくれるのがうんち。うんちは健康のバロメーター
ともいえるのです。
さて、私たちの腸には100種以上、100兆個以上もの膨大な腸内細菌が棲んでいます。腸
内細菌は善玉菌と悪玉菌、そして優勢なほうにつく日和見菌の3種に分けられ、大半は日和見菌です。
善玉菌は腸内を酸性に保って有害菌から守り、腸の運動を活発にし、ビタミンを作り、免疫を強めるなどよい働きをします。
逆に悪玉菌は腸内を腐敗させて有害物質（腐敗物質）を生み出し、便秘や下痢になりやすくし、免疫を弱めます。善玉菌と
悪玉菌のどちらが優勢かで、天国と地獄くらいの違いがありますね。おまけに優勢なほうに日和見菌がつくのですから、悪玉
菌が優勢になったら大変です。
では、あなたのうんちを見て、腸の中の様子を知ることにしましょう。
8
今日のうんちは、どのタイプ？
まず、うんちのカタチから見ていきましょう。便は、下の図のように腸を通る時間が遅いほど水分が腸に吸収されて少なくなり、
固くなっていきます。
☆この図は1997年にイギリスのブリストル大学、 ヒートン教授によって発表され、『ブリストルスケール』と呼ばれ、国際的な基準になっているものです。
便の形状・色・大きさを元に7段階に分けられており、医療の場でも広く使用されています。
色や臭いも大切な判断材料
便の色は黄土色～こげ茶と茶色系が普通。不気味な黒色や赤、健診でバリウムを飲んだわけでもないのに灰色～白い便
が出たら赤信号。体に異変が起きている可能性が大。すぐ医師に診てもらいましょう。
また、便の悪臭の原因はアンモニアやインドール、スカトールなど、悪玉菌がつくり出す腐敗物質です。肉など動物性タンパ
ク質の食べ過ぎは悪玉菌を増やして腐敗物質を増やします。腐敗物質が多いと口臭や体臭も強くなり、便秘や下痢、肌荒れ、
場合によっては老化を早め、発がんにつながるなど、体に害を及ぼします。うんちを観察して早めに対策をとりましょう。
一方、善玉菌優勢の便は、腐敗物質が少ないため臭いはおだやかで、漬物のような酸味を感じる発酵臭が混じります。
めざせ！バナナうんち
良いうんちは善玉菌が優勢。するすると出て残便感がなく、色は黄土色～茶色で臭い
はあまり気にならない程度。カタチは図のタイプ4が理想で、いわゆるバナナうんちです。
では、良いうんちを出す、腸内環境を整えるにはどうしたらよいのでしょう。
まず、バランスのとれた食事をよく噛んで摂ること。
次は、善玉菌のエサになるオリゴ糖や食物繊維が豊富な野菜類や、善玉菌が含まれ
る発酵食品を日頃から摂る生活習慣をつけること。その点、玄米菜食で漬け物や伝統製
法の発酵調味料など、発酵食品を積極的にとり入れるマクロビオティックは、理想的な
食生活といえますね。
そして悪玉菌は不規則な生活やストレスなどによっても増えるので、できるだけ規則正
しい生活を心がけ、ストレスを少しでも解消する方法を考えましょう。
9
森 騰廣 先生
たか ひろ
もり
教えてくれるのは…
和 名：椎茸
たけ
しい
ほし
「まるごといただく」は、食物は全体で
英 名：Shiitake mushroom
バランスがとれているというマクロビ
科・属：キシメジ科シイタケ属
乾椎茸
【今回のテーマ食材】
オティックの「一物全体」の考え方を表
旬 ：10月中旬～5月上旬
vol.08
まる Recipe
data
a theme ingredient :
しています。森先生から教わる、普通は
捨てる部分の使い方は目からウロコに
なることでしょう。
【美味しい椎茸を見分けるポイント】
・傘の内側が乳白色か淡黄色のもの。古くなると茶色になります。
・傘の表面が茶褐色でしわが少なく、つやがあるもの。
・表示を見て、原木栽培のもの。軸が短いものは寒い冬に育った証で、
香りと味がすぐれています。
リマ・クッキングスクール専任講師。
マクロビオティック歴25年。素材の持ち味を生かしてつくる料理に
定評あり。分かりやすい講義にファンも多い。
リマ・クッキングスクール初級～上級担当。
さん 並んでいる よ う です。
そ
スーパーにはきのこ類がたく
よく使われていますね。
最近、
さ を や わ ら げ るのに 椎 茸 が
マクロビオティック料理のだしの基本材料。
陰 性 が 強 く 、動 物 性 脂 肪
との相性が良い
マクロビオティックの基本
す。
椎 茸 を乾すことで陰 性 さ
生よりも乾したものを使いま
きのこ類 は 陰 性 が強いた め 、
のようなもの。
動物性の脂や、
たけスープは手当て法の定番
また、
乾 椎 茸 を 使ったしい
る証かもしれませんね。
れもお肉の消費量が増えてい
がや わ らぎ 、
昆布とともにだ
酸 化 し た 油 を 中 和 してく れ
「陰陽」
で考 えると 、
椎茸など
しの基本 材 料となります。
と
性に偏った体質のときに利用
る他 、
発 熱 や 頭 痛 といった 陽
にして合わせて使います。
乾椎茸を使うときは水洗
します。
ほ
独では使 わ ず、
昆 布 だしを主
いって も 乾 椎 茸の だし は 、
単
また、
マクロビオティックで
程 度 で ＯＫ。
一物 全 体の 考 え
からも 、
軸 は 捨 てないで使い
いし ないで、
汚 れ を 払い落 す
ましょう。
常 温 保 存 が基 本で
は乾椎茸の戻し方も、
水で戻
乾 燥の ま ま 水 を 加 えて 柔 か
すが、
開 封 後の湿気や 虫対 策
すほか、
煮る方法があります。
く なるまで煮て、
陽性さを プ
には、
ファスナ ー 袋 な どに 入
れ、
冷蔵庫や冷凍庫に保存し
ようになります。
さて、
椎茸は動物性脂肪と
てください。
ラスすると陰性の人にも向く
相 性 が良く 、
一緒に 摂る と 体
の養分だけで育った自然のま
また、
人工的 な 養 分 を入 れ
お肉のスープを作るときはき
まの原木栽培を選びたいもの
て育てた 菌 床 栽 培でな く 、
木
のこや椎茸をたっぷり使うと
から国産を使いたいですね。
です。
そして身 土 不 二の考 え
せのよい関係です。
たとえば、
良いでしょう。
ごま油 が欠 か
の負 担 が 軽 く な り、
食べ合 わ
せ ない 中 華 料 理 に は 、
油っぽ
10
椎 茸と
小 松 菜 の 炒め
物
け
陣 笠しいた
材料（3人分）
乾椎茸
10ｇ
（戻して一口大のそぎ切り）
戻し汁 ････････････ 1/2カップ
A
醤油 ････････････････････小さじ2
小松菜 ･･････････････････････ 100ｇ
胡麻油 ････････････････････大さじ1
塩 ････････････････････････････････ 少々
･････････････････････････
●
●
●
材料（小15個分）
葛粉
小さじ1
B 水 ････････････････････････小さじ1
醤油 ････････････････････大さじ1
レモン汁 ･･･････････ 小さじ1～2
●
････････････････････
●
●
●
●
乾椎茸
（冬菇）･･･････ 小15個
オーサワのベジミート
（ひき肉タイプ）････････････75ｇ
玉ねぎ ･･････････････････････ 1/2個
（みじん切り）
小麦粉 ････････････････････････ 適量
●
●
●
●
●
さつま芋 ････････････････中1/2本
（5mm角に切る）
季節野菜の
付け合わせ･･････････････････ 適量
揚げ油 ･････････････････････････ 適量
塩 ････････････････････････････････ 適宜
胡麻油 ････････････････････大さじ1
●
●
●
●
●
●
作り方
作り方
❶椎茸をAで10分煮る。
❷小松菜は葉と茎を分けてそれぞれ食べやすい長さに切る。
❸Bを合わせておく。
❹フライパンに油を温め①を炒めてから小松菜の葉、茎の順
に入れて炒める。
❺④に塩を少々振りかけてBを一気に加えて手早く混ぜ合わ
せ、
とろみがついたら火を止めレモン汁を振りかける。
❶椎茸は3～4カップの水と一緒に鍋に入れて火にかけ、10
～15分位中火で煮て柔らかく戻す。冷めたら軸の部分を切
り取り細かく切っておく。
（かさは切らない）
❷フライパンに油を温め、玉ねぎ、椎茸の軸の順に炒め、塩
少々を振りかけボウルに取り出し、ベジミートと小麦粉を加
える。
❸さつま芋はサッと塩水にくぐらせておく。
❹小麦粉に同量位の水を合わせて天ぷら衣を作っておく。
❺椎茸のかさの裏側に軽く小麦粉をまぶしてから②をこんもり
と詰め込み、
まわりに④を付けてさつま芋を付ける。
❻⑤を180度の油でカリッと中まで火が入るまで揚げる。
❼器に盛り、付け合せを添える。
戻し汁はしいたけスープに
たっぷりの水に入れて冷蔵庫
で柔かくなるまでゆっくり戻し、
椎 茸だしをとる。そのだし汁
に、好みの醤油を入れ、
おいし
いと感じる味にして飲みます。
ただし、陰性体質の人は控え
るようにしましょう。
ポイント
だしをとった後は
冷凍保存し、たまったら上
のような椎 茸 料 理 にしま
しょう。また、
だしをとったあ
との昆 布と一 緒に細 切り
にして煮、醤油などで味を
つけて佃煮風にしても。
11
にさつま 芋
傘 の内 側
、見た目も
と
る
を付 け
て
化 が つい
食 感 も変
しい。
味
美
う
そ
いっ
丹念に裏ごしし、消化吸収しやすく
丸 ご と と れるように、お かゆにして
のが難 点 。その玄 米の豊 富 な 栄 養 を
り、よく 噛 ま ないと 消 化 がよく ない
体 力のない人 、陰 性 体 質の人の解
うちに飲む。
し て 塩 少々で 味 をつけ 、あ た た かい
カップを 加 えて火に かけ 、よ く 溶 か
玄 米 ク リ ー ム 小 さ じ １に 湯 １
❷ 鍋 に ヤ ンノ ー を 入
れ 、水 を 少 量 とって
加 え 、木べらで混 ぜ
か け て 木 べら で 練
て 溶 か し 、中 火 に
り、
コロコロの 状 態
に なった ら 火 を 止
める。
❸ 少 量の 水 を ②に 加
聞 き 慣 れ ない「 ヤンノー 」と は 、あ
❹水を少量加えて③を繰り返し、さ
たら火を止める。
〜
分 煮る。煮 詰
12
Macro no Tomo
マクロ 友
の
作った 玄 米 ク リ ー ム は 玄 米 の 栄 養
熱には１日２回 、時 間 を あけて飲み
〈玄米スープの作り方〉
素を余すことなく摂取できます。
ま す。体 力 が 落 ち ている 人 、幼 児 や
え て 溶 か し 、再 び
中 火 に か け 木 べら
で 練 り 、水 分 が と
び 固 いこ し あ んの
ず き を 煎って 粉 末 に し た も の 。ま
ら り と し た 液 体 に なった ら 残 り
よ う な 状 態 に なっ
玄 米 ク リ ー ムを 適 量 入 れ て 湯 を 好
た 、そ れ を 使った 飲 み 物 の こ と で
の水 を 加 えて混 ぜ 、蓋 をし ないで
の弱 火にして
認 し た 深 さにする。塩 少々で味 を
の
ml
マクロ 友
ココロとカ ラダ に やさしいモノたち 。
玄 米 は 栄 養の宝 庫ですが、皮 があ
この 玄 米 ク リ ー ムを 薄 め たの が
高 齢 者 は お 茶 代 わ り に 飲 む と 良い
でしょう。玄 米の 滋 養 が 体 を 元 気に
玄米スープです。
してくれます。
玄 米 ク リ ー ムは 濃 す ぎ る 場 合 で
も 、玄 米スー プな らのどを 通るこ と
みの濃 さになるまで加 え 、火にかけ
す 。あ ず き の 外 皮 に 含 ま れ る サ ポ
強火にかける。
も 多 い よ う で す。こ の 場 合 は 、鍋 に
てな め ら かに 混 ぜ 、塩 少々で 味 をつ
ニン と い う 成 分 を 効 率 よ く 摂 取 で
泄してくれます。
と とのえ 、再 び 煮 立った ら火 を 止
を飲む。
カッ プ を ボ ウ ル な ど に 用 意 し て
❻１回に１５０〜２００
❶ ヤ ンノ ー 大 さ じ ３に 対 し て 水 ９
め確認しておく。）
める。
ま るの で 水 か 湯 を 足 し て ① で 確
40
お く 。（ 鍋に 水 を 入 れ て 深 さ を 予
〈ヤンノーの作り方〉
30
❺ 煮 立った ら ふ き こ ぼ れ な い 程 度
☆ 玄 米 クリ ームを 作 れ ないと き は 、
ヤンノー
けます。
No.016
き るの で 、体 内の 水 分 を 調 節 し 、排
玄米スープ
手軽なレトルトパックでもＯＫ。
No.015
Macro no Tomo
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【締　切】2016年9月末日
（当日消印有効）
※当選は発送をもってかえさせていただきます。
E D I T O＊R編 I集A後 L記 ＊ N O T E
「椎（しい）」の木にキノコで
「椎茸」。実際に椎の木で
栽培するものもあるそうですが、椎の木より養分が多い
クヌギやコナラの木を使うのが一般的とのこと。
そして椎
茸は枯れ木（ほだ木）
でしか栽培できないこと、種駒を打
ち込んだ所から生えてくるのではないことなど、今回の取
材も多くの学びをいただきました。木の養分をもらって成
長し、朽ちた木は土に還り、
そしてその土から木が育つ。
自然環境が循環し、
その恩恵を受けていることを実感し
た取材でした。
13
「LM」のバックナンバーが
閲覧・ダウンロードできます！
他にも、
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ではマクロビオティックの
レシピや商品、
カフェ・レストランなどの情報が盛りだくさん！
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その 椎 茸 を 乾すこ と により、香 り と 旨みが 飛 躍 的 に 増 え、
乾 物の 王 様 といわ れています。
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中 華や 洋 風 料 理の 味 わいも 深 めます。
ライフ・イズ・マクロビオティック ／ vol.20 ／ 2016 ／ SUMMER
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1607IC60

みんなが望む政治家らしい政治家との狭間で

カリスマリーダーはどこにいる？